Le marché de la moutarde - France

1.2 Le marché mondial

Le marché mondial de la moutarde a connu une légère croissance ces dernières années, avec un taux de croissance annuel moyen (***) de *,*%, qui devrait se maintenir jusqu'en ****, faisant passer le chiffre d'affaires mondial de *,*** milliards en **** à *,** milliards en ****.

Cette croissance peut notamment s'expliquer par l'utilisation diversifiée de la moutarde dans les industries alimentaire et pharmaceutique, pour les soins personnels et pour la cosmétique. La demande de graines de moutarde continue d'augmenter, et son huile gagne progressivement des parts de marché au sein des huiles de cuisson.

Le marché mondial de la moutarde Monde, ****-****, en milliards de dollars Source: ****

Comme énoncé précédemment, l'Asie contribue en grande partie à la croissance du marché mondial de la moutarde, détenant plus de **% des parts du marché. L'Inde est d'ailleurs le *er producteur de moutarde en Asie, l'huile de moutarde étant l'huile de cuisson principale de la cuisine indienne. [***]

Production d'huiles alimentaires Inde, ****, en milliers de tonnes métriques Source : DPFD (***)  

1.3 Le marché national, qui fait face à une pénurie en 2022

Le marché de la moutarde se situe sur le marché du code NAF **.**Z :"Fabrication de condiments et d'assaisonnements". Ce code comprend la fabrication de : sauces et condiments, épices, mayonnaise, ketchup, farine de moutarde, moutarde préparée, vinaigre et sel iodé. Il est donc intéressant d'observer l'évolution de la taille de son marché sur la décennie écoulée.

Le marché français de la fabrication de condiments et d'assaisonnements est évalué à *,** milliard d'euros en ****, marquant une augmentation de **% par rapport à l'année précédente.

Le marché du code NAF **.**Z : "Fabrication de condiments et assaisonnements" France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

D'après Nielsen, la moutarde détenait **,*% des parts du marché de fabrication de condiments et d'assaisonnements en ****. En considérant que ce chiffre soit resté stable entre **** et ****, nous pouvons obtenir une estimation du chiffre d'affaires du marché français de la moutarde sur cette période. 

Marché français de la moutarde France, ****, en millions d'euros Sources : INSEE, Nielsen   

Bien que la popularité de la moutarde demeure inébranlable, le marché français a subi d'importants bouleversements au cours des dernières années. En **** et ****, la France a été marquée par ...

1.4 Importations et exportations

HS ******** : Moutarde, préparée HS ******** : Graines de moutarde destinées à l'ensemencement

Importations et exportations code HS ******** France et le Monde, ****-****, en millions d'euros Source: ****

Entre **** et ****, les importations françaises de moutarde préparée ont connu une augmentation significative, passant de *,* millions à **,* millions. Au contraire, les exportations ont diminué, passant de **,* millions en **** à **,* millions en ****, malgré un pic de *** millions en ****. En conséquence, le solde commercial est resté positif tout au long de cette période, baissant tout de même de ** millions en **** à **,* millions en ****. La valeur de ce solde témoigne d'une grande différence entre le dynamisme des exportations et des importations de moutarde préparée en France.

Destinations des exportations françaises de code HS ******** France et le Monde, ****, % Source: ****

En ****, les exportations françaises de moutarde préparée étaient réparties entre plusieurs destinations. Les États-Unis étaient le principal marché, avec **% des exportations, suivis de l'Allemagne (***). Le reste du monde représentait **,*% des exportations françaises dans ce secteur. 

Origine des importations françaises de code HS ******** France et le Monde, ****, % Source: ****

En ce qui concerne les importations françaises de moutarde préparée sur cette même année, ...

