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le marché du beurre
France

Mise à jour 30/09/2019

SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition

Le beurre est extrait par barattage de la crème issue de la matière grasse contenue en faible proportion dans le lait. Il existe huit variétés de beurre :

  • Le beurre cru, fabriqué exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun processus d’assainissement excepté la réfrigération
  • Le beurre extra-fin, fabriqué exclusivement à partir de crème pasteurisée
  • Le beurre fin, comportant moins de 30% de matière première laitière congelée ou surgelée
  • Le beurre salé, dont la teneur en sel est généralement supérieure à 3%
  • Le beurre demi-sel, dont la teneur en sel est généralement comprise entre 0,8% et 3%
  • Le beurre d’appellation d’origine (Charentes-Poitou, Isigny, Bresse), labellisé selon des critères de terroir stricts
  • Le beurre allégé, dont la teneur en matière grasse est comprise entre 60 et 62%
  • Le demi-beurre, dont la teneur en matière grasse est comprise entre 39 et 41%

Le beurre est un produit populaire en France, qu’il soit consommé directement (tartines, cuisson) ou dans des produits transformés (viennoiseries, pâtisseries et biscuits).

Malgré un repli dans la seconde moitié du 20e siècle avec l’essor du discours anti-cholestérol et la diffusion d’alternatives (huile d’olive, margarine), la filière du beurre est repartie à la hausse au cours des dernières années.

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