le marché de la truffe | Italie

1.1 Définition et présentation

La truffe est le nom donné à certaines espèces de champignons qui se trouvent dans le sol et qui poussent en symbiose avec les racines de diverses plantes. Un seul champignon peut être à l'origine de plusieurs truffes différentes. Il existe 4 grandes catégories de truffes sur le marché :

• Tuber Magnatum Pico (ou truffe blanche d'Alba) : La truffe blanche d'Alba est certainement la truffe la plus chère du marché, et on ne la trouve qu'en Italie et dans certaines régions de Croatie ;
• Tuber Melanosporum Vittadini (ou Tartufo Nero pregiato Truffe noire précieuse) : Cette truffe est la plus connue au monde, car c'est la plus commune. Elle est présente dans d'autres pays que l'Italie, comme la France, l'Espagne, la Bulgarie et la Croatie ;
• Tuber Uncinatum Chatin (ou Tartufo Uncinato) ;
• Tuber Aestivum Vittadini (ou Summer Truffle, Scorzone) : La Scorzone est la truffe la plus récoltée et la plus présente en Italie ;

La récolte de truffes en Italie est à l'origine de la première législation concernant la collecte de produits sauvages sur le territoire national. Depuis lors, le cadre réglementaire a subi une série de changements dans l'espoir de préserver l'activité et de limiter la vente au noir du produit, mais à ce jour, le secteur est toujours très informel.

Le marché de la truffe italien est très fragmenté et rassemble une multitude de petits acteurs. On y retrouve les chasseurs de truffes, les cultivateurs de "tartufaia" (zones de récolte de truffes), les entreprises de transformation et les distributeurs. Le pays reste leader en Europe dans la production et l'exportation de truffes, en se targuant d'une ancienne tradition de récolte, grâce à la topographie du territoire. Les zones Apennines du centre (Marches, Latium, Ombrie, Toscane) représentent 53 % de la production nationale, suivies par le Sud avec 39% et le Nord avec 8%. En ce qui concerne la production régionale, l'Ombrie et les Abruzzes sont les régions productrices les plus importantes, représentant au total 53 % de la production italienne.

La demande de truffe est étroitement liée à l'industrie de la restauration, de la transformation et du tourisme et elle est très saisonnière. En effet, la demande atteint généralement son point culminant en octobre-novembre, suivant les calendriers de collecte des truffes. En outre, chaque année, il y a un nombre croissant de foires et d'événements organisés dans le monde de la truffe, ce qui constitue un véritable tourisme de la truffe, attirant des milliers de visiteurs.

L'offre de produits à base de truffes s'est considérablement développée ces dernières années et les prix se sont amortis. En outre, de nombreux fabricants de produits à base de truffes ont décidé de proposer une gamme biologique. Ce sont des producteurs qui n'utilisent aucun élément artificiel ou chimique dans le processus de production, afin de s'adapter à l'évolution de la demande des consommateurs envers les produits naturels.