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le marché des boulangeries-patisseries
France

Mise à jour 23/10/2019

SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Présentation et définition du marché

La pâtisserie caractérise toutes les préparations culinaires sucrées à base de pâte selon Larousse : ce sont des gâteaux, des tartes, ou des pâtisseries plus spécifiques telles que les éclairs, les choux et les mille-feuilles par exemple.

Le marché de la pâtisserie désigne l’ensemble des ventes générées par les acteurs de la pâtisserie :

  • industrielle : acteurs fabriquant des produits distribués essentiellement en grande consommation et
  • artisanale qui préparent des produits distribués essentiellement en boulangerie-pâtisserie.

Nous nous pencherons dans cette étude davantage sur la pâtisserie industrielle.

Les distinctions sont néanmoins poreuses puisque, comme nous le verrons dans l’étude :

  • Les boulangeries-pâtisseries peuvent faire partie de chaînes, et donc distribuer des produits préparés de manière industrielle
  • Certaines grandes surfaces intègrent un rayon pâtisserie qui prépare des produits de façon artisanale

Il nous paraît également intéressant de noter que, pour la plupart, les produits de la pâtisserie industrielle sont différents de la pâtisserie artisanale puisqu’il s’agit en majorité de à longue conservation alors que les pâtisseries artisanales sont pour la plupart fraîches, avec de très courts temps de conservation (millefeuille, éclair, chou…).

Bien évidemment il existe de très nombreux contre exemples, mais il nous paraît important de distinguer ces deux pôles au sein de la pâtisserie, car les modes de fabrication, distribution et consommations sont très différents

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