1.1 Définition et périmètre d'étude

La truffe est le nom donné à ce qui est créé par un champignon ascomycète ectomycorhizien ayant une forme globuleuse selon AgriTruffe. Un seul champignon peut donner naissance à plusieurs truffes. Les récoltes de truffes sont largement dépendantes des conditions météorologiques comme la sécheresse. Il existe des centaines de types de truffes dans le monde, dont les principales sont :

La truffe noire (tuber melanosporum)
La truffe blanche (tuber magnatum), principalement présente en Italie
La truffe d’été (tuber aestivum)

Longtemps monopolisé par l’Europe, le marché mondial est aujourd’hui témoin de l’entrée de nouveaux acteurs, tels que les Etats-Unis, l’Australie ou la Chine. Au sein-même du géant européen, les rapports de force se sont transformés au cours des dernières années, et l’Espagne est aujourd’hui le premier producteur mondial.

Néanmoins, la demande intérieure espagnole reste faible, faisant de l’Espagne un producteur à l’export en très grande partie.

1.2 Les chiffres-clés du marché mondial

Il est difficile d’obtenir un chiffre précis sur le marché mondial de la truffe, car beaucoup des transactions sont encore faites lors de foires locales dans les principales régions productrices.

On peut estimer qu’en ****, le marché mondial de la truffe représente environ *** millions de dollars. Le ...

1.3 Les chiffres-clés du marché national

La culture de la truffe en Espagne est très récente, mais le pays a rapidement conquis la place de *er producteur mondial de truffes. Depuis trois ans, la récolte de truffe noire en Espagne dépasse la récolte française. En ****, l’Espagne a par exemple produit ...

1.4 Commerce extérieur

Comme précédemment mentionné, les exportations espagnoles de truffes et dérivés ont atteint ** millions d’euros en **** [***].

Le principal pays destinataire de la truffe espagnole est la France, qui absorbe en **** environ **% de la production espagnole [***]. L’Italie, en deuxième position, importe **% de la production espagnole. Phénomène ...

2.1 Une demande intérieure encore faible

La demande de truffe en Espagne est encore assez limitée car cet ingrédient ne fait pour l’instant peu partie des traditions culinaires du pays, et n’a pas été autant intégré à la culture gastronomique que dans d'autres pays voisins comme la France ou l’Italie.

Le graphique ...

2.2 La truffe : un produit de luxe dans une économie qui subit l'inflation.

Selon les données de l’Institut National de Statistiques [***], le revenu disponible des foyers s’élevait à ***,* milliards d’euros au *er trimestre ****, et a atteint ***,* milliards d’euros au *er trimestre ****, ce qui représente une croissance de +**% sur la période.

En parallèle, le taux d’épargne a ...

2.3 Une demande cyclique de la demande et en hausse

Si l'on s'intéresse maintenant uniquement à la recherche du mot "trufa" en Espagne, on peut voir que la saisonnalité, si elle est moins forte que celle constatée en France, est toujours importante. Ces cinq dernières années, on observe une forte saisonnalité de cette recherche avec un pic observé ...

3.1 La production de truffes en Espagne

Culture de la truffe

Les truffes peuvent être trouvées naturellement dans les forêts, mais elles sont également cultivées depuis le **ème siècle. L’essor de la culture de la truffe en Espagne est intervenu au cours du **ème siècle, bien plus tard qu’en France ou ...

3.2 Distribution

La majorité de la production espagnole est ensuite directement exportée (***) pour être distribuée depuis l’étranger, car il existe très peu d’entreprises de transformation et distribution de truffes en Espagne. [***]

Manjares de la Tierra est l’une des principales entreprises de distribution du secteur en Espagne, basée ...

4.1 Caractéristiques du produit

Types de truffes

Il existe aujourd’hui plus d’une centaine de types de truffes dans le monde, mais seule une poignée d’entre elles sont comestibles. On trouve en Espagne deux types de truffes principaux :

Tuber melanosporum (***), récoltée entre novembre et mars Tuber aestivum (***), récoltée ...

4.2 Cours de la truffe

Les données historiques des prix de la truffe espagnole en France montrent la forte volatilité de son cours. En effet, au début de la période étudiée, le prix au kilogramme était compris entre ***€ et ***€, et il a connu un pic à ***€ en ****. A quelques jours de la fin ...

4.3 Vers une offre plus durable

A l’instar de nombreux produits et secteurs, les considérations environnementales et de durabilité concernent également la production de truffes. En effet, celles-ci sont cultivées dans des zones forestières, et une surexploitation de truffes pourrait ainsi endommager l’écosystème de la zone concernée.

Ainsi, en ****, Aragotruf ...

4.4 Réchauffement climatique et production de truffes

5.1 La réglementation européenne

La Norme CEE-ONU FFV-** de **** délimite un premier cadre réglementaire pour la commercialisation et le contrôle de la qualité des truffes. Cette réglementation concerne pour l’instant uniquement les truffes destinées à être livrées fraîches au consommateur, et exclut celles destinées à la transformation ...

5.2 La réglementation nationale et par communauté

D’après l’article ***.** de la Constitution espagnole, l’Etat pose les bases de la législation relative à l’exploitation forestière. Deux lois concernent plus particulièrement la production de truffes, la « Ley de Montes » (***) et le Decreto ****/**.

Chaque Communauté Autonome peut également légiférer au niveau régional ...