1.1 Definizione e presentazione

Il prosciutto è un taglio di carne di maiale. Nell'alimentazione, è principalmente utilizzato nella creazione di due salumi: il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Tecnicamente e più correttamente, nella lingua italiana il termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, dall'anca alla prima fila delle ossa tarsali, comunemente conosciuta come coscia. Anche se in rari casi può essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti sono cotti o stagionati. Il mercato del prosciutto può essere segmentato in base alla forma (fresco e congelato), al processo (prosciutti stagionati all'aria e prosciutti affumicati), agli acquirenti, ai canali di vendita (supermercati, rivenditori specializzati e rivenditori online) e alla regione geografica.

Il mercato globale del prosciutto dovrebbe crescere con un CAGR di oltre il 3% nei prossimi anni, e raggiungerà un valore di 47 miliardi di dollari entro il 2030.

Considerando la produzione italiana, il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti più interessanti offerti da questo mercato. Tuttavia, ha chiuso il 2020 con una significativa riduzione della produzione del 5,6%, poiché l'anno 2020 ha mostrato una contrazione generale del mercato del prosciutto. D'altra parte, le esportazioni sono riuscite a contenere almeno parzialmente la crisi, con un calo del 3% e 2,5 milioni di prosciutti venduti. Nonostante la riduzione della produzione, la domanda di Prosciutto di Parma ha subito un'accelerazione durante la pandemia, soprattutto per il prosciutto preconfezionato, caratterizzato da prezzi bassi e dall'allungamento della shelf-life del prodotto stesso. Questa soluzione è stata rilevante anche per esportare il prosciutto nei paesi più lontani. In particolare, in Italia ci sono 140 aziende specializzate nella produzione di Prosciutto di Parma. La loro produzione totale viene venduta, per il 71%, in Italia, e il restante 29% è destinato all'esportazione.

Tuttavia, ci sono anche altri tipi di prosciutto che vengono prodotti nel territorio italiano, tra cui il Prosciutto di San Daniele, il Culatello e il Prosciutto cotto, e che detengono una notorietà importante anche nei mercati esteri.

1.2 Il mercato globale

Non esiste uno studio sul mercato mondiale del prosciutto, per stimare l'andamento del mercato, tuttavia, è possibile basarsi sulle tendenze del mercato dei salumi che dovrebbe crescere fortemente nei prossimi anni. Questo mercato ha oggi un valore globale di $***.** miliardi ed è previsto crescere con un CARG dell'*,*% nei prossimi ** anni, fino a ...

1.3 Il mercato italiano

La produzione nazionale di salumi era, nel ****, divisa come di seguito.

Produzione salumi

Possiamo notare come la produzione maggiore riguardi il prosciutto cotto, nonostante il crudo abbia valori molto simili. Insieme, costituiscono il **.*% del totale.

Il prosciutto cotto ha però un prezzo medio più basso rispetto al crudo, ricreando lo stesso ...

1.4 Le esportazioni-importazioni

Nonstante il clima difficile dal lato dell'offerta, che costringe i produttori ad aumentare i prezzi, la domanda di salumi, soprattutto estera, continua a crescere. L'export di prosciutti crudi stagionati aveva registrato nel **** un +**.*% sull'anno precedente, mentre quello di prosciutti cotti ha sengnato un +**.*%. Si tratta degli aumenti maggiori nel comparto dei ...

1.5 L'impatto del covid e PSA

La pandemia ha avuto effetti complessivamente negativi sul settore dei prosciutti e dei salumi italiani, i principali sono stati [***]:

Diminuzione della domanda di ristoranti e hotel determinata dalla loro chiusura forzata Interruzione della filiera, a causa di chiusure temporanee di alcuni stabilimenti e minore forza lavoro. Riduzione delle esportazioni

Questi effetti ...

2.1 La domanda interna

La disponibilità al consumo pro-capite di carni di maiale e salumi in Italia è scesa negli ultimi anni, passando da **,* kg nel **** a **.* nel ****.

