Le marché des débits de boissons - France

1.2 Marché mondial

Le marché des débits de boissons, est particulièrement développé à travers le monde, de très nombreux petits acteurs, distributeurs et commerçants indépendants ou franchisés, travaillent avec de très grands producteurs mondiaux (***).

Le marché des débits de boissons, des entreprises dont l'activité principale (***) est la vente et la consommation sur place de boissons alcoolisées, est très étalé et compliqué à segmenter. De nombreux établissements, enregistrés comme des débits de boissons, font une partie importante de leur chiffre d'affaires sur la vente d'autres produits que les boissons alcoolisées comme les restaurants ou les discothèques. Aussi, les législations sont très différentes à travers le monde et la segmentation de ces établissements tient proprement du droit national.

On estime en **** à ***,* milliards de dollars américains le chiffre d'affaires global de l'industrie des débits de boissons, ce chiffre est bien entendu à contextualiser, avant la pandémie de COVID-** qui a particulièrement impacté l'industrie, on comptait autour de ** millions de restaurants, bar, pub et café dans le monde, *% d'entre eux, se trouvaient aux États-Unis. [***]

Evolution des chiffres d'affaires du marché des débits de boissons dans le monde entre **** et ...

1.3 Marché national

Le marché des débits de boisson, connaissait une croissance régulière de son chiffre d'affaire depuis les années ****. En ****, le marché des débits de boisson a connu une année record avec un chiffre d'affaire dépassant les ** milliards d'euros. La France comptait en ****, plus de ** *** débits de boisson réparties partout sur le territoire. [***]

Evolution des chiffres d'affaires du marché des débits de boissons en France entre **** et ****. France, ****-****, Md € Source: ****

En comparant l'évolution du chiffre d'affaires de la branche des débits de boissons en France à l'évolution du chiffre d'affaires de la branche en **** réévalué chaque année au niveau de l'inflation, on observe une croissance gloable de la branche durant les ** dernières années.

Du début des années ****, le marché des débits de boissons, bénéficie d'une croissance régulière entre *% et *% par an jusqu'en ****. Entre **** et **** on observe une croissance très importante de ce marché, **% de croissance tous les ans pendant * ans.

Cette progression est brutalement freinée par la crise sanitaire du COVID-** en **** et ****, le marché des débits de boisson étant très liés aux interactions ...

1.4 L'impact du COVID-19

Comme nous l'avons vu rapidement dans les parties *.* Marché mondial et *.* Marché français, le marché des débits de boissons a été fortement impacté par la pandémie du COVID-**. La branche a globalement connu une chute contrainte de la demande qui a provoqué un effondrement du marché.

Evolution détaillée du chiffre d'affaires du marché des débits de boissons en France ****-**** France, Septembre **** - Novembre **** ,Indice de chiffre d'affaires base *** en **** Source: ****

On observe sur le graph ci-dessous une chute du chiffre d'affaires de la branche dès mars ****, cette chute correspond au premier confinement. Il suit une forte croissance du chiffre d'affaires pour la réouverture estivale des débits de boisson. Dès octobre ****, les chiffres de contamination du COVID-** explosent de nouveau, ce retour de la crise sanitaire contraint les autorités à mettre en place un nouveau confinement et à prendre des mesures de grande ampleur, port du masque obligatoire, limitation drastique des interactions sociales.

Tous les débits de boissons ont largement souffert de la crise COVID-**, c'est pourquoi le gouvernement a mis en place des aides exceptionnelles pour les débits de boisson. Le fond de solidarité pour les bars permettant à tous ...

2.1 Portrait des clients des débits de boissons

La crise sanitaire de la COVID-** a permis aux Français de se rendre compte de leur attachement pour les débits de boissons, café, bars et pubs. Il semblerait que cette période de restriction ait ravivé l'amour des Français pour ces établissements sociaux. Ils sont **% à considérer que fréquenter ces établissements faits patrie de l'art de vivre à la Française.

Proportion de Français attachées aux débits de boissons France, ****, % Source: ****

Les débits de boissons sont un marché très installé en France, en témoignent l'attachement des Français pour ces établissements. La moitié des Français ont un attachement fort pour ces établissements. On notera que cet attachement est d'autant plus important en région parisienne où six Français sur dix témoigne un très grand attachement pour les cafés, bars et pubs. Les Parisiens seraient également ceux qui déclarent le plus fréquenter les débits de boissons (***). Les Parisiens vont en moyenne ** fois par an dans des débits de boissons. Source: ****

Sondage fréquentation des français dans les débits de boissons France, Avril ****, % Source: ****

D'après un sondage commandé par France Boisson à l'institut ...