2.1 Analyse de la demande de moutarde

La moutarde est le plus souvent comprise dans la catégorie des sauces froides, avec la mayonnaise, le ketchup, les sauces salades et les sauces de variété - barbecue, burger, béarnaise, tartare, bourguignonne. La vente de ce type de sauces a crû de *,*% entre **** et ****, après de nombreuses années de stagnation. [***]

La croissance du segment pendant cette période peut en partie s'expliquer par le nombre important de repas à domicile en **** avec les confinements. Selon le directeur marketing de Lesieur, les facteurs de croissance sont : 

la fréquence de consommation : + *.*% le panier d'achat : + *.* % de nouveaux acheteurs : + *.*%

Entre **** et ****, les seules sauces froides qui ont connu une hausse de la consommation en volume en GMS (***). Les autres types de sauces ont toutes connu une baisse qui atteint même **,*% pour la moutarde. 

Evolution de la consommation de sauces froides en volume France, **** - ****, en % Source: ****

Cependant, en ****, l'évolution de la consommation des sauces froides en valeur par rapport à **** a montré une augmentation significative. La moutarde a connu la plus forte croissante (***).

Evolution de la consommation de sauces froides en valeur France, ****-****, en % Source: ****

Ainsi, les valeur des ventes a grimpé pour toutes les sauces froides en ...

2.2 Les tendances de la demande

De manière générale, deux types de consommateurs se côtoient sur le marché des sauces : [***]

ceux qui sont à la recherche de produits simples à utiliser et peu coûteux, ceux qui veulent des produits de qualité et qui aiment cuisiner.

L'industrie des sauces n'échappe pas aux tendances du bio, des produits sains et naturels mais ces demandes doivent être satisfaites sans nuire au goût et au plaisir que procurent la consommation de sauces. C'est le cas en particulier pour la moutarde, consommée sous toutes ses formes par les français. 

Une moutarde plus naturelle : 

Certains consommateurs font de plus en plus attention à la provenance des matières premières et au caractère plus ou moins nocifs de certaines substances (***). L'essor d'application comme Yuka témoigne de cette tendance. L'aspect "industriel" de certaines moutardes peut rebuter les consommateurs. Les industriels ont donc tendance à réduire le nombre d'ingrédients et à miser sur des produits peu transformés. 

Une moutarde bio : 

L'essor du bio n'est plus à démontrer et touche également les ventes de la moutarde. Ce produit bio existe depuis plsuieurs dizianes d'années sur le marché, mais les graines à partir desquelles la moutarde est réalisée ...

2.3 Les marques préférées des français

Dans le cadre de notre partenariat avec MFP, nous avons conduit une enquête sur la notoriété des marques de sauce et donc de moutarde en France en ****. 

Voici quelques résultats : 

Les marques de moutarde préférées des Français France, ****, en % Source: ****

Sur le marché de la moutarde, quatre leaders se distinguent par leur positionnement fort. Amora est en tête avec une côte de popularité de **,*% suivi de très près par Maille (***). Cependant, ces quatre leaders ont également leur part de détracteurs avec des pourcentages de désapprobation de *,*% pour Amora et Maille, *,*% pour Ducros et *,*% pour Lesieur. Ces taux de désapprobation restent vraiment négligeables par rapport aux taux d'appréciation. 

  Comparaison du niveau d'appréciation des * marques préférées en fonction de la catégorie d'âge France, ****, en % Source : Enquête Opinionway Marque préférée des Français réalisée en **** - Base : échantillon représentatif de **** internautes français de ** ans et plus La marque Amora est très populaire parmi les **-** ans (***).

Comparaison du niveau d'appréciation des * marques de moutarde en fonction de la CSP France, ****, en ...

3.1 Chaîne de valeur du marché de la moutarde

En somme, le marché de la moutarde peut se résumer selon la chaîne de valeur suivante : 

Approvisionnement : Les matières premières nécessaires à la production de la moutarde, soit des graines de moutarde, du vinaigre, du sel et des épices (***) [***] Production : Les matières premières sont transformées en moutarde selon les recettes et les normes de qualité. Les étapes de fabrication comprennent le trempage des graines, la mouture en pâte, le mélange avec vinaigre/eau/sel/épices, la cuisson et la maturation. Embouteillage et emballage : Les moutardes sont ensuite embouteillées ou emballées dans des sachets ou des pots, selon le format. Distribution : Les pots sont ensuite distribués aux détaillants, aux épiceries fines, aux restaurants et aux autres points de vente. Vente et service après-vente : Les consommateurs achètent la moutarde et peuvent profiter des services après-vente tels que les informations sur les recettes et les conseils.

