1.1 Définition et périmètre d'étude

Les variétés de champignons sont innombrables mais les plus cultivées en France et dans le monde se limitent au nombre de quatre :

Le champignon de Paris occupe la première place : c’est la variété la plus cultivée au monde de très loin. La Chine compte pour plus de 50% de la production mondiale ;
Le shiitake, provenant d’Asie est la deuxième variété la plus produite dans le monde ;
Le pleurote occupe la troisième place de ce classement ;
Le pied bleu vient clôturer ce classement des variétés les plus cultivées.

(Une étude spécifique sur le marché des truffes est disponible ici)

À ces quatre principales variétés s’ajoute un nombre important d’autres variétés plus confidentielles mais qui poussent pour la plupart à l’état sauvage.

La France produit près de 85 000 tonnes de champignons de Paris, une quantité qui est en baisse malgré une demande en hausse ce qui en fait le cinquième producteur européen. La production française est concentrée dans quelques régions : Pays de la Loire, Centre, Picardie …

Dans les faits 97% de la production de champignons français concerne les champignons de Paris. Les champignons cultivés en champignonnière sont disponibles toute l’année contrairement aux champignons sauvages. Ces champignonnières contiennent des substrats formés sur base de fumier qui passent par plusieurs étapes avant de donner des champignons qui seront récoltés. Lorsqu’ils sont destinés à être vendus frais, débouché principal en Europe, les champignons sont cueillis à la main, triés selon leurs caractéristiques, réfrigérés et conditionnés pour être envoyés sur les lieux de distribution.

Les champignons, s’ils ne sont pas vendus frais, sont dits transformés. Ils sont donc livrés dès la fin de la récolte à des usines qui les transformeront pour les appertiser (les mettre en boîte de conserve), les surgeler ou les lyophiliser.

La récolte de champignons sylvestres, forestiers, est évaluée à quelques milliers de tonnes et ne suffit pas à fournir la demande française puisque, en plus des champignons cultivés industriellement, les consommateurs français sont friands de variétés « sauvages ». Des importations venant des pays d’Europe de l’Est et de Chine sont donc indispensables pour subvenir à la demande.

1.2 Un marché mondial stable et dominé par la Chine

Les nombreux avantages des champignons pour la santé motivent une demande mondiale en hausse. En particulier en Asie pacifique, région qui domine le marché avec une demande extrêmement élevée de champignons en provenance du Japon, de la Chine et même de l'Inde.

L'Amérique du Nord et ...

1.3 Le marché européen, deux destinations pour le champignon de couche

En Europe, les volumes de production du champignon de couche génèrent un chiffre d'affaires global de *,* milliards d’euro en ****. [***]

Le marché du champignon de couche en Europe est scindé en deux finalités bien distinctes. On distingue ainsi à la vente: le champignon de couche frais et le champignon ...

1.4 Le marché Français dominé par les champignons de Paris

En France, le marché est très largement dominé par le champignon de Paris également appelé champignon de couche (***) qui représente **% de la production à lui seul. [***] Ainsi, on peut considérer la part des autres champignons dans la production française comme négligeable à l’échelle du marché national.

D’après ...

1.5 Une consommation intérieure supérieure à la production

En France, la demande en champignon est en augmentation, et en particulier la demande en champignon frais. Si d’après [***], **% de la production française est déjà à destination du frais, (***), cette production est loin d’être suffisante pour répondre à la demande nationale. Ainsi, comme en témoigne la ...

2.1 Une tendance globale à la consommation locale et aux produits frais

Les Français sont très attentifs à l’impact sur la santé, et aux dimensions sociales et environnementales de leur alimentation. Cette prise de conscience va souvent de pair avec une volonté de changement vers une alimentation plus responsable. Une tendance durable depuis quelques années déjà.

Tendance de consommation ...

2.2 Le champignon français : une exigence des consommateurs

Le champignon est un des légumes les plus populaires en France auprès des consommateurs. Il est de notoriété publique que le champignon est bon pour la santé, comme en témoigne le florilège d’articles en ligne qui en chantent les louanges.

Le champignon se hisse à la ...

