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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Présentation et définition du marché de la truffe

La truffe est le nom donné à ce qui est créé par un champignon ascomycète ectomycorhizien ayant une forme globuleuse selon AgriTruffe. Un seul champignon peut donner naissance à plusieurs truffes. Les récoltes de truffes sont largement dépendantes des conditions météorologiques comme la sécheresse. 

On distingue deux grandes catégories de truffes sur le marché : 

  • La truffe noire ou truffe du Périgord pouvant se trouver dans des sols calcaires sous des truffiers de 1 à 15cm de profondeur. 
  • La truffe blanche, la variété la plus prisée et chère sur le marché est trouvable en Italie et Croatie principalement.

Le marché français fait face à l'internationalisation continue de la production de truffe quand sa production nationale se raréfie. La production s'est exporté aux Etats-Unis, en Australie, en Israël, en Argentine... Tous ces marchés émergents profitent du rythme saisonnier des récoltes en Europe. Leurs produits se vendent à l'export entre deux périodes de récoltes en Europe. 

Le marché de la truffe se compose d'une multitude de petits acteurs qui sont éleveurs, récoltants et distributeurs de leurs produits. La vente de truffes sur le territoire français s'organise autour de nombreux marchés situés dans différentes communes plus ou moins reconnues pour la qualité des produits proposés. Certains acteurs se mobilisent pour continuer à moderniser la filière et trouver des soutiens des pouvoirs publics. 

1.2 Un marché mondial toujours dominé par l’Europe

La production mondiale de truffe est très monopolisée par la France, l’Espagne et l’Italie, comme le montre le graphique ci-dessous.

Si la France dominait le marché européen, elle a perdu son leadership en **** après le succès des truffes noires espagnoles, d'ailleurs destinée au ...

1.3 Le marché français, un leader mondial

Selon Le Monde, la filière a généré un chiffre d’affaires de ** millions d’euros en **** dont ** millions issus de la vente de la production.

Selon Challenges, la récolte de truffes en France est passée de * *** tonnes par an au début du **ème siècle ...

1.4 Commerce extérieur de truffe

Les données ci dessous sont obtenues à partir du code **** qui regroupe les champignons et les truffes, il est donc plus grand que notre marché mais permet d'obtenir une idée des tendance du marché de la truffe.

Le montant des importations de truffe en France est en décroissance depuis ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Un produit saisonnier et de luxe

Il s'agit d'un micro-marché de luxe sur lequel les marges des acteurs se maintiennent soutenues par une demande tirée par les grands restaurateurs souhaitant travailler le produit, ou encore les Français et étrangers aisés associant ce produit à du luxe culinaire.

La demande en truffes est aussi soumise à une ...

2.2 Une demande en constante augmentation

La demande en truffe augmente constamment depuis ****, selon France AgriMer. En effet les importations de truffes en valeur sont passées de * millions d’euros en **** à **,** millions d’euros en ****.

Dans le même temps, les importations françaises de truffes (***) ont été de ** millions d’euros en **** pour ** *** kg et ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 De nombreux petits producteurs et quelques puissants indépendants

Il existe quatre grandes régions de production en France :

Le Centre Ouest (***) Le Sud-Ouest (***) Le Sud-Est (***) Le Centre-Est (***)

La majorité de la production est en très grande partie réalisée dans le Sud-Est notamment dans la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence selon Planetoscope. ...

3.2 La France, producteur majeur en Europe

Ce graphique proposé par la FFT montre le volume de truffes d'hiver noires récoltées dans certains pays de l'Union européenne entre **** et ****. Au cours de la période agricole ****/****, l'Espagne a produit plus de ** tonnes de truffes. La France et l'Italie étaient également deux des plus importants producteurs ...

3.3 Une multitude de marchés locaux aux côtés de quelques franchises et d'une vente en ligne naissante

Selon la Fédération Française de la Truffe en ****:

**% de la production est vendue sur les marchés de gros **% sur les marchés de détails dans près de *** marchés, ** à **% en direct (***)

La commercialisation de la truffe en France se réalise surtout via des ...

3.4 La récolte de la truffe

Le prix élevé de a truffe s'explique par sa rareté, mais également par le mode de récolte pratiqué : encore aujourd'hui, la tuffe est récoltée à la main et souvent à l'aide de chiens truffiers et de cochons, dressés à trouver les truffes enfouies sous terre. 

Les cochons ont longtemps utilisés ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Les principales catégories de truffes

Il existe de nombreux types et espèces de truffes, notamment les: 

Tuber melanosporum - truffe noire, truffe noire du Périgord : dite la "reine des truffes", c'est probablement la plus emblématique. Tuber magnatum - truffe blanche d'Alba, la variété la plus prisée et chère sur le ...

4.2​​​​​​​ Volatilité des prix

Le prix d’une truffe sur le marché est fonction de sa taille, de sa qualité et de son espèce. L’intervalle de prix peut varier entre **€ et plusieurs milliers d’euros (***) ce qui en fait un produit luxueux.

Source: ****

Le prix des truffes évolue selon les cours du marché ...

4.3 Le succès de la truffe espagnole

La culture de truffes en France est de plus en plus attaquée par une forte concurrence venue d’Espagne. Depuis quatre ans, la production de ce voisin dépasse celle de la France, qui ne récolte au mieux que la moitié de ce qu’elle consomme, selon la Fédération ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Une filière encadrée et soutenue par les pouvoirs publics

En ****, un décret sur la commercialisation et le contrôle qualité des truffes a vu le jour : depuis, les exigences de qualité liées à l’état frais des truffes produites ainsi que l’étiquetage pour la commercialisation sont les plus importantes conditions réglementaires concernant le contrôle qualité. L’étiquetage ...

5.2 La truffe victime de son succès : des produits "à la truffe" sans truffe

Le magazine ** Millions de Consommateurs a mené en Décembre **** une enquête sur une trentaine de produits à base de truffe afin de déterminer la véritable proportion de truffe qu'ils contenaient. En effet, la règlementation impose aux produits portant la mention "truffe" de contenir au moins *% de truffe, ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

  • La Maison Pebeyre
  • Maison Baumont
  • Truffe Extra France
  • Artisan de la Truffe (Groupe Bertrand)
  • Mathez
  • Truffe France
  • Plantin
  • Le Soleil de Carpentras
  • Signorini Tartufi
  • Comtesse du Barry

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