Synthèse

Le marché français des terminaux de cuisson, spécialisé dans les produits de boulangerie préparés hors site, a observé une forte reprise après le ralentissement de 2020 causé par la pandémie de COVID-19, avec une croissance globale de 21,7% entre 2015-2022 atteignant 616 millions d'euros en 2022. Bien qu'ils soient confrontés à une baisse constante de la demande de pain, la consommation par habitant ayant chuté de près de 20 % en dix ans, les terminaux de cuisson ont fait preuve de résilience. Ils sont compétitifs en misant sur l'efficacité opérationnelle et en s'adaptant à la tendance croissante du snacking. La réglementation joue également un rôle essentiel, car elle n'exige pas de qualifications spécifiques pour exercer, contrairement aux boulangeries traditionnelles. L'essor des terminaux de cuisson, avec La Mie Câline en tête des ventes avec 190 millions d'euros, s'aligne sur la tendance générale du marché mondial, qui prévoit un TCAC de 3,7 % entre 2023 et 2028, vers une industrie de 625,9 milliards de dollars d'ici 2028. Les supermarchés intègrent de plus en plus de terminaux de cuisson, contribuant à la commodité et à la génération de revenus, même si le nombre de boulangeries artisanales diminue.

Tendances du marché français des terminaux de cuisson

Ces dernières années, la France a connu une évolution notable dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Les boulangeries artisanales détiennent actuellement la majorité du marché (70 %), laissant une part importante ( 30 %) aux terminaux de cuisson. Ces terminaux s'avèrent avoir un énorme potentiel dans l'industrie, ne nécessitant pas l'expertise traditionnelle ou les qualifications attendues dans les boulangeries conventionnelles, élargissant ainsi les opportunités sur le marché. Le marché français des terminaux de cuisson a connu une forte croissance entre 2015 et 2022. Avec un chiffre d'affaires d'environ 506 millions d'euros en 2015, le marché est passé à environ 616 millions d'euros en 2022, soit une augmentation globale d'environ 21,7 %. Cette hausse témoigne de la persistance de la demande et du potentiel économique qui en découle dans ce secteur.

Malgré la croissance du secteur, le nombre de boulangeries a connu une baisse légère mais constante au fil des ans, avec environ 500 points de vente en moins en huit ans, et le nombre de salariés a plafonné avec seulement environ 300 emplois supplémentaires créés sur la même période. Géographiquement, l'Occitanie et l'Auvergne-Rhône-Alpes apparaissent comme les régions ayant la plus forte concentration de terminaux de cuisson, ce qui suggère des opportunités spécifiques à la région et une domination du marché. Il est intéressant de noter que la demande de pain a diminué, la consommation par habitant ayant chuté de près de 20 % en dix ans. Cette tendance à la baisse de la consommation de pain juxtapose l'augmentation des terminaux de boulangerie, ce qui indique une évolution de la palette des consommateurs qui privilégient désormais la qualité, l'origine et la fraîcheur par rapport à la quantité.

Les études de consommation révèlent un taux de satisfaction élevé quant à la qualité du pain, de l'ordre de 96 %, avec une préférence pour le blé d'origine française pour 73 % des consommateurs interrogés. En outre, le pain est principalement consommé au cours du dîner et du déjeuner, la baguette traditionnelle française étant le type de pain le plus apprécié. Le secteur des terminaux de cuisson est de plus en plus concurrentiel, avec des établissements comme La Mie Câline et Brioche Dorée qui réalisent des chiffres d'affaires compris entre 45 et 200 millions d'euros par an. Malgré la concurrence, les boulangeries artisanales conservent leur charme et mettent l'accent sur leurs produits locaux de qualité pour se différencier. L'appellation "artisan-boulanger", qui indique que le pain est fabriqué sur place, reste l'apanage des boulangeries traditionnelles.

Le paysage concurrentiel des principaux acteurs de l'industrie des terminaux de cuisson en France

Sur le marché dynamique des terminaux de cuisson français, certains acteurs clés se sont imposés comme des concurrents importants, chacun ayant sa propre stratégie pour conquérir des parts de marché et offrir de la valeur aux clients. Bien que ces entités diffèrent dans leur approche et leur positionnement sur le marché, elles contribuent ensemble à la richesse du secteur dynamique de la boulangerie-pâtisserie en France.

La Mie Câline est reconnue pour son ambiance conviviale et sa large gamme de produits, répondant aux besoins des clients qui recherchent à la fois du pain traditionnel et des créations boulangères innovantes. Ses établissements sont souvent situés à des endroits stratégiques afin de profiter à la fois de la fréquentation du quartier et des clients qui recherchent la commodité.

Brioche Dorée s'est imposée comme une marque de confiance combinant l'aspect service rapide avec une touche de tradition boulangère française. Sa carte comprend des produits de boulangerie classiques et s'étend à des adaptations modernes, telles que des sandwichs et des salades, qui séduisent les consommateurs pressés.

Paul est un pionnier sur le marché, avec une longue histoire et une réputation de produits de haute qualité. Ils ont un large attrait international et se sont positionnés avec succès en tant qu'ambassadeurs de la culture boulangère française dans le monde entier.

