Synthèse de notre étude de marché

Le marché français de la boulangerie pâtisserie est estimé à 13 milliards €

 

Le marché français de la boulangerie reflète l'affinité culturelle du pays pour les produits de boulangerie.

92 % des Français consomment du pain, mais la consommation de pain a diminué, passant de 160 grammes par jour à 120 grammes. Malgré cette baisse, de nombreux Français consomment encore fréquemment des produits de boulangerie, 45 % d'entre eux mangent du pain tous les jours.

Tous les Français (98 %) considèrent les croissants comme un symbole de leur identité nationale. Les viennoiseries telles que les croissants et les pains au chocolat sont consommés par 74% et 70% des Français.

Bien que les supermarchés et les boulangeries fassent concurrence, les boulangeries artisanales dominent 62 % des ventes. Les boulangeries artisanales sont soit des magasins indépendants , soit des magasins franchisés.

La France compte plus de 27.000 boulangeries et pâtisseries, employant une main-d'œuvre d'environ 131 803 personnes. Le montant moyen dépensé par visite dans une boulangerie se situe entre 2 et 4 euros, et environ 25 % des visiteurs dépensant plus de 5 euros.

40 % de la population apprécie la variété des types de pain, incorporant entre 5 et 10 sortes différentes dans leur régime alimentaire. Les ventes d'articles de boulangerie biologiques sont passés en quelques années de 324 millions d'euros à 546 millions d'euros.

Le marché s'est adapté à l'évolution des modes de consommation en se diversifiant dans la restauration boulangère. Les boulangeries ont intégré des sandwichs et d'autres options de repas, devenant ainsi plus attrayantes pour les heures de pointe à l'heure du déjeuner.

La réglementation relative à l'utilisation des termes "boulangerie" et "boulanger" garantit que les produits sont fabriqués sur place, sans utiliser de pâte congelée.

Acteurs du marché français de la boulangerie et de la pâtisserie 

  • Banette et Campaillette  sont des réseaux renommés de boulangeries indépendantes. 
  • Marie Blachère, Louise et Ange ,  franchises qui proposent une gamme de produits standardisés
  • Mie Câline et Brioche Dorée
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Détail du contenu de l’étude de marché

Informations

  • Nombre de pages : ~ 40 pages
  • Format : Version digitale et PDF
  • Dernière mise à jour :
Détail des mises à jour

Sommaire et extraits

1 Synthèse du marché

1.1 Définition et périmètre d'étude

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes. En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches, etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie. 

Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Ainsi, le marché de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance du chiffre d'affaires de 3,8% entre 2012 et 2019, malgré une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie du Covid-19. 

Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels : avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif.

On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales en 2022. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année.

Ce marché est aussi marqué par l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années; cependant, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement, 

Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.

Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.

1.2 La croissance du marché mondial de boulangerie-pâtisserie

Pour donner un aperçu du marché au niveau mondial, on considère dans cette partie non pas l’activité de boulangerie-pâtisserie, car le concept peut varier d’un pays à un autre et le périmètre d’activité n’est pas uniforme au niveau mondial, mais plutôt les ...

1.3 La croissance du marché national s'accélère

Le pain reste un élément incontournable des habitudes alimentaires des Français : **% d’entre eux déclarent en consommer au moins une fois par semaine, et **% des Français l’achètent chez un artisan boulanger. Avec plus de ** *** boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France, le pays en compte environ ...

1.4 L'impact de la crise du Covid-19

Comme le montre le graphique ci-dessous, l'impact de la crise du Covid-** sur le marché des boulangeries et pâtisseries a été particulièrement significatif lors des périodes de confinement imposées par le gouvernment. Tout d'abord, l'indice de chiffre d'affaires a connu une première chute de **% entre Janvier ...

2 Analyse de la demande

2.1 Les Français sont de grands consommateurs de produits de boulangerie

Les produits de boulangerie font partie intégrante des habitudes alimentaires des Français, et à ce titre sont consommés par une grande majorité de la population. Ainsi, **% des Français déclarent consommer du pain, **% consomment des croissants et **% consomment des pains au chocolat. [***]

Consommation des produits de boulangerie France, ...

