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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et présentation du marché

La pizza est une recette de cuisine italienne, née à Naples, originellement à base de pâte à pain garnie de divers ingrédients (sauce tomate, fromage, olives, huile d'olive par exemple) et ensuite cuite au four. 

La production de la pizza peut être artisanale, semi-industrielle ou industrielle et sa distribution se fait par différents circuits. Les principaux canaux de distribution sont les restaurants italiens et pizzerias, les restaurants non italiens, la grande distribution, la vente à emporter, les camions et les distributeurs automatiques.

Les restaurants italiens et pizzerias, qui représentaient 48% du volume des ventes en 2017, se répartissent en établissements indépendants et franchisés. Si les franchises sont minoritaires, ils connaissent une forte croissance et captent une large part du chiffre d'affaires. Les principales enseignes sont par exemple Del Arte, Domino's Pizza ou encore Pizza Hut.

Dans un marché mondial de la pizza de 132,3 milliards de dollars en 2020, en baisse de 14,5% par apport à 2019 à cause de la crise sanitaire, mais le marché devrait être de nouveau en hausse puisque d'après les prévisions basées sur le début de l'année 2021, le chiffre d'affaires de 2021 devrait être supérieur de 11% par apport à celui de 2020. La France participe activement à ce marché mondial puisqu'en 2016, elle le pays le plus consommateur de pizza, derrière les États-Unis et devant l'Italie.

Si le succès de la pizza en France est donc incontestable, le marché français a connu quelques années de repli, cependant, en 2018, le marché français a connu une hausse annuelle de 7.4% en volume et 5.2% en valeur.

Parmi les principaux leviers de croissance, on peut notamment citer la digitalisation du marché et l'essor de la vente en ligne, des distributeurs automatiques, de l'innovation et la différenciation, ainsi que la montée en gamme des produits, avec une "premiumisation" de l'offre, en particulier avec l'utilisation croissante de produits haut de gamme (la truffe par exemple) ou encore le développement des pizzas bio, sans gluten ou végétariennes.

1.2 Un marché mondial dominé par les grandes franchises en Europe et en Amérique du Nord

Le marché mondial de la pizza :

Marché mondial de la pizza Monde, ****-****, en milliards de dollars américains Source: ****

Le marché mondial de la pizza en circuit spécialisé, qui comprend notamment la restauration rapide, les restaurants à service complet, les pizzas ***% livrées à domicile et les pizzas à emporter, valait ***,* milliards ...

1.3 Le marché national en croissance

Marché français de la pizza France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

Le volume de pizzas de **** a été calculé de cette façon : Volume de pizzas= Poids total (***) / Poids moyen d'une pizza = *** *** tonnes / ***g*= *** ***/*,****= *** millions

* Source: ****

Après un repli de la consommation de pizzas entre **** et ****, le marché ...

1.4 Impact Covid

Les pizzerias ont souffert de la crise sanitaire et des confinements les obligeants a fermé leurs portes plus ou moins longtemps. 

Cependant l'ordonnance n° ****-*** du ** juin **** énumère les * secteurs d'activité bénéficiant du maintien du taux à ** % de l'allocation d'activité, on y retrouve : la restauration traditionnelle, cafétérias ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Les habitudes alimentaires des Français

Suite à la crise sanitaire, les habitudes alimentaires des Français ont changé en ****, voici quelques chiffres :

La restauration

AlixPartner a réalisé une étude au sujet des habitudes de consommation des Français au début de l'année ****, voici quelques résultats :

**% des Français affirment que leurs habitudes ...

2.2 Les habitudes de consommation de pizzas

Les habitudes de consommation la pizza

La quantité

Pays qui consomment le plus de pizzas Monde, ****, en kg/an Source: ****

Le succès de la pizza en France est incontestable si bien que le pays est le deuxième plus grand consommateur de pizzas au monde après les États-Unis. En ...