3.2 Analyse de la production en France

La pénurie de moutarde en **** : une opportunité pour relancer l'industrie française

D'après La Fourche, il faut broyer environ *** *** graines pour préparer un kilo de moutarde !

"Mais où est passée la moutarde ?" La question aura rythmé le quotidien des Français une bonne partie de l’année ****. En effet, la récolte de graines de moutarde a été désastreuse en France et au Canada à cause du déreglement climatique, provoquant une pénurie de moutarde l'année suivante. 

Comme expliqué précédemment, le Canada est le *er producteur mondial de graines de moutarde et approvisionne la France à hauteur de **% des ** *** tonnes dont elle a besoin. En ****, une vague de sécheresse dans le pays a fait chuter la production de graines dans le pays de **% à **%, ralentissant de fait l'exportation de graines en France et donc la production de moutarde. 

En parallèle, la culture locale des graines, qui avait jadis fait la réputation de la région de Dijon, s'était progressivement ralentie à cause de la multiplication des attaques d'insectes, ayant divisé la production par * en * ans, de ** *** tonnes en **** à * *** tonnes en ****, alors que les moutardiers en souhaitaient ** ***. La Bourgogne étant ainsi ...

3.3 Distribution de la moutarde

À défaut de données disponibles concernant la moutarde ou les sauces froides, le graphique ci-dessous rend compte des parts de marché des circuits de distribution dans le commerce de détail des sauces chaudes. On peut imaginer que les tendances sont similaires pour les sauces froides, dont la moutarde.

Parts de marché des circuits de distribution dans le commerce de détail des sauces chaudes France, ****, en % Source: ****

3.4 Les principales marques de moutarde en France

Comme nous l'avons vu précédemment grâce à l'enquête Opinionway, les marques de moutarde préférées des français sont Amora et Maille. Ces * produits appartiennent à l'entreprise Amora-Maille, détenue depuis **** par la multinationale anglo-néerlandaise Unilever, et issue de la fusion des sociétés Maille et Amora en ****. Par ailleurs, Amora-Maille est le leader du marché de la moutarde, et fait face à de nombreux et variés concurrents :

Source: ****

Un zoom sur les acteurs présents sur le marché des sauces froides (***) offre une perspective de l'activité des acteurs du marché de la moutarde. Les graphiques suivants peignent les marques de distributeurs comme leaders avec des parts de marché de **,*% en valeur et de **,*% en volume. Les autres principaux acteurs sont par ordre décroissant d'importance : Amora, Bénédicta et Heinz.

Part de marché en valeur sur le marché des sauces froides France, ****, en % Source: ****

Part de marché en volume du marché des sauces froides France, ****, en % Source : LSA Conso  

4.1 Typologie des produits

Les différentes variétés de moutarde trouvent leur fondement dans les graines de moutarde. Il en existe trois principales :

La moutarde blanche (***) : saveur à la fois piquante et sucrée. La moutarde brune (***) : légèrement plus amère, représente la variété la plus consommée à l'échelle mondiale. La moutarde noire : puissance gustative.

La distinction par la recette

La moutarde de Dijon a une recette unique selon un décret de **** précisant que les graines à utiliser doivent nécessairement être de variétés brunes et/ou noires, ces graines étant d'abord broyées puis tamisées avant d'être mélangées à du verjus, de l'eau, du sel et un peu d'acide citrique.  La "Yellow Mustard" américaine utilise des graines blanches et noires, auxquelles s'ajoutent des épices comme du curcuma, pour un goût plus doux.

