Il mercato delle ostriche - Italia

I primi esempi di allevamento dell’ostrica risalgano al tempo dei romani con il più famoso allevamento di ostriche localizzato nella baia di Taranto. Per secoli, però, il consumo di ostriche è stato relativamente basso e limitato alle popolazioni costiere sul Mar del Nord. Con l'avvento dell'era moderna, le ostriche hanno riconquistato una scena di rilievo soprattutto nella cucina dell'aristocrazia francese. Nel 1600 sono stati fatti i primi tentativi di allevamento, che hanno trovato un particolare impulso in Inghilterra durante l'epoca industriale, con l'obiettivo di fornire cibo a basso costo alle popolazioni urbane in crescita. Anche nelle aree costiere asiatiche dell'Oceano Pacifico, il consumo e l'allevamento di ostriche sono stati praticati sin dall'antichità. Inoltre, ci sono testimonianze del consumo di ostriche da parte delle popolazioni locali nelle Americhe, dove ancora oggi vengono consumate insieme ad altri prodotti del Nuovo Mondo durante il pranzo del Giorno del Ringraziamento [BMTI].

Le ostriche sono molluschi marini bivalvi commestibili, attaccati alle rocce marine da una valvola nella loro conchiglia, che vengono allevati (ostricoltura) in banchi e le cui specie (del Pacifico, ecc.) vengono consumate principalmente durante i mesi estivi e capodanno. In Italia l'ostrica è un alimento considerato di lusso che può essere consumato crudo o cotto. In Nord America e Asia, invece prevale il consumo di ostriche cotte.

L'allevamento avviene soprattutto nelle zone costiere e in prossimità delle lagune e grazie alla loro funzione di filtraggio e purificazione dell'acqua, da qualche tempo vengono chiamate "ostriche-tecnica" per indicare il loro impiego nella costruzione di barriere utili alla depurazione dell'ecosistema marino.

Il mercato

Il mercato delle ostriche è un sotto-segmento del mercato dei frutti di mare e, più in generale, del mercato dei prodotti ittici. Negli anni 2023-2030, si prevede che il mercato globale cresca a un CAGR di circa il 5,5%, raggiungendo quasi i 10 miliardi di dollari. Tra i motivi della crescita prevista rientrano i molti benefici, che le ostriche offrono, per il cuore, funzioni cognitive, articolazioni e più in generale per la salute umana in quanto sono ricche di proteine, ferro, zinco, e acidi grassi omega-3.

L'Italia non è un grosso produttore di ostriche, i suoi livelli sono inferiori ad altri 5 paesi produttori europei. Tuttavia i molluschi bivalvi italiani sono sicuramente più competitivi in termini di prezzo. L'Italia è il sesto produttore in Europa, ma deve importare grandi quantità di ostriche dalla Francia per soddisfare l'elevata domanda. In Italia, le ostriche vengono allevate principalmente in Liguria, Puglia, Veneto, Sardegna e Sicilia.

Le ostriche di distinguono in base al tipo, cioè se di acqua dolce o salata, all’applicazione, cioè se commercializzate all’interno dell’industria di bevande o alimenti, e alla geografia. In base al primo criterio, bisogna ulteriormente fare una distinzione tra le ostriche di acqua salata (marine): le ostriche non perlate sono le uniche commestibili, invece, quelle perlifere sono utilizzate per la produzione delle perle. In base al criterio geografico si possono distinguere le ostriche europee, del Pacifico e americane, ognuna con caratteristiche specifiche diverse, per esempio, le ostriche concave sono di forma allungata e sono generalmente presenti tutto l’anno sul mercato.