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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition

Le marché du fromage en France peut être segmenté selon deux grandes catégories de fromages :

  • Le fromage naturel, fabriqué à partir d’ingrédients naturels, frais et de qualité supérieure ;
  • Le fromage transformé, fabriqué un à partir de fromage naturel auquel sont ajoutés des émulsifiants (deux liquides insolubles), du citrate de sodium, du phosphate de calcium, de l’acide sorbique (agent de conservation), des enzymes, des vitamines D3, de la graisse de lait, du sel extra, des huiles végétales saturées, du lactosérum et des colorants alimentaires artificiels.

Le fromage transformé se conserve davantage de temps que le fromage naturel dans les rayons de fromageries et des grandes surfaces alimentaires. Avec près de 400 sortes répertoriées, la France est le pays du fromage par excellence dans le monde.

La fabrication de fromage est un secteur concentré dominé par une poignée d’acteurs, comme Bel ou Entremont par exemple (1/3 du marché français du fromage). Les autres acteurs majeurs sur le marché sont soit des groupes familiaux (Bongrain spécialisé dans la transformation du lait), soit des groupes coopératifs, soit des producteurs laitiers tels que Lactalis. La recomposition du secteur entamée depuis 10 ans se poursuit avec l'acquisition d'Entremont par Sodiaal début 2011.

Les Français sont parmi les premiers consommateurs de fromage au monde avec plus de 25 kg/habitant par an. L’essor de la grande distribution au détriment des commerces de proximité a affaibli les produits artisanaux vendus en fromagerie locale et la majorité du fromage commercialisé est aujourd’hui issue d’une fabrication industrielle. Cela a favorisé l’émergence de nouveaux acteurs tels que Carrefour dans la distribution et la production de fromage en marque propre de distributeur. L'harmonisation des règles sanitaires imposée par Bruxelles est également une aubaine pour le fromage industriel.

Cependant, la volatilité des cours mondiaux des produits laitiers industriels fragilise la rentabilité des fabricants : pour contrer ces aléas économiques et gagner en parts de marché les fabricants misent sur l’innovation (nouveaux formats, packaging) et sur la communication (budgets publicitaires colossaux).

ANALYSE DE LA DEMANDE

STRUCTURE DU MARCHÉ

ANALYSE DE L'OFFRE

RÈGLEMENTATION

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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