2.2 Evolution des comportements, vers une diminution de la consommation d'alcool

Les débits de boissons sont par définition des lieux où les clients peuvent acheter et consommer de l'alcool. Pour autant la consommation globale d'alcool des Français a largement diminuée au cours des vingt dernières années alors que le chiffre d'affaires de ces établissements à continuer à augmenter. Ces établissements se concentrent donc vers une diversification de leur carte et vers proposent désormais de nombreuses boissons sans alcool pour s'adapter à la demande de la clientèle.

Proportion du budget boisson des ménages consacré aux boissons alcoolisées et non-alcoolisées France, ****-****, % Source: ****

Depuis une vingt an la part du budget des ménages consacrées aux boissons alcoolisées diminue au profit des boissons non-alcoolisée. Ce phénomène correspond à une prise de conscience générale de la population du danger des boissons alcoolisées. Aussi les établissements du marché des débits de boissons doivent d'adapter pour diversifier leurs offres dans ce sens.

  Répartition du budget boisson des ménages France, **** ; **** ; **** ; **** Source [***]   En détaillant l'évolution du budget boisson tous les * ans entre **** et **** on remarque la baisse du budget consacré aux alcools forts, alors que leur coût ...

2.3 Attachement des Français aux débits de boissons

D'après une étude IFOP - France Boisson, les Français aurait un attachement tout particulier pour les terrasses des bars, des cafés et des restaurants. **% des sondés considèrent que les débits de boissons font partis de l'art de vivre à la Française. Ils sont **% à considérer ces lieux comme des lieux de convivialité et de partage.

Principale raisons pour lesquels les Français fréquentent, les terrasses des débits de boisson France, Avril ****, % Source: ****

L'attachement des Français pour ces établissements est motivé par de nombreuses raisons, en premier lieu, on trouve partagé un moment avec ces proches, les débits de boissons sont bien souvent considérés comme un lieu convivial propice au partage. On pourra également noter que de nombreuses autres raisons minoritaires (***) existent pour se rendre dans un débit de boisson : prendre du temps pour vous, rencontrer de nouvelles personnes, faire un afterwork entre collègues, écouter de la musique, travailler en plein air ... Toutes ces autres raisons bien que minoritaires, soulignent l'intérêt multiple des Français pour ces établissements.

Lorsqu'on demande aux Français à quoi, ils associent les débits de boissons, ils sont **% à rapprocher ces établissements ...

3.1 Emplois du marché des débits de boisson en France

Le marché des débits de boisson, créée de très nombreux emploies directs et indirects, rien que la fillière de bière emploie en ****, **** emplois directs et plus de *** *** emplois indirects. [***]

Ce sont directement les débits de boissons qui s'occupent de la vente et de la commercialisation, la fillière embauche de nombreuses personnes en contrats longs, et énormément de saisonniers de contrats courts et de contrats étudiants. En ****, le marché des débits de boisson embauchée plus de ** *** contrat à durée indéterminée, ce chiffre n'a cessé d'augmenté, signalant la bonne santé du marché. On pourra noter que ce chiffre est historique et que la branche en fin **** (***) a pu pleinement se relever de la crise et continuer à embaucher.

Evolution du nombre de salarié de la branche France, ****-****, nombre de salarié de la branche Source: ****

On observe une fillière des débits de boissons qui connait depuis le milieu des années **** une hausse régulière du nombre de salarié, seule l'année **** fait exception avec le frein du COVID-**, en fin ****, la branche retrouve son dynamisme et atteint un niveau d'embauche historique avec ** *** embauche sur l'année ****.

A l'été ...

3.2 Production de Bières et de Cafés

Les produits phares des débits de boissons sont le café et la bière.

Production de Bière en France (***) :

AB inBev, Heineken et Carlsberg dominent le marché français de la bière. Dans la grande distribution hexagonale, Heineken capte **% des parts de marché en valeur. Le brasseur néerlandais dispose en France de * brasseries qui produisent annuellement plus de *,* millions d’hectolitres de bière. [***]

Le groupe s’appuie en outre sur un portefeuille de marques fortes (***).

Avec * millions d’hectolitres de bière brassés annuellement sur son site d’Obernai (***), puisque le groupe ne dispose pas de brasserie dans l’Hexagone. 

  Poids des leaders français de la bière France, ****, milliards d'euros (***) Source : Companies Annual Report, Heinekein Annual Report    Ce graphique montre le CA monde des groupes. En France, Heineken et Carlsberg sont les leaders.

