1.1 Définition et présentation

"Truffe" est le nom vernaculaire des champignons qui se trouvent dans le sol et qui sont de forme ronde. La couleur d'une truffe peut être très différente d'une espèce à l'autre, les principales vendues aux États-Unis sont :

Tuber melanosporum, aussi appelée "truffe noire" ;
Tuber aestivum, dont le surnom est la "truffe noire d'été" ;
Tuber magnatum, la "truffe blanche" ou la "trifola d'Alba Madonna" ;
Leucangium carthusianum, la "truffe noire de l'Oregon".

Les truffes sont récoltées en été ou en hiver, selon les espèces et les récoltes qui dépendent souvent de l'aide d'animaux tels que les chiens ou les porcs, utilisés en raison de leur sens olfactif développé.

Les truffes sont souvent appelées "or noir" ou "or blanc" en raison de leur prix élevé sur les marchés. Elles sont principalement utilisées dans les restaurants gastronomiques pour la préparation de repas élaborés et sont très recherchées en raison de leur goût fin et complexe et de leur rareté.

Autrefois caractérisée comme un "ingrédient européen", la production de truffes se déplace lentement de l'Ancien au Nouveau Monde grâce à une meilleure compréhension de leur culture, une meilleure sensibilisation et un intérêt renouvelé pour l'Amérique du Nord.

1.2 Le marché mondial

Les données de la FAO peuvent être utilisées pour obtenir une vue d'ensemble de la production mondiale de champignons et de truffes et pour identifier les principaux pays producteurs. En **** selon la FAO, plus d'un million de tonnes de champignons et de truffes ont été produites dans le monde. ...

1.3 Un marché de niche

En ****, l'analyse de marché fournie par l'USDA (***) a affirmé que le le marché de la truffe aux États-Unis en était encore à ses débuts . Dans le pays, "les revenus de la récolte sont d'environ *** *** dollars par an", avec moins de * *** livres récoltées en ****. Quelques années plus tard, ...

1.4 Importations et exportations

La base de données Comtrade de l'ONU permet de suivre les flux commerciaux mondiaux. Dans cette base de données, les truffes sont enregistrées sous le code ****, qui correspond à "Champignons et truffes". Cela représente évidemment un plus large que notre marché mais donne une idée des tendances ...

1.5 Impact du COVID-19

Les truffes ne poussent que dans certains endroits de la planète, autour d'arbres tels que les bouleaux, les peupliers et les chênes. Comme mentionné ci-dessus, les Etats-Unis ne sont pas un producteur de truffes, et il serait donc difficile d'imaginer que la pandémie de COVID-** ait un impact ...

2.1 Aperçu de la demande

Marchés cibles

L'USDA a identifié * catégories de marchés ciblés par les fournisseurs de truffes :

Restaurants et stations balnéaires (***) : en général, les chefs cuisiniers et les restaurants préfèrent acheter des produits locaux parce qu'ils conservent leurs saveurs - car le principal problème ...

2.2 Le mode de vie et les nouvelles habitudes modifient la consommation

Mode de vie des consommateurs en matière de santé et de durabilité

Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à ce qu'ils mangent et à la façon dont cela a été produit . Cette tendance de style de vie signifie que de plus en plus de personnes font leurs achats dans ...

2.3 Nouvelles tendances de la demande

Les truffes peuvent être classées en deux catégories (***) :

Brut Traité

Si la truffe brute est la forme la plus pure et la plus recherchée de ce produit, elle est presque la plus chère. C'est la raison pour laquelle les marques se sont diversifiées dans les produits ...

3.1 Organisation et dynamique du marché

Fournisseurs

La France et l'Italie sont les deux principaux pays de production de la truffe . Cependant, l'organisation du marché est spécifique avec un leader du marché et de nombreux producteurs individuels :

Le leader du marché Tartufi Urbani ou Urbani Truffles aux États-Unis contrôle ** % du marché mondial de la truffe ...

3.2 Production et récolte

Production de truffes

La truffe se trouve naturellement dans les champs et les forêts, mais elle peut aussi être cultivée, depuis le **ème siècle. Elles nécessitent cependant des conditions spécifiques pour être produites :

Elle doit être plantée près des racines d'un arbre mature tels ...

3.3 Distribution

La distribution des truffes est similaire à celle des autres produits alimentaires, et peut ainsi être divisée en * catégories.

Business to Business

Après avoir été cultivées, les truffes sont vendues par les récoltants à des consolidateurs ou à de grandes entreprises qui les expédieront à d'autres magasins ou clients ...

4.1 Produits à base de truffes : bruts et transformés

Truffes crues

La première sorte de truffe que l'on peut acheter sur les marchés, ou lors des festivals, est la truffe crue. Les récolteurs se contentent de les nettoyer et de les vendre aux consommateurs ou aux restaurants. Il existe de nombreuses sortes de truffes, chacune ayant sa ...

4.2 La truffe : un produit coûteux

Dans le secteur de la truffe, les prix varient beaucoup mais sont généralement très élevés : l'achat de truffes du Péridord peut coûter plus de *** dollars la livre, alors que l'achat de truffes blanches du Piémont italien peut atteindre **** dollars la livre.

Les prix sont ...

4.3 Tendances de l'offre

L'essor possible de la truffe de l'Oregon

Les lieux de production traditionnels sont situés en France et en Italie où la culture à grande échelle a été mise en place avec succès. Cependant, ces dernières années, les agriculteurs américains ont commencé à cultiver des truffes (***). La production américaine ...

4.4 L'essor de la truffe américaine ?

La truffe de l'Oregon

Les lieux de production traditionnels sont situés en France et en Italie, où la culture à grande échelle a été mise en place avec succès. Toutefois, ces dernières années, des agriculteurs américains ont commencé à cultiver des truffes (***) et a récolté * *** livres en ...

5.1 Réglementation sur les champignons aux États-Unis

Bien qu'il n'y ait pas de règlement spécifiquement édicté pour le marché de la truffe, des règlements existent pour la culture et la récolte des champignons. Les principales lignes directrices édictées par l'USDA sont :

Chaque champignonnière doit disposer d'un plan de sécurité alimentaire qui ...