La distinction par la technique de broyage : moutarde de Dijon VS moutarde en grains 

Graines broyées : la moutarde de Dijon est par exemple préparée en broyant soigneusement les graines de moutarde, à l'aide d'une meule de pierre pour prévenir toute altération chimique. Ce processus produit la pâte jaune caractéristique. On peut aussi ...

4.2 Une tendance à la hausse des prix de la moutarde

Selon les données de l'institut spécialisée IRI, les ventes de moutardes ont baissé de **,* % en volume sur les * premiers mois de **** par rapport à **** sur la même période. En revanche, les ventes ont augmenté en valeur de *,* % entre janvier et avril comparé à l’année précédente, ce qui traduit parfaitement les tendances actuelles du marché. La demande a dépassé l'offre, entraînant une hausse des prix, de *,**% en un an. L'absence de produits en rayon et l'augmentation significative des tarifs sont sources d'inquiétude, surtout en France, où l'industrie de la moutarde a une grande importance économique et sociale.

Evolution des prix et de la production des graines de Bourgogne France, ****-****, en € et en tonnes Source: ****

 Plusieurs raisons expliquent que la demande ait dépassé l'offre, et que les prix aient drastiquement augmenté :

Prix des matières premières et coût du fret

Tout d'abord, la production des graines de moutarde a été freinée par : la crise géopolitique Ukraine-Russie, le déréglement climatique entraînant des sécheresses au Canada, et la restriction de l'accès à certains pesticides par la législation nationale et européenne. Par conséquent, ...

5.1 Réglementation en vigueur

La filière moutarde est organisée au sein de l'Association Moutarde de Bourgogne (***). Cette association informe les acteurs du secteur des normes en vigueur, en fédérant trois grands pôles [***] :

un pôle recherche : AgroSup Dijon pour la sélection des variétés, Chambre d'Agriculture de Côte d'Or pour la recherche de références. un pôle production : gestion par l'APGM (***), rassemble les producteurs, les organismes stockeurs, et également la Chambre d'Agriculture de Côte d'Or et AgroSup Dijon. un pôle transformation : rassemble les industriels moutardiers.

En effet, la production de moutarde en France est soumise à des réglementations spécifiques, qui sont les suivantes :

Réglementation sanitaire et sécurité alimentaire : la production doit respecter les normes d'hygiène alimentaire établies par l'UE (***).

Etiquetage : les articles doivent être étiquetés conformément au Réglement (***).

Normes de qualité : les produits doivent respecter des aspects tels que la teneur en matières grasses, en sel, en sucre, et la composition en ingrédients spécifiques.

Certification : les producteurs qui souhaitent obtenir les labels de qualité doivent se conformer à des cahiers de charge stricts. Par exemple, l’AMG a réussi à faire protéger la ...

6.1 Segmentation des acteurs de la filière française de la moutarde

La culture de la moutarde en Bourgogne a pour spécificité une très forte intégration. Comme énoncé précédemment, la filière s'articule autour de l'AMB (***), qui regroupe l'ensemble des acteurs et décide les grands axes de la conduite de la filière. 

La seconde structure d'encadrement est l'APGMB (***). Elle supervise l'ensemble du processus de production des graines, depuis le semis jusqu'au stockage, ce qui inclut l'attribution annuelle des surfaces aux producteurs, la distribution des semences, et la garantie de traçabilité.

Deux instituts français apportent également leur aide à l'industrie de la moutarde :

Agrosup Dijon : aide dans la recherche pour les producteurs Chambre d'Agriculture de Côte d'Or : donne un appui technique aux stockeurs

Source: ****

• Moutarde Edmond Fallot
• Unilever Groupe
• Knorr (Unilever)
• Lesieur (Avril Groupe)
• Benedicta (groupe Kraft Heinz)
• Kraft Heinz
• Martin-Pouret
• Amora Maille
• Ducros (McCormick France)
• Bioster
• Alelor