2.3 Déterminants de la demande : la qualité comme premier critère de choix

La qualité apparaît comme le principal critère de choix des Français lors de l'achat d'une pizza, suivi de l'originalité et du prix.  Éléments recherchés par les Français lors de l'achat d'une pizza France, ****, en % Source : Adial Ces critères de choix se retrouvent dans le ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 La production de pizza

Une production qui diffère selon le type d'acteurs

La production de pizzas diffère en fonction des acteurs.

Les restaurants et pizzerias comme Del Arte ou BigMamma proposent souvent des produits préparés sur place, avec des produits frais. La cuisson s’effectue parfois à la vue du client, grâce ...

3.2 Les différents circuits de distribution

Répartition de la distribution

Les pizzas peuvent être vendues par différents circuits qui se divisent en * principales catégories : les restaurants spécialisés (***), la restauration collective, les camions, les pure-players de la livraison et les distributeurs automatiques.

Répartition des ventes de pizzas par circuits de distribution France, ...

3.3 Le segment des pizzas industrielles

Les marques leaders et les distributeurs traditionnels présents sur le segment de la pizza industrielle font fabriquer leurs pizzas dans de grandes unités de production en France. Ces sites sont livrés en matières premières chaque jour : fromage de Hollande ou encore d'Allemagne, pommes de terre, tomates ...

3.4 Le segment des restaurants italiens et pizzerias

En ****, le marché des pizzerias était largement dominé par les pizzerias indépendantes :  

Répartition des pizzerias selon le modèle économique France, ****, en % Source: ****

**% des pizzerias étaient des pizzérias indépendantes, et si seulement *% des pizzerias se sont donc développées sur le modèle de la ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Typologie des produits

Si les offres de pizza ont comme dénominateur commun de une pâte recouverte d'ingrédients et cuîte au four, il existe de nombreux types de pizzas qui se distinguent pas différents éléments dont les principaux sont les suivants : 

le mode de fabrication : les pizzas industrielles (***), semi-industrielles ...

4.2 Des prix moyens en hausse mais qui varient en fonction du circuit de distribution et de la localisation

Voici un tableau avec les prix moyens en fonction des types de pizzas :

Regardons plus en détail les prix : 

La montée en gamme de l'offre s'accompagne d'une hausse générale des prix visible sur le graphique ci-dessous. Si les produits pris en compte par le graphique dépassent ...

4.3 Tendances de l'offre et axes de développement

La montée en gamme du marché

La popularité de la pizza et la reprise en valeur du marché s'expliquent en partie par la montée en gamme de l'offre qui constitue un levier de croissance significatif. La pizza intègre désormais des ingrédients de haute qualité (***), ainsi que ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Un segment industriel soumis à une stricte réglementation sur l'hygiène alimentaire

La fabrication de pizzas industrielles est soumise à l'ensemble de la réglementation européenne et nationale qui porte sur l'industrie agroalimentaire. La Commission Européenne a notamment publié un livre blanc qui regroupe les mesures nécessaires à appliquer pour atteindre un haut niveau de sécurité alimentaire à la suite de nombreuses ...

5.2 Réglementation applicables aux pizzerias et food-trucks

Si aucune qualification ou diplôme spécifique n'est requis pour ouvrir une pizzeria, il est cependant indispensable d'obtenir une licence restauration, ainsi qu'une licence débit de boissons si des boissons alcoolisées sont vendues. La petite licence restaurant permet de vendre des boissons ayant une teneur en alcool de ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

  • Del Arte (Groupe Le Duff)
  • Pizza Paï (Agapes Restauration)
  • Sodebo
  • Dr Oetker
  • Marie (LDC Groupe)
  • Big Mamma
  • Domino's Pizza
  • Pizza Hut
  • Magna

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  • Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
  • Quelles sont les dernières tendances sur ce marché ?
  • Quel est le positionnement des entreprises sur la chaine de valeur ?
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