Le marché des boulangeries-patisseries - France

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes.  Dès l'Antiquité, les hommes commencent à consommer du pain. Il faudra attendre, en France, le Moyen Âge pour que la boulangerie devienne réellement un métier. Elle fut tout d'abord organisée en corporation à partir du 13ᵉ siècle, puis progressivement on commenca à parler de panification française.  Le pain et particulièrement la baguette est un patrimoine et un savoir-faire largement reconnu à l'échelle mondiale comme étant une spécialité française. Ainsi, en 2022, la baguette est inscrite par l'UNESCO au patrimoine mondial immatériel de l'humanité. La recette du pain est simple. Il faut de l'eau, de la farine, de la levure et un peu de sel. Les boulangers afin d'obtenir le meilleur pain possible procèdent de la manière suivante : pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson, vente.  En France, le secteur de la boulangerie pâtisserie est en pleine expansion et est considéré comme un commerce indispensable par la majorité des Français. Ainsi, chaque jour, près de 16 millions de baguettes sont fabriquées en France. Les boulangeries réalisent ainsi près de 2,5 fournées par jour pour répondre à la demande de leurs consommateurs.  Les boulangeries sont présentes partout en France dans les milieux urbains et ruraux. C'est également un secteur créateur d'emplois avec près de 3000 emplois créés entre 2022 et 2023 par exemple.  Malgré une baisse croissante de la consommation de pain des Français, le pain reste un aliment incontournable sur la table des Français avec près de 19% d'entre eux qui assurent en consommer quotidiennement. Les pâtisseries sont aussi très importantes dans l'alimentation des Français avec près de 57% des Français qui en achètent au moins une fois par mois.  Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie, produits biologiques... Il s’agit aussi pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution comme la grande distribution ou encore le maillage des néo-boulangeries.  Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici plus particulièrement sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.