Synthèse

Le marché français de la boulangerie reflète l'affinité culturelle du pays pour les produits de boulangerie, bien que les habitudes de consommation aient évolué. Alors que 92 % des Français consomment du pain et que des pourcentages significatifs apprécient également les croissants et les pains au chocolat, la consommation de pain a diminué, passant de 160 grammes par jour à 120 grammes. Malgré cette baisse, de nombreux Français consomment encore fréquemment des produits de boulangerie, 45 % d'entre eux mangeant du pain tous les jours.

Bien que les supermarchés et les boulangeries fassent concurrence, les boulangeries artisanales dominent 62 % des ventes. Les produits biologiques et multiculturels sont en hausse, les ventes de boulangeries biologiques atteignant 546 millions d'euros, soit une augmentation de 70 % en cinq ans. Le pain reste une offre de base, tandis que les viennoiseries et les pâtisseries diversifient les gammes de produits. Des augmentations de prix ont été constatées, avec une hausse de 9 %. Les consommateurs français privilégient la qualité, la proximité et la production locale lorsqu'ils choisissent des produits de boulangerie.

Les boulangeries artisanales, qui comprennent des magasins indépendants et des franchises, sont confrontées à la pression de la concurrence, ce qui entraîne la fermeture d'établissements plus petits et souvent plus récents. La tendance notable est à l'expansion de la restauration boulangère et à l'adaptation aux attentes des consommateurs en matière de variété et d'options plus saines. La réglementation relative à l'utilisation des termes "boulangerie" et "boulanger" garantit que les produits sont fabriqués sur place, sans utiliser de pâte congelée. Malgré les préoccupations sanitaires concernant le pain en tant que cause potentielle de prise de poids, le marché fait preuve de résilience en raison de son importance culturelle et de l'évolution des offres qui répondent aux préférences changeantes des consommateurs. 

Marché français de la boulangerie : L'équilibre entre la tradition et l'évolution des préférences des consommateurs

Le marché français de la boulangerie témoigne du riche patrimoine gastronomique du pays, les produits de boulangerie étant un élément essentiel de la vie quotidienne des citoyens. Le pain est grandement consommé de la population française, tandis que les viennoiseries telles que les croissants et les pains au chocolat sont savourés par 74% et 70% des Français respectivement. Cet attachement culturel profond est évident, puisque presque tous les Français (98 %) considèrent les croissants comme un symbole de leur identité nationale. Malgré cette tradition bien ancrée, le marché n'est pas exempt de changements.

Au fil des ans, les habitudes de consommation ont considérablement évolué : la consommation quotidienne moyenne de pain par personne a diminué d'un quart. Néanmoins, le pain reste un pilier du régime alimentaire, avec plus de 80 % de la population qui en consomme régulièrement. La qualité reste la principale préoccupation des consommateurs français lorsqu'ils achètent des produits de boulangerie, 82 % d'entre eux la jugeant essentielle. D'autres facteurs tels que la proximité et la production locale jouent également un rôle important dans leur prise de décision.

En ce qui concerne les dépenses, les Français ont un penchant pour les produits de boulangerie, le montant moyen dépensé par visite dans une boulangerie se situant entre 2 et 4 euros, et environ 25 % des visiteurs dépensant plus de 5 euros. Parmi les offres traditionnelles, les nouvelles demandes des consommateurs en matière de diversité et de produits biologiques sont en train de remodeler le marché. Environ 40 % de la population apprécie la variété des types de pain, incorporant entre 5 et 10 sortes différentes dans leur régime alimentaire. Les ventes d'articles de boulangerie biologiques sont montées en flèche, doublant presque, passant d'environ 324 millions d'euros à 546 millions d'euros.