Ange Boulangerie entre sur le marché en mettant l'accent sur des pratiques respectueuses de l'environnement et des prix abordables. Elle s'est fait une place en mettant l'accent sur la durabilité et le bien-être des consommateurs, des facteurs qui trouvent de plus en plus d'écho auprès des clients contemporains.

Feuillette se différencie par un mélange de charme artisanal et d'efficacité industrielle. Ses terminaux de cuisson offrent un portefeuille de produits cohérents et de qualité qui séduit à la fois les traditionalistes et la clientèle moderne à la recherche de commodité sans compromis sur le goût.

Pomme de Pain, synonyme de sandwichs et de pâtisseries, attire une clientèle variée grâce à son service de restauration rapide mêlé à la sensibilité de la boulangerie française. Leurs points de vente sont conçus pour répondre aux besoins des personnes à la recherche d'un repas rapide qui apprécient les produits culinaires français de base.

La Croissanterie s'est adaptée aux tendances de consommation en proposant un mariage de commodité et de variété dans son offre. Connue en particulier pour ses croissants et ses viennoiseries bien-aimées, ses produits correspondent bien aux préférences et aux habitudes alimentaires des Français.

Le Fournil de Pierre adopte l'éthique d'une boulangerie traditionnelle tout en s'adaptant aux exigences des activités commerciales modernes. Il maintient une approche orientée vers le client, avec une sélection qui englobe à la fois l'intemporel et le contemporain.

Léon de Bruxelles est peut-être plus petit que d'autres, mais il témoigne d'un attachement à la tradition grâce à ses offres spécialisées,

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Détail du contenu

Informations

  • Nombre de pages : 30 pages
  • Format : Version digitale et PDF
  • Dernière mise à jour : 09/11/2023
Détail des mises à jour

Sommaire et extraits

1 Synthèse du marché

1.1 Définition et périmètre d'étude

Un terminal de cuisson, ou « point chaud », est établissement assurant la cuisson ou le réchauffement de produit préalablement fabriqués dans un autre endroit. Les terminaux de cuisson exercent donc seulement une activité commerciale, et non pas une activité artisanale, car ce n’est pas là-bas que les matières premières sont acheminées pour la production.

Les terminaux de cuisson sont principalement utilisés pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie, un secteur très ancré en France avec plus de 12 millions de consommateurs quotidiens. 70% du marché est actuellement détenu par les artisans boulangers, ce qui laisse donc 30% qui revient aux terminaux de cuisson.

La France compte 1357 établissements de terminaux de cuisson. Si le terminal de cuisson ne peut porter le nom classique de « boulangerie », il peut y vendre les mêmes produits et n’a pas besoin de diplôme ou de formation spécifique, car ce n’est pas dans le terminal de cuisson que repose le savoir-faire. Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, les terminaux de cuisson représentent donc un fort potentiel.

Les terminaux de cuisson reposent majoritairement sur le mode des franchises et de nombreuses grandes chaînes de boulangerie offrent la possibilité de fournir une franchise : Le Pain du Jour, Fournil de Pierre, Brioche Dorée, Fischer, La Mie Câline… Il faut donc compter le versement du droit d’entrée ainsi qu’une redevance annuelle sur le chiffre d’affaires, en plus de l’achat/location de l’emplacement et de matériel (four et chambre froide). Cependant, l’apport initial semble vite remboursé et travailler en franchise s’avère très rentable et bien moins coûteux qu’une boulangerie classique.

Le secteur fait cependant face à des défis de taille : notamment la baisse de la consommation de pain en France.

1.2 Le marché mondial des produits boulangers

Evolution prévue de la taille du marché mondial des "Bakery Products" Monde, ****-****, en milliards de US$ IMARCGROUP

En ****, la taille du marché mondial des produits boulangers était de ***.* milliards de dollars. Un CAGR de *.*% est prévu entre **** et **** pour arriver à une taille de marché de ***.* milliards de dollars ...

1.3 La taille du marché français des terminaux de cuisson

Evolution de la taille du marché français des terminaux de cuisson France, ****-****, en millions d'euros INSEE

Le marché des terminaux de cuisson en France a connu une croissance globale de **,*% entre **** et ****, passant de *** millions d'euros de chiffre d'affaires en **** à *** millions en ****. La croissance a été constante, à l'exception de ...

2 Analyse de la demande

2.1 Typologie de la demande

Le pain et les viennoiseries sont des aliments consommés en grande quantité en France. Il s'agit d'aliments à la base du régime alimentaire de nombreux Français.

Les Français et le pain en **** France, ****, en % Artisans Gourmands

**% de la population est satisfaite de la qualité du pain, tandis ...

2.2 Une demande de pain en baisse

Consommation de pain par jour et par habitant France, **** - ****, en grammes Source: ****

La tendance est à la baisse en ce qui concerne la consommation de pain en France. En effet, en ** ans, la consommation par habitant a baissé de presque **%. La consommation de pain en France diminue en raison de la ...