Disponibilità al consumo pro-capite di carni suine fresche e salumi Italia, ****-****, Kg Assica

Guardando però i dati Istat sul consumo possiamo notare come il consumo non sia ...

2.2 Cosa influenza la domanda in domanda

I driver della domanda di prosciutto in Italia sono:

Tradizione culinaria: i salumi sono parte integrante della cucina italiana, le prime testimonianze della loro produzione risalgono al III secolo A.C. [***]. Come tale, sono diventati un simbolo culturale nel nostro Paese. Qualità: i salumi italiani sono rinnomati per la loro qualità. ...

2.3 La distribuzione geografica della domanda

Istat fornisce anche dati sulla distribuzione geografica del consumo di salumi. La distribuzione è piuttosto omogenia tra nord, centro e sud. La regione con il consumo più alto è il Molise, mentre in ultima posiziona troviamo il confinante Lazio.

In questa sede, è utile anche analizzare la distribuzione del cosumo per grandezza del centro ...

2.4 L'attenzione alla salute

Una delle tendenze più importanti per la domanda di cibi è, negli ultimi anni, quella dell'attenzione alla salute [***]. Il mercato dei salumi risponde a quest'esigneza con tre tipologie di prodotto.

Prosciutti magri: si tratta di prodotti in busta per i quali vengono selezionati esclusivamente tagli magri, o viene rimossa una parte di ...

3.1 La struttura del mercato

Produzione:

Il mercato di riferimento per lo studio delle imprese che producono prosciutto è quello della produzione di prodotti a base di carne.

In italia, le aziende appartenenti a questa categoria erano **** nel ****. Il trend dei * anni precendenti mostra una lieve diminuzione.

Numero di aziende nel settore: produzione di prodotti a base ...

3.2 La catena del valore

3.3 La distribuzione

I canali di distribuzione principali per il prosciutto sono:

commercio al dettaglio in esercizi non specializzati rivenditori specializzati rivenditori online

Commercio al dettaglio in esercizi non specializzati

Questa categoria comprende: ipermercati, supermercati, discount di alimentari e minimercati ed altri esercizi non specializzati vari, che generalente sono costituiti da piccoli negozi di ...

3.4 I produttori principali

I produttori di prosciutto comprendono sia aziende specializzate in questo prodotto che aziende produttrici di vari salumi, spesso proprietarie di diversi brand. I più importanti sono:

Grandi Salumifici Italiani S.p.a., con sede a Modena (***) Salumificio Fratelli Beretta S.p.a., con sede a Barzano (***) Giuseppe Citterio Salumificio S.p.a., ...

4.1 L'offerta

Il prosciutto è una preprazione molto antica, risale probabilmente al tempo dei romani.

Il prosciutto crudo nasce dalla necessità di conservare la carne nei periodi di magra quando ancora non c'erano i frigoriferi, la salagione era l'unico modo per farlo. La sua preparazione prevede i seguenti passaggi [***]:

Selezione delle cosce di suino: ...

4.2 I prezzi

Prima di approfondire i prezzi al dettaglio dei salumi, è utile fornire una panoramica dell'andamento dei prezzi dei suini, che costituiscono quasi l'unica materia prima necessaria alla lavorazione, oltre al sale e ad eventuali spezie.

Prezzi medi mensili dei suini per tipologia Italia, ****-****, €/Kg IsmeaMercati

Dal grafico possiamo apprezzare come i ...

5.1 Regolamentazione

Le leggi italiane che interessano il mercato del prosciutto sono pertinenti alla denominazione dei prodotti, alle caratteristiche sanitarie che devono avere e agli standard di produzione.

Un cambiamento importante si è verificato nel ****, con l'entrata in vigore del "decreto salumi" (***) che ha agito sul precedente decreto ** settembre **** introducendo, tra le altre, le ...