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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre de l'étude

La restauration traditionnelle se définit comme l'activité de restauration avec un service à la table, mais excluant les activités des bars, des cafétérias et de restauration rapide. [INSEE]

Ce secteur est historiquement important en France dans la mesure où la gastronomie à une place particulière dans la culture du pays. Pourtant, le secteur peine à se développer et  les perspectives de croissance sont plutôt rares. Par ailleurs, l'émergence de nouveaux concurrents pénalise la restauration traditionnelle, à l'image de la restauration rapide qui tire la croissance globale de la restauration française. (voit l'étude intitulée "La restauration rapide")

Agissant dans un environnement fortement concurrentiel et dynamique (développement de la livraison, en ligne), chaque enseigne doit se démarquer en s'appuyant notamment sur la bonne réputation de sa cuisine, son positionnement géographique, un bouche-à-oreille positif et une communication digitale intelligente et sensible aux avis, notes et commentaires en ligne. La gestion d'une e-réputation, tout comme la digitalisation de la gestion de son l'activité apparaîssent comme des relais de croissance potentiels pour le secteur.

Par ailleurs, l'épidémie du Covid-19 a fortement impacté le secteur de la restauration dans la mesure où l'activité a été paralysée pendant plusieurs mois. Si la reprise est lente et progressive, elle met surtout en évidence des pistes de croissance, comme le suggère le succès de la livraison ou de la vente à emporter pendant le confinement. Plus spécifiquement, certains restaurants ont décidé, à la lumière de la crise, de renforcer leur avantage concurrentiel en misant sur la qualité de leurs produits, par exemple en exploitant le succès croissant des produits bio, sans gluten ou de production locale.

1.2 Le marché mondial de la restauration dominé par les États-Unis

Dans un marché global d’environ * *** milliards de dollars en **** [***], les États-Unis représentent le premier pays pour la restauration traditionnelle, avec *** milliards de dollars de chiffre d’affaires pour l’ensemble des restaurants américains.

La Chine, avec une taille de marché de *** milliards de dollars et le Japon avec ...

1.3 La reprise du marché de la restauration traditionnelle en France

A la différence du secteur de la restauration rapide, le secteur de la restauration traditionnelle en France stagnait en France depuis au moins le début de la décennie. En effet, depuis ****, le marché de la restauration traditionnelle valait environ ** milliards d'euros. Cependant, depuis ****, le secteur semble retrouver son ...

1.4 L'effet de la crise du Covid-19

Les mesures touchant le secteur de la restauration

Les principales mesures liées à l'épidémie qui ont paralysé le secteur de la restauration ont été établies par l'arrété du ** mars ****.

Il interdit l'accueil du public pour plusieurs catégories d'activités, dont la catégorie N, à savoir les "restaurants ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 L'industrie du tourisme en croissance

 Le nombre de touristes étrangers en **** a progressé de *% par rapport à ****, s’établissant ainsi à **,* millions d’entrées. Les recettes qui en sont issues ont donc logiquement augmenté elles aussi, à **,* milliards d’euros, soit +*,*% par rapport à ****. [***]

La France reste la première destination en nombre de touristes internationaux en ****, devant l’Espagne ...

2.2 Habitudes de dépenses et de consommation en restaurant

La première plateforme de réservation en ligne de restaurants, LaFourchette, a réalisé début **** une enquête auprès de ses utilisateurs sur leurs habitudes lors de sorties aux restaurants. [***]

Budget et fréquence des sorties restaurants

En ****, le budget moyen des Français pour aller au restaurant ...

2.3 Exemple de cuisines populaires et tendances

Parmi les plats et types de restaurants en vogue en **** selon LaFourchette dans ses tendances food, on trouve :

La tendance "mindfood"

L'humeur du client occupe une place centrale dans l'expérience de consommation.

La cuisine comme expérience sensorielle

**% des consommateurs cherchent à vivre des expériences de marque uniques et ...

2.4 La livraison de repas à domicile en croissance

En **** en France, *** millions de livraisons ont été effectuées (***), et cela ne représentait en **** que *% de la restauration traditionnelle et *,*% du marché de la restauration commerciale en ****. [***]

Le taux de pénétration auprès de la population reste encore faible : en ****, **% des Français déclaraient ne pas ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Des densités d'offre et de population très inégales selon les régions

En comparant le nombre d’entreprises par rapport à la population et la superficie des différentes régions françaises pour l’année ****, on constate que la Corse est la région la plus fournie en restaurants par rapport à sa population (***). [***]

La France recensait un total de ** *** restaurants et cafétérias ...

3.2 Performances économiques et financières des établissements de restauration traditionnelle

Un taux de défaillance en hausse

Le taux de défaillance est mesuré comme le nombre de défaillances d’entreprises du secteur considéré par rapport au nombre total d’entreprises du secteur.

Sur le marché français de la restauration, ce taux a atteint un point culminant à *,*% en ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Les différentes enseignes de restauration sur le marché français

Bien que **% des restaurateurs soient indépendants, les **% restant agissent sous enseignes ou sont franchisés, et représentent environ **% du chiffre d’affaires [***]

Le tableau suivant donne un aperçu des principales enseignes de restauration en France. Il inclut également les enseignes de restauration rapide (***) ainsi que la restauration ...

4.2 Indice des prix à la consommation

L’indice des prix à la consommation est basiquement l’outil permettant de mesurer l’inflation d’un pays. [***] Publié chaque mois dans le Journal Officiel, il estime l’évolution des prix pour différents secteurs de consommation des ménages, dont la liste et la pondération pour l’indice final ...

4.3 Nouveaux outils de gestion pour les restaurateurs

Système de gestion assisté (***)

Depuis le *er janvier ****, les restaurateurs (***) assujettis à la TVA, doivent utiliser un logiciel ou système de caisse enregistreuse certifié LNE ou NF***, principalement pour sécuriser les encaissements et limiter la fraude.

Ainsi, des caisses enregistreuses sous la forme d’applications iPad ont vu le ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Cadre général de la réglementation sur le marché de la restauration traditionnelle

Les droits et obligations des professionnels dans le domaine de la restauration sont résumés dans une fiche pratique établie par la Direction Générale des Entreprises.

En matière d’affichage, ils sont tenus d’afficher leur prix à l’intérieur comme à l’extérieur.

L’exploitant doit ...

5.2 Le paiement par ticket restaurant

Le Code du travail, stipule que tout employeur est tenu de mettre à disposition une structure de restauration dès lors que son entreprise emploie plus de ** collaborateurs, c'est à dire l'une des solutions suivantes :

La distribution des tickets restaurant La mise en place d’une structure en restauration d’entreprise La mise ...

5.3 Gestion des déchets et doggy bags

Depuis ****, les restaurateurs, cantines scolaires, commerces alimentaires qui produisent plus de ** tonnes de déchets par an sont obligés de trier et de valoriser les restes alimentaires. En cas de non-respect de la loi, le risque encouru est de ** ***€ d’amende et * ans de prison.

Par ailleurs, la loi Alimentation ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

  • Groupe Bertrand
  • Agapes Restauration
  • Groupe Le Duff
  • Buffalo Grill
  • Courtepaille
  • Autogrill
  • Sushi Shop
  • Hippopotamus
  • Flunch
  • Frères Blanc
  • Côté Sushi
  • Ninkasi
  • Boréa

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  • Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
  • Quelles sont les dernières tendances sur ce marché ?
  • Quel est le positionnement des entreprises sur la chaine de valeur ?
  • Comment se différencient les entreprises du marché ?
  • Accédez à la cartographie des entreprises et à leurs profils.
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