el mercado del foie gras | Francia

1.1 Presentación y definición del mercado

El foie gras es una especialidad alimentaria elaborada a partir del hígado de pato o ganso. Según la legislación francesa, el foie gras se define como el hígado de un pato o ganso engordado mediante la alimentación forzada de maíz a través de una sonda, proceso también conocido como gavage. Los patos son alimentados a la fuerza dos veces al día durante 12,5 días y los gansos tres veces al día durante unos 17 días. Los patos suelen ser sacrificados a los 100 días y las ocas a los 112 días. En España y otros países, a veces se produce con piensos naturales [ Artesanos agricultores ].

El foie gras es una de las joyas de la gastronomía francesa. Se consume tradicionalmente durante las fiestas de fin de año. El mercado del foie gras en Francia se articula en torno a la transformación y comercialización del foie gras de palma, principalmente de pato y en segundo lugar de oca. Reúne a los criadores de palmípedos, a los mataderos especializados/generalistas y a las empresas de transformación de alimentos que transforman y envasan los hígados en productos acabados.

Francia es, con diferencia, el mayor productor, consumidor y exportador de foie gras del mundo. La producción nacional representa una parte muy importante de la producción europea e incluso mundial. Sin embargo, el mercado del foie gras se enfrenta a muchos retos: la imagen y la sanidad animal, lo que limita su potencial de crecimiento en los próximos años.

También es un mercado concentrado, ya que unas pocas cooperativas agrícolas presentes en el sector dominan el mercado. Algunos grupos privados ocupan entonces una posición secundaria. El resto de la producción está dispersa entre pequeños fabricantes artesanales muy fragmentados.

El mercado del foie gras es muy estacional. Como ya se ha dicho, la mayor parte de las ventas de foie gras de las principales marcas se realizan entre noviembre y diciembre, el periodo de Navidad y Año Nuevo. Sin embargo, el dinamismo del mercado también depende de la capacidad de los agentes para estimular las ventas a lo largo del año, por ejemplo durante los eventos que requieren los servicios de los servicios de restauración (eventos corporativos, bodas, etc.)