Synthèse de notre étude de marché

Le marché des restaurants de sushi et des kioskes de sushi dans la grande distribution est estimé à 730 millions €

 

Le marché du sushi en France, le plus grand consommateur de sushi en Europe, a connu une croissance dynamique, stimulée par une base de consommateurs diversifiée à la recherche de saveurs exotiques et d'options alimentaires saines. Même si le marché a montré des signes de saturation et a été confronté à des défis tels que l'augmentation des prix du poisson, les sushis sont restés un choix populaire.

Alors que les ventes des restaurants de sushis traditionnels ont légèrement baissé en 2022, avec un chiffre d'affaires de 728 millions d'euros, les secteurs de la livraison et des supermarchés ont bien résisté, aidés par plus de 1 000 kiosques Sushi Daily et des initiatives telles que la marque Maison Poké de Côté Sushis pour s'adapter à l'évolution des goûts des consommateurs.

Le coût moyen des sushis allant de 21 euros par personne dans les restaurants à des prix plus modestes dans les kiosques des supermarchés. Le prix moyen des achats de sushis et de makis a connu une baisse globale de 4,21 %, ce qui suggère un marché concurrentiel soumis à une pression sur les prix.

Les chaînes ont adopté des modèles de franchise pour se développer.

Des facteurs externes tels que la pandémie de COVID-19 et les stratégies d'endiguement qui en ont découlé ont entraîné un léger changement des habitudes d'achat des consommateurs, qui se sont tournés vers la consommation à domicile.

Le goût des Français pour les sushis : analyse du marché

Le marché des sushis en France mets traditionnel japonais est le premier en Europe. L'engouement des Français pour les sushis est plus qu'une tendance éphémère, avec près de 50 millions de tranches dégustées en un an. L'augmentation importante des prix du poisson et les signes de saturation du marché n'ont pas ralenti cette tendance.

La dynamique du marché du sushi est alimentée par les restaurants traditionnels et de concepts innovants de kiosques de supermarchés et de services de livraison.

Environ 1 500 restaurants japonais répartis dans tout le pays, ainsi que plus de 1 200 points de vente, y compris les kiosques de supermarché en plein essor.

La progression du marché est marquée par la diversité des habitudes de consommation de sushis de la population française. Si les makis, les nigiris et les sashimis restent les formes les plus appréciées, la demande de variantes créatives telles que les California rolls, les tatakis et les chirashi bowls est également forte.

Les supermarchés et les hypermarchés, qui comptent déjà plus de 940 kiosques à sushis, restent des acteurs essentiels, avec des ventes dépassant les 28 millions d'euros.

Les chaînes et les restaurants franchisés ont adopté les modèles d'exploitation privilégiés par la franchise. Les acteurs établis tels que Côté Sushi, Planet Sushi et Sushi Shop dominent, tout comme les nouveaux venus du secteur de l'épicerie, tels que le groupe LDC, qui se lancent dans le domaine des sushis.

Le secteur n'est pas à l'abri des pressions économiques de l'inflation, ce qui entraîne une baisse prévue de la consommation de sushis de 5 à 7 %.

Plus chers que la plupart des alternatives de restauration rapide, les sushis continuent de régner en maître dans les applications de livraison, le coût moyen par personne se situant entre 20 et 30 euros, ce qui est nettement plus élevé que les produits de base de la restauration rapide tels que les hamburgers et les pizzas.

 

Chaînes de restaurants

  • Sushi Shop : Avec une présence significative, Sushi Shop est l'un des principaux acteurs de la scène française du sushi. En mettant l'accent sur des offres de sushis contemporaines et innovantes, il s'est solidement implanté sur le marché grâce à son mélange de saveurs traditionnelles et modernes.
  • Planet Sushi : Connu pour son approche inventive des sushis, Planet Sushi a connu des difficultés financières mais reste un nom reconnu dans le segment de la restauration rapide japonaise en France. Sa survie et son modèle d'entreprise agile soulignent la nature compétitive de l'industrie du sushi.
  • Côté Sushi : Une chaîne unique qui a adopté la fusion des cuisines japonaise et péruvienne, Côté Sushi a élargi son empreinte en explorant le domaine vibrant de la cuisine Nikkei, attirant ceux qui recherchent une expérience culinaire nouvelle.

