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Le marché du jambon - France

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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre d’étude

Le jambon est la préparation par salaison ou par cuisson de la cuisse ou de l'épaule de porc. Le marché du jambon est une composante de l'industrie de  la charcuterie. À noter que cette étude concerne exclusivement le jambon de porc, et exclut donc le "jambon de volaille".

Au niveau mondial, le marché est en croissance et devrait continuer d'augmenter jusqu'en 2026 à un taux de croissance annuel moyen (TCAM) de 3.8%. 

En France, malgré une baisse de la consommation de viande et de charcuterie, la taille du marché du jambon est stable sur la dernière décennie. Le marché hexagonal a cependant bénéficié de la crise sanitaire pour augmenter de 8.1% en 2020 par rapport à 2019. Le marché national est caractérisé par une forte concentration, où les marques de distributeurs (Auchan, Carrefour, Intermarché etc) ainsi que les leaders Herta et Fleury Michon dominent largement le secteur. De plus, les jambons d'origine étrangère sont très présents sur le marché français. En effet, la France importe plus de jambon qu'elle n'en exporte, provenant majoritairement d'Italie et d'Espagne. En France, on trouve par exemple le jambon de Bayonne.

Le marché est fortement impacté par plusieurs tendances, principalement liées à l'environnment et à la santé, avec par exemple la réduction des emballages en plastique et la multiplication des jambons sans ou avec moins de nitrites.  

1.2 Le marché mondial

Le marché mondial du jambon et du bacon, évalué à plus de ** milliards de dollars américains en ****, devrait croître à un taux de croissance annuel moyen (***) de *.*% jusqu'en ****, atteignant **.** milliards de dollars. 

Taille de marché mondiale du jambon et du bacon Monde, **** - **** Source: ****

La croissance mondiale actuelle du marché du ...

1.3 Le marché national

Le marché français du jambon est un marché évalué à environ * milliards d'euros en ****. Le chiffre d'affaires du marché, stable entre **** et ****, a connu une baisse de -*,*% en ****. Par ailleurs, les confinements engendrés par la crise sanitaire expliquent cette importante hausse du chiffre d'affaires en ****. En effet, le transfert ...

1.4 Une balance commerciale déficitaire

Entre **** et ****, le commerce extérieur s'est réduit, que ce soit concernant la valeur des importations comme des exportations. En effet, la valeur des importations a diminué de **% entre **** et ****, pendant que la valeur des exportations a baissé de **.*% sur la même période. Ainsi, l'écart entre les ...

1.5 Zoom sur l'importation du jambon en France depuis l'Espagne

Afin d'évaluer les importations en France depuis l'Espagne de jambon, nous avons utilisé la base de données de Comtrade.un et nous avons retenu trois catégories : 

****** - Meat: salted, in brine, dried or smoked, of swine, hams, shoulders and cuts thereof, with bone in ****** - Meat: of ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Baisse de la consommation de viande

La consommation totale de viande en France sur la dernière décennie connaît une très légère baisse puisque la consommation de viande (***) annuelle moyenne par habitant a diminué de *.*% entre **** et ****. Cependant, cette légère baisse est une tendance structurelle depuis * décennies puisque la ...

2.2 Baisse de la consommation de charcuterie

Entre **** et ****, la consommation nationale de charcuterie a légèrement diminué (***), passant de ***.* milliers de tonnes consommées à ***.* milliers  de tonnes sur la période. À noter cependant que l'année ****, impactée par la crise sanitaire, a vu la consommation de charcuterie augmenter de *.*% par rapport à ****. En effet, le transfert ...

2.3 La consommation de jambon

Taux de pénétration : 

Le taux de pénétration du jambon a légèrement diminué entre **** et ****, perdant *,* point sur la période. En ****, le taux de pénétration du jambon cuit (***), montrant l'intérêt plus important des consommateurs pour le jambon cuit. 

Taux de pénétration ...

2.4 Tendances de la demande : la viande bio de plus en plus sollicitée

D'après un sondage IFOP pour Interbev, parmi les Français qui consomment de la viande (***), avant de rester stable en fluctuant de +/- * points depuis. 

La fréquence de consommation de viande bio France, ****, en % Source: ****

Dans le détail, c'est chez les plus de ** ans (***) que la proportion de ...

2.5 Zoom sur la consommation de jambon cru en France

Le graphique ci-dessous nous présente le détail de la consommation de jambon cru dans les régions françaises en ****. On peut remarquer que la consommation est environ la même dans la quasi totalité des régions, mise à part pour le sud-ouest où elle est nettement plus élevée ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Chaîne de valeur

Ci-dessous est présentée une chaîne de valeur du marché du jambon, depuis l'élevage de porc, jusqu'à la distribution des jambons aux clients finaux :

Source: ****

3.2 Un marché concentré, dominé par les marques de distributeur (MDD) et deux géants

Le marché du jambon est un marché très concentré, où les marques de distributeurs (***) telles que Carrefour, Auchan, Leclerc etc comptent pour **.*% des parts de marché en valeur et **.*% en volume. De plus, les deux leaders du marché sont Herta et Fleury Michon, qui représentent respectivement **.* % et **.*% du marché ...

