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Le marché du champignon - France

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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre d'étude

Les variétés de champignons sont innombrables mais les plus cultivées en France et dans le monde se limitent au nombre de quatre :

  • Le champignon de Paris occupe la première place : c’est la variété la plus cultivée au monde de très loin. La Chine compte pour plus de 50% de la production mondiale ;
  • Le shiitake, provenant d’Asie est la deuxième variété la plus produite dans le monde ;
  • Le pleurote occupe la troisième place de ce classement ;
  • Le pied bleu vient clôturer ce classement des variétés les plus cultivées.

(Une étude spécifique sur le marché des truffes est disponible ici).

À ces quatre principales variétés s’ajoute un nombre important d’autres variétés plus confidentielles mais qui poussent pour la plupart à l’état sauvage. 

La France produit près de 100 000 tonnes de champignons chaque année (dont une grande majorité sont des champignons de Paris), une quantité en baisse ces dernières années, malgré un retour en force en 2021. La France se classe donc à la quatrième position au sein de l'Europe en termes de production. La production française est concentrée dans quelques régions : Pays de la Loire, Centre, Picardie …

Dans les faits 97% de la production de champignons français concerne les champignons de Paris. Les champignons cultivés en champignonnière sont disponibles toute l’année contrairement aux champignons sauvages. Ces champignonnières contiennent des substrats formés sur base de fumier qui passent par plusieurs étapes avant de donner des champignons qui seront récoltés. Lorsqu’ils sont destinés à être vendus frais, débouché principal en Europe, les champignons sont cueillis à la maintriés selon leurs caractéristiques, réfrigérés et conditionnés pour être envoyés sur les lieux de distribution.

Les champignons, s’ils ne sont pas vendus frais, sont dits transformés. Ils sont donc livrés dès la fin de la récolte à des usines qui les transformeront pour les appertiser (les mettre en boîte de conserve), les surgeler ou les lyophiliser.

La récolte de champignons sylvestres, forestiers, est évaluée à quelques milliers de tonnes et ne suffit pas à fournir la demande française puisque, en plus des champignons cultivés industriellement, les consommateurs français sont friands de variétés « sauvages ». Par ailleurs, la forte volatilité de la production française renforce le besoin d'importations. 

 

1.2 Un marché mondial stable et dominé par la Chine

Les nombreux avantages des champignons pour la santé motivent une demande mondiale en hausse. En particulier en Asie pacifique, région qui domine le marché avec une demande extrêmement élevée de champignons en provenance du Japon, de la Chine et même de l'Inde.

L'Amérique du Nord et ...

1.3 Le marché européen dominé par la Pologne

En Europe, la production de champignons est restée gloablement stable ces dernières années, aux alentours de * *** *** tonnes produites par an. On distingue à la vente: le champignon frais et le champignon transformé (***). La durée de conservation souhaitée, la clientèle et le temps de transport scellent ainsi ...

1.4 Le marché Français dominé par les champignons de Paris

En France, le marché est très largement dominé par le champignon de Paris également appelé champignon de couche (***) qui représente **% de la production à lui seul. [***] Ainsi, on peut considérer la part des autres champignons dans la production française comme négligeable à l’échelle du marché national.

D’après ...

1.5 Une consommation intérieure supérieure à la production

En France, la demande en champignons est en augmentation, et en particulier la demande en champignon frais. Si d’après [***], **% de la production française est déjà à destination du frais, (***), cette production est loin d’être suffisante pour répondre à la demande nationale. Ainsi, comme en témoigne la ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Une tendance globale à la consommation locale et aux produits frais

Les Français sont très attentifs à l’impact sur la santé, et aux dimensions sociales et environnementales de leur alimentation. Cette prise de conscience va souvent de pair avec une volonté de changement vers une alimentation plus responsable. Une tendance durable s'installe depuis quelques années déjà.

Les motivations ...

2.2 Le champignon français : une exigence des consommateurs

Le champignon est un des légumes les plus populaires en France auprès des consommateurs. Il est de notoriété publique que le champignon est bon pour la santé, comme en témoigne le florilège d’articles en ligne qui en chantent les louanges.

Le champignon connaît par ...

2.3 Une demande générale qui ne cesse d’augmenter pour les champignons frais

Les champignons sont des aliments plutôt communs dans l'alimentation des Français. Les champignons frais se placent en tête du classement avec un taux de pénétration de **%, suivis par les champignons appertisés (***). 