Supermarché Kiosques et coins Sushi

  • Sushi Daily : Pionnier du concept de kiosque à sushis, Sushi Daily a étendu sa présence à de nombreux endroits et collabore avec les principaux acteurs de la distribution.
  • Sushi Gourmet : Autre acteur clé, Sushi Gourmet représente une initiative européenne en matière de sushi sous la bannière du groupe Hana.
  • Groupe LDC : L'entrée du groupe LDC sur le marché des sushis par l'intermédiaire d'Asia General Food et de la marque Sushi Master marque l'entrée de géants de l'industrie alimentaire traditionnelle dans le monde de niche des sushis.

Restaurants indépendants et de niche

  • Matsuri : Opérant dans le segment haut de gamme, Matsuri propose des sushis à des consommateurs exigeants qui sont prêts à payer un peu plus pour une expérience culinaire exclusive et de haute qualité.
  • Wasabi : Wasabi ne se contente pas de proposer des sushis, mais a diversifié son offre en proposant des plats plus attrayants, tels que des poke bowls sous la marque Pokawa.

 

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Détail du contenu de l’étude de marché

Informations

  • Nombre de pages : ~ 40 pages
  • Format : Version digitale et PDF
  • Dernière mise à jour :
Détail des mises à jour

Sommaire et extraits

1 Synthèse du marché

1.1 Présentation et définition du marché du sushi en France

Le sushi est un plat d’origine japonaise à base de riz vinaigré (le shari) et d’un autre ingrédient (le neta), le plus souvent du poisson cru. Les sushis s’accompagnent régulièrement d’autres ingrédients qui prennent une place à part entière dans leur consommation (gingembre, wasabi, sauce soja sucrée ou salée). 

Il existe plusieurs types de sushis : 

  • makis - sushis en forme de rouleau enveloppés d’une algue ;
  • temakis - la préparation est similaire au maki, sous forme de cône ;
  • nigiris - Tranche de poisson cru posé sur une boule de riz de forme ovale.

Les sushis sont servis principalement en restaurants, mais avec le gain de popularité de ce plat à travers le monde, il est de plus en plus distribué en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), grâce à l'implantation de kiosques et des corners, ainsi qu’à la livraison.

Le marché mondial est en pleine expansion. Estimé à 7,56 milliards de dollars en 2022, le chiffre d'affaires devrait croître à un TCAC de 8% jusqu'en 2030. La gastronomie asiatique est devenue de plus en plus populaire à travers le monde depuis le début des années 2000 et le secteur est porté par l'augmentation du niveau de vie, notamment dans les pays en voie de développement. L'intérêt accru des consommateurs pour la qualité de leur alimentation et son impact sur leur santé a entraîné une augmentation du nombre de restaurants et de chaînes de restaurants haut de gamme.

Le marché français est un des marchés les plus matures d'Europe. Les sushis sont un des plats de poisson les plus appréciés. Alors que le marché affichait de très forts taux de croissance, il semble montrer quelques signes de saturation puisque de nombreuses enseignes de restauration et livraison ont dû ralentir leur activité. Le marché doit aussi faire face à l'augmentation des prix du poisson qui compose les sushis (thon, le saumon et crevette, etc.) qui augmentent depuis ces dernières années, la production ne suivant pas le rythme du niveau de la demande. 

Cependant, la distribution en GMS, concentrée autour de quelques acteurs, semble plutôt bien se porter, affichant des taux de pénétration en hausse.

 

1.2 Un marché mondial dynamique

Le marché mondial de sushis est compliqué à estimer, car si la plupart des sushis sont vendus par des restaurants et des chaînes spécialisées, une partie importante est également vendue en GMS (***). Les chiffres du marché mondial des restaurants de sushis sont facilement accessibles et figurent dans le graphe ...

