1.1 Définition et périmètre d'étude

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes. En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches, etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie.

Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Ainsi, le marché de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance du chiffre d'affaires de 3,8% entre 2012 et 2019, malgré une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie du Covid-19.

Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels : avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif.

On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales en 2022. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année.

Ce marché est aussi marqué par l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années; cependant, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement,

Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.

Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.

1.2 La croissance du marché mondial de boulangerie-pâtisserie

Pour donner un aperçu du marché au niveau mondial, on considère dans cette partie non pas l’activité de boulangerie-pâtisserie, car le concept peut varier d’un pays à un autre et le périmètre d’activité n’est pas uniforme au niveau mondial, mais plutôt les ...

1.3 La croissance du marché national s'accélère

Le pain reste un élément incontournable des habitudes alimentaires des Français : **% d’entre eux déclarent en consommer au moins une fois par semaine, et **% des Français l’achètent chez un artisan boulanger. Avec plus de ** *** boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France, le pays en compte environ ...

1.4 L'impact de la crise du Covid-19

Comme le montre le graphique ci-dessous, l'impact de la crise du Covid-** sur le marché des boulangeries et pâtisseries a été particulièrement significatif lors des périodes de confinement imposées par le gouvernment. Tout d'abord, l'indice de chiffre d'affaires a connu une première chute de **% entre Janvier ...

2.1 Les Français sont de grands consommateurs de produits de boulangerie

Les produits de boulangerie font partie intégrante des habitudes alimentaires des Français, et à ce titre sont consommés par une grande majorité de la population. Ainsi, **% des Français déclarent consommer du pain, **% consomment des croissants et **% consomment des pains au chocolat. [***]

Consommation des produits de boulangerie France, ...

2.2 La boulangerie au cœur du quotidien des Français

Ainsi, le boulanger reste le commerçant le plus visité chaque mois en France. Les Français s’y rendent près de trois fois par semaine (***), contre seulement *,* visites mensuelles dans les hypermarchés et supermarchés, *,* visites mensuelles chez le marchand de fruits et légumes ou *,* visites mensuelles ...

2.3 Le comportement d’achat chez le boulanger

Les critères de choix

Les Français sont toujours très attachés à la tradition du pain, et ainsi le principal critère d’achat reste la qualité : **% des Français estiment que c’est le premier critère d’achat. Les déterminants suivants sont la proximité du point ...

2.4 Les nouvelles attentes des consommateurs : diversité et bio

Le bio gagne du terrain

Comme de nombreux secteurs, la boulangerie n’échappe pas à la tendance du bio. Les ventes de produits de boulangerie-pâtisserie bio ont ainsi fortement augmenté sur les dernières années : elles sont passées de *** millions d’euros en **** à *** millions d’euros en ****, soit une ...

2.5 Focus sur la consommation de pain

Les pains les plus consommés

Les Français sont très attachés aux pains traditionnellement français : la baguette, le pain de mie et la boule ou le pavé. La baguette est de trés loin le pain le plus consommé en France, avec **% de la population qui en ...

3.1 De moins en moins de boulangeries mais de plus en plus d’effectifs

Le nombre de boulangeries et boulangeries-pâtisseries (***) est en baisse depuis le début des années ****. En effet, la France ne compte plus que ***** boulangeries et et pâtisseries en ****, contre ***** en ****. Cependant, les effectifs ont continué d’augmenter, témoignant de l’attractivité maintenue de cette profession, avec notamment ...

3.2 La concurrence de la grande distribution et des panèteries

Si les boulangeries artisanales restent le principal circuit de distribution du pain et des autres articles de boulangerie, elles ne sont néanmoins pas le seul et subissent la concurrence croissante des autres canaux de distribution. Ainsi, les boulangeries artisanales représentaient **% des volumes écoulés en ****, contre **% pour les panèteries, ...

3.3 Exploitation type d'une boulangerie

L'observatoire FIDUCIAL **** des boulangeries pâtisseries repose sur des données recueillies en **** avant la crise sanitaire. Le dirigeant d'une boulangerie est en moyenne âgé de ** ans, et plus des */* des exploitations reposent sur un couple. De plus, environ ** % des exploitations sont situées en milieu urbain, avec une ouverture hebdomadaire ...

3.4 Un zoom sur Marie Blachère, le Pétrin Ribeïrou, les boulangeries dans la région Grand Est et dans la Région PACA

Zoom sur Marie Blachère

Marie Blanchère est une franchise qui a débuté en ****. En ****, la franchise comptait *** adresses, deux ans plus tard, elle atteignait les ***. Elle devrait, en cette fin d'année ****, atteindre les *** adresses. Ainsi, en moyenne, entre **** et ****, la franchise a ouvert ** nouvelles adresses par an. ...

3.5 Des niveaux de rentabilité qui dépendent de certains facteurs de réussite

Grâce aux données fournies par l'Insee, nous pouvons étudier la rentabilité moyenne du secteur. La boulangerie-pâtisserie est relativement peu rentable, affichant un taux de résultat d'exploitation autour de *%.

Source: ****

Par ailleurs, les performances financières des boulangeries-pâtisserie varient en fonction de nombreux facteurs propres à chaque point ...

4.1 Les différents types de produits

Les boulangeries-pâtisseries ont une offre très vaste, qui peut se décomposer en plusieurs formats : la boulangerie/pâtisserie (***), la boulangerie seule et la boulangerie/viennoiserie. La boulangerie/pâtisserie représente la majeure partie de l’offre, avec **% de la valeur du marché en ****, alors que la boulangerie/viennoiserie ...

4.2 La hausse des prix du pain et autres produits de boulangerie

Le prix de production des articles de boulangerie (***) est en constante augmentation depuis près de ** ans. En effet, en base *** en ****, l’indice de prix à la production des articles de boulangerie atteignait plus de *** en août ****. [***] Cependant, dû à la crise du Covid-**, on constate une légère baisse ...

4.3 L’élargissement de l’offre

La restauration boulangère

La consommation de produits de boulangerie devient de plus en plus fréquente à l’heure du déjeuner, et pour répondre à cela, les boulangeries proposent désormais une gamme toujours plus large de sandwichs, ainsi que des formules de restauration boulangère. Beaucoup d’entre elles ...

4.4 Panorama inflationniste : prévisions pour le marché des boulangeries dans les années à venir et impact direct pour les artisans

L'inflation semble s'installer de manière durable

L'inflation ayant continué de surprendre à la hausse en raison de la progression inattendue des coûts énergétiques et la hausse des prix s'étant également généralisée, la BCE a rehaussé ses anticipations d'inflation. L'inflation annuelle devrait atteindre *,* % en ****, *,* % en **** et ...

5.1 La réglementation commerciale

Chaque catégorie de pain exposée doit être accompagnée d’une étiquette d’au moins ** cm de long et au moins *,* cm de haut, fixée à la base de la grille où le pain est exposé. Cet écriteau doit contenir les informations suivantes :

Dénomination exacte de la catégorie ...

5.2 L’appellation « boulangerie »

L’utilisation des termes « boulangerie » ou « boulanger » sont soumis à une réglementation depuis la fin des années ****, par la loi n°**-*** du ** mai **** déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’artisan boulanger. [***]

Ainsi, l’utilisation des appellations de « boulangerie » et « boulanger » est exclusivement réservée ...