2.2 La boulangerie au cœur du quotidien des Français

Ainsi, le boulanger reste le commerçant le plus visité chaque mois en France. Les Français s’y rendent près de trois fois par semaine (***), contre seulement *,* visites mensuelles dans les hypermarchés et supermarchés, *,* visites mensuelles chez le marchand de fruits et légumes ou *,* visites mensuelles ...

2.3 Le comportement d’achat chez le boulanger

Les critères de choix

Les Français sont toujours très attachés à la tradition du pain, et ainsi le principal critère d’achat reste la qualité : **% des Français estiment que c’est le premier critère d’achat. Les déterminants suivants sont la proximité du point ...

2.4 Les nouvelles attentes des consommateurs : diversité et bio

Le bio gagne du terrain

Comme de nombreux secteurs, la boulangerie n’échappe pas à la tendance du bio. Les ventes de produits de boulangerie-pâtisserie bio ont ainsi fortement augmenté sur les dernières années : elles sont passées de *** millions d’euros en **** à *** millions d’euros en ****, soit une ...

2.5 Focus sur la consommation de pain

Les pains les plus consommés

Les Français sont très attachés aux pains traditionnellement français : la baguette, le pain de mie et la boule ou le pavé. La baguette est de trés loin le pain le plus consommé en France, avec **% de la population qui en ...

2.6 Focus sur les pâtisseries

D'après les données de Nielsen, l'année **** a enregistré un chiffre d'affaires annuel de ***,* millions d'euros pour la pâtisserie traditionnelle. Parallèlement, la pâtisserie industrielle a contribué à hauteur de *** millions d'euros sur la même période. 

Répartition du chiffre d'affaires généré par les ...

3 Structure du marché

3.1 Le nombre de boulangerie est en baisse mais le secteur continue de recruter

Le nombre de boulangeries et boulangeries-pâtisseries (***) est en baisse depuis le début des années ****. En effet, la France ne compte plus que ***** boulangeries et et pâtisseries en ****, contre ***** en ****. Cependant, les effectifs ont continué d’augmenter, témoignant de l’attractivité maintenue de cette profession, avec notamment ...

3.2 La concurrence de la grande distribution et des panèteries

Si les boulangeries artisanales restent le principal circuit de distribution du pain et des autres articles de boulangerie, elles ne sont néanmoins pas le seul et subissent la concurrence croissante des autres canaux de distribution. Ainsi, les boulangeries artisanales représentaient **% des volumes écoulés en ****, contre **% pour les panèteries, ...

3.3 Exploitation type d'une boulangerie

L'observatoire FIDUCIAL **** des boulangeries pâtisseries repose sur des données recueillies en **** avant la crise sanitaire. Le dirigeant d'une boulangerie est en moyenne âgé de ** ans, et plus des */* des exploitations reposent sur un couple. De plus, environ ** % des exploitations sont situées en milieu urbain, avec une ouverture hebdomadaire ...

3.4 Un zoom sur Marie Blachère, le Pétrin Ribeïrou, les boulangeries dans la région Grand Est et dans la Région PACA

Zoom sur Marie Blachère

Marie Blanchère est une franchise qui a débuté en ****. En ****, la franchise comptait *** adresses, deux ans plus tard, elle atteignait les ***. Elle devrait, en cette fin d'année ****, atteindre les *** adresses. Ainsi, en moyenne, entre **** et ****, la franchise a ouvert ** nouvelles adresses par an. ...

3.5 Des niveaux de rentabilité qui dépendent de certains facteurs de réussite

Grâce aux données fournies par l'Insee, nous pouvons étudier la rentabilité moyenne du secteur. La boulangerie-pâtisserie est relativement peu rentable, affichant un taux de résultat d'exploitation autour de *%. 