Taux de pénétration des champignons de couche France, **** - ****, en % Source: ****

Suivant ...

2.4 Vers une tendance pour les champignons asiatiques médicinaux

Grand inconnu des marchés européens et français il y a encore quelques années, et ce alors même qu’il est le second champignon le plus consommé au monde (***), le Shiitaké fait peu à peu son apparition dans les compléments alimentaires et dans plusieurs produits.  Une tendance ...

2.5 Gros plan sur le sous-segment de la morille

La morille, faisant partie de la famille des Morchellacées, est un champignon comestible printanier. Son goût de noisette aux arômes boisés à la fois fins et distinctifs en font un champignon de prestige, rare et délicat. Les morilles forment un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Un faible nombre de producteurs à l’échelle française

En France le marché s’organise autour des producteurs (***), des industriels proposant des solutions de conservation, des distributeurs, des restaurants et enfin des clients finaux. D’autres acteurs évoluent en périphérie du marché tels que les centres de compostage ou les fournisseurs de fumier de cheval, indispensable à la culture. ...

3.2 Des producteurs très différents : des entreprises industrielles, aux cultivateurs saisonniers ou amateurs

La diversité des acteurs du marché est réelle. Celle-ci se ressent en observant les protagonistes qui se partagent le secteur des champignons de couche. Ainsi selon [***], on retrouve :

Les entreprises industrielles de grande taille, (***) ; Des producteurs plus extensifs, parfois saisonniers, qui associent cette activité à d'autres sources de revenus (***) ; Des amateurs, ...

3.3 Une diversité des méthodes de production

La diversité se ressent encore une fois dans les méthodes de production. En effet il va sans dire que chaque espèce de champignon dispose d’une méthode propre.

Le champignon de couche dispose lui de * méthodes de cultivation différentes suivants les évolutions techniques (***). Aujourd’hui la ...

3.4 Les usines de transformation des champignons de Paris, un acteur B2B discret mais important du secteur

Il est difficile de savoir quelle part de marché ces usines détiennent en France, mais il est certain qu’elles sont indispensables dans la transformation et le stockage de champignon.

Ces usines font le lien entre producteurs et distributeurs. Elles se fournissent en champignons frais auprès de différents ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Les principales espèces de champignons

Il existe des centaines de milliers d’espèces de champignons à travers le monde. Mais comme évoqué déjà souvent dans cette étude, très peu d’entre eux sont actuellement cultivables.

Le site [***] propose une typologie des principaux champignons cultivables.

Champignon de couche : Une peau lisse de couleur uniforme, blanche ...

4.2 Les différentes méthodes de conservation

Source: ****

4.3 Champignon de couche : le prix du frais augmente tandis que celui des champignons transformés baisse

Conformément à la hausse de la demande en champignons de couche frais français, et bien que la part du frais dans la production ait augmenté, celle-ci se révèle insuffisante pour répondre à la demande. Ainsi l’offre de champignon frais a vu ces dernières années ses ...

4.4 Un vent nouveau avec certaines start-up innovantes qui dynamisent le secteur

De nouveaux acteurs font figure d’ovni parmi les protagonistes traditionnels du secteur. Surfant sur les modes déjà très répandues aux États-Unis au Canada et en Angleterre, des champignons médicinaux et des cultures à domiciles, ils réinventent le secteur avec des solutions adaptés à la demande réelle ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Normes et réglementations de la commercialisation :

En tant que légumes souvent traités ou surgelés le champignon sous ses formes se doit de respecter un certain nombre de normes.

Les normes alimentaires internationales des fruits et légumes sont listés dans cette ouvrage : [***].

Les normes de l’union européenne concernant les champignons de ...

5.2 Réglementation de la cueillette

La cueillette de champignon est très réglementée, et en France il est interdit de commercialiser des champignons qui ont été cueillis sur une parcelle dont on n’est pas propriétaire. Le ramassage sur un terrain privé est donc sanctionné par une amende de ***€ maximum (***)

Le site [***] répertorie ...

5.3 Codes d'identification produit UN Comtrade

****** Vegetables ; mushrooms fresh or chilled.

****** Vegetables ; mushrooms of the genus Agaricus whole cut sliced broken or in powder but not further prepared dried.

****** Vegetables ; mushrooms of the genus Agaricus provisonally preserved but unsuitable in that state for immediate consumption.