En ce qui concerne le paysage commercial, la France compte plus de 27 000 boulangeries et pâtisseries, employant une main-d'œuvre considérable d'environ 131 803 personnes. Cela témoigne de l'attractivité soutenue du secteur, qui attire de nombreux apprentis et professionnels malgré une légère baisse du nombre d'établissements. De plus, le marché français de la boulangerie n'est pas à l'abri de la concurrence : les supermarchés, les hypermarchés et les boulangeries se taillent des parts de marché non négligeables. Le marché s'est également adapté à l'évolution des modes de consommation en se diversifiant dans la restauration boulangère. Avec l'évolution des modes de vie, les boulangeries ont intégré des sandwichs et d'autres options de repas, devenant ainsi plus attrayantes pour les heures de pointe à l'heure du déjeuner. Ce faisant, elles offrent une alternative compétitive et pratique aux restaurants traditionnels. 

Acteurs clés qui façonnent le paysage français de la boulangerie et de la pâtisserie 

Le marché français de la boulangerie et de la pâtisserie est une tapisserie tissée avec les compétences et les traditions de nombreux acteurs clés. Ces établissements vont d'artisans indépendants à d'éminentes franchises, chacun contribuant à la riche mosaïque de cette industrie chérie.

  • Banette et Campaillette  sont des réseaux renommés de boulangeries indépendantes. Ces collectifs réunissent des boulangeries locales sous une marque commune, ce qui leur permet de bénéficier d'efforts de marketing collectifs et d'une large reconnaissance auprès des consommateurs, tout en conservant leur individualité et leur qualité artisanale.
  • Marie Blachère, Louise et Ange ont établi une présence significative sur le marché. Ces franchises proposent une gamme de produits standardisés dans l'ensemble de leurs points de vente, ce qui garantit une qualité et une expérience constantes pour les clients, quel que soit l'endroit où ils se trouvent.
  • Mie Câline et Brioche Dorée représentent le segment des boulangeries, où les établissements offrent une variété de produits de boulangerie qui sont finis sur place. Ces marques sont souvent reconnues pour leur commodité, offrant un service rapide aux consommateurs à la recherche de produits de boulangerie frais et rapides.

Cette diversité d'acteurs, de l'artisan indépendant à la franchise florissante, de la boulangerie artisanale à l'illustre chaîne de boulangerie, contribue au positionnement unique et à la variété qui caractérisent le marché français de la boulangerie et de la pâtisserie. Ensemble, ils maintiennent la réputation prestigieuse des produits de boulangerie français, tout en s'adaptant et en façonnant les goûts et les tendances des consommateurs dans ce domaine culinaire en constante évolution.

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Détail du contenu

Informations

  • Nombre de pages : 30 pages
  • Format : Version digitale et PDF
  • Dernière mise à jour : 15/09/2022
Détail des mises à jour

Sommaire et extraits

1 Synthèse du marché

1.1 Définition et périmètre d'étude

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes. En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches, etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie. 

Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Ainsi, le marché de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance du chiffre d'affaires de 3,8% entre 2012 et 2019, malgré une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie du Covid-19. 

Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels : avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif.

On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales en 2022. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année.

Ce marché est aussi marqué par l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années; cependant, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement, 

Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.

Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.

1.2 La croissance du marché mondial de boulangerie-pâtisserie

Pour donner un aperçu du marché au niveau mondial, on considère dans cette partie non pas l’activité de boulangerie-pâtisserie, car le concept peut varier d’un pays à un autre et le périmètre d’activité n’est pas uniforme au niveau mondial, mais plutôt les ...

1.3 La croissance du marché national s'accélère

Le pain reste un élément incontournable des habitudes alimentaires des Français : **% d’entre eux déclarent en consommer au moins une fois par semaine, et **% des Français l’achètent chez un artisan boulanger. Avec plus de ** *** boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France, le pays en compte environ ...

1.4 L'impact de la crise du Covid-19

Comme le montre le graphique ci-dessous, l'impact de la crise du Covid-** sur le marché des boulangeries et pâtisseries a été particulièrement significatif lors des périodes de confinement imposées par le gouvernment. Tout d'abord, l'indice de chiffre d'affaires a connu une première chute de **% entre Janvier ...