2.3 Une demande générale qui ne cesse d’augmenter pour les champignons frais

Selon Ispos, plus de * Français sur * privilégient de façon régulière l’achat de produits frais, et cela se ressent dans la demande de champignons qui se tourne donc aussi et de plus en plus vers des champignons frais.

Part du frais et du transformé dans la ...

2.4 Vers une tendance pour les champignons asiatiques médicinaux

Grand inconnu des marchés européens et français il y a encore quelques années, et ce alors même qu’il est le second champignon le plus consommé au monde (***), le Shiitaké fait peu à peu son apparition dans les compléments alimentaires et dans plusieurs produits. Une tendance ...

2.5 Gros plan sur le sous-segment de la morille

La morille, faisant partie de la famille des Morchellacées, est un champignon comestible printanier. Son gout de noisette aux arômes boisés à la fois fins et distinctifs en font un champignon de prestige, rare et délicat. Les morilles forment un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, ...

3.1 Un faible nombre de producteurs à l’échelle française

En France le marché s’organise autour des producteurs (***), des industriels proposant des solutions de conservation, des distributeurs, des restaurants et enfin des clients finaux. D’autres acteurs évoluent en périphérie du marché tels que les centres de compostage ou les fournisseurs de fumier de cheval, indispensable à la culture. ...

3.2 Des producteurs très différents : des entreprises industrielles, aux cultivateurs saisonniers ou amateurs

La diversité des acteurs du marché est réelle. Celle-ci se ressent en observant les protagonistes qui se partagent le secteur des champignons de couche. Ainsi selon [***], on retrouve :

Les entreprises industrielles de grande taille, (***) ; Des producteurs plus extensifs, parfois saisonniers, qui associent cette activité à d'autres sources de revenus (***) ; Des amateurs, ...

3.3 Une diversité des méthodes de production

La diversité se ressent encore une fois dans les méthodes de production. En effet il va sans dire que chaque espèce de champignon dispose d’une méthode propre.

Le champignon de couche dispose lui de * méthodes de cultivation différentes suivants les évolutions techniques (***). Aujourd’hui la ...

3.4 Les Usines de transformation de champignon de Paris, un acteur B2B discret mais important du secteur

Il est difficile de savoir quelle part de marché ces usines détiennent en France, mais il est certain qu’elles sont indispensables dans la transformation et le stockage de champignon.

Ces usines font le lien entre producteurs et distributeurs. Elles se fournissent en champignons frais auprès de différents ...

4.1 Les principales espèces de champignons

Il existe des centaines de milliers d’espèces de champignon au travers le monde. Mais comme évoqué déjà souvent dans cette étude, très peu d’entre eux sont actuellement cultivables.

Le site [***] propose une typologie des principaux champignons cultivables.

Champignon de couche : Une peau lisse de couleur uniforme, ...

4.2 Les différentes méthodes de conservation

Source: ****

4.3 Champignon de couche : Le prix du frais augmente tandis que celui des champignons transformés baisse

Conformément à la hausse de la demande en champignons de couche frais français, et bien que la part du frais dans la production ait augmentée. Celle-ci se révèle insuffisante pour répondre à la demande. Ainsi l’offre de champignon frais a vu ces dernières années ...

4.4 Un vent nouveau avec certaines start-up innovantes qui dynamisent le secteur

De nouveaux acteurs font figure d’ovni parmi les protagonistes traditionnels du secteur. Surfant sur les modes déjà très répandues aux États-Unis au Canada et en Angleterre, des champignons médicinaux et des cultures à domiciles, ils réinventent le secteur avec des solutions adaptés à la demande réelle ...

5.1 Normes et réglementations de la commercialisation :

En tant que légumes souvent traités ou surgelés le champignon sous ses formes se doit de respecter un certain nombre de normes.

Les normes alimentaires internationales des fruits et légumes sont listés dans cette ouvrage : [***].

Les normes de l’union européenne concernant les champignons de ...

5.2 Réglementation de la cueillette

La cueillette de champignon est très réglementée, et en France il est interdit de commercialiser des champignons qui ont été cueillis sur une parcelle dont on n’est pas propriétaire. Le ramassage sur un terrain privé est donc sanctionné par une amende de ***€ maximum (***)

Le site [***] répertorie ...