****** Vegetables ; mushrooms other than of the genus Agaricus and ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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Que contient cette étude de marché ?

  • Quels sont les chiffres sur la taille et la croissance du marché ?
  • Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
  • Quelles sont les dernières tendances sur ce marché ?
  • Quel est le positionnement des entreprises sur la chaine de valeur ?
  • Comment se différencient les entreprises du marché ?
  • Accédez à la cartographie des entreprises et à leurs profils.
  • Données issues de plusieurs dizaines de bases de données

  • Cette étude de marché est disponible en ligne et en pdf (30 p.)
  • Consultez un exemple en version pdf ou en version digitale
  • Une question sur cette étude : (+33) 9 70 46 55 00

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Avis (3)

Avis (3)

Le marché du champignon - France

Publié le 18/11/2022 par Audrey Bonnet

Étude complète sur le sujet. Cependant, la partie entreprise aurait dû être plus étayée et avoir un chapitre sur la production (€)

Le marché du champignon - France

Publié le 26/10/2022 par Jimmy Andreotti

La note est maximale car le document répondait totalement le besoin d'avoir une vision globale d'un produit (ici le champignon) en France, sa place dans la société, et des donnés concernant sa commercialisation.


Réponse de Businesscoot:

Merci infiniment Jimmy pour ce retour positif ainsi que pour la confiance accordée. Nous sommes ravis que notre produit ait répondu à vos attentes!

Le marché du champignon - France

Publié le 30/11/2021 par Marie Badie

L’étude est très complète. Les graphiques, très clairs, sont systématiquement accompagnés d’analyses. Les sources sont mentionnées et accessibles.


Réponse de Businesscoot:

Bonjour Marie, Merci pour votre retour. Nous sommes heureux de lire que le contenu et la structure de l'étude ont complètement répondu à vos attentes. :)

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Derniers ajouts et mises à jour de l’étude (13)

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Mise à jour des données financières de l'entreprise UpCycle

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Ajout des informations de l'entreprise UpCycle

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Ajout des informations de l'entreprise Walkro

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Ajout des informations de l'entreprise Hifas da Terra

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Ajout des informations de l'entreprise France Champignon

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Synthèse de marché : le marché du développement de site web est en forte croissance. Connaissant une expansion structurelle depuis de nombreuses années, celle-ci a été multipliée par la crise sanitaire et le besoin accru de digitalisation

Modification le

Demande : la présence sur internet est jugée indispensable par une grande majorité des entreprises, mais les dépenses des PME et TPE destinées à accroître leur présence en ligne restent relativement faibles. En s'intéressant aux modes de développement des sites web, on remarque qu'aujourd'hui la demande est principalement tournée vers les prestataires externes.

Modification le

Structure : ici nous détaillons le profil des développeurs ainsi que les difficultés rencontrées par les entreprises pour en recruter, alors même que le nombre d'entreprises opérant dans le secteur ne cesse d'augmenter, tout comme le nombre total d'employés du secteur de la programmation et du développement de sites web.

Modification le

Synthèse de marché : le marché du champignon est volatil par nature, dépendant fortement des récoltes. Il est tout de même intéressant de noter que la consommation de champignons en France connaît une tendance à la hausse depuis 2019.

Modification le

Demande : les Français exigent de plus en plus des champignons français de qualité, comme en témoigne la hausse de la consommation de produits bio et la progression des ventes de champignons. Le taux de pénétration des champignons selon leur type (frais, surgelés ou appertisés) souligne la préférence des Français pour les champignons frais. Si on s'intéresse à l'évolution de la consommation par type on noté toutefois que les Français sont de plus en plus demandeurs de champignons transformés. Des sous segments du marché prennent aussi de plus en plus d'importance : le shiitake et la morille.

Modification le

Structure : la production de champignons en France est aujourd'hui très atomisée et dépend encore beaucoup de petits cultivateurs. Par ailleurs, les méthodes de production sont très variées.

Modification le

Offre : nous listons les principaux types de champignons cultivables, ainsi que les méthodes de conservation et l'évolution de leurs prix

Modification le

L'étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, des informations sur les prix à la production, sur les principales entreprises productrices ainsi que sur la demande en produits issus de l''agriculture biologique ont été ajoutées. L'intérêt des consommateurs pour les champignons asiatiques a par ailleurs été développé.