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PANORAMICA DEL MERCATO

1.1 Definizione e presentazione

Il mercato del salmone affumicato identifica tutti gli allevatori, pescatori, produttori, distributori e venditori di salmone affumicato. Solitamente sono usati salmoni della specie Salmo salar (Salmone atlantico). Dopo averlo pescato, il salmone affumicato si produce eviscerando e togliendo la testa del pesce, e sottoponendolo a un processo di affumicatura, che può essere di due tipi:

  • Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale in contenitori lignei, per poi venire affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
  • Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura massima di 120 °C che viene gradualmente abbassata fino a raggiungere i 75 °C.

Il mercato globale del salmone affumicato è cresciuto negli ultimi anni e si prevede che continui a crescere ad un tasso del 5.1% fino al 2025. Per quanto riguarda la tecnica di affumicatura, l'affumicatura a freddo ha rappresentato il 66,74% del mercato globale nel 2018. Nel 2019, i paesi europei che hanno consumato più salmone affumicato sono stati la Germania (39K tonnellate), la Francia (26K tonnellate) e il Regno Unito (24K tonnellate), che insieme rappresentano il 38% del consumo totale.

L’Italia è il quarto consumatore europeo di salmone affumicato. Nel 2019, il mercato è cresciuto del 5.9% in valore e del 7.1% in volumi. In termini di abitudini di consumo, il 44% degli italiani ha dichiarato di acquistare questo prodotto d’impulso, mentre il 28% ha dichiarato che lo consumerebbe ogni giorno. Inoltre, il salmone affumicato è un prodotto molto stagionale, in quando viene tradizionalmente consumato durante le vacanze di Natale.

In termini di provenienza, il salmone affumicato proviene da Canada, Norvegia, Scozia ed Irlanda. In particolare, il salmone norvegese è molto importante in Italia, e le sue importazioni nel 2018 hanno registrato una crescita del 18% rispetto all’anno precedente, raggiungendo la cifra record di 100mila tonnellate.

Il salmone affumicato è stato numerose volte l’oggetto di critiche a causa dei potenziali rischi per la salute che potrebbe portare ai suoi consumatori. Infatti, si ritiene che alcune nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici possano avere effetti cancerogeni, anche se solo in caso si consumo abituale di cibi affumicati.

ANALISI DELLA DOMANDA

STRUTTURA DEL MERCATO

ANALISI DELL'OFFERTA

REGOLAMENTO

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  • Cosa sta influenzando l'andamento e l'evoluzione del mercato?
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