2 Analyse de la demande

2.1 Les Français sont de grands consommateurs de produits de boulangerie

Les produits de boulangerie font partie intégrante des habitudes alimentaires des Français, et à ce titre sont consommés par une grande majorité de la population. Ainsi, **% des Français déclarent consommer du pain, **% consomment des croissants et **% consomment des pains au chocolat. [***]

Consommation des produits de boulangerie France, ...

2.2 La boulangerie au cœur du quotidien des Français

Ainsi, le boulanger reste le commerçant le plus visité chaque mois en France. Les Français s’y rendent près de trois fois par semaine (***), contre seulement *,* visites mensuelles dans les hypermarchés et supermarchés, *,* visites mensuelles chez le marchand de fruits et légumes ou *,* visites mensuelles ...

2.3 Le comportement d’achat chez le boulanger

Les critères de choix

Les Français sont toujours très attachés à la tradition du pain, et ainsi le principal critère d’achat reste la qualité : **% des Français estiment que c’est le premier critère d’achat. Les déterminants suivants sont la proximité du point ...

2.4 Les nouvelles attentes des consommateurs : diversité et bio

Le bio gagne du terrain

Comme de nombreux secteurs, la boulangerie n’échappe pas à la tendance du bio. Les ventes de produits de boulangerie-pâtisserie bio ont ainsi fortement augmenté sur les dernières années : elles sont passées de *** millions d’euros en **** à *** millions d’euros en ****, soit une ...

2.5 Focus sur la consommation de pain

Les pains les plus consommés

Les Français sont très attachés aux pains traditionnellement français : la baguette, le pain de mie et la boule ou le pavé. La baguette est de trés loin le pain le plus consommé en France, avec **% de la population qui en ...

2.6 Focus sur les pâtisseries

D'après les données de Nielsen, l'année **** a enregistré un chiffre d'affaires annuel de ***,* millions d'euros pour la pâtisserie traditionnelle. Parallèlement, la pâtisserie industrielle a contribué à hauteur de *** millions d'euros sur la même période. 

Répartition du chiffre d'affaires généré par les ...

3 Structure du marché

3.1 Le nombre de boulangerie est en baisse mais le secteur continue de recruter

Le nombre de boulangeries et boulangeries-pâtisseries (***) est en baisse depuis le début des années ****. En effet, la France ne compte plus que ***** boulangeries et et pâtisseries en ****, contre ***** en ****. Cependant, les effectifs ont continué d’augmenter, témoignant de l’attractivité maintenue de cette profession, avec notamment ...

3.2 La concurrence de la grande distribution et des panèteries

Si les boulangeries artisanales restent le principal circuit de distribution du pain et des autres articles de boulangerie, elles ne sont néanmoins pas le seul et subissent la concurrence croissante des autres canaux de distribution. Ainsi, les boulangeries artisanales représentaient **% des volumes écoulés en ****, contre **% pour les panèteries, ...

3.3 Exploitation type d'une boulangerie

L'observatoire FIDUCIAL **** des boulangeries pâtisseries repose sur des données recueillies en **** avant la crise sanitaire. Le dirigeant d'une boulangerie est en moyenne âgé de ** ans, et plus des */* des exploitations reposent sur un couple. De plus, environ ** % des exploitations sont situées en milieu urbain, avec une ouverture hebdomadaire ...

3.4 Un zoom sur Marie Blachère, le Pétrin Ribeïrou, les boulangeries dans la région Grand Est et dans la Région PACA

Zoom sur Marie Blachère

Marie Blanchère est une franchise qui a débuté en ****. En ****, la franchise comptait *** adresses, deux ans plus tard, elle atteignait les ***. Elle devrait, en cette fin d'année ****, atteindre les *** adresses. Ainsi, en moyenne, entre **** et ****, la franchise a ouvert ** nouvelles adresses par an. ...