1.3 Le marché français, leader européen

En ****, d'après le cabinet spécialisé dans l'alimentaire Gira, les Français ont consommé ** millions de sushis, malgré une augmentation du prix du poisson. Cette tendance, qui a démarré il y a environ ** ans, ne montre aucun signe de ralentissement, faisant de la France le plus grand consommateur de ...

1.4 L'impact de la crise Covid-19

Le secteur de la restauration a fortement souffert des confinements de l'année **** dans la lutte contre la Covid-**. Le marché du sushi n'échappe ainsi pas à cette règle. Néanmoins, le sushi s'est taillé une part de choix dans la commande de repas en livraison, venant soulager, bien que ...

1.5 La livraison à domicile et le nouveau concept des dark kitchen

Le marché des "cuisines fantômes", plus communément appelées les "dark kitchens" ou encore "ghost kitchens", concerne des cuisines essentiellement tournées vers la vente de plats livrés à domicile via des applications en ligne comme Uber Eats, Deliveroo, etc. À la différence des restaurants traditionnels, il est donc ...

2 Analyse de la demande

2.1 Un plat très populaire en France

Les sushis constituent un plat très populaire et particulièrement consommé en France. En effet, l'hexagone est le pays européen le plus consommateur de sushis (***). Pendant le confinement, les sushis occupaient la quinzième place dans le classement des plats qui manquaient le plus aux Français, selon un ...

2.2 Les types de sushis préférés des Français

Il existe de nombreux types de sushis et il est difficile d’évaluer la répartition des ventes de chaque type de produit. Toutefois, le graphique ci-dessous montre l'appréciation des Français pour chaque produit.

 (***)

Types de sushis préférés des Français France, ****, en % Source: ****

Makis - ...

2.3 Focus sur la consommation de sushis en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS)

Évolution de la consommation de sushis en GMS

Les points de vente physiques font face à l'émergence des "corner shop", ou kiosques de vente. Le précurseur de ce modèle de consommation et le leader actuel, Sushi Daily, a atteint plus de *** points de vente rien qu’en France, depuis ...

2.4 Généralités sur l’approvisionnement en produits aquatiques frais en grande et moyenne distribution en France

Les achats de poissons frais des ménages sont globalement en baisse depuis une quinzaine d'années. Les achats de poissons frais des ménages français ont baissé d’environ **% en volume depuis plus d’une quinzaine d’années. L’analyse plus fine des achats nous informe que certains ...

2.5 Profil des clients des chaînes de restauration rapide de sushis

Afin de cerner le profil des clients des chaînes de restauration rapide de sushis, nous nous appuyons sur une enquête Opinionway réalisée en mars **** et portant sur les marques préférées des Français. Malheureusement, seules deux enseignes de sushis figurent dans cette enquête ...

3 Structure du marché

3.1 Une distribution répartie entre les GMS, chaînes et restaurateurs indépendants

Les principaux canaux de distribution pour les sushis sont les restaurants japonais, les restaurants indépendants proposant des plats à emporter, les chaînes de sushis et les GMS (***). Le Top ** des réseaux de sushis en France totalisait à eux seuls * *** points de vente fin ****, restaurants et kiosques en grande distribution ...

3.2 Des chaînes franchisées en pleine croissance

Pour les chaînes de sushi comme pour les chaînes de fast food, le modèle par excellence est celui de la franchise. Comme expliqué sur le site de Toute la franchise, l’investissement global est composé d’un droit d’entrée et d’achat de matériel, financés ...

3.3 Le paysage concurrentiel de la vente de sushis en GMS

En ****, on comptait *** kiosques à sushis en GMS en France [***]. Ceci est également à mettre en lien avec la croissance de la demande de sushis à consommer à domicile. Ci-suit une liste des principaux acteurs du secteur de la vente de sushis en GMS.

Sushy Daily

Sushi Daily, appartenant au groupe KellyDeli, a été un ...

