o mercado da padaria e da pastelaria | França

1.1 Définition et périmètre d'étude

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes. En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches, etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie. 

Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Ainsi, le marché de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance du chiffre d'affaires de 3,8% entre 2012 et 2019, malgré une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie du Covid-19. 

Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels : avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif.

On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales en 2022. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année.

Ce marché est aussi marqué par l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années; cependant, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement, 

Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.

Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.