Il mercato del sushi - Italia

Il mercato del sushi in Italia comprende l’insieme delle attività legate alla produzione, somministrazione, distribuzione e consumo del sushi in tutte le sue varianti – dai ristoranti tradizionali ai format all-you-can-eat, passando per i corner nei supermercati, i chioschi e i servizi di delivery. Include anche la fornitura di ingredienti tipici (salmone, alghe, riso, condimenti) e piatti affini come edamame e gyoza. Questo mercato si colloca nell’ambito più ampio della ristorazione etnica e della trasformazione alimentare di prodotti a base di pesce crudo, con una forte componente esperienziale e culturale. A livello globale, il mercato dei ristoranti di sushi crescerà di 2,49 miliardi di dollari tra il 2021 e il 2025 (CAGR ~3%), mentre in Europa sono previsti valori in ascesa fino al 2032, con una rilevante penetrazione nei segmenti fast-casual e GDO. In Italia, il sushi ha registrato un’esplosione di popolarità nell’ultimo decennio: già nel 2018 il 43% dei consumatori lo aveva inserito nel carrello, e il 96% degli italiani dichiara oggi di apprezzarlo, con il 28% che sarebbe disposto a mangiarlo ogni giorno. Il 2019 ha visto un fatturato di 113,2 milioni di euro solo nel segmento dei sushi-corner (+5,4% CAGR). L’integrazione del sushi nelle offerte dei supermercati, in particolare con stand attrezzati e preparazioni a vista, ha rivoluzionato la catena del valore e aumentato l’accessibilità del prodotto. La struttura del mercato italiano si articola in tre principali comparti: i ristoranti di sushi (inclusi all-you-can-eat, à la carte e di lusso), i sushi-corner della grande distribuzione e i ristoranti fusion asiatici. Mentre il segmento della GDO appare concentrato (Sushi Daily da sola ha oltre 150 punti vendita e 58 milioni di € di fatturato, con le private label al 22,6% del mercato), il panorama dei ristoranti è frammentato, popolato da catene nazionali e indipendenti. Le città con il più alto consumo di sushi sono Milano, Roma, Torino e Genova. Just Eat ha riportato una crescita del 50% nei ristoranti partner in un solo anno, con 24.000 locali attivi su oltre 1.300 città italiane, segnalando un’importanza crescente del canale delivery (valore 2024: 1,5 miliardi di €, +59%). L’analisi della domanda rivela che la scelta del sushi è spesso motivata da fattori di praticità, qualità percepita e sperimentazione gastronomica, soprattutto tra i giovani (18–30 anni) e i cluster di consumatori "sperimentatori" (37%). I formati più amati sono uramaki, nigiri e hosomaki. Il sushi è anche considerato un’opzione ideale per il pranzo, grazie alla sua leggerezza e al buon apporto proteico, ed è particolarmente richiesto da lavoratori e studenti. Sul fronte dei prezzi, si distinguono tre fasce: i ristoranti all-you-can-eat (15–35 € a pasto), i ristoranti à la carte (40–60 €) e quelli di lusso (oltre 70 €). Nei supermercati, invece, il prezzo medio di un vassoio (6–8 pezzi) è stabile e competitivo, rendendo il sushi accessibile a un pubblico più ampio. La normativa europea (Reg. 852 e 853/2004) e italiana impone il trattamento di abbattimento a −20°C per almeno 24 ore, mentre il Giappone ha introdotto il marchio “Japanese Food Supporter” per distinguere l’autentica cucina nipponica.