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Le marché du sushi - France

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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Présentation et définition du marché du sushi en France

Le sushi est un plat d’origine japonaise à base de riz vinaigré (le shari) et d’un autre ingrédient (le neta), le plus souvent du poisson cru. Les sushis s’accompagnent régulièrement d’autres ingrédients qui prennent une place à part entière dans leur consommation (gingembre, wasabi, sauce soja sucrée ou salée). 

Il existe plusieurs types de sushis : 

  • makis - sushis en forme de rouleau enveloppés d’une algue ;
  • temakis - la préparation est similaire au maki, sous forme de cône ;
  • nigiris - Tranche de poisson cru posé sur une boule de riz de forme ovale.

Les sushis sont servis principalement en restaurants, mais avec le gain de popularité de ce plat à travers le monde, il est de plus en plus distribué en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), grâce à l'implantation de kiosques et des corners, ainsi qu’à la livraison.

Le marché mondial est en pleine expansion. Estimé à 7,56 milliards de dollars en 2022, le chiffre d'affaires devrait croître à un TCAC de 8% jusqu'en 2030. La gastronomie asiatique est devenue de plus en plus populaire à travers le monde depuis le début des années 2000 et le secteur est porté par l'augmentation du niveau de vie, notamment dans les pays en voie de développement. L'intérêt accru des consommateurs pour la qualité de leur alimentation et son impact sur leur santé a entraîné une augmentation du nombre de restaurants et de chaînes de restaurants haut de gamme.

Le marché français est un des marchés les plus matures d'Europe. Les sushis sont un des plats de poisson les plus appréciés. Alors que le marché affichait de très forts taux de croissance, il semble montrer quelques signes de saturation puisque de nombreuses enseignes de restauration et livraison ont dû ralentir leur activité. Le marché doit aussi faire face à l'augmentation des prix du poisson qui compose les sushis (thon, le saumon et crevette, etc.) qui augmentent depuis ces dernières années, la production ne suivant pas le rythme du niveau de la demande. 

Cependant, la distribution en GMS, concentrée autour de quelques acteurs, semble plutôt bien se porter, affichant des taux de pénétration en hausse.

 

1.2 Un marché mondial dynamique

Le marché mondial de sushis est compliqué à estimer, car si la plupart des sushis sont vendus par des restaurants et des chaînes spécialisées, une partie importante est également vendue en GMS (***). Les chiffres du marché mondial des restaurants de sushis sont facilement accessibles et figurent dans le graphe ...

1.3 Le marché français, leader européen

En ****, d'après le cabinet spécialisé dans l'alimentaire Gira, les Français ont consommé ** millions de sushis, malgré une augmentation du prix du poisson. Cette tendance, qui a démarré il y a environ ** ans, ne montre aucun signe de ralentissement, faisant de la France le plus grand consommateur de ...

1.4 L'impact de la crise Covid-19

Le secteur de la restauration a fortement souffert des confinements de l'année **** dans la lutte contre la Covid-**. Le marché du sushi n'échappe ainsi pas à cette règle. Néanmoins, le sushi s'est taillé une part de choix dans la commande de repas en livraison, venant soulager, bien que ...

1.5 La livraison à domicile et le nouveau concept des dark kitchen

Le marché des "cuisines fantômes", plus communément appelées les "dark kitchens" ou encore "ghost kitchens", concerne des cuisines essentiellement tournées vers la vente de plats livrés à domicile via des applications en ligne comme Uber Eats, Deliveroo, etc. À la différence des restaurants traditionnels, il est donc ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Un plat très populaire en France

Les sushis constituent un plat très populaire et particulièrement consommé en France. En effet, l'hexagone est le pays européen le plus consommateur de sushis (***). Pendant le confinement, les sushis occupaient la quinzième place dans le classement des plats qui manquaient le plus aux Français, selon un ...

2.2 Les types de sushis préférés des Français

Il existe de nombreux types de sushis et il est difficile d’évaluer la répartition des ventes de chaque type de produit. Toutefois, le graphique ci-dessous montre l'appréciation des Français pour chaque produit.

 (***)

Types de sushis préférés des Français France, ****, en % Source: ****

Makis - ...

2.3 Focus sur la consommation de sushis en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS)

Évolution de la consommation de sushis en GMS

Les points de vente physiques font face à l'émergence des "corner shop", ou kiosques de vente. Le précurseur de ce modèle de consommation et le leader actuel, Sushi Daily, a atteint plus de *** points de vente rien qu’en France, depuis ...