Source: ****

Par ailleurs, les performances financières des boulangeries-pâtisserie varient en fonction de nombreux facteurs propres à chaque point ...

4 Analyse de l'offre

4.1 Les différents types de produits

Les boulangeries-pâtisseries ont une offre très vaste, qui peut se décomposer en plusieurs formats : la boulangerie/pâtisserie (***), la boulangerie seule et la boulangerie/viennoiserie. La boulangerie/pâtisserie représente la majeure partie de l’offre, avec **% de la valeur du marché en ****, alors que la boulangerie/viennoiserie ...

4.2 La hausse des prix du pain et autres produits de boulangerie

Le prix de production des articles de boulangerie (***) est en constante augmentation depuis près de ** ans. En effet, en base *** en ****, l’indice de prix à la production des articles de boulangerie atteignait plus de *** en août ****. [***] Cependant, dû à la crise du Covid-**, on constate une légère baisse ...

4.3 L’élargissement de l’offre

La restauration boulangère

La consommation de produits de boulangerie devient de plus en plus fréquente à l’heure du déjeuner, et pour répondre à cela, les boulangeries proposent désormais une gamme toujours plus large de sandwichs, ainsi que des formules de restauration boulangère. Beaucoup d’entre elles ...

4.4 Panorama inflationniste : prévisions pour le marché des boulangeries dans les années à venir et impact direct pour les artisans

L'inflation semble s'installer de manière durable

L'inflation ayant continué de surprendre à la hausse en raison de la progression inattendue des coûts énergétiques et la hausse des prix s'étant également généralisée, la BCE a rehaussé ses anticipations d'inflation. L'inflation annuelle devrait atteindre *,* % en ****, *,* % en **** et ...

4.5 L'offre en pâtisserie haut de gamme et de luxe

Il existe * types de pâtisserie en France. Les pâtisseries pures n’ont pas de volumes de vente stables et c’est d’ailleurs pour cette raison qu’elles diversifient de plus en plus leurs offres. Les pâtisseries-chocolateries qui proposent des confiseries et des chocolats artisanaux font généralement ...

5 Règlementation

5.1 La réglementation commerciale

Chaque catégorie de pain exposée doit être accompagnée d’une étiquette d’au moins ** cm de long et au moins *,* cm de haut, fixée à la base de la grille où le pain est exposé. Cet écriteau doit contenir les informations suivantes :

Dénomination exacte de la catégorie ...

5.2 L’appellation « boulangerie »

L’utilisation des termes « boulangerie » ou « boulanger » sont soumis à une réglementation depuis la fin des années ****, par la loi n°**-*** du ** mai **** déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’artisan boulanger. [***]

Ainsi, l’utilisation des appellations de « boulangerie » et « boulanger » est exclusivement réservée ...

Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché

  • Consommation des produits de boulangerie
  • Consommation quotidienne de pain
  • Fréquence de consommation de pain
  • Fréquence de consommation de croissants
  • Visites mensuelles dans les commerces de proximité
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  • - Investissement de 200 M€ pour le nouveau site près de Salt Lake City, Utah.
  • - Recrutement de 300 personnes pour cette nouvelle usine.
  • - Bridor fait partie du pôle industriel du groupe Le Duff.
  • - Création de Bridor en 1988. - Bridor emploie 4500 personnes.
  • - Bridor commercialise ses produits dans une centaine de pays.
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  • Création d'emplois engendrée par cet investissement : 300 emplois. Nombre total de sites détenus par le groupe Le Duff : 18 sites.
  • Nombre total de salariés employés par le groupe : 19.000 salariés.
  • Chiffre d'affaires prévu pour le groupe Le Duff en 2024 : 3 milliards d'euros.
  • Chiffre d'affaires actuel (2023) du groupe Le Duff : 2,7 milliards d'euros.
  • Part de l'activité industrielle dans le chiffre d'affaires du groupe : 80%.
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  • Participation d'Experienced Capital dans The French Bastards : 30 % du capital.
  • - Fondateurs restent majoritaires : Plus de 50 % du capital.
  • - Nombre actuel de points de vente de The French Bastards : 6.
  • - Objectif de points de vente dans 5 ans : 50.
  • - Secteur de la boulangerie en France : 35 000 points de vente.
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  • Acquisition du groupe Pandriks par Bridor, filiale du géant breton Le Duff.
  • - Pandriks emploie 400 salariés, situés à Meppel (Pays-Bas) et à Fulda (Allemagne).
  • - L'acquisition a pour objectif d'étoffer l'offre de produits biologiques de Bridor et de renforcer ses positions en Europe du Nord.
  • - Bridor a déjà réalisé des acquisitions (Panidor au Portugal et Le Coq Cuisine aux États-Unis)
  • - Chiffre d'affaires de Le Duff : passage de plus de 2 milliards d'euros il y a cinq ans à 2,7 milliards en 2023.
  • - Avec l'intégration de Pandriks et ses 150 millions d'euros de chiffre d'affaires annuels, Le Duff prévoit de totaliser près de 3 milliards d'euros en 2024.
  • - Bridor fait partie de la branche industrielle du groupe Le Duff, qui inclut aussi Cité Gourmande et Frial.
  • - Le Duff vise à créer un leader mondial des plats premium.
  • - Le Duff emploie 19.000 salariés à travers le monde.
Vif va piloter le parc d'usines de Brioche Pasquier - 21/03/2024
  • - Chiffre d'affaires en 2022 : 859 millions d'euros.
  • - Nombre de salariés : 3.600.
  • - Nombre de sites de production : 17 (dont 3 à l'étranger : Royaume-Uni, États-Unis, Espagne).
  • - Présence commerciale : Belgique, Italie, Portugal, Asie.
  • - Cinq activités : brioche, biscottes, pâtisserie, international, division « Agri ».

 

  • Vif: - Chiffre d'affaires en 2023 : 28 millions d'euros.
  • - Nombre d'employés : plus de 270.
  • - Nombre de sites équipés : plus de 700.
  • - Nombre d'utilisateurs : 18.000 en France et à l'international.

Entreprises citées dans cette étude

Cette étude de marché contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :

ARGRU
Atlantique Productions
Banette
Biofournil
Boulangerie Neuhauser
Boulangerie Viennoiserie Française
Boulangerie Yong
Bretzels Moricettes Mfp Poulaillon
Bridor (Le Duff groupe)
Brio Gel
Delifrance (Groupe Vivescia)
Erhard Patissier Glacier

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Ajouts et mises à jour

  • 03/04/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Moulin Meckert (Moulin des Moines)
  • 03/04/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Christophe Michalak
  • 16/02/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Boulangeries Sophie Lebreuilly
  • 02/01/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Moulin Meckert (Moulin des Moines)
  • 02/01/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Christophe Michalak
  • 01/10/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Moulin Meckert (Moulin des Moines)
  • 01/10/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Christophe Michalak
  • 21/09/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Novepan
  • 16/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Vandemoortele
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Le fournil de pierre
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise L'atelier Papilles
  • 23/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise La Panetière
  • 14/06/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Le Duff Groupe
  • 04/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Le pain du jour
  • 04/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Mariette
  • 04/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Augustin
  • 04/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Mulot et PetitJean
  • 04/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Stohrer
  • 04/06/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Moulin Meckert (Moulin des Moines)
  • 02/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise France Boulangerie
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Poilâne
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Le fournil Saint André
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Fournil de Pierre (Le Duff Groupe)
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Pomme de pain
  • 30/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Colibri (Groupe Roullier)
  • 27/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Ker Cadélac
  • 26/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Les masterclass Michalak
  • 26/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Louise
  • 26/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Pasquier (Groupe)
  • 26/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Moulin Meckert (Moulin des Moines)
  • 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise La Brioche Dorée (Groupe le Duff)
  • 17/02/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Eurogerm
  • 25/01/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Mecatherm
  • 25/01/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Mecatherm
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