3.5 Des niveaux de rentabilité qui dépendent de certains facteurs de réussite

Grâce aux données fournies par l'Insee, nous pouvons étudier la rentabilité moyenne du secteur. La boulangerie-pâtisserie est relativement peu rentable, affichant un taux de résultat d'exploitation autour de *%. 

Source: ****

Par ailleurs, les performances financières des boulangeries-pâtisserie varient en fonction de nombreux facteurs propres à chaque point ...

4 Analyse de l'offre

4.1 Les différents types de produits

Les boulangeries-pâtisseries ont une offre très vaste, qui peut se décomposer en plusieurs formats : la boulangerie/pâtisserie (***), la boulangerie seule et la boulangerie/viennoiserie. La boulangerie/pâtisserie représente la majeure partie de l’offre, avec **% de la valeur du marché en ****, alors que la boulangerie/viennoiserie ...

4.2 La hausse des prix du pain et autres produits de boulangerie

Le prix de production des articles de boulangerie (***) est en constante augmentation depuis près de ** ans. En effet, en base *** en ****, l’indice de prix à la production des articles de boulangerie atteignait plus de *** en août ****. [***] Cependant, dû à la crise du Covid-**, on constate une légère baisse ...

4.3 L’élargissement de l’offre

La restauration boulangère

La consommation de produits de boulangerie devient de plus en plus fréquente à l’heure du déjeuner, et pour répondre à cela, les boulangeries proposent désormais une gamme toujours plus large de sandwichs, ainsi que des formules de restauration boulangère. Beaucoup d’entre elles ...

4.4 Panorama inflationniste : prévisions pour le marché des boulangeries dans les années à venir et impact direct pour les artisans

L'inflation semble s'installer de manière durable

L'inflation ayant continué de surprendre à la hausse en raison de la progression inattendue des coûts énergétiques et la hausse des prix s'étant également généralisée, la BCE a rehaussé ses anticipations d'inflation. L'inflation annuelle devrait atteindre *,* % en ****, *,* % en **** et ...

4.5 L'offre en pâtisserie haut de gamme et de luxe

Il existe * types de pâtisserie en France. Les pâtisseries pures n’ont pas de volumes de vente stables et c’est d’ailleurs pour cette raison qu’elles diversifient de plus en plus leurs offres. Les pâtisseries-chocolateries qui proposent des confiseries et des chocolats artisanaux font généralement ...

5 Règlementation

5.1 La réglementation commerciale

Chaque catégorie de pain exposée doit être accompagnée d’une étiquette d’au moins ** cm de long et au moins *,* cm de haut, fixée à la base de la grille où le pain est exposé. Cet écriteau doit contenir les informations suivantes :

Dénomination exacte de la catégorie ...

5.2 L’appellation « boulangerie »

L’utilisation des termes « boulangerie » ou « boulanger » sont soumis à une réglementation depuis la fin des années ****, par la loi n°**-*** du ** mai **** déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’artisan boulanger. [***]

Ainsi, l’utilisation des appellations de « boulangerie » et « boulanger » est exclusivement réservée ...

Liste des graphiques

  • Consommation des produits de boulangerie
  • Consommation quotidienne de pain
  • Fréquence de consommation de pain
  • Fréquence de consommation de croissants
  • Visites mensuelles dans les commerces de proximité
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  • Investissement pour doubler la taille de l'usine de Montréal, Canada : 200 millions d'euros
  • 100 000 clients dans le monde pour Bridor

Entreprises citées dans cette étude

Cette étude contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :

ARGRU
Atlantique Productions
Banette
Biofournil
Boulangerie Neuhauser
Boulangerie Viennoiserie Française
Boulangerie Yong
Bretzels Moricettes Mfp Poulaillon
Bridor (Le Duff groupe)
Brio Gel
Delifrance (Groupe Vivescia)
Erhard Patissier Glacier

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  • Quels sont les chiffres sur la taille et la croissance du marché ?
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  • 01/10/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Christophe Michalak
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