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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre d'étude

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes.

La boulangerie-pâtisserie et les produits de boulangerie occupent une place centrale dans les traditions gastronomiques françaises, et les Français restent ainsi très attachés à ce commerce. Malgré l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement.

Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.

Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.

1.2 La croissance du marché mondial de boulangerie-pâtisserie

Pour donner un aperçu du marché au niveau mondial, on considère dans cette partie non pas l’activité de boulangerie-pâtisserie, car le concept peut varier d’un pays à un autre et le périmètre d’activité n’est pas uniforme au niveau mondial, mais plutôt les ...

1.3 La croissance du marché national s'accélère

Le chiffre d’affaire de la boulangerie-pâtisserie en France s’élevait à **,* milliards d’euros en ****, pour ** milliards de baguettes vendues par an. Le secteur a connu une très forte croissance en **** et surtout ****, l’activité des boulangeries étant en effet portée par la restauration boulangère (***) et l’élargissement ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Les Français sont de grands consommateurs de produits de boulangerie

Les produits de boulangerie font partie intégrante des habitudes alimentaires des Français, et à ce titre sont consommés par une grande majorité de la population. Ainsi, **% des Français déclarent consommer du pain, **% consomment des croissants et **% consomment des pains au chocolat. [***]

Consommation des produits de boulangerie France, ...

2.2 La boulangerie au cœur du quotidien des Français

Ainsi, le boulanger reste le commerçant le plus visité chaque mois en France. Les Français s’y rendent près de trois fois par semaine (***), contre seulement *,* visites mensuelles dans les hypermarchés et supermarchés, *,* visites mensuelles chez le marchand de fruits et légumes ou *,* visites mensuelles ...

2.3 Le comportement d’achat chez le boulanger

Les critères de choix

Les Français sont toujours très attachés à la tradition du pain, et ainsi le principal critère d’achat reste la qualité : **% des Français estiment que c’est le premier critère d’achat. Les déterminants suivants sont la proximité du point ...

2.4 Les nouvelles attentes des consommateurs : diversité et bio

Une grande variété des pains consommés

**% des Français affirment consommer régulièrement * à ** types de pains différents, et **% d’entre eux déclarent même consommer plus de ** types de pains. [***] En effet, cette diversité de la consommation est rendue possible par l’arrivée progressive ...

2.5 La menace de nouveaux modes de consommation : le facteur diététique

Une grande partie des produits de boulangerie sont perçus (***) comme mauvais pour la santé et faisant grossir, ce qui est un frein considérable à la demande.

Ainsi, **% des Français sont persuadés que le pain fait grossier, et ce pourcentage monte jusqu’à **% pour les **-** ans. C’est un ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 De moins en moins de boulangeries mais de plus en plus d’effectifs

Le nombre de boulangeries et boulangeries-pâtisseries (***) est en baisse depuis le début des années ****. En effet, la France ne compte plus que ***** boulangeries et boulangeries-pâtisseries en ****, contre ***** en ****. Cependant, les effectifs ont continué d’augmenter, témoignant de l’attractivité maintenue de cette profession, avec notamment de ...

3.2 La concurrence de la grande distribution et des panèteries

Si les boulangeries artisanales restent le principal circuit de distribution du pain et des autres articles de boulangerie, elles ne sont néanmoins pas le seul et subissent la concurrence croissante des autres canaux de distribution. Ainsi, les boulangeries artisanales représentaient **% des volumes écoulés en ****, contre **% pour les panèteries, ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Les différents types de produits

Les boulangeries-pâtisseries ont une offre très vaste, qui peut se décomposer en plusieurs activités : la boulangerie, la viennoiserie et la pâtisserie. La boulangerie représente la majeure partie de l’offre, avec **% de la valeur du marché en ****, alors que la viennoiserie et la pâtisserie ...

4.2 La hausse des prix du pain et autres produits de boulangerie

Le prix de production des articles de boulangerie (***) est en constante augmentation depuis près de ** ans. En effet, en base *** en ****, l’indice de prix à la production des articles de boulangerie atteignait plus de *** en août ****. [***]

Indice de prix à la production de pain, de pâtisseries et de viennoiserie France, ...

4.3 L’élargissement de l’offre

La restauration boulangère

La consommation de produits de boulangerie devient de plus en plus fréquente à l’heure du déjeuner, et pour répondre à cela, les boulangeries proposent désormais une gamme toujours plus large de sandwichs, ainsi que des formules de restauration boulangère. Beaucoup d’entre elles ...

RÈGLEMENTATION

5.1 La réglementation commerciale

Chaque catégorie de pain exposée doit être accompagnée d’une étiquette d’au moins ** cm de long et au moins *,* cm de haut, fixée à la base de la grille où le pain est exposé. Cet écriteau doit contenir les informations suivantes :

Dénomination exacte de la catégorie ...

5.2 L’appellation « boulangerie »

L’utilisation des termes « boulangerie » ou « boulanger » sont soumis à une réglementation depuis la fin des années ****, par la loi n°**-*** du ** mai **** déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’artisan boulanger. [***]

Ainsi, l’utilisation des appellations de « boulangerie » et « boulanger » est exclusivement réservée ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

  • Marie Blachère
  • Banette
  • Louise

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