Il mercato del prosciutto - Italia

Il prosciutto è un taglio di carne di maiale. Nell'alimentazione, è principalmente utilizzato nella creazione di due salumi: il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Tecnicamente e più correttamente, nella lingua italiana il termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, dall'anca alla prima fila delle ossa tarsali, comunemente conosciuta come coscia. Anche se in rari casi può essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti sono cotti o stagionati. Il mercato del prosciutto può essere segmentato in base alla forma (fresco e congelato), al processo (prosciutti stagionati all'aria e prosciutti affumicati), agli acquirenti, ai canali di vendita (supermercati, rivenditori specializzati e rivenditori online) e alla regione geografica.  Il mercato globale del prosciutto dovrebbe crescere con un CAGR di oltre il 3% nei prossimi anni, e raggiungerà un valore di 47 miliardi di dollari entro il 2030.  Considerando la produzione italiana, il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti più interessanti offerti da questo mercato. Tuttavia, ha chiuso il 2020 con una significativa riduzione della produzione del 5,6%, poiché l'anno 2020 ha mostrato una contrazione generale del mercato del prosciutto. D'altra parte, le esportazioni sono riuscite a contenere almeno parzialmente la crisi, con un calo del 3% e 2,5 milioni di prosciutti venduti. Nonostante la riduzione della produzione, la domanda di Prosciutto di Parma ha subito un'accelerazione durante la pandemia, soprattutto per il prosciutto preconfezionato, caratterizzato da prezzi bassi e dall'allungamento della shelf-life del prodotto stesso. Questa soluzione è stata rilevante anche per esportare il prosciutto nei paesi più lontani. In particolare, in Italia ci sono 140 aziende specializzate nella produzione di Prosciutto di Parma. La loro produzione totale viene venduta, per il 71%, in Italia, e il restante 29% è destinato all'esportazione.  Tuttavia, ci sono anche altri tipi di prosciutto che vengono prodotti nel territorio italiano, tra cui il Prosciutto di San Daniele, il Culatello e il Prosciutto cotto, e che detengono una notorietà importante anche nei mercati esteri.