Summary

Der französische Bäckereimarkt spiegelt die kulturelle Affinität des Landes zu Backwaren wider, auch wenn sich die Konsumgewohnheiten verändert haben. Während 92 % der Franzosen Brot essen und ein erheblicher Prozentsatz auch Croissants und Pain au Chocolat genießt, ist der Brotkonsum zurückgegangen, von 160 Gramm pro Tag im Jahr 2000 auf 120 Gramm im Jahr 2015. Trotz dieses Rückgangs konsumieren viele immer noch häufig Backwaren, 45 % essen täglich Brot. Während die Zahl der Bäckereien von 27.793 im Jahr 2012 auf 27.237 im Jahr 2018 geringfügig zurückgegangen ist, hat die Beschäftigung in diesem Sektor zugenommen, was auf eine florierende Branche mit 131.803 Beschäftigten im Jahr 2018 schließen lässt, gegenüber 112.818 im Jahr 2007. Obwohl Supermärkte und Brotläden eine Konkurrenz darstellen, dominieren handwerkliche Bäckereien 62 % des Umsatzes. Bio- und multikulturelle Produkte sind auf dem Vormarsch: Der Umsatz mit Bio-Backwaren erreichte 2017 546 Millionen Euro, was einer Steigerung von 70 % innerhalb von fünf Jahren entspricht. Brot bleibt ein Grundnahrungsmittel, während Viennoiserien und Gebäck die Produktpalette diversifizieren. Die Preise sind gestiegen, von 2005 bis 2019 um 9 %. Französische Verbraucher legen bei der Auswahl von Backwaren Wert auf Qualität, Nähe und lokale Produktion und geben durchschnittlich 4,20 Euro pro Bäckereibesuch aus, mehr als im übrigen Europa. Die handwerklichen Bäckereien, zu denen unabhängige Geschäfte und Franchisebetriebe gehören, stehen unter Wettbewerbsdruck, was zur Schließung kleinerer, oft neuerer Betriebe führt. Ein bemerkenswerter Trend ist die Ausweitung der Bäckereigastronomie und die Anpassung an die Erwartungen der Verbraucher in Bezug auf Vielfalt und gesündere Optionen. Die Vorschriften für die Verwendung der Begriffe "Bäckerei" und "Bäcker" stellen sicher, dass die Produkte vor Ort hergestellt werden, ohne dass gefrorener Teig verwendet wird. Trotz gesundheitlicher Bedenken in Bezug auf Brot als mögliche Ursache für eine Gewichtszunahme zeigt sich der Markt widerstandsfähig, was auf die kulturelle Bedeutung und das sich entwickelnde Angebot zurückzuführen ist, das auf die sich ändernden Verbraucherpräferenzen nach 2015 reagiert. Der obige Text enthält keine spezifischen Daten für die Zeit ab 2020.### Französischer Bäckereimarkt: Gleichgewicht zwischen Tradition und sich verändernden Verbraucherpräferenzen Der französische Bäckereimarkt ist ein Beweis für das reiche gastronomische Erbe des Landes, in dem Backwaren ein fester Bestandteil des täglichen Lebens der Bürger sind. Erstaunliche 92 % der französischen Bevölkerung essen Brot, während Gebäck wie Croissants und Pain au Chocolat von 74 % bzw. 70 % genossen werden. Diese tiefe kulturelle Verbundenheit zeigt sich darin, dass fast alle Franzosen (98 %) Croissants als Symbol ihrer nationalen Identität betrachten. Trotz dieser tief verwurzelten Tradition ist der Markt nicht ohne Veränderungen. Im Laufe der Jahre haben sich die Verzehrsgewohnheiten deutlich verändert; der durchschnittliche tägliche Brotverbrauch pro Person ist um ein Viertel von etwa 160 Gramm im Jahr 2000 auf etwa 120 Gramm im Jahr 2015 zurückgegangen. Dennoch ist Brot nach wie vor ein Hauptnahrungsmittel, das von über 80 % der Bevölkerung regelmäßig verzehrt wird. Die Qualität ist für die französischen Verbraucher beim Kauf von Backwaren nach wie vor das wichtigste Kriterium: 82 % halten sie für entscheidend. Andere Faktoren wie die Nähe und die lokale Produktion spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung. Was die Ausgaben betrifft, so geben