1.1 Définition et périmètre d'étude

Le caviar est un aliment gastronomique de luxe conçu à partir d’œufs d’esturgeon, originaire de Russie. Le caviar est caractérisé par son prix pouvant osciller entre 2 000 € et 30 000 € le kilogramme pour les espèces les plus rares et recherchées (par exemple, le caviar blanc iranien de béluga albinos Almas). Il existe deux principaux types de caviars en France : le caviar sauvage et le caviar d’élevage. Un débouché plus récent et beaucoup moins développé est celui de la cosmétique, avec l’intégration du caviar dans quelques produits cosmétiques qui bénéficient de la richesse en composants naturels du caviar, permettant de restructurer et revitaliser la peau grâce à la substance nutritive vitelline.

Le marché mondial du caviar est en très nette augmentation, avec un taux de croissance de la production de 90% entre 2017 et 2020. Les marchés les plus demandeurs sont les États-Unis, l'Europe et le Japon. La réglementation en vigueur quant à la production et la commercialisation du caviar est régie par l’Union Européenne et accompagne les différents changements structurels du marché depuis quelques années.

La France est le 3ᵉ producteur mondial de caviar et elle compte sur un réseau de producteurs et de fabricants reconnus mondialement pour la qualité de leurs produits. L’enjeu du caviar est sa démocratisation au plus grand nombre : le caviar est aujourd’hui un produit luxueux réservé à une part minoritaire de la population française ou réservé aux événements particuliers tels que le réveillon de Noël ou le jour de l’an ; c'est donc un marché marqué par la saisonnalité. La distribution de caviar est effectuée par les épiceries fines et les marchés locaux, en grande majorité et, dans une moindre mesure, en ligne et en GSA (Grandes Surfaces Alimentaires).

Les principaux acteurs sur le marché français sont les producteurs comme groupe Kaviar ou Groupe Caviar House & Prunier, les restaurateurs et épiceries fines comme La Maison Nordique ou Petrossian et les distributeurs comme Carrefour ou Intermarché.

1.2 Le marché mondial du caviar

Production de caviar Monde, ****-****, en tonnes Source: ****

La production devrait croître de manière exponentielle. En effet, selon le graphique ci-dessus, elle devrait augmenter de **% en l'espace de trois ans. Cette hausse est permise par une production de masse en élevage, principalement dans les pays cités ci-dessous.

L'impact ...

1.3 La France, producteur important de caviar

Production de caviar France, ****-****, en tonnes Source: ****

La croissance de la production française de caviar est très rapide. Entre **** et ****, ** tonnes supplémentaires ont été produites, soit une augmentation de **%.

Toutefois, malgré une belle croissance de sa production, l'industrie française du caviar est concurrencée par la ...

1.4 La France, exportatrice nette de caviar

Exportations, importations et taux de couverture sur le marché du caviar France, ****-****, en millions d'euros et en % Source: ****

La France est passée d'une balance commerciale légèrement excédentaire en ****, à un net excédent commercial de **% en ****. Cette hausse s'explique par une augmentation de **% des exportations combinée ...

1.5 Un marché freiné par la pandémie de Covid-19

Les restaurants et le tourisme représentent un canal de distribution essentiel pour les producteurs de caviar (***) confinements, ils ont perdu une grande partie de leurs clients potentiels. En conséquence, les producteurs ont accumulé des stocks importants qu'ils ont ensuite tentés d'écouler tant bien que mal.

Pour ce ...

2.1 Le caviar, un produit de luxe

Alors que des produits luxueux comme le saumon fumé et le foie gras sont désormais accessibles en grande surface, le caviar reste un des derniers vrais produits de luxe. Peu de Français le consomme et lorsqu'ils le font c'est souvent lors d'occasions particulières comme les fêtes de ...

2.2 Le paradoxe de la consommation française de caviar

D'un côté la France fait partie des nations consommant le plus de caviar. En effet, elle figure à la troisième place du classement mondial avec ** tonnes par an.

Avez-vous déjà goûté au caviar ? France, ****, en % Source: ****

Cependant, comme l'illustre le graphique ci-dessus, **% n'ont jamais goûté au ...

2.3 La saisonnalité de la demande de caviar

Répartition du chiffre d'affaires de la filière caviar France, ****, en % Source: ****

Les acteurs de l'industrie française du caviar sont extrêmement dépendants du mois de décembre. En effet, il est estimé que **% du chiffre d'affaires est réalisé sur ce seul mois.

Intérêt pour ...

3.1 Un marché très concentré en France

Part de marché des principaux groupes France, ****, en % Source: ****

Les deux entreprises dominantes sur le marché français du caviar, Labeyrie et Kaviar, se partagent plus de la moitié du marché. Ce dernier est donc très concentré autour de ces deux groupes.

Kaviar travaille étroitement avec les distributeurs grâce ...

3.2 Répartition géographique de la production française

Répartition géographique de la production de caviar France, ****, en % Source: ****

L'Aquitaine est la région ultra-dominante dans la production française de caviar. En effet, **% de la masse des œufs issus de la filière française sont originaires de cette région. La Sologne est la seconde région ...

3.3 Les circuits de distribution du caviar

Répartition de la distribution de la production de caviar France, ****, en % Source: ****

La grande majorité de la production de caviar est dédiée au circuit CHD (***). En effet, seul un tiers de la consommation française de caviar passe par les circuits de la grande distribution.

3.4 Le rôle des marques dans la démocratisation du caviar

Les marques de caviar rivalisent d'ingéniosité marketing et commerciale pour rendre leurs produits accessibles à une clientèle plus large.

Travail sur l'emballage

Petrossian a été un pionnier de cette tendance, dès ****, en proposant un "Eggxiting", caviar commercialisé dans une boîte en forme d'œuf. Toutes les maisons ont ...

4.1 Les différents types de caviars, sa production et sa consommation

Types de caviars

Autrefois, les consommateurs avaient le choix entre caviar sauvage et caviar d'élevage. Toutefois, la pêche aux esturgeons étant interdite en mer Caspienne (***) depuis ****, le caviar commercialisé est quasi-exclusivement du caviar d'élevage.

Les cinq espèces d'œufs sont les suivantes :

Baeri, léger avec des ...

4.2 La baisse des prix du caviar

Le prix du caviar dépend principalement des critères suivants :

l'espèce la provenance la taille des grains la couleur

Un très bon caviar ne sera pas trop huileux, aura de gros grains bien séparés, ainsi qu’une texture ferme au départ, avant de devenir fondant ...

4.3 Un marché caractérisé par un effort important de R&D

Le caviar se distingue par sa rareté et son prix élevé. En conséquence, l'esturgeon a été surexploité en mer Caspienne et menacé d'extinction, avant d'être mieux protégé et élevé plutôt que pêché. Toutefois, le marché du caviar est pour l'instant naturellement limité par le cycle biologique ...

5.1 Réglementation applicable au marché du caviar

Normes internationales

Depuis ****, la pêche de l’esturgeon est interdite à cause de la raréfaction de cette population endémique due à la surpêche et la disparition des zones de fraies. En conséquence, l'ensemble du caviar français est issu de l'élevage d'esturgeons.

Depuis ****, la Convention sur le ...