1.1 Définition et périmètre d'étude

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes. En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches, etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie.

Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Ainsi, le marché de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance du chiffre d'affaires de 3,8% entre 2012 et 2019, malgré une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie du Covid-19.

Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels : avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif.

On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales en 2022. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année.

Ce marché est aussi marqué par l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années; cependant, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement,

Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.

Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.

1.2 La croissance du marché mondial de boulangerie-pâtisserie

Pour donner un aperçu du marché au niveau mondial, on considère dans cette partie non pas l’activité de boulangerie-pâtisserie, car le concept peut varier d’un pays à un autre et le périmètre d’activité n’est pas uniforme au niveau mondial, mais plutôt les ...

1.3 La croissance du marché national s'accélère

Le pain reste un élément incontournable des habitudes alimentaires des Français : **% d’entre eux déclarent en consommer au moins une fois par semaine, et **% des Français l’achètent chez un artisan boulanger. Avec plus de ** *** boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France, le pays en compte environ ...

1.4 L'impact de la crise du Covid-19

Comme le montre le graphique ci-dessous, l'impact de la crise du Covid-** sur le marché des boulangeries et pâtisseries a été particulièrement significatif lors des périodes de confinement imposées par le gouvernment. Tout d'abord, l'indice de chiffre d'affaires a connu une première chute de **% entre Janvier ...

2.1 Los franceses son grandes consumidores de productos de panadería

Los productos de panadería se encuentran al centro de los hábitos alimentarios de los franceses y, como tales, son consumidos por una gran mayoría de la población. Así, el **% de los franceses dicen que consumen pan, el **% consumen croissants y el **% consumen pan de chocolate. [***]

Fuente ...

2.2 La panadería al centro de la vida cotidiana

Así, la panadería sigue siendo el tipo de tienda más visitada cada mes en Francia. Los franceses van allí casi tres veces por semana (***), frente a sólo *,* visitas mensuales a los hipermercados y supermercados, *,* visitas mensuales al hortalero o *,* visitas mensuales al carnicero.[***]

Fuente : Opinion Way

2.3 Factores y hábitos de compra

Los criterios de compra

Los franceses siguen muy apegados a la tradición del pan, por lo que el principal criterio de compra sigue siendo la calidad: el **% de los franceses considera que es el primer criterio de compra. Los siguientes factores determinantes son la proximidad al punto de venta, para ...

2.4 Nuevas expectativas de los consumidores: diversidad y agricultura ecológica

Una gran variedad de panes

El **% de los franceses dicen que consumen regularmente entre * y ** tipos diferentes de pan, y el **% de ellos incluso consumen más de ** tipos de pan. [***] En efecto, esta diversidad de consumo es posible gracias a la llegada progresiva de los panes "del mundo" en la ...

2.5 La amenaza de los nuevos hábitos de consumo : el riesgo dietético

Una gran proporción de los productos de panadería se perciben (***) como contrarios a la dietética y a una buena salud, lo que constituye un freno considerable para la demanda.

Así, el **% de los franceses están convencidos de que el pan engorda, y este porcentaje alcanza los **% para ...

3.1 Cada vez menos panaderías, pero más y más personal

El número de panaderías y panaderías-pastelerías (***) ha ido disminuyendo desde principios de ****. En efecto, Francia sólo cuenta con **.*** panaderías y panaderías-pastelerías en ****, frente a **.*** en ****. Sin embargo, el número de empleados siguió aumentando, lo que refleja un aumento del tamaño medio ...

3.2 Competencia entre los actores

Si bien las panaderías artesanales siguen siendo el principal canal de distribución de pan y otros productos de panadería, no son las únicas y compiten cada vez más con otros canales de distribución. Así, las panaderías artesanales representan el **% de los volúmenes vendidos en ...

3.3 Exploitation type d'une boulangerie

L'observatoire FIDUCIAL **** des boulangeries pâtisseries repose sur des données recueillies en **** avant la crise sanitaire. Le dirigeant d'une boulangerie est en moyenne âgé de ** ans, et plus des */* des exploitations reposent sur un couple. De plus, environ ** % des exploitations sont situées en milieu urbain, avec une ouverture hebdomadaire ...

3.4 Un zoom sur Marie Blachère, le Pétrin Ribeïrou, les boulangeries dans la région Grand Est et dans la Région PACA

Zoom sur Marie Blachère

Marie Blanchère est une franchise qui a débuté en ****. En ****, la franchise comptait *** adresses, deux ans plus tard, elle atteignait les ***. Elle devrait, en cette fin d'année ****, atteindre les *** adresses. Ainsi, en moyenne, entre **** et ****, la franchise a ouvert ** nouvelles adresses par an. ...

3.5 Des niveaux de rentabilité qui dépendent de certains facteurs de réussite

Grâce aux données fournies par l'Insee, nous pouvons étudier la rentabilité moyenne du secteur. La boulangerie-pâtisserie est relativement peu rentable, affichant un taux de résultat d'exploitation autour de *%.

Source: ****

Par ailleurs, les performances financières des boulangeries-pâtisserie varient en fonction de nombreux facteurs propres à chaque point ...

4.1 Tipología de la oferta

Las panaderías y pastelerías disponen de una gama muy amplia de productos, que se pueden dividir en varias categorías: panadería, pastelería y bolletería. La panadería representa la mayor parte de la oferta, con un **% del valor de mercado en ****, mientras que la bolletería ...

4.2 Aumento de los precios del pan y otros productos de panadería

El precio de producción de los productos de panadería (***) aumenta constantemente desde hace casi ** años. De hecho, en ****, en la base ***, el índice de precios de productos de panadería alcanzó más de *** en agosto de ****. [***]

Fuente INSEE

El precio del pan

El precio del pan se ...

4.3 Ampliación de la oferta

Oferta de almuerzo y comida

El consumo de productos de panadería es cada vez más frecuente a la hora de comer, y para satisfacer esta demanda, las panaderías ofrecen ahora una variedad cada vez más amplia de productos para almorzar o comer, como bocadillos. Muchas de ellas ...

4.4 Panorama inflationniste : prévisions pour le marché des boulangeries dans les années à venir et impact direct pour les artisans

L'inflation semble s'installer de manière durable

L'inflation ayant continué de surprendre à la hausse en raison de la progression inattendue des coûts énergétiques et la hausse des prix s'étant également généralisée, la BCE a rehaussé ses anticipations d'inflation. L'inflation annuelle devrait atteindre *,* % en ****, *,* % en **** et ...

5.1 Regulación comercial

Cada categoría de pan en vitrina debe ir acompañada de una etiqueta de al menos ** cm de largo y *,* cm de alto. Esta etiqueta debe contener la siguiente información:

Nombre exacto de la categoría de pan Peso en gramos del pan vendido por unidad Precio de venta ...

5.2 El nombre "panadería"

La utilización de los términos "panadería" o "panadero" está regulada desde finales de los años ** por la ley n° **-*** del ** de mayo de **** que establece las condiciones legales para el ejercicio de la profesión de artesano panadero. [***]

Así, la utilización de las denominaciones "panadería" ...