Synthèse

Le marché de la restauration traditionnelle en France a été fortement perturbé par la pandémie de COVID-19, le secteur ayant connu une chute des ventes pouvant aller jusqu'à 100 % pendant les périodes de fermeture en 2020. Malgré cela, une reprise progressive a été observée, avec l'émergence de nouvelles voies de croissance, telles qu'une attention accrue à la qualité des produits, avec un accent sur les offres biologiques, sans gluten ou produites localement. Les services de livraison ont connu une croissance pendant la pandémie, 48 % des restaurants intégrant ce service dans leurs activités d'ici 2021. Sur le plan financier, le secteur a été confronté à une forte baisse du chiffre d'affaires par entreprise de -36,9 %. Dans le paysage post-pandémique, les tendances au "mindful eating", aux cuisines soucieuses de la santé et aux pratiques durables sont devenues plus importantes. Les leaders du marché dans le segment des chaînes de restauration, tels que le Groupe Bertrand et Agapes Restauration, continuent de jouer un rôle important, avec diverses marques sous leur égide qui s'adaptent à l'évolution du paysage. Malgré les défis, le marché de la restauration traditionnelle en France s'efforce de s'adapter et de maintenir son importance culturelle au sein de la scène gastronomique française...

Délices gastronomiques et tendances de consommation dans le secteur de la restauration traditionnelle en France

Au cœur de la France, pays réputé pour son riche patrimoine gastronomique, le marché de la restauration traditionnelle dégage un charme historique. Bien qu'il soit confronté aux défis de la concurrence moderne et des nouvelles tendances alimentaires, il reste une partie intégrante de la culture française. Cependant, ses perspectives de croissance sont quelque peu tempérées, apparemment limitées par la montée rapide de nouveaux rivaux tels que l'industrie dynamique de la restauration rapide et l'avènement des services de livraison en ligne qui révolutionnent l'expérience gastronomique. Le secteur traditionnel de la restauration française, évalué à environ 30 à 40 milliards d'euros ces dernières années, a connu une phase de stagnation à l'aube de la décennie avant de connaître une croissance notable.

Le début de la crise de la Covid-19 a porté un coup sévère au secteur, provoquant un arrêt des opérations et catapultant les établissements dans un tourbillon d'incertitude. Malgré ces difficultés, la période a permis de découvrir des voies de croissance potentielles - par exemple, l'essor des services de livraison et de vente à emporter, qui ont connu une hausse pendant les périodes de fermeture. Alors que les traiteurs traditionnels naviguaient sur les voies de la reprise après le passage du cyclone, nombre d'entre eux ont cherché à se distinguer en mettant l'accent sur la qualité de leurs produits, en se lançant dans des marchés de niche tels que les produits biologiques ou sans gluten, ou en s'approvisionnant localement en ingrédients. Ce souci de qualité est le reflet d'une tendance plus générale des consommateurs à privilégier des options alimentaires plus saines et plus transparentes, puisque près des trois quarts des Français achètent aujourd'hui des produits biologiques.

D'un autre côté, les livraisons de repas à domicile se sont également taillé un créneau important, conservant leur popularité avec environ 60 % de la population intégrant cette commodité dans leur routine après la pandémie, ce qui représente un bond significatif par rapport à l'affiliation d'avant la crise. Dans le tissu complexe de l'industrie française de la restauration, on trouve un large éventail d'établissements. La part du lion est détenue par des restaurateurs indépendants, avec près de 90 % des parts et environ trois quarts des ventes du marché. Une part plus petite, mais significative du marché, est représentée par les chaînes de restaurants qui proposent un mélange intrigant de cuisines sous de multiples marques.

L'analyse de la répartition géographique révèle un paysage fascinant : alors que la région Île-de-France compte le plus grand nombre d'établissements de restauration traditionnelle, la Corse pittoresque se révèle supérieure en termes de densité de ces restaurants par rapport à sa population. Sur le plan financier, les établissements de restauration traditionnelle ont dû faire face à de forts courants, les eaux tumultueuses de la pandémie ayant érodé leur chiffre d'affaires. Cependant, la résistance de la main-d'œuvre et le nombre d'entreprises sont le signe d'un secteur prêt à se redresser et à s'adapter.

Les principaux acteurs qui façonnent le secteur de la restauration traditionnelle en France

Le marché français de la restauration traditionnelle est constitué d'une riche mosaïque d'acteurs, chacun apportant au paysage gastronomique de la France ses saveurs et ses expériences culinaires uniques. Parmi eux, plusieurs entreprises se distinguent par leur taille, leur influence et les concepts de restauration distincts qu'elles proposent.