2.3 La consommation de viennoiseries (focus sur le croissant)

Le croissant, une viennoiserie emblématique, occupe une place significative sur le marché des terminaux de cuisson. Sa popularité demeure constante, à la fois en France et à l'échelle internationale, en tant que symbole du savoir-faire culinaire français. En tant que produit clé, le croissant est prisé pour sa qualité, sa ...

3 Structure du marché

3.1 Décomposition de l'activité des terminaux de cuisson

  Parts de marché des terminaux de cuisson principaux France, ****, en % Businesscoot   Paul domine le marché parmi les terminaux de cuisson.

Décomposition du chiffre d'affaires des terminaux de cuisson par nature d'activité France, ****, en % INSEE

Le chiffre d'affaires des terminaux de cuisson provient très largement de la vente au détail ...

3.2 L'évolution de l'activité

Evolution du nombre de terminaux de cuisson France, ****-****, en unité URSSAF

Evolution du nombre de salariés dans les terminaux de cuisson France, ****-****, en unités URSSAF

On observe une baisse assez stable du nombre de terminaux de cuisson au fil des années (***).

3.3 Répartition géographique des terminaux de cuisson

L'Occitanie et la région Auvergne Rhône-Alpes sont les régions avec le plus de terminaux de cuisson avec respectivement *** et *** établissements en **** d'après l'URSSAF.

Voici un tableau récapitulatif :

3.4 Les terminaux de cuisson dans la grande distribution

Les terminaux de cuisson sont fréquemment intégrés au sein des grandes surfaces de la distribution. Plusieurs raisons justifient cette présence :

Commodité pour les consommateurs : Les terminaux de cuisson offrent aux consommateurs la possibilité d'acheter des produits de boulangerie fraîchement préparés tout en effectuant leurs ...

3.5 Chaîne de valeur

4 Analyse de l'offre

4.1 Typologie de l'offre

Voici par exemple, les types de pain proposés par la mie câline

Les sandwiches :

Les prix proposés en terminaux de cuisson varient largement en fonction de la région, de l'emplacement, etc. Néanmoins, il sont souvent moins élevés que les prix en boulangerie classique.

Frais d'exploitation ...

4.2 Détails sur l'offre de terminaux de cuisson

Répartition du nombre de terminaux de cuisson par tranche de surface France, ****, en % INSEE

La grande majorité des terminaux de cuisson font entre ** et ** mètres carrés.

Analyse des fournisseurs France, ****, en % INSEE

Les terminaux de cuisson se fournissent principalement auprès de producteurs et de filiales de commercialisation ...

4.3 Les terminaux de cuisson concurrencent les boulangeries traditionnelles

Les terminaux de cuisson, tels que Paul, La Mie Câline, et d'autres enseignes, rivalisent avec les boulangeries traditionnelles grâce à une combinaison d'efficacité opérationnelle, d'offres diversifiées et de prix compétitifs. Ils ont su automatiser leur production pour réduire les coûts tout en maintenant la qualité, ...

5 Règlementation

5.1 Règlementation

L'ouverture d'un terminal de cuisson ne requiert pas de qualifications particulières, mais un artisan boulanger doit détenir un certificat d'aptitude professionnelle (***), ou un diplôme équivalent reconnu. En l'absence de diplôme, une expérience de trois ans dans la boulangerie est nécessaire. Toutes les ouvertures de ce ...

Liste des graphiques

  • Evolution de la taille du marché français des terminaux de cuisson
  • Evolution du nombre de terminaux de cuisson
  • Evolution du nombre de salariés dans les terminaux de cuisson
  • Evolution de la consommation de pain
  • Evolution du prix de la baguette
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  • E.Leclerc est leader de la distribution alimentaire en France
  • E.Leclerc compte 544 adhérents et 734 magasins.
La Mie Câline modernise son concept - 21/03/2023
  • Chiffre d'affaires fin 2022: 203 millions d'euros
  • - Nombre de points de vente: 240
  •  - Créations de points de vente: 7 en 2023
  • - Déploiement de l'identité visuelle: 90% des points de vente d'ici la fin de l'année

Les pains pèsent pour 10 % des ventes totales quand les viennoiseries en représentent un peu moins du tiers

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  • Nombre de magasins en franchise : plus de 240
  • Mise en avant des racines boulangères de La Mie Câline et volonté de revendiquer la tradition tout en l’inscrivant dans la modernité

Entreprises citées dans cette étude

Cette étude contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :

E.Leclerc
La Mie Caline (Groupe Monts Fournil)
Auchan Hypermarches
Carrefour Groupe
Casino Groupe
Paul Boulangerie (Groupe Holder)
La Brioche Dorée (Le Duff Groupe)

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Ajouts et mises à jour

  • 01/03/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Casino Groupe
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise La Brioche Dorée (Le Duff Groupe)
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Paul (Groupe Holder)
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Casino Groupe
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Carrefour Groupe
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Auchan Hypermarches
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise La Mie Caline (Groupe Monts Fournil)
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise E.Leclerc
  • 07/11/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Scafish / E.Leclerc
  • 02/08/2023 - Mise à jour des visuels

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