Production et transformation du Café en France (***) :

La France n'est pas un pays producteur de Café, il existe cependant une fillière de transformation et de conditionnement en France.

Le nombre d'entreprises dans ce secteur est en légère progression en France (***). Ceci est dû au fait que le marché reste très concentré, créant une rude ...

3.3 Débits de boissons indépendants et débits de boissons franchisés.

Les débits de boissons sont historiquement des établissements indépendants, proposant un large choix de boisson très variable selon l'établissement. Les établissements indépendants sont historiquement les principaux acteurs du marché des débits de boissons. De nouveaux acteurs se développent et à l'instar de la restauration, des franchises de débits de boissons émergent en France.La franchise présente de nombreux avantages, mais également des inconvénients pour les propriétaires de débits de boissons.Avantages d'être franchisé :- Bénéficiez de la marque de l'enseigne et de sa notoriété, le franchisé n'a pas à construire d'image de marque ni à inventer de concept novateur pour se démarquer. - Transmission du savoir faire de l'enseigne, et assistance continue de l'enseigne dans la création de la franchise. L'enseigne constitue une ressource pour l'entrepreneur désirant ouvrir un débit de boissons. - Démarrage à plein régime de l'activité, l'enseigne a déjà constitué une base de client qui se rendra rapidement dans le nouvel établissement.- Diminution du risque d'échec, le concept est connu et a fonctionné puisque l'enseigne peut se permettre de créer des franchises, l'échec de l'établissement ...

3.4 Taille des établissements de débits de boisson

Le marché des débits de boisson évolue, au départ, il concernait majoritairement de petits établissements pouvant accueillir un faible nombre de clients, aujourd'hui les établissements ont tendance à s'agrandir, et à augmenter leur capacité d'accueil, cette augmentation de la capacité d'accueil, implique une augmentation du nombre de salariés pour servir les clients.

Evolution du nombre de salarié par débit de boisson France, ****-****, nombre de salarié par débit de boisson Source: ****

Le nombre de salariés par établissement est passé de *,** en **** à *,** en ****, soit une augmentation très significative en ** ans. Ce chiffre témoigne d'une augmentation de la capacité d'accueil des débits de boissons qui sont plus grands, peuvent accueillir plus de personnel et ont donc besoin de plus de personnel. [***]

4.1 Répartition des débits de boisson en France.

Si les Français considèrent que les débits de boissons font partie de l'art de vivre à la Française, c'est qu'on retrouve les débits de boissons partout sur le territoire français. On comptait en **** plus de ** *** débits de boissons en France dont **** dans la seule ville de Paris, soit *,*% des débits de boissons en France.

Evolution du nombre de débit de boisson en France France, ****-****, nombre d'établissement de la branche Source: ****

On observe qu'après une baisse du nombre de débits de boissons sur la fin des années ****, leur nombre augmente rapidement entre **** et ****. Cette augmentation est cohérente avec les embauches faîtes dans la branche qui ont suivi une évolution similaire.

Cette carte présente la répartition des débits de boissons en France en ****, la ville de Paris domine largement le classement avec **** débits de boissons, les départements du Nord et des bouches du Rhônes suivent. On peut également remarquer un nombre plus important de débit de boissons sur l'ensemble du littoral et autour de la région lyonnaise. On peut cependant noter qu'il est naturel que certains départements comptant une ...

4.2 Prix moyens des débits de boisson en France

Les prix proposés par les débits de boissons sont très variables selon la période de l'année, le moment de la journée et la localisation de l'établissement. Les enseignes de débit de boissons ont par exemple très régulièrement recours aux Happy Hours, une période habituellement creuse dans la journée de **h à **h où le tarif d'une partie de la carte est moins cher, une pratique propre aux boissons alcoolisées. Il existe également des pratiques variables sur le prix du café, des cafés consommés "au comptoir", qui ne permet pas au client de s'installer à une table sont bien souvent une formule moins chère pour le client.

La ville avec les prix les plus élevés en France, en ****, est Paris, avec des cafés qui coûtent en moyenne *,** €, et des pintes de bière blonde à *,**€ en moyenne. Le café est le produit phare des débits de boissons et un produit avec une très forte marge. En ****, le prix de revient matière (***) d'un café de qualité moyenne-supérieure était de *,**€, ce même café était vendu par la suite au client *,**€ par l'enseigne ...