  • Le Groupe Bertrand est à l'avant-garde des holdings de restauration en réseau. Il regroupe sous son égide un large éventail de marques, dont des noms français emblématiques tels que la légendaire Brasserie Lipp, l'Hippopotamus, spécialisé dans les viandes, et le Léon, très en vogue. Le portefeuille du groupe témoigne d'un engagement à offrir une gamme d'expériences culinaires, allant du cadre traditionnel de la brasserie à des options de restauration plus contemporaines et plus spécialisées.

  • Agapes Restauration est une autre entité notable qui a fait des vagues avec ses marques bien connues comme Flunch et Pizza Paï, un restaurant de pizzas. Malgré les difficultés rencontrées ces dernières années, Agapes Restauration reste un acteur clé avec sa gamme d'options de restauration familiale qui s'adressent à un large public, se positionnant comme un lieu de référence pour la restauration décontractée.

  • Le Duff France émerge comme un concurrent solide, en particulier avec sa chaîne de restaurants italiens Del Arte, qui offre un goût invitant de l'Italie grâce à ses pizzas, pâtes et autres classiques italiens, et la très populaire Brioche Dorée qui sert des délices de pâtisseries françaises rapides et des sandwiches.

  • Buffalo Grill et Courtepaille sont des enseignes puissantes, non regroupées, qui se sont fait un nom grâce à leurs thèmes et à leurs menus distinctifs. Buffalo Grill est réputé pour son ambiance de steakhouse à l'américaine, tandis que Courtepaille séduit les amateurs de grillades traditionnelles rappelant la campagne française.

  • Du côté plus exotique, Sushi Shop est devenu de plus en plus populaire, se concentrant sur la fusion des saveurs japonaises pour les consommateurs français. Il a bien réagi à la tendance croissante des sushis et s'est taillé une place de choix dans le segment de la restauration rapide.

  • Parmi les entreprises émergentes, Côté Sushi et Ninkasi sont des valeurs sûres qui continuent de gagner du terrain. Côté Sushi mélange les cuisines japonaise et péruvienne pour offrir un concept de restauration unique connu sous le nom de Nikkei, et Ninkasi, à l'origine une brasserie artisanale, a élargi son offre pour intégrer une restauration de qualité à des lieux de musique en direct, fusionnant ainsi gastronomie et divertissement.

Grâce à ces acteurs divers et robustes, le secteur de la restauration traditionnelle française continue d'innover et de s'adapter à l'évolution des tendances de consommation tout en préservant la riche gastronomie du pays.

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Détail du contenu

Informations

  • Nombre de pages : 30 pages
  • Format : Version digitale et PDF
  • Dernière mise à jour : 26/01/2023
Détail des mises à jour

Sommaire et extraits

1 Synthèse du marché

1.1 Définition et périmètre de l'étude

La restauration traditionnelle se définit comme l'activité de restauration avec un service à la table, mais excluant les activités des bars, des cafétérias et de restauration rapide. [INSEE]

Ce secteur est historiquement important en France dans la mesure où la gastronomie a une place particulière dans la culture du pays. Pourtant, le secteur peine à se développer et les perspectives de croissance sont plutôt rares. Par ailleurs, l'émergence de nouveaux concurrents pénalise la restauration traditionnelle, à l'image de la restauration rapide qui tire la croissance globale de la restauration française (vous pouvez trouver notre étude sur le marché de la restauration rapide ici).

Agissant dans un environnement fortement concurrentiel et dynamique (développement de la livraison, en ligne), chaque enseigne doit se démarquer en s'appuyant notamment sur la bonne réputation de sa cuisine, son positionnement géographique, un bouche-à-oreille positif et une communication digitale intelligente et sensible aux avis et notes en ligne. La gestion d'une e-réputation, tout comme la digitalisation de la gestion de l'activité, apparaissent comme des relais de croissance potentiels pour le secteur.

Par ailleurs, l'épidémie du Covid-19 a fortement impacté le secteur de la restauration dans la mesure où l'activité a été paralysée pendant plusieurs mois. Si la reprise est lente et progressive, elle met surtout en évidence des pistes de croissance, comme le suggère le succès de la livraison ou de la vente à emporter durant le confinement. Plus spécifiquement, certains restaurants ont décidé, à la lumière de la crise, de renforcer leur avantage concurrentiel en misant sur la qualité de leurs produits, par exemple en exploitant le succès croissant des produits bio, sans gluten ou de production locale.