die Franzosen gerne Geld für Backwaren aus: Der durchschnittliche Betrag, der pro Besuch in einer Bäckerei ausgegeben wird, liegt zwischen 2 und 4 Euro, und etwa 25 % der Besucher geben mehr als 5 Euro aus. Inmitten des traditionellen Angebots verändern neue Verbraucherwünsche nach Vielfalt und Bioprodukten den Markt. Etwa 40 % der Bevölkerung genießen eine Vielzahl von Brotsorten und nehmen zwischen 5 und 10 verschiedene Sorten in ihren Speiseplan auf. Der Umsatz mit Bio-Backwaren ist sprunghaft angestiegen und hat sich von rund 324 Millionen Euro im Jahr 2006 auf beeindruckende 546 Millionen Euro im Jahr 2017 fast verdoppelt. In Frankreich gibt es über 27.000 Bäckereien und Konditoreien, in denen rund 131.803 Personen beschäftigt sind. Dies ist ein Zeichen für die anhaltende Attraktivität des Sektors, der trotz eines leichten Rückgangs der Zahl der Betriebe zahlreiche Auszubildende und Fachkräfte anlockt. Darüber hinaus ist der französische Bäckereimarkt nicht von der Konkurrenz abgeschottet: Supermärkte, Verbrauchermärkte und Brotläden erobern bedeutende Umsatzanteile. Der Markt hat sich auch an die sich ändernden Verbrauchsgewohnheiten angepasst, indem er in die Bäckereigastronomie diversifiziert wurde. Da sich die Lebensgewohnheiten ändern, haben die Bäckereien belegte Brote und andere Mahlzeiten in ihr Angebot aufgenommen und sind damit für den Mittagsansturm attraktiver geworden. Auf diese Weise bieten sie eine wettbewerbsfähige und bequeme Alternative zu traditionellen Restaurants. Vorschriften regeln die Verwendung von Bezeichnungen wie "Bäckerei" und "b.### Key Players Shaping the French Bakery and Pastry Landscape Der französische Bäckerei- und Konditoreimarkt ist ein Mosaik, das aus dem Können und den Traditionen zahlreicher wichtiger Akteure besteht. Die Bandbreite reicht von unabhängigen Handwerksbetrieben bis hin zu bedeutenden Franchiseunternehmen, die alle zum reichen Mosaik dieser geschätzten Branche beitragen. Im Folgenden finden Sie einige prominente Namen, die in diesem dynamischen Markt hervorstechen: **Banette** und **Campaillette** sind bekannte Netzwerke unabhängiger Bäckereien. Diese Kollektive vereinen lokale Bäckereien unter einer gemeinsamen Marke, so dass sie von kollektiven Marketinganstrengungen und einem breiten Bekanntheitsgrad bei den Verbrauchern profitieren können, ohne dabei ihre Individualität und handwerkliche Qualität zu verlieren. Im Franchisebereich haben sich Bäckereien wie **Marie Blachère**, **Louise** und **Ange** auf dem Markt durchgesetzt. Diese Franchiseunternehmen bieten in ihren Filialen eine standardisierte Produktlinie an, die den Kunden unabhängig vom Standort eine gleichbleibende Qualität und ein gleichbleibendes Erlebnis bietet. Gelegenheitsverkaufsstellen wie **Mie Câline** und **Brioche Dorée** repräsentieren das Segment der Brotläden, in denen eine Vielzahl von Backwaren angeboten wird, die vor Ort fertiggestellt werden. Diese Marken sind oft für ihre Bequemlichkeit bekannt und bieten einen schnellen Service für Verbraucher, die schnelle und frische Backwaren suchen. Diese Vielfalt an Akteuren, von unabhängigen Handwerksbetrieben bis hin zu florierenden Franchiseunternehmen, von urigen Bäckereien bis hin zu berühmten Bäckereiketten, trägt zu der einzigartigen Positionierung und Vielfalt bei, die den französischen Bäckerei- und Konditoreimarkt kennzeichnen. Gemeinsam halten sie den guten Ruf französischer Backwaren aufrecht und passen sich gleichzeitig dem Geschmack und den Trends der Verbraucher in diesem sich ständig weiterentwickelnden kulinarischen Bereich an und prägen ihn.

