Le marché de la charcuterie sans nitrite en France

Le marché de la charcuterie sans nitrite concerne les produits charcutiers (jambons cuits, saucisses, terrines, pâtés, rillettes, produits de salaison, aides culinaires comme les lardons, etc.) ne contenant pas d'additifs nitrés. Ces derniers sont habituellement très répandus dans ce rayon, ce pour plusieurs raisons :

ils empêchent le développement de bactéries et de toxines pathogènes (salmonelles, listeria, botulisme, etc.) ;

ils protègent du rancissement et allongent ainsi les délais de conservation ;

ils améliorent l'odeur et la couleur des produits, leur conférant notamment leur aspect rosé. [Inrae]

La présence de nitrites pose toutefois problème puisque la recherche a montré qu'ils favoriseraient le risque de cancer, particulièrement colorectal. Ils sont classés depuis 2010 comme "cancérogène probable" par le Circ (Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé). En 2022, l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) estimait que pour protéger les consommateurs, il fallait réduire leur exposition aux nitrites, en ciblant notamment les charcuteries. [Inrae]

Pour répondre à cette problématique, les industriels de la charcuterie ont donc lancé des gammes sans nitrite, c'est-à-dire sans ajouter d'additifs nitrés à leurs produits pour améliorer leur conservation. Diverses solutions sont déjà apparues pour faire disparaître ce composant (cuisson dans des bouillons spécifiques, utilisation de viande ultrafraîche, hausse du nombre de contrôles microbiologiques, etc.), et ne pas se contenter des nitrites présents naturellement dans certains végétaux, une solution qu'ont pu employer certains industriels au début. Le ministère de l'Agriculture conseille cependant de poursuivre les recherches afin de faire émerger plus d'alternatives aux nitrites.

Dans ce contexte, le marché du "sans nitrite" se développe, poussé par la volonté des consommateurs de faire davantage attention à leur santé. En France, il représenterait entre 9 et 10 %, en valeur, du marché global de la charcuterie, et aurait connu une croissance de 460 % entre 2019 et 2024. L'ensemble des grandes marques présentes dans le rayon proposent désormais des alternatives sans nitrite, ce qui renforce l'offre et participe à rassurer le public, qui tend de plus en plus à consommer "moins mais mieux", notamment pour la viande.