1.2 Le marché mondial de la restauration dominé par les États-Unis

Dans un marché global d’environ * *** milliards de dollars en **** [***], les États-Unis représentent le premier pays pour la restauration dite "full-service", avec ***,* milliards de dollars de chiffre d’affaires.

La Chine est en *e position sur le marché, suivie du Japon, et devraient connaitre une croissance importante ces prochaines années ...

1.3 La reprise du marché de la restauration traditionnelle en France

A la différence du secteur de la restauration rapide, le secteur de la restauration traditionnelle stagnait en France depuis au moins le début de la décennie. En effet, depuis ****, le marché de la restauration traditionnelle valait environ ** milliards d'euros. Cependant, à partir de ****, le secteur a observé une forte ...

1.4 L'effet de la crise du Covid-19

Pendant plusieurs mois entre l'année **** et l'année ****, des mesures gouvernementales ont interdit l'accueil du public pour plusieurs catégories d'activités, dont la catégorie N, à savoir les "restaurants et débits de boissons". Le secteur de la restauration a ainsi été paralysé, tout comme d'autres secteurs tels que ...

2 Analyse de la demande

2.1 L'industrie du tourisme en croissance

Avant la crise sanitaire, le nombre de touristes étrangers était croissant d'année en année et s’établissait ainsi en **** à ** millions, Les recettes qui en sont issues ainsi logiquement aussi, avec **,* milliards d’euros en ****, soit +*,*% par rapport à ****. [***] La France était ainsi la première destination en nombre de touristes ...

2.2 Consommateurs et habitudes de consommation en restaurant

La consommation hors domicile

Selon une étude de FranceAgriMer, en mai ****, **% des consommateurs indiquent s'ếtre rendus dans un restaurant au cours des * derniers mois. Parmi ces derniers, on compte **% de femmes, et **% n'ont pas d'enfant. Près de **% d'entre eux ont entre ** et ** ans. Par ailleurs, deux tiers des consommateurs ...

2.3 Exemple de cuisines populaires et tendances

Parmi les plats et types de restaurants en vogue selon LaFourchette dans ses tendances food, on trouve :

La tendance "mindfood"

L'humeur du client occupe une place centrale dans l'expérience de consommation.

La cuisine comme expérience sensorielle

**% des consommateurs cherchent à vivre des expériences de marque uniques et mémorables ...

2.4 La livraison de repas à domicile en croissance

Dans le contexte de la crise sanitaire qui a paralysé le secteur de la restauration, un service a connu un essor phénoménal : celui de la livraison. Malgré la levée des restrictions qui ont touché le service en salle des restaurants, la livraison a gardé sa place dans les ...

3 Structure du marché

3.1 Des densités d'offre et de population très inégales selon les régions

En comparant le nombre d’entreprises par rapport à la population des différentes régions françaises recensée au début de l'année ****, on constate que l'Ile-de-France est la région comptant le plus de restaurants traditionnels avec ** *** établissements, mais que la Corse est celle qui en a le ...

3.2 Performances économiques et financières des établissements de restauration traditionnelle

Le taux de défaillance

Le taux de défaillance est mesuré comme le nombre de défaillances d’entreprises du secteur considéré par rapport au nombre total d’entreprises du secteur.

Sur le marché français de l'hôtellerie et de la restauration, ce taux a atteint un point ...

4 Analyse de l'offre

4.1 Les différentes enseignes de restauration sur le marché français

Bien que **% des restaurateurs soient indépendants, les **% restant agissent sous enseignes ou sont franchisés, et représentent environ **% du chiffre d’affaires [***]

Le tableau suivant donne un aperçu des principales enseignes de restauration en France. Il inclut également les enseignes de restauration rapide (***) ainsi que la restauration ...

4.2 Indice des prix à la consommation

L’indice des prix à la consommation est l’outil permettant de mesurer l’inflation d’un pays. [***] Publié chaque mois dans le Journal Officiel, il estime l’évolution des prix pour différents secteurs de consommation des ménages, dont la liste et la pondération pour l’indice final sont ...

4.3 Nouveaux outils de gestion pour les restaurateurs

Système de gestion assisté (***)

Depuis le *er janvier ****, les restaurateurs (***) assujettis à la TVA, doivent utiliser un logiciel ou système de caisse enregistreuse certifié LNE ou NF***, principalement pour sécuriser les encaissements et limiter la fraude.

Ainsi, des caisses enregistreuses sous la forme d’applications iPad ont vu le ...