3.4 Modèle d'organisation de l'approvisionnement des GMS en produits de la mer frais

Comme expliqué précédemment, les sushis vendus dans les kiosques en GMS sont cuisinés sur place, ils utilisent donc du poisson cru, dont le modèle classique d'approvisionnement est décrit ci-dessous.

Source: ****

4 Analyse de l'offre

4.1 Niveaux de prix par canal de distribution

Le prix des sushis varie en fonction du canal de distribution, du type de sushis, mais aussi de l’ingrédient supplémentaire (***). De plus, les restaurants proposent habituellement des plateaux ou formules avec un assortiment de sushis ce qui augmente à nouveau la fourchette de prix auxquels sont vendus les ...

4.2 Zoom sur la cuisine nikkei, nouvelle tendance de l'offre

La cuisine Nikkei est originellement un mélange entre la cuisine japonaise et la cuisine péruvienne, mais elle s'étend parfois à l'association des cuisines nippone et sud-américaine. Existant depuis la fin du XIXème siècle avec l'arrivée d'une forte communauté japonaise au Pérou, ce type de ...

4.3 Le cours des matières premières

Le marché du sushi est fortement dépendant de celui du poisson et du riz, principaux ingrédients qui les composent. Les graphiques ci-dessous, représentatifs du cours du prix du saumon d'Écosse et du thon rouge, ainsi que le cours financier du riz de novembre **** à novembre ****, mettent en avant ...

5 Règlementation

5. Encadrement de la restauration et de la mise en vente de shushis

La vente de sushis doit suivre la réglementation des ventes de denrées alimentaires : notamment le règlement (***) nº ***/**** qui fixe les règles à suivre en matière d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale [***].

Pour ouvrir un restaurant de sushis, il faut remplir un certain ...

6 Positionnement des acteurs

6. Segmentation

  • Sushi Shop Restauration
  • Planet Sushi Groupe
  • Eat Sushi
  • Matsuri
  • Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
  • Lady Sushi
  • O’Sushi
  • Sushi Plaza
  • Hana Group
  • Sushiman (Kimoco SAS)
  • Sky Kitchens
  • My Sushi
  • Sushi B
  • Miushi Bistro d’Asie
  • Sushi Daily - KellyDeli
  • Itsu Grocery France (Bertrand Groupe)
  • Sushi Gourmet (Hana Group)
  • Foodiz Solutions
  • CORNER CUISINE DISTRIBUTION (WASABI ASIAN STREET FOOD)
  • Sushi Robots

Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché

  • Projection de l'évolution du chiffre d'affaires mondial du marché des restaurants de sushis
  • Pays recensant le plus de restaurants japonais
  • Évolution du chiffre d'affaires du secteur du sushi
  • Diriez vous que les sushis vous manquent pendant le confinement ?
  • Top 10 des spécialités en restauration livrée
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Entreprises citées dans cette étude

Cette étude de marché contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :

Sushi Shop Restauration
Planet Sushi Groupe
Eat Sushi
Matsuri
Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
Lady Sushi
O’Sushi
Sushi Plaza
Hana Group
Sushiman (Kimoco SAS)
Sky Kitchens
My Sushi

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Ajouts et mises à jour

  • 13/12/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Sushi Robots
  • 24/11/2023 - L'étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, des informations sur le profil moyen des consommateurs de chaînes de restaurants de sushis, sur l'appellation "locale" apposée aux produits en GMS, ainsi que sur les prix pratiqués ont été ajoutées. Par ailleurs, les tailles des marchés français et mondial, les chiffres de ventes en GMS, ainsi que les cours des matières premières nécessaires à la confection de sushis ont été actualisées.
  • 23/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise LDC
  • 23/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise CORNER CUISINE DISTRIBUTION (WASABI ASIAN STREET FOOD)
  • 21/09/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Foodiz
  • 16/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Sushi Gourmet (Hana Group)
  • 16/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Itsu Grocery France (Bertrand Groupe)
  • 13/03/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Sushi Daily
  • 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
  • 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Eat Sushi
  • 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Groupe Planet Sushi
  • 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Sushi Shop Restauration
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