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Synthèse
Le marché mondial du caviar a été confronté à de nombreux défis et évolutions à partir de 2020. Bien que la pandémie de COVID-19 ait entravé les ventes dans les restaurants, qui représentent traditionnellement les deux tiers du chiffre d'affaires des producteurs de caviar, l'industrie a fait preuve de résilience. Avec la fermeture des restaurants pendant les périodes de confinement, les producteurs ont accumulé des stocks importants qu'ils ont cherché à écouler par des voies alternatives telles que la GSA (grande distribution alimentaire) et les plateformes de commerce électronique comme Click & Collect.
L'industrie du caviar se caractérise par d'importants efforts de R&D visant à améliorer l'élevage des esturgeons et la qualité du caviar. Ces efforts indiquent une trajectoire de reprise et un potentiel de croissance du marché, malgré les perturbations causées par la pandémie.
Tendances du marché et analyse de la demande dans l'industrie française du caviar
Ces dernières années, la France s'est imposée comme un acteur majeur du marché mondial du caviar, se classant au troisième rang des producteurs mondiaux, avec des chiffres de production en forte augmentation. Bien que la France soit un producteur important, le marché français connaît une curieuse contradiction en matière de consommation de caviar. En effet, bien que le pays soit l'un des plus grands consommateurs de caviar au monde, avec une consommation annuelle d'environ 50 tonnes, une grande majorité de la population - estimée à 80 % - n'a jamais goûté au caviar.
En France, le caviar est avant tout considéré comme un produit de luxe, non essentiel aux expériences culinaires françaises traditionnelles, mais plutôt perçu comme "le petit luxe supplémentaire" pour les contextes festifs. Le secteur est particulièrement affecté par la saisonnalité, avec un chiffre d'affaires annuel stupéfiant de 70 % pour le seul mois de décembre, qui coïncide avec les festivités de Noël et du Nouvel An. Le marché français montre également un intérêt remarquable pour le caviar pendant cette période, d'après les tendances de recherche, mais cela ne se traduit pas par une consommation régulière tout au long de l'année, le produit étant principalement acquis pour des occasions spéciales.
Un aspect intriguant du marché français du caviar est sa perception des prix. Alors que de nombreux locaux estiment qu'une boîte de caviar coûte environ 78 euros, il existe des options bas de gamme, avec une moyenne d'environ 1 euro par gramme, et certaines marques proposent du caviar à des prix inférieurs à 20 euros par 25 grammes, ce qui suggère que le caviar est aujourd'hui plus accessible que par le passé. Toutefois, cela ne s'est pas encore largement répandu dans les habitudes de consommation, puisque seuls 10 à 20 % de la population considèrent le caviar comme une friandise de luxe souhaitable pour les fêtes de fin d'année.
Malgré les difficultés liées à la perception du public et aux habitudes de consommation, la France a réussi à se positionner en tant qu'exportateur net de caviar, affichant un excédent commercial sain qui a augmenté de 25 %. L'industrie française du caviar est soutenue par les principaux pays consommateurs comme le Japon et l'Allemagne, qui représentent ensemble plus d'un tiers du marché d'exportation du caviar français.
La pandémie de grippe aviaire a eu un impact négatif sur le marché du caviar, notamment en raison de la dépendance à l'égard des restaurants et des services de restauration, qui représentent les deux tiers des circuits commerciaux du caviar. Avec les restrictions imposées aux établissements de restauration, les producteurs de caviar ont été poussés à trouver d'autres marchés et se sont concentrés sur les canaux de consommation directe et sur la réduction des quantités pour les rendre plus abordables afin de stimuler les ventes.
Les piliers du caviar français : Vue d'ensemble des principaux acteurs du marché
L'industrie française du caviar est composée d'une variété d'acteurs qui contribuent de manière significative à son prestige et à son influence économique. La section suivante présente les principales entreprises qui orchestrent la symphonie de la production et de la distribution du caviar français.
- Producteurs aquitains
- Le groupe Caviar House : Connue pour sa marque Plum Caviar, cette entité s'est fermement établie sur le marché grâce à un engagement fort en faveur de la qualité et à une réputation qui s'étend sur plusieurs décennies.
- Le groupe Kaviar : Avec des marques comme Sturia, Akitania et Siberia, le groupe Kaviar a diversifié son portefeuille pour répondre à un large éventail de goûts et de préférences, en veillant à ce qu'il y ait quelque chose pour tous les types d'amateurs de caviar.
- La ferme de l'esturgeon : Siège de Perlita Caviar, cette ferme est louée pour ses pratiques d'élevage durable et son engagement à produire un caviar qui rivalise avec les délices traditionnels de la nature.
- Caviar de France : Proposant des marques telles que Diva et Ebene, Caviar de France est fier d'apporter une touche d'élégance et de luxe sur les tables des amateurs de caviar.
