Le marché des glaces et sorbets - France

La glace est un produit alimentaire élaboré à partir de lait, de sucre, de fruits ou d’arômes, tandis que le sorbet repose uniquement sur du sirop de sucre et de la pulpe de fruit. À travers ces deux segments coexistent une grande variété de formats : cônes, bâtonnets, pots individuels, bacs familiaux, spécialités à partager (bûches, gâteaux glacés), vendus principalement en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), mais aussi chez les artisans glaciers. En 2024, le marché français des glaces conserve une structure dominée par la consommation à domicile, largement portée par les produits individuels prêts à consommer, qui allient accessibilité et plaisir immédiat. Le marché se caractérise par une forte saisonnalité, avec plus de 53 % des ventes concentrées entre juin et août, et une dépendance évidente aux aléas climatiques. À cela s’ajoute une segmentation fine selon les moments de consommation : snacking glacé estival, dessert familial en bacs, produits festifs de fin d’année. En 2024, le format "pot" enregistre une dynamique exceptionnelle, en hausse de +13 points, tandis que d’autres catégories comme les produits de Noël ou les petits pots subissent un repli net. Ces évolutions traduisent une demande plus pragmatique et orientée vers le plaisir accessible, en lien avec la montée des prix. Sur le plan économique, le marché mondial des glaces et sorbets, estimé à 81,8 milliards de dollars en 2022, devrait atteindre 113,7 milliards en 2030, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 4,2 %. En France, l’année 2024 confirme une tendance haussière du chiffre d’affaires, malgré une contraction des volumes vendus. Ce paradoxe s’explique par une forte inflation : le prix moyen au kilo atteint 8,75 €, en hausse de 12,8 % sur un an, ce qui a permis une croissance de +8,2 % du chiffre d'affaires en GMS. Les marges et la rentabilité sont donc davantage liées à la capacité à valoriser les produits qu'à la croissance des volumes. L’offre reste dominée par quelques grands groupes internationaux (Unilever, Froneri, General Mills), mais aussi par les Marques de Distributeurs (MDD), qui représentaient 26,2 % des ventes en valeur en 2025, contre 23,6 % pour Froneri et 23,5 % pour Unilever. Cette forte concentration coexiste avec un tissu d’entreprises artisanales dynamiques, notamment dans certaines régions comme la Provence-Alpes-Côte d’Azur, qui regroupe 80 entreprises productrices en 2023, loin devant toutes les autres. Ce déséquilibre territorial reflète à la fois une tradition historique, une demande touristique forte, et une logique d’agilité logistique. Face à la saturation de certains segments traditionnels, les leviers de croissance à moyen terme reposent sur trois axes : la premiumisation, via des recettes plus qualitatives ; l’innovation produit, avec de nouveaux formats, textures ou saveurs ; et la montée en valeur, via des gammes bio, sans allergènes ou écoresponsables. En 2025, ces dynamiques s'accompagnent d’un repositionnement marketing tourné vers les attentes des seniors (qui génèrent 56 % de la valeur d’achat) et d’une tentative de reconquête des jeunes adultes, qui ne représentent que 13 % de la demande. Dans ce contexte, l’adaptation des gammes, des circuits et des messages s’impose comme un impératif stratégique.