4.3 Tendance du marché, prix, concepts et enseignes

Le marché des débits de boisson offre de larges possibilités pour les tenanciers de proposer des concepts originaux pour leur débit de boisson. Il existe une grande variété de concept de bar, de café et de restaurant. On peut citer pour exemple les concepts classiques de Bar comme les bars à bières avec une large variété de produits, les bars à vin, à vodka, à whisky ... Des concepts plus originaux pour les bars existent aussi comme des bars à chats, des bars à jus ou des bars à thème. Dans ce dernier genre, on pourra par exemple citer la chaîne Barberousse, bar à thème pirate.

Les restaurants peuvent également apporter une grande diversité de concept, comme les restaurants à l'aveugle ou les restaurants culturels.

Les concepts qui fonctionnent le mieux à l'heure actuelle et qui permettent la création de chaîne et de franchies est le concept du Bar/Brasserie, proposant des formules Bières/Burger en journée et en soirée, des petits-déjeuners et des cafés le matin. De nombreuses chaînes se sont installées sur ce créneau, le marché des bars est quant à lui dominé par de petits établissements indépendants qui ne proposent ...

5.1 Licence d'un restaurant et débit de boisson

Les débits de boisson sont des restaurants vendant des boissons alcoolisées, l'activité vente d'alcool peut être mineure ou majeure, ces établissements entrent dans la catégorie "Débit de Boisson". Ces établissements doivent détenir une licence pour obtenir le permis de vendre des boissons alcoolisées. Nous pouvons noter que les établissements provisoires (***).

Pour obtenir une Licence III ou une Licence IV, il faut réunir différentes conditions : être majeur, ne pas être sous tutelle, ne pas avoir commis de crime de droit commun ou de proxénétisme. Les délits communs comme les vols, l'escroquerie ou l'abus de confiance interdit l'exploitation de Licence pendant cinq années.Les Licences III et Licences IV ne peuvent pas être délivrées par les communes s'il y a déjà plus d'un établissement ayant une licence pour *** habitants. Il est nécessaire pour le licencier de suivre une formation de **h. Les Licences sont valables ** ans et sont renouvelables avec une formation de *h.

[***]

5.2 Réglementation : Alcool, Aliment, Hygiène, Sécurité

Les débits de boissons sont soumis à des réglementations d'affichage, d'exposition des boissons, des protection des mineures et de l'ensemble des consommateurs :

La Licence de l'établissement doit être affichée. Les prix des plats et des boissons doivent être affichés clairement sur les menus et à l'intérieur de l'établissement, la gratuité de l'eau potable fraîche ou tempérée doit être inscrit clairement dans l'établissement. Les prix, provenance et contenance des boissons alcoolisées doivent être affichées clairement, ils peuvent être affichés sur la même carte ou sur une carte annexe. Les boissons non-alcoolisées doivent être affichées à l'intérieur de l'établissement au même titre que les boissons alcoolisées, les réductions exceptionnelles, tout comme les Happy Hours doivent concerner l'ensemble de la carte, boissons non-alcoolisées également. Il est strictement interdit de vendre ou d'offrir de l'alcool à un mineur, il est nécessaire d'afficher l'interdiction de vente aux mineures de manière bien visible dans l'établissement. Il est strictement interdit de fumer à l'intérieur des établissements de débit de boisson, un affichage adéquat doit être présent dans l'établissement.

Toutes les manipulations concernant ...

6.1 Segmentation des acteurs

• Hard Rock Café France
• Trois Brasseurs (Agapes Restauration)
• Carlsberg
• France Boissons
• Anheuser-Busch InBev
• V and B
• Heineken Entreprise France
• Ninkasi Brasserie
• 4Ab Cabestany
• Ab Colombes
• Allô La Lune
• Ama
• Artemise
• Autour Du Rocher
• Baccara
• Banana Surf Shop Café
• Bar Brasserie Des Trois Quartiers
• Barjoe
• Blanche 1
• Bodega Bodega Bordeaux
• Brasserie Commerce
• Café Des Arcades
• Café Des Tribunaux
• Cafe Sirene France
• Caffè 42 Croisette
• Cvcb
• Domini
• Dudu
• Events Party
• Gabrielle Et Associés
• Giro
• I Boat
• Jymoliv
• Marceau Invest
• Matis
• O'Sullivans Pub Montmartre
• Okafé
• Pastis O Maître
• Pezzu Di Pizze
• Piccachu
• Sky & Sand
• Spmar
• Sté Du Golf De Saint Cast
• Studio 52
• Tm Restauration
• Trinité
• Wagram Finances