1.1 Présentation et définition du marché du sushi en France

Le Sushi est un plat d’origine japonaise à base de riz vinaigré (le shari) et d’un autre ingrédient (le neta), le plus souvent du poisson cru. Les sushis s’accompagnent régulièrement d’autres ingrédients qui prennent une place à part entière dans leur consommation (gingembre, wasabi, sauce soja sucrée ou salée). Bien que leur consommation est relativement rare au Japon, la recette est extrêmement populaire dans le monde.

Il existe plusieurs types de sushis :

Makis - sushis en forme de rouleau enveloppés d’une algue
Temakis - la préparation est similaire au maki, sous forme de cône
Nigiris - Tranche de poisson cru posé sur une boule de riz de forme ovale

Les sushis sont servis principalement en restaurants, mais avec le gain de popularité de ce plat à travers le monde, il est de plus en plus distribué en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) ainsi qu’à la livraison.

Le marché mondial est en pleine expansion tiré par le dynamisme des restaurants japonais dans toutes les régions du monde, en tête l'Asie et l'Amérique du Nord.

Le marché français est un des marchés les plus matures d'Europe. Les sushis sont un des plats de poisson les plus appréciés. Alors que le marché affichait de très forts taux de croissance, il semble montrer quelques signes de saturation puisque de nombreuses enseignes de restauration et livraison ont dû ralentir leur activité. Le marché doit aussi faire face à l'augmentation des prix du poisson qui compose les sushis (thon, le saumon et crevette, etc.) qui augmentent depuis ces dernières années, la production ne suivant pas le rythme du niveau de la demande.

Cependant, la distribution en GMS, concentrée autour de quelques acteurs, semble plutôt bien se porter, affichant des taux de pénétration en hausse.

1.2 Un marché mondial dynamique

Les sushis sont fortement ancrés dans la culture nippone et cela se reflète fortement au niveau des revenus générés par les restaurants de sushis au Japon. Les revenus ont été légèrement impactés par la crise entre **** et **** en perdant *% de leur valeur (***). [***]

Revenus ...

1.3 Le marché français, leader européen

Les sushis vendus en restaurant

Le marché français est le premier marché en termes de consommation de sushis en Europe avec des ventes qui s’élèvent autour de *** millions d’euros. [***]. La majorité des restaurants de sushis en France sont concentrés en Ile-de-France, même si ces restaurants ...

1.4 L'impact de la crise Covid-19

Le secteur de la restauration a fortement souffert des confinements de l'année **** dans la lutte contre le Covid-**. Le marché du sushi n'échappe ainsi pas à cette règle. Néanmoins, le sushi s'est taillé une part de choix dans la commande de repas en livraison, venant soulager, bien que ...

1.5 La livraison à domicile et le nouveau concept des dark kitchen

Le marché des "cuisines fantômes", plus communément appelées les "dark kitchens" ou encore "ghost kitchens", concerne des cuisines essentiellement tournées vers la vente de plats livrés à domicile via des applications en ligne comme Uber Eats, Deliveroo, etc. À la différence des restaurants traditionnels, il est donc ...

2.1 Un plat très populaire en France

Nous voyons dans le graphique ci-dessous que quasiment la moitié des consommateurs français de sushis a une fréquence de fréquentation des restaurants assez élevée : **% d'entre eux y vont au moins une fois par semaine.

Fréquence de consommation de sushis France, ****, % Source: ****

Les données non moins ...

2.2 Le profil moyen du consommateur

Le sondage ci-dessous démontre l'âge moyen du consommateur de sushis en France. La tranche des **-** ans est largement la plus représentative et vaut **% du total.

Âge moyen du consommateur de sushis France, ****, % Source: ****

Profession du consommateur de sushis France, ****, % Source: ****

Niveau de vie du consommateur de ...

3.1 Le cours des matières premières est instable

Le marché du sushi est fortement dépendant de celui du poisson et du riz, principaux ingrédients qui les composent. Les graphiques ci-dessous, représentatifs du cours du prix du saumon d'Écosse et du thon rouge ainsi que le cours financier du riz de **** à ****, démontrent des marchés ...

3.2 Une distribution répartie principalement entre GMS, chaînes et restaurateurs indépendants

Les principaux canaux de distribution pour les sushis sont les restaurants japonais, les restaurants indépendants proposant des plats à emporter, les chaînes de sushis et les GMS (***).

Lieux d'achat/consommation de sushis France, ****, en % Source: ****

Le canal choisi diffère toutefois légèrement selon la fréquence de consommation ...

3.3 Des chaînes franchisées en pleine croissance

Pour les chaînes de sushi comme pour les chaînes de fast food, le modèle par excellence est celui de la franchise. Comme expliqué sur le site de Toute la franchise, l’investissement global est composé d’un droit d’entrée et d’achat de matériel, financés ...

3.4 Le dynamisme de la vente en GMS et en livraison

La croissance de la livraison à domicile

Face à une concurrence forte sur le marché du sushi, les enseignes se sont adaptées et ont misé sur la livraison. Si bien que la restauration Japonaise représente **% du total de la restauration à domicile (***).

Les enseignes ont misé sur le développement de plateforme ...

4.1 Niveaux de prix par canal de distribution

Le prix des sushis varie en fonction du canal de distribution, du type de sushis mais aussi de l’ingrédient supplémentaire (***). De plus, les restaurants proposent habituellement des plateaux ou formules avec un assortiments de sushis ce qui augmente à nouveau la fourchette de prix auxquels sont vendus les ...

4.2 Les types de sushis préférés en France

Il existe de nombreux types de sushis et il est difficile d’évaluer la répartition des ventes de chaque type de produit. Toutefois, le graphique ci-dessous montre les préférences des Français pour chaque produit.

Types de sushis préférés des Français France, ****, en % Source: ...

5.1 Encadrement de la restauration et de la mise en vente de shushis

La vente de sushis doit suivre la réglementation des ventes de denrées alimentaires : notamment le règlement (***) nº ***/**** qui fixe les règles à suivre en matière d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale. [***]

Pour ouvrir un restaurant de sushis, il faut remplir un certain ...