2.4 Généralités sur l’approvisionnement en produits aquatiques frais en grande et moyenne distribution en France

Les achats de poissons frais des ménages sont globalement en baisse depuis une quinzaine d'années. Les achats de poissons frais des ménages français ont baissé d’environ **% en volume depuis plus d’une quinzaine d’années. L’analyse plus fine des achats nous informe que certains ...

2.5 Profil des clients des chaînes de restauration rapide de sushis

Afin de cerner le profil des clients des chaînes de restauration rapide de sushis, nous nous appuyons sur une enquête Opinionway réalisée en mars **** et portant sur les marques préférées des Français. Malheureusement, seules deux enseignes de sushis figurent dans cette enquête ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Une distribution répartie entre les GMS, chaînes et restaurateurs indépendants

Les principaux canaux de distribution pour les sushis sont les restaurants japonais, les restaurants indépendants proposant des plats à emporter, les chaînes de sushis et les GMS (***). Le Top ** des réseaux de sushis en France totalisait à eux seuls * *** points de vente fin ****, restaurants et kiosques en grande distribution ...

3.2 Des chaînes franchisées en pleine croissance

Pour les chaînes de sushi comme pour les chaînes de fast food, le modèle par excellence est celui de la franchise. Comme expliqué sur le site de Toute la franchise, l’investissement global est composé d’un droit d’entrée et d’achat de matériel, financés ...

3.3 Le paysage concurrentiel de la vente de sushis en GMS

En ****, on comptait *** kiosques à sushis en GMS en France [***]. Ceci est également à mettre en lien avec la croissance de la demande de sushis à consommer à domicile. Ci-suit une liste des principaux acteurs du secteur de la vente de sushis en GMS.

Sushy Daily

Sushi Daily, appartenant au groupe KellyDeli, a été un ...

3.4 Modèle d'organisation de l'approvisionnement des GMS en produits de la mer frais

Comme expliqué précédemment, les sushis vendus dans les kiosques en GMS sont cuisinés sur place, ils utilisent donc du poisson cru, dont le modèle classique d'approvisionnement est décrit ci-dessous.

Source: ****

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Niveaux de prix par canal de distribution

Le prix des sushis varie en fonction du canal de distribution, du type de sushis, mais aussi de l’ingrédient supplémentaire (***). De plus, les restaurants proposent habituellement des plateaux ou formules avec un assortiment de sushis ce qui augmente à nouveau la fourchette de prix auxquels sont vendus les ...

4.2 Zoom sur la cuisine nikkei, nouvelle tendance de l'offre

La cuisine Nikkei est originellement un mélange entre la cuisine japonaise et la cuisine péruvienne, mais elle s'étend parfois à l'association des cuisines nippone et sud-américaine. Existant depuis la fin du XIXème siècle avec l'arrivée d'une forte communauté japonaise au Pérou, ce type de ...

4.3 Le cours des matières premières

Le marché du sushi est fortement dépendant de celui du poisson et du riz, principaux ingrédients qui les composent. Les graphiques ci-dessous, représentatifs du cours du prix du saumon d'Écosse et du thon rouge, ainsi que le cours financier du riz de novembre **** à novembre ****, mettent en avant ...

RÈGLEMENTATION

5. Encadrement de la restauration et de la mise en vente de shushis

La vente de sushis doit suivre la réglementation des ventes de denrées alimentaires : notamment le règlement (***) nº ***/**** qui fixe les règles à suivre en matière d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale [***].

Pour ouvrir un restaurant de sushis, il faut remplir un certain ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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Avis (2)

Avis (2)

Le marché du sushi - France

Publié le 22/09/2022 par Patrick Duval Paris

Bonne étude qui fait bien le tour de la question et donne tous les chiffres sur le secteur. D'autant plus précieuse qu'on ne trouve absolument rien de récent sur le marché du sushi.


Réponse de Businesscoot:

Merci Patrick pour votre avis. Nous sommes ravis d'avoir été à la hauteur de vos attentes.

Le marché du sushi - France

Publié le 09/02/2022 par Edwige Maraux - Guillon Emballage

Une étude complète.


Réponse de Businesscoot:

Merci beaucoup pour votre retour, ainsi que pour la confiance que vous nous avez accordée.

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Derniers ajouts et mises à jour de l’étude (12)

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L'étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, des informations sur le profil moyen des consommateurs de chaînes de restaurants de sushis, sur l'appellation "locale" apposée aux produits en GMS, ainsi que sur les prix pratiqués ont été ajoutées. Par ailleurs, les tailles des marchés français et mondial, les chiffres de ventes en GMS, ainsi que les cours des matières premières nécessaires à la confection de sushis ont été actualisées.

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