The market for cooking terminals | France

1.1 Définition et périmètre d'étude

Un terminal de cuisson, ou « point chaud », est établissement assurant la cuisson ou le réchauffement de produit préalablement fabriqués dans un autre endroit. Les terminaux de cuisson exercent donc seulement une activité commerciale, et non pas une activité artisanale, car ce n’est pas là-bas que les matières premières sont acheminées pour la production.

Les terminaux de cuisson sont principalement utilisés pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie, un secteur très ancré en France avec plus de 12 millions de consommateurs quotidiens. 70% du marché est actuellement détenu par les artisans boulangers, ce qui laisse donc 30% qui revient aux terminaux de cuisson.

La France compte 3 500 terminaux de cuisson, et ce marché est en pleine croissance. En effet, si le terminal de cuisson ne peut porter le nom classique de « boulangerie », il peut y vendre les mêmes produits et n’a pas besoin de diplôme ou de formation spécifique car ce n’est pas dans le terminal de cuisson que repose le savoir-faire. Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, secteur florissant, les terminaux de cuisson représentent donc un fort potentiel.

Les terminaux de cuisson reposent majoritairement sur le mode des franchises et de nombreuses grandes chaînes de boulangerie offrent la possibilité de fournir une franchise : Le Pain du Jour, Fournil de Pierre, Brioche Dorée, Fischer, La Mie Câline… Il faut donc compter le versement du droit d’entrée ainsi qu’une redevance annuelle sur le chiffre d’affaires, en plus de l’achat/location de l’emplacement et de matériel (four et chambre froide). Cependant, l’apport initial semble vite remboursé et travailler en franchise s’avère très rentable et bien moins coûteux qu’une boulangerie classique.