1.1 Définition et périmètre d'étude

Une sauce est une préparation liquide ou semi-liquide qui accompagne certains plats. Il existe en réalité une multitude de sauces différentes, on distinguera dans cette étude les sauces chaudes des sauces froides. Nous traiterons principalement le marché des sauces au sein du commerce de détail bien que la restauration hors foyer soit également un client des fabricants de sauces, tout comme l'industrie agroalimentaire en consommation intermédiaire.

Le marché des sauces est un sous-segment du marché des condiments et assaisonnements et comprend principalement :

les sauces préparées à la tomate (ketchup, bolognaise, ...) ou au soja
les sauces émulsionnées (mayonnaise, sauce salade, ...)
les sauces cuisinées (béarnaise, ...)
les sauces vinaigrettes
les moutardes préparées

Au niveau mondial, le marché est en forte croissance et marqué par une grande diversité de l'offre. Il est dominé par les deux groupes Kraft Heinz et Unilever qui possèdent de nombreuses marques.

En France, la valeur de la production de sauces des entreprises sur le sol français connait un taux de croissance annuel moyen de 2% depuis 2016. La France dépend néanmoins des exportations de pays étrangers pour combler la demande intérieure. En 2020, les ventes de sauces en France ont progressé de 10% environ par rapport à 2019. Les deux groupes Kraft Heinz et Unilever sont présents en France via des marques françaises comme Benedicta ou Amora-Maille.

Les tendances bio et naturelles n'échappent pas au marché des sauces, qui reste très concurrentiel en France avec de nouvelles recettes lancées fréquemment.

1.2 Un marché mondial des sauces en expansion

Le marché global des sauces est estimé à ** milliards d'US $ en ****. Il devrait progresser à un rythme de *.*% jusqu'en **** pour atteindre ** milliards d'US $.

Chiffre d'affaires du marché mondial des sauces Monde, ****-****, en milliards de US$ Source: ****

SI chaque région possède ses propres préférences en termes de sauces - ...

1.3 Le marché en France : un marché domestique dynamique

Le marché de la fabrication de condiments et assaisonnements en France :

Le marché des sauces est un sous-segment du marché des condiments et assaisonnements.

On observe une progression du marché de la fabrication de condiments et assaisonnements - avec en **** un CA estimé à *.** milliards d'€ HT.

Chiffre d'affaires des fabricants de ...

1.4 Le commerce extérieur de la France

En utilisant les mêmes codes que pour Prodcom en *.*, on obtient sur Finances.gouv les chiffres du commerce extérieur.

On observe que la France importe beaucoup plus qu'elle n'exporte de sauces (***).

Commerce extérieur de sauces France, ****-****, en millions d'€ Source : Finances.gouv Taux de couverture : **%

Le segment ...

1.5 L'impact de la crise du Covid-19

On observe qu'en **** l'activité a été légèrement plus forte en raison du Covid-** avec davantage de consommation de pâtes - et donc de sauces - notamment.

On observe également une certaine saisonnalité de l'activité avec des points hauts en juillet et des points bas en janvier/ fé ...

2.1 Analyse de la demande de sauces chaudes et froides

Le plus souvent, on différencie les sauces en fonction des sauces froides et chaudes.

Les ventes en valeur de sauces en GMS (***) en France ont dépassé le milliard d'€ en **** avec plus de *.** milliards d'€. [***]

Pour les sauces froides, *** millions d'€ environ en ****, en hausse de **% par rapport à ****. L'impact ...

2.2 Evolution de la demande pour différents types de sauces

Les analyses ci-dessous rendent compte de l'évolution de différents types de sauces - selon une classification différente que celles proposée en *.*, et avec des données moins récentes mais qui rendent tout de même compte de certaines tendances de la demande.

Dips ou "sauce trempette" ...

2.3 Fréquence de la consommation des sauces chez les Français

La plupart des Français se disent "utilisateurs légers" de sauces pour cuisiner - c’est-à-dire qu'ils en utilisent assez peu.

Nombre de personnes utilisant des sauces de cuisines France, ****, en millions de personnes (***) Source: ****

Le graphique ci-dessous rend compte de la fréquence d'utilisation des sauces pour cuisiner. ...

2.4 Focus sur les segments les plus appréciés des Français

Segment porteur des sauces froides : les sauces de variété (***)

Les sauces de variété ayant connu la plus forte croissance en ****, on s'intéresse sur le graphique ci-dessous aux sauces de variété les plus appréciées des Français.

Nombre de Français utilisant des sauces à table dans ...

2.5 Tendances de la demande : le bio, le naturel ... et toujours le goût

Deux types de consommateurs se côtoient sur le marché des sauces : [***]

ceux qui sont à la recherche de produits simples à utiliser et peu coûteux ceux qui veulent des produits de qualité et qui aiment cuisiner

L'industrie des sauces n'échappe pas aux tendances du bio, des produits sains et naturels ...

3.1 Segmentation et dynamique des acteurs

On peut distinguer les acteurs sur le marché en fonction du type de sauces qu'ils proposent : froides ou chaudes. Il faut aussi distinguer les marques des groupes car les deux géants Amora et Heinz possèdent différentes marques en France.

On observe que dans les deux types de sauces ...

3.2 Analyse de la production en France

Le graphique ci-dessous souligne la répartition de la production de sauces en France selon les données d'Eurostat - Data Explorer.

Structure de la production de sauces France, ****, en % Source: ****

Le tableau ci-dessous souligne l'évolution des différents segments depuis **** et la part de la production française dans ...

3.3 Distribution des sauces

Le graphique ci-dessous rend compte des parts de marché des circuits de distribution dans le commerce de détail des sauces chaudes (***) selon Lsa-conso. On peut imaginer que les tendances sont les mêmes pour les sauces froides.

Parts de marché des circuits de distribution dans le commerce de détail ...

4.1 Typologie des produits

On peut différencier les sauces de différentes manières, la plus courante est la différenciation entre les sauces froides et les sauces dites chaudes.

Les sauces chaudes sont des sauces cuisinées à base de pulpes, purées, concentrée ou coulis de tomates le plus souvent. On trouve ...

4.2 Prix

Le graphique ci-dessus montre que les prix des sauces et des condiments ont augmenté de **** à environ ****, la baisse des prix ayant été constante. En février ****, la valeur était de **,*, ce qui signifie que les prix ont diminué de *,* % (***). Ce graphique nous permet également de conclure que le marché des sauces ...

4.3 Tendances de l'offre

Innovations : nouvelles saveurs et recettes

Heinz a lancé une gamme "Street Food" pour tacos, burger et wraps avec trois nouvelles recettes:

basilic & tomates séchées oignons caramélisés& bacon salsa jalapeño.

Produits prémiums :

Rummo - fabricant italien de pâtes - a lancé une large gamme de ...

5.1 Cadre réglementaire

Tout d'abord, la France est tenue de suivre les directives et règlements de l'UE. L'industrie des sauces, vinaigrettes et condiments, qui relève de la catégorie des aliments, est incluse dans ce cadre. Les produits alimentaires commercialisés dans l'UE doivent être conformes au règlement européen n°****/****. ...