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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et présentation du marché

La pizza est une recette de cuisine italienne, née à Naples, originellement à base de pâte à pain garnie de divers ingrédients (sauce tomate, fromage, olives, huile d'olive par exemple) et ensuite cuite au four. 

La production de la pizza peut être artisanale, semi-industrielle ou industrielle et sa distribution se fait par différents circuits. Les principaux canaux de distribution sont les restaurants italiens et pizzerias, les restaurants non italiens, la grande distribution, la vente à emporter, les camions et les distributeurs automatiques.

Les restaurants italiens et pizzerias, qui représentaient 48% du volume des ventes en 2017, se répartissent en établissements indépendants et franchisés. Si les franchises sont minoritaires (8% des établissements), ils connaissent une forte croissance et captent une large part du chiffre d'affaires. Les principales enseignes sont par exemple Del Arte, Domino's Pizza ou encore Pizza Hut.

Dans un marché mondial de la pizza de 154.8 milliards de dollars en 2019 (hors grande distribution), la France est le deuxième consommateur de pizzas au monde, après les Etats-Unis et avant l'Italie.

Si le succès de la pizza en France est donc incontestable, le marché français a connu quelques années de repli. Cependant, en 2018, le marché français a connu une hausse annuelle de 7.4% en volume et 5.2% en valeur.

Cette croissance du marché s'explique principalement par la premiumisation de l'offre et l'apparition de relais de croissance significatifs sur lesquels misent les acteurs.

Parmi les principaux leviers de croissance, on peut notamment citer la digitalisation du marché et l'essor de la vente en ligne et des distributeurs automatiques, l'innovation et la différenciation, ainsi que la montée en gamme des produits, en particulier avec l'utilisation croissante de produits haut de gamme (la truffe par exemple) et le développement des pizzas bio, sans gluten ou encore végétariennes.

1.2 Un marché mondial dominé par les grandes franchises en Europe et en Amérique du Nord

Le marché mondial de la pizza en circuit spécialisé, qui comprend notamment la restauration rapide, les restaurants à service complet, les pizzas ***% livrées à domicile et les pizzas à emporter, valait ***.* milliards de dollars en ****, un chiffre en hausse de *% par rapport à ****. Marché mondial de la pizza Monde, ****-****, en milliards de ...

1.3 Le marché national en croissance

Après un repli de la consommation de pizzas, le marché a retrouvé une orientation positive. En ****, le marché français de la pizza a atteint *.* milliards d'euros pour *.* milliards de pizzas vendues, avec une hausse annuelle de *.*% en volume et *.*% en valeur. [***]

Marché français de la pizza France, ****-****, ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Profil des consommateurs et habitudes de consommation

Le succès de la pizza en France

Le succès de la pizza en France est incontestable si bien que le pays est le deuxième plus grand consommateur de pizzas au monde après les Etats-Unis. En effet, en moyenne, les Français consommaient chacun ** kilogrammes de pizza par ...

2.2 Déterminants de la demande : la qualité comme premier critère de choix

La qualité apparaît comme le principal critère de choix des Français lors de l'achat d'une pizza, suivi de l'originalité et du prix.  Éléments recherchés par les Français lors de l'achat d'une pizza France, ****, en % Source : Adial Ces critères de choix se retrouvent dans le ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 La production et les différents circuits de distribution

Une production qui diffère selon le type d'acteurs

La production de pizzas diffère en fonction des acteurs.

Les restaurants et pizzerias comme Del Arte ou BigMamma proposent souvent des produits préparés sur place, avec des produits frais. La cuisson s’effectue parfois à la vue du client, grâce ...

3.2 Le segment des restaurants italiens et pizzerias

Le marché des pizzerias est largement dominé par les pizzerias indépendantes qui représentent **% des acteurs.  Répartition des pizzerias selon le modèle économique France, ****, en % Source : Toute la franchise Si seulement *% des pizzerias se sont donc développées sur le modèle de la franchise, elles réalisent ...

3.3 Le segment des pizzas industrielles

Les marques leaders et les distributeurs traditionnels présents sur le segment de la pizza industrielle font fabriquer leurs pizzas dans de grandes unités de production en France. Ces sites sont livrés en matières premières chaque jour : fromage de Hollande ou encore d'Allemagne, pommes de terre, tomates ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Typologie des produits

Si les offres de pizza ont comme dénominateur commun de une pâte recouverte d'ingrédients et cuîte au four, il existe de nombreux types de pizzas qui se distinguent pas différents éléments dont les principaux sont les suivants : 

le mode de fabrication : les pizzas industrielles (***), semi-industrielles ...

4.2 Des prix moyens en hausse mais qui varient en fonction du circuit de distribution et de la localisation

La montée en gamme de l'offre s'accompagne d'une hausse générale des prix visible sur le graphique ci-dessous. Si les produits pris en compte par le graphique dépassent le champ d'étude, il reste révélateur de l'augmentation des prix depuis ****. 

Indice des prix à la consommation des ...

4.3 Tendances de l'offre et axes de développement

La montée en gamme du marché

La popularité de la pizza et la reprise en valeur du marché s'expliquent en partie par la montée en gamme de l'offre qui constitue un levier de croissance significatif. La pizza intègre désormais des ingrédients de haute qualité (***), ainsi que ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Un segment industriel soumis à une stricte réglementation sur l'hygiène alimentaire

La fabrication de pizzas industrielles est soumise à l'ensemble de la réglementation européenne et nationale qui porte sur l'industrie agroalimentaire. La Commission Européenne a notamment publié un livre blanc qui regroupe les mesures nécessaires à appliquer pour atteindre un haut niveau de sécurité alimentaire à la suite de nombreuses ...

5.2 Réglementation applicables aux pizzerias et food-trucks

Si aucune qualification ou diplôme spécifique n'est requis pour ouvrir une pizzeria, il est cependant indispensable d'obtenir une licence restauration, ainsi qu'une licence débit de boissons si des boissons alcoolisées sont vendues. La petite licence restaurant permet de vendre des boissons ayant une teneur en alcool de ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

Le tableau ci-dessous fournit un aperçu des principaux types d'acteurs du marché.

  • Pizza Hut
  • Domino's Pizza
  • Del Arte (Groupe Le Duff)
  • Pizza Paï (Agapes Restauration)
  • Sodebo
  • Dr Oetker
  • Marie (LDC Groupe)
  • Big Mamma

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  • Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
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