- Le groupe Caviar House : Connue pour sa marque Plum Caviar, cette entité s'est fermement établie sur le marché grâce à un engagement fort en faveur de la qualité et à une réputation qui s'étend sur plusieurs décennies.
- producteur de Sologne
- Sologne Caviar : Unique producteur de caviar dans la région verdoyante de la Sologne, cette entreprise est connue pour son respect de l'environnement et sa production de caviar de haute qualité qui respecte les cycles de croissance naturels de l'esturgeon.
- Sologne Caviar : Unique producteur de caviar dans la région verdoyante de la Sologne, cette entreprise est connue pour son respect de l'environnement et sa production de caviar de haute qualité qui respecte les cycles de croissance naturels de l'esturgeon.
- Restaurants et épiceries fines
- La Maison nordique : Bien plus qu'un fournisseur de caviar raffiné, The Nordic House est un établissement de charme qui propose à ses clients une expérience culinaire mariant tradition et gastronomie moderne.
- Petrossian : Synonyme de luxe, Petrossian est l'une des plus anciennes et des plus prestigieuses maisons de caviar au monde. Elle est un bastion de l'excellence culinaire et de la tradition.
- La Maison nordique : Bien plus qu'un fournisseur de caviar raffiné, The Nordic House est un établissement de charme qui propose à ses clients une expérience culinaire mariant tradition et gastronomie moderne.
- Produits de consommation
- Labeyrie : Bien que son offre soit très diversifiée, Labeyrie a réussi à se tailler une place dans le domaine du luxe accessible, en proposant un caviar de qualité supérieure à la portée du grand public.
- Labeyrie : Bien que son offre soit très diversifiée, Labeyrie a réussi à se tailler une place dans le domaine du luxe accessible, en proposant un caviar de qualité supérieure à la portée du grand public.
- Distribution à grande échelle
- Carrefour : Détaillant multinational, Carrefour veille à ce que des produits de luxe comme le caviar se retrouvent dans les foyers des masses, reflétant ainsi une démocratisation de ce mets autrefois exclusivement aristocratique.
- Intermarché
- Carrefour : Détaillant multinational, Carrefour veille à ce que des produits de luxe comme le caviar se retrouvent dans les foyers des masses, reflétant ainsi une démocratisation de ce mets autrefois exclusivement aristocratique.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu
Informations
- Nombre de pages : 30 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour : 30/05/2023
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
Le caviar est un aliment gastronomique de luxe conçu à partir d’œufs d’esturgeon, originaire de Russie. Le caviar est caractérisé par son prix pouvant osciller entre 1 000 € et 30 000 € le kilogramme pour les espèces les plus rares et recherchées (par exemple, le caviar blanc iranien de béluga albinos Almas). Il existe deux principaux types de caviars en France : le caviar sauvage et le caviar d’élevage.
Le marché mondial du caviar est en très nette augmentation, avec un taux de croissance de la production de 90% depuis la fin de la pandémie. Il devrait croître avec un CAGR de 6,74% sur la période 2022-2027 selon Research and Markets. Les marchés les plus demandeurs sont les États-Unis, l'Europe et le Japon. La réglementation en vigueur quant à la production et la commercialisation du caviar est régie par l’Union Européenne et accompagne les différents changements structurels du marché depuis quelques années.
La France est le 3ᵉ producteur mondial de caviar et elle compte sur un réseau de producteurs et de fabricants reconnus mondialement pour la qualité de leurs produits. L’enjeu du caviar est sa démocratisation au plus grand nombre : le caviar est aujourd’hui un produit luxueux réservé à une part minoritaire de la population française ou réservé aux événements particuliers tels que le réveillon de Noël ou le jour de l’an ; c'est donc un marché marqué par la saisonnalité. La distribution de caviar est effectuée par les épiceries fines et les marchés locaux, en grande majorité et, dans une moindre mesure, en ligne et en GSA (Grandes Surfaces Alimentaires).
Les principaux acteurs sur le marché français sont les producteurs comme Groupe Kaviar ou Groupe Caviar House & Prunier, les restaurateurs et épiceries fines comme La Maison Nordique ou Petrossian et les distributeurs comme Carrefour ou Intermarché.
1.2 Le marché mondial du caviar
Production de caviar Monde, ****-****, en tonnes Source: ****
Le marché mondial du caviar devrait avoir une solide croissance (***) entre les années **** et **** pour atteindre un total de ***,** millions de dollars américains.
L'impact de cette croissance massive de l'offre est la déflation des prix du caviar. Il est estimé ...
1.3 La France, producteur important de caviar
Production de caviar France, ****-****, en tonnes Source: ****
La croissance de la production française de caviar est très rapide mais a été ralentie avec la crise sanitaire. Entre **** et ****, ** tonnes supplémentaires ont été produites, soit une augmentation de **%. Puis la production a stagné et légèrement baissé ...