5 Règlementation

5.1 Cadre général de la réglementation sur le marché de la restauration traditionnelle

Les droits et obligations des professionnels dans le domaine de la restauration sont résumés dans une fiche pratique établie par la Direction Générale des Entreprises.

En matière d’affichage, ils sont tenus d’afficher leur prix à l’intérieur comme à l’extérieur. Depuis ****, les restaurateurs ...

5.2 Le paiement par ticket restaurant

Le Code du travail, stipule que tout employeur est tenu de mettre à disposition une structure de restauration dès lors que son entreprise emploie plus de ** collaborateurs, c'est à dire l'une des solutions suivantes :

La distribution des tickets restaurant La mise en place d’une structure en restauration d’entreprise La mise ...

5.3 Gestion des déchets

Depuis ****, les restaurateurs, cantines scolaires, commerces alimentaires qui produisent plus de ** tonnes de déchets par an sont obligés de trier et de valoriser les restes alimentaires. En cas de non-respect de la loi, le risque encouru est de ** ***€ d’amende et * ans de prison.

Par ailleurs, la loi Alimentation ...

Liste des graphiques

  • Taille de marché global de la restauration
  • Taille du marché de la restauration traditionnelle
  • Indices de chiffre d'affaires mensuels de la restauration traditionnelle
  • Ventilation des effets du Covid-19 par type d’emploi
  • Nombre de touristes internationaux
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    • - La Boucherie
    • - Courtepaille
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Restauration : Newrest engrange les contrats de compagnies aériennes - 28/11/2023
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  • Cette activité a augmenté de 50 % en 2023 et généré 400 millions d'euros de revenus.
  • Newrest a en charge depuis novembre 2022 la restauration de Scandinavian Airlines  pendant sept ans, en coentreprise avec Inflight International Logistics.
  • Contrat important de dix ans avec Transavia
  • Newrest a augmenté son activité dans les aéroports de Roissy, Montréal et Johannesburg en signant avec Emirates et Cathay Pacific.
  • Renouvellement de la concession de l'aéroport de Tahiti pendant dix-sept ans,
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  • La restauration ferroviaire représente 12 % du chiffre d'affaires
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  • Nouveau menu inauguré dans près de 80 restaurants.
  • Baisse des redevances des restaurants franchisés à 3,5% pendant 18 mois par le groupe La Boucherie.
  • État de fréquentation des restaurants : un recul de 25% par rapport à 2020.
  • Le groupe La Boucherie a réalisé un chiffre d'affaires de 180 millions d'euros en 2023.

Entreprises citées dans cette étude

Cette étude contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :

Agapes Restauration
Le Duff Groupe
Buffalo Grill
Courtepaille
Autogrill
Sushi Shop Restauration
Hippopotamus (Bertrand Groupe)
Flunch
Frères Blanc (Bertrand Groupe)
Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
Boréa
Convivio Groupe

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Ajouts et mises à jour

  • 03/04/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Paul Bocuse Groupe - Institut Paul Bocuse
  • 01/03/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Dupont Restauration
  • 01/03/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Newrest
  • 02/01/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Paul Bocuse Groupe - Institut Paul Bocuse
  • 01/01/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Convivio Groupe
  • 04/11/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Dupont Restauration
  • 04/11/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Newrest
  • 27/10/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Paul Bocuse Groupe - Institut Paul Bocuse
  • 27/10/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Alain Ducasse Groupe -De Gustibus
  • 14/09/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Zenchef
  • 03/08/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Dupont Restauration
  • 03/08/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Newrest
  • 14/06/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Le Duff Groupe
  • 14/06/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Pizza Hut (Yum Brands Group)
  • 14/06/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise McDonald’s France
  • 14/06/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Convivio Groupe
  • 13/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise La Boucherie groupe
  • 02/05/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Dupont Restauration
  • 02/05/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Newrest
  • 26/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Flunch (Bertrand Groupe)
  • 26/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Hippopotamus (Groupe Bertrand)
  • 26/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Buffalo Grill
  • 26/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Agapes Restauration
  • 24/02/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Areas France
  • 24/02/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Holder Groupe
  • 24/02/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Yum Brands Group
  • 24/02/2023 - Ajout des informations de l'entreprise McDonald’s France
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  • 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
  • 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Sushi Shop Restauration
  • 01/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Convivio
  • 01/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Dupont Restauration
  • 01/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Newrest
  • 31/01/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Dupont Restauration
  • 31/01/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Newrest
  • 31/01/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Convivio
  • 21/01/2023 - L'étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, des informations sur les habitudes de consommation des Français ont été ajoutées.
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