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  • Number of pages : 30 pages
  • Format : Digital and PDF versions
  • Last update : 15/12/2021
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Summary and extracts

1 Marktübersicht

1.1 Définition et périmètre d'étude

La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes. En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches, etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie. 

Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Ainsi, le marché de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance du chiffre d'affaires de 3,8% entre 2012 et 2019, malgré une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie du Covid-19. 

Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels : avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif.

On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales en 2022. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année.

Ce marché est aussi marqué par l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années; cependant, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement, 

Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.

Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.

List of charts

  • Consommation des produits de boulangerie
  • Consommation quotidienne de pain
  • Fréquence de consommation de pain
  • Fréquence de consommation de croissants
  • Visites mensuelles dans les commerces de proximité
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Latest news

Vif to manage Brioche Pasquier's factory park - 21/03/2024
  • - Sales in 2022: 859 million euros.
  • - Number of employees: 3,600.
  • - Number of production sites: 17 (including 3 abroad: UK, USA, Spain).
  • - Sales presence: Belgium, Italy, Portugal, Asia.
  • - Five activities: brioche, rusks, patisserie, international, "Agri" division.

  • Vif: - Sales in 2023: 28 million euros.
  • - Number of employees: over 270.
  • - Number of sites equipped: over 700.
  • - Number of users: 18,000 in France and abroad.
Eurogerm consolidates its presence in the German food industry - 26/02/2024
  • - Name of company acquired: Teltomalz GmbH
  • Size of Teltomalz GmbH: Less than 20 employees
  • Share of the French market in Eurogerm's activities: Just over 35%
  • Sales generated by Eurogerm in Germany: 5 to 10 million euros
  • German market growth rate: Over 15% in recent years
  • Eurogerm total sales in 2023: 205 million euros
  • Percentage of Eurogerm sales in Europe: 38%
  • Percentage of Eurogerm sales in North America: 35%
  • Percentage of Eurogerm sales in Latin America: 19%
  • Total number of Eurogerm employees: Approximately 700
  • Number of Eurogerm subsidiaries: 14
Ladurée extends its brand to coffee shops and dessert bars - 25/01/2024
  • The company, founded in 1862
  • Lov Group, Stéphane Courbit's holding company,to buy the company from the Holder group in 2021.
  • On the Champs-Elysées, the house known the world over for its macaroons has reopened
  • A coffee shop opened this autumn near the Luxembourg Gardens in Paris.
  • Paris plans to open 4 or 5 coffee chops by 2024.
  • A new boutique-tea room opened last October in the 16th arrondissement of Paris
  • The company already has three of its own outlets on the Côte d'Azur.
  • The company is present in some twenty countries with 130 locations
  • International sales account for 40% of total sales.
  • 3 boutiques in Shanghai.
  • In the United States, Ladurée is present in four cities
La Boulangère puts fair-trade butter in its pastries - 21/11/2023
  • La Boulangère has built a lasting partnership with French farmers for the third time.
  • The partnership involves the inclusion of organic, fair-trade, French butter in its recipes from next April.
  • The contract involves forty farmers and the Bellevigny dairy (Eurial) in Vendée, who will supply 80 tons of organic butter.
  • The purchase price is guaranteed for a period of three to five years. 70% of the raw materials used in our conventional products come from French fair trade.
  • 77% of the raw materials used to make the brand's organic breads and viennoiseries are of French origin.
  • The cost increase for the company is 15% compared with conventional raw materials Figures
  • La Boulangère has sales of 500 million euros, 35% of which come from exports.
  • One third of French sales are generated under the La Boulangère brand
  • La Boulangère brand, which includes 45 bread references and 15 Viennese pastries.
    The company employs 2,200 people.
    La Boulangère has 7 industrial sites, including 4 in the Vendée region.
Beer: now world leader, Soufflet wants to make malt greener - 15/11/2023
  • Malteries Soufflet has acquired 100% of Australia's United Malt through a €1 billion investment.
  • Following the purchase, the division of the InVivo group became number one in the sector, with 41 plants and a quarter of the world market.
  • Malteries Soufflet has opened operations in new countries, including North America and Australia.
  • Craft beers account for 15% of beer sales worldwide
  • Malteries Soufflet expects craft beer consumption to pick up again in less than two years
Franchising: L'Atelier Papilles to open 15 outlets by 2024 - 14/11/2023
  • Atelier Papilles is a bakery and catering franchise created around 9 years ago by Guillaume Lopez-Marcoux.
  • 31 stores nationwide. 15 outlets by 2024.
  • 100 points of sale by 2026, with the opening of 10 to 15 stores each year.
  • 80% of stores to be franchised
  • Stores use 100% Agri Ethique and CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) certified white flour

Companies quoted in this study

This study contains a complete overview of the companies in the market, with the latest figures and news for each company. :

ARGRU
Atlantique Productions
Banette
Biofournil
Boulangerie Neuhauser
Boulangerie Viennoiserie Française
Boulangerie Yong
Bretzels Moricettes Mfp Poulaillon
Bridor (Le Duff groupe)
Brio Gel
Delifrance (Groupe Vivescia)
Erhard Patissier Glacier

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