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APERÇU DU MARCHÉ

1.1 Définition et portée de l'étude

La glace artisanale est un sous-segment du marché plus large de la glace. La glace artisanale se distingue de la glace traditionnelle par un respect plus strict d'un processus de production spécifique et l'utilisation des ingrédients. Généralement, les fabricants de cette industrie sont fiers de proposer des produits authentiques et raffinés, avec des ingrédients et des méthodes de production locaux. En conséquence, les prix des glaces artisanales sont souvent plus élevés que ceux des glaces traditionnelles.

Le marché mondial se développe rapidement puisqu"entre 2018 et 2025 il est prévu qu'il croisse à un rythme annuel de 6,8% . Les consommateurs apprécient la glace artisanale pour sa présentation, la qualité des ingrédients et le large éventail de saveurs exotiques. Le marché est dominé par l'Amérique du Nord qui génère 41% du total des ventes. Toutefois, en termes de consommation par habitant, la Nouvelle-Zélande est le pays qui consomme le plus de glace au monde (28,4 litres par habitant).

Les glaciers artisanaux sont nombreux et, contrairement au marché mondial de la glace traditionnelle, il n'y a pas de géants qui dominent l'industrie. Au lieu de cela, les acteurs sont petits, nombreux et très diversifiés dans leur assortiment de saveurs

Dans l'ensemble, le marché de la glace est en pleine croissance en France. Les artisans profitent de l'intérêt croissant pour la glace. En 2015, la glace artisanale représentait environ 28% des ventes du marché global de la glace. La COVID-19 a provoqué une forte contraction du marché pendant la période de fermeture, en raison des restrictions de circulation et d'une diminution de l'afflux de touristes. Cependant, en août 2020, les niveaux se sont très fortement redressés et ont même dépassé ceux de 2019 .

Tout comme le marché mondial, la structure du marché en France est fragmentée . En outre, il y a souvent une confusion sur la signification réelle du terme "artisanal", sur les personnes qui peuvent utiliser cette dénomination et sur la différence avec le "fait maison". C'est pourquoi la France a créé une certification en 2016, émise par la CNGF, qui fournit un label aux producteurs qui suivent un ensemble de règles et de lignes directrices. À l'avenir, c'est en effet la capacité des producteurs de glace artisanale à distinguer leur profession de celle du marché traditionnel qui aura un impact sur les ventes.

1.2 Le marché mondial se développe

Ventes de glaces artisanales Monde, ****-****, en milliards de USD Source: ****

Le marché mondial de la glace artisanale est en expansion ; entre **** et ****, il devrait croître à un taux de croissance annuel moyen de *,* %. Les consommateurs apprécient la glace artisanale pour sa présentation, son contenu et sa large gamme ...

1.3 Le marché intérieur est en croissance

Chiffre d'affaires du marché de la production de glaces et sorbets (***) France, ****-****, en millions d'euros Source: ****

Le marché français de la glace se développe avec le réchauffement du climat. Entre **** et ****, le marché a connu un taux de croissance annuel moyen de *,** %. **** a été une année ...

1.4 L'impact de Covid-19 sur le secteur

Indice de chiffre d'affaires de la production de glace et sorbet (***) France, **** & ****, en indice base *** en **** Source: ****

Le graphique linéaire ci-dessus montre l'évolution des revenus de la fabrication du marché des glaces et sorbets en France. Il compare les huit premiers mois de **** à ceux de **** pour montrer les effets ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Les moteurs de la demande

Cette section examine les moteurs de la demande de glace artisanale. L'accent est mis sur les indicateurs macroéconomiques qui ont une incidence sur la capacité à consommer des glaces de qualité supérieure (***).

Croissance du PIB

PIB par habitant France, ****-****, en USD Source: ****

À mesure que les consommateurs s'enrichissent, ils ...

2.2 Le profil du consommateur de glace

Cette section étudie les préférences des consommateurs de glace en France.

Quel est votre type de glace préféré ? France, ****, en % Source: ****

Le type de glace le plus populaire en **** en France est la glace à l'italienne, que ** % des sondés ont déclaré préférer. Ce type ...

2.3 Tendances de la demande

Intérêt pour la recherche "Glace Artisanale" France, ****-****, en indice base *** Source: ****

Le graphique ci-dessus montre le caractère cyclique de l'intérêt de la recherche pour le terme "Glace Artisanale" depuis ****. Il présente la proportion de recherches pour un mot clé donné dans une région ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Aperçu du marché

Vue d'ensemble

La production de glace artisanale labellisée est l'apanage d'un groupe de professionnels plutôt restreint par rapport à l'ensemble du marché de la glace. En effet, Usine Nouvelle rapporte que **% de la production de glaces en France est assurée par les entreprises Nestlé, Antilles-glaces (***).

En attendant, depuis ****, les ...

3.2 Le processus de production caractérise l'artisanat

La production de la glace se décompose en cinq étapes

La production industrielle de la glace repose sur des étapes essentielles. Le processus de production est similaire pour le sorbet, en omettant l'ajout de lait dans le mélange initial :

Les différentes matières premières (***) sont mélangées ...

3.3 Distribution

Employés et effectifs dans le secteur de la production de glaces et sorbets (***) France, ****-****, en unités Source: ****

L'industrie de la glace en France est en pleine expansion si l'on en juge par le nombre d'entreprises actives. Entre **** et ****, le nombre d'entreprises a augmenté de ** % pour atteindre ***. En d'autres ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Aperçu des produits

La glace artisanale comprend à la fois la glace traditionnelle et les sorbets.

Bien que la profession de maître glacier réponde à des critères stricts, les conditions de fabrication des glaces ne sont soumises à aucune spécification. [***]

La fabrication artisanale de glaces nécessite une offre de produits innovante et ...

4.2 Analyse des prix

LSA Conso indique qu'en ****, le consommateur moyen en France a dépensé en moyenne *,** euros par achat de glace (***).

Pour les glaces artisanales en particulier, le panier moyen du consommateur est de **,** € chez les clients les plus fidèles. Les critères d'achat les plus importants sont avant tout le rapport ...

4.3 Étiquetage - séparer les artisans du reste

Le label "Glaces Artisanales de France"

Comme cette étude l'a évoqué à plusieurs reprises, le terme "artisanal" reste ambigu car il est souvent confondu avec "fait maison" et n'impose aucune exigence concrète aux producteurs en termes d'ingrédients ou de processus de production. Toutefois, dans un souci d'homogénéité et ...

RÈGLEMENT

5.1 Réglementation

Les glaces en général

La réglementation en vigueur pour les établissements de glaces et de sorbets est la même que celle des autres établissements de restauration traditionnelle. Les droits et obligations des professionnels dans ce domaine sont résumés dans une fiche pratique élaborée par ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

  • La Compagnie de Dessert
  • Terre Adélice
  • Scaramouche
  • L'artisan Givré

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