3.3 La production française de charcuterie

L'indice de chiffre d'affaires mesure l'évolution de l'activité des entreprises, et est par conséquent un bon indicateur du niveau de production. Le graphique ci-dessous montre l'évolution du chiffre d'affaires pour la charcuterie depuis ****. Nous pouvons remarque que l'indice (***), évolue sensiblement à la hausse. De plus, après une baisse ...

3.4 Les circuits de distribution dominés par les GMS

Les deux graphiques suivants montrent les répartitions en volume et en valeur des différents circuits de distribution du jambon. Nous pouvons remarquer que le principal réseau de distribution vers les consommateurs sont les grandes et moyennes surfaces (***) ne représentent que *.*% de la distribution en volume et *.*% en ...

3.5 Zoom sur les circuits de distribution du jambon cru

Les deux graphiques suivants présentent la part des circuits de distribution du jambon cru en volume et en valeur. On remarque que les hypermarchés et les supermarchés dominent largement les circuits de distribution tant en valeur qu'en volume (***) à **,*% en valeur et **% en volume. 

Part des circuits de distribution ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Typologie de l'offre

Deux catégories de jambons peuvent être distinguées : le jambon cuit, et le jambon cru ou sec.

Le jambon cuit :

Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :

Le jambon cuit « supérieur »

Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus ...

4.2 Prix et coût

Prix moyen du jambon :

Le prix moyen de vente au kilogramme du jambon en **** était de **.* euros. Il existe cependant d'importantes disparités en fonction du circuit de distribution. En effet, alors que le prix moyen en GMS est de **.* euros, descendant même à ** euros en hard discount, les prix dans ...

4.3 Tendances de l'offre

Le jambon sans nitrite devenu incontournable

Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de ...

4.4 Zoom sur l'offre de jambon espagnol disponible en France

En France, de nombreux jambons ibériques sont disponibles à la vente. Nous avons réalisé une liste non exhaustive des sites et magasins qui vendent du jambon ibérique en France :

Altanza Jabugo Arturo Sanchez Benito Estanislao Jamon de la Alpujarra Jamon passion Bellota Bellota Cinco Jotas Les Grands d'Espagne Espagne ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Les principales normes réglementaires encadrant le marché de la viande en France

Liste non exhaustive.

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européen permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants ...

5.2 Règlementation spécifique à la charcuterie

Les différentes étapes de la fabrication de la charcuterie sont encadrées par l'arrêté du ** juillet **** fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie et par le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes ...

5.3 Le "cartel du jambon", une affaire judicaire qui entache le secteur

Mi-****, ** entreprises évoluant dans le secteur du jambon et de la charcuterie ont été condamnées par l'Autorité de la concurrence à verser un total de ** millions d'euros d'amendes. [***] 

Ces industriels ont été sanctionnés suite à des faits remontants entre **** et ****. En effet, ces entreprises s'entendaient entre elles concernant le prix d'achat ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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Que contient cette étude de marché ?

  • Quels sont les chiffres sur la taille et la croissance du marché ?
  • Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
  • Quelles sont les dernières tendances sur ce marché ?
  • Quel est le positionnement des entreprises sur la chaine de valeur ?
  • Comment se différencient les entreprises du marché ?
  • Accédez à la cartographie des entreprises et à leurs profils.
  • Données issues de plusieurs dizaines de bases de données

  • Cette étude de marché est disponible en ligne et en pdf (30 p.)
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  • Une question sur cette étude : (+33) 9 70 46 55 00

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Avis (5)

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Le marché du chocolat et des chocolateries - France

Publié le 23/06/2022 par Helie Krotoff

OK

Le marché des compléments alimentaires pour le sport - France

Publié le 31/01/2022 par Thibaut Reinhard - Biocanna Technologies SRL

Nous avons obtenu les chiffres dont nous avions besoin. Excellente étude


Réponse de Businesscoot:

Merci Thibaut pour votre retour!

Le marché de l'alimentation des animaux de ferme - France

Publié le 09/01/2022 par Hugo Schott - Businesscoot

A noter le décollage récent mais régulier des aliments pour animaux de ferme biologiques qui entraine un renouveau de la recherche développement du secteur


Réponse de Businesscoot:

Merci Hugo pour votre retour et la confiance accordée :)

Le marché des compléments alimentaires pour le sport - France

Publié le 06/01/2022 par Amaury Wernert

Le travail de collecte, de traitement de données et la méthode pour estimer le marché encore mal connu sont très pertinents. Interview du spécialiste du marché sur l’impact de la crise du Covid très intéressant


Réponse de Businesscoot:

Merci beaucoup Amaury pour votre retour! Nous sommes ravis de lire cela.

Le marché des plats cuisinés - France

Publié le 26/11/2020 par Lucie Piette - Cooperl

Bonne synthèse du marché avec des chiffres intéressants


Réponse de Businesscoot:

Bonjour Lucie, Nous vous remercions pour votre retour. Nous sommes heureux de lire que le contenu de l'étude vous a complètement satisfaite. :)

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