1.4 La France, exportatrice nette de caviar
Exportations, importations et taux de couverture sur le marché du caviar France, ****-****, en millions d'euros et en % Source: ****
La France est passée d'une balance commerciale légèrement déficitaire en ****, à un net excédent commercial de **% en ****. Cette hausse s'explique par une augmentation de **% des exportations.
Destination des ...
1.5 Un marché freiné par la pandémie de Covid-19
Les restaurants et le tourisme représentent un canal de distribution essentiel pour les producteurs de caviar (***) confinement, ils ont perdu une grande partie de leurs clients potentiels. En conséquence, les producteurs ont accumulé des stocks importants qu'ils ont ensuite tentés d'écouler tant bien que mal.
Pour ce ...
2 Analyse de la demande
2.1 Le caviar, un produit de luxe
Alors que des produits luxueux comme le saumon fumé et le foie gras sont désormais accessibles en grande surface, le caviar reste un des derniers vrais produits de luxe. Peu de Français le consomme et lorsqu'ils le font c'est souvent lors d'occasions particulières comme les fêtes de ...
2.2 Le paradoxe de la consommation française de caviar
D'un côté la France fait partie des nations consommant le plus de caviar. En effet, elle figure à la troisième place du classement mondial avec ** tonnes par an.
Avez-vous déjà goûté au caviar ? France, ****, en % Source: ****
Cependant, comme l'illustre le graphique ci-dessus, **% n'ont jamais goûté au ...
2.3 La saisonnalité de la demande de caviar
Répartition du chiffre d'affaires de la filière caviar France, ****, en % Source: ****
Les acteurs de l'industrie française du caviar sont extrêmement dépendants du mois de décembre. En effet, il est estimé que **% du chiffre d'affaires est réalisé sur ce seul mois. [***]
Intérêt pour ...
3 Structure du marché
3.1 Les différentes étapes de la récolte du caviar
3.2 Répartition géographique de la production française
Répartition géographique de la production de caviar France, ****, en % Source: ****
L'Aquitaine est la région ultra-dominante dans la production française de caviar. En effet, **% de la masse des œufs issus de la filière française sont originaires de cette région. La Sologne est la seconde région ...
3.3 Les circuits de distribution du caviar
Répartition de la distribution de la production de caviar France, ****, en % Source: ****
La grande majorité de la production de caviar est dédiée au circuit CHD (***). En effet, seul un tiers de la consommation française de caviar passe par les circuits de la grande distribution.
3.4 Le rôle des marques dans la démocratisation du caviar
Les marques de caviar rivalisent d'ingéniosité marketing et commerciale pour rendre leurs produits accessibles à une clientèle plus large.
Travail sur l'emballage
Petrossian a été un pionnier de cette tendance, dès ****, en proposant un "Eggxiting", caviar commercialisé dans une boîte en forme d'œuf. Toutes les maisons ont ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Les différents types de caviars, sa production et sa consommation
Types de caviars
Autrefois, les consommateurs avaient le choix entre caviar sauvage et caviar d'élevage. Toutefois, la pêche aux esturgeons étant interdite en mer Caspienne (***) depuis ****, le caviar commercialisé est quasi-exclusivement du caviar d'élevage.
Les cinq espèces d'œufs sont les suivantes :
Baeri : Les œufs de caviar ...
4.2 La baisse des prix du caviar
Le prix du caviar dépend principalement des critères suivants :
l'espèce la provenance la taille des grains la couleur
Un très bon caviar ne sera pas trop huileux, aura de gros grains bien séparés, ainsi qu’une texture ferme au départ, avant de devenir fondant ...
4.3 Un marché caractérisé par un effort important de R&D
Le caviar se distingue par sa rareté et son prix élevé. En conséquence, l'esturgeon a été surexploité en mer Caspienne et menacé d'extinction, avant d'être mieux protégé et élevé plutôt que pêché. Toutefois, le marché du caviar est pour l'instant naturellement limité par le cycle biologique ...
5 Règlementation
5.1 Réglementation applicable au marché du caviar
Normes internationales
Depuis ****, la pêche de l’esturgeon est interdite à cause de la raréfaction de cette population endémique due à la surpêche et la disparition des zones de fraies. En conséquence, l'ensemble du caviar français est issu de l'élevage d'esturgeons.
Depuis ****, la Convention sur le ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Les acteurs de la filière française du caviar
Liste des graphiques
- Principaux pays producteurs de caviar
- Production de caviar au niveau mondial
- Les différents prix en fonction du type de caviar
- Répartition géographique de la production de caviar
- Répartition de la distribution de la production de caviar
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- 30/05/2023 - ’étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, les étapes de la récolte du caviar ont été détaillées. Par ailleurs, les exportations et les importations françaises ont été mis à jour avec les dernières données disponibles.
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