le marché des produits surgelés
France

Mise à jour 12/11/2019

SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Périmètre de l’étude et définition

La surgélation est un procédé qui revient à abaisser rapidement la température d’une denrée alimentaire, encore en état de fraîcheur et de salubrité, jusqu’à -18 °C à cœur. La congélation, un procédé similaire mais moins performant, offre un refroidissement moins rapide et un rendu moins qualitatif dans l'assiette.

Il existe plusieurs techniques pour surgeler un produit :

  • La surgélation par contact réservée aux aliments de faibles épaisseurs (poissons en filet par exemple, est réalisée en introduisant un aliment entre deux plaques dans lesquelles circule un fluide à -35 °C ).
  • La technique par circulation d’air forcé,  plus adaptée aux produits de petite taille tels que les légumes, consiste à disposer les produits dans des tunnels où de l'air très froid (-35 °C) circule à très grande vitesse.
  • La méthode de l’immersion adaptée aux produits de formes irrégulières, qui consiste à immerger l'aliment dans un fluide à très basse température tel que l'azote liquide.
  • La surgélation individuelle ou IQF (Individually Quick Frozen) consiste à plonger les denrées dans un gaz liquide. Plus onéreuse, elle est plus adaptée aux produits fragiles.

Ces techniques industrielles complexes imposent que la température à cœur des produits soit toujours maintenue en dessous de - 18 °C, ce qui impose aux distributeurs un véritable défi technique.

 

Cette étude sur les produits surgelés sera centrée sur les différents segments du marché, business to business et business to consumer et les différentes formes que ces derniers peuvent prendre (livraison à domicile par exemple). Les process de fabrication ou les produits en eux-mêmes seront aussi traités.

Dans un contexte difficile, marqué par la maturation du marché et le relatif désintérêt des consommateurs pour les surgelés, la stratégie des acteurs dominants se doit d'évoluer vers une diversification accrue de leur offre pour gagner en volume de ventes. C'est notamment dans ce contexte stratégique que le Groupe familial Zouari s'est engagé à racheter plus de 40% des parts du leader français du marché Picard. 

 

 

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