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Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Présentation et définition du marché des boucheries - charcuteries
La boucherie est un établissement se spécialisant dans la vente en détail de produits carnés et de viandes crues issues de bovins, porcins, volailles, ovins et caprins. La boucherie se charge de la découpe, la préparation et la vente de ces viandes.
La charcuterie, quant à elle, se spécialise dans la transformation de la viande en différents produits crus ou cuits, généralement consommables immédiatement ou après une courte préparation. Parmi les produits de charcuterie, on retrouve, entre autres, le saucisson, le jambon, les pâtés et les andouillettes. Souvent, les boucheries et les charcuteries sont regroupées en une seule boucherie-charcuterie. Les boucheries — charcuteries peuvent être rattachées à un marché, intégrées à un supermarché ou complètement indépendantes.
Le marché des boucheries – charcuteries implique plusieurs acteurs, notamment les abattoirs, les bouchers et charcutiers indépendants, mais aussi les grandes boucheries – charcuteries. On distingue trois types de viandes principales :
- Les viandes porcines
- Les viandes bovines
- Les viandes ovines
Au niveau mondial, le marché des produits carnés a affiché une croissance notable entre 2013 et 2023, avec un taux de croissance annuel composé de 4.6%. L'Asie - Pacifique et l'Europe constituent les deux zones géographiques leaders de cette évolution.
En France, le marché suit la tendance mondiale. Ainsi, les boucheries ont vu leur chiffre d'affaires augmenter de 49% entre 2015 et 2023, tandis que celui des charcuteries a connu une hausse de 12% pendant la même période, et ce, malgré une baisse progressive du nombre d'enseignes entre 2013 et 2023. En termes de nombre de boucheries, l'Île-de-France occupe la première position avec 1 666 enseignes. Les charcuteries, quant à elles, sont le plus présentes en Nouvelle Aquitaine et en Auvergne-Rhône-Alpes.
De plus, malgré cette croissance, la consommation totale de viande a enregistré une diminution importante. Cette diminution est principalement attribuée à la hausse des prix moyens de vente de la majorité des viandes et volailles, mais aussi à l'émergence de régimes alimentaires tels que le flexitarisme qui privilégie la réduction de la consommation de viande et le végétarisme et le véganisme qui l'éliminent entièrement. En effet, en 2020, 20% des Français se considéraient flexitariens, une tendance essentiellement motivée par des raisons éthiques, mais aussi par un souci de santé.
1.2 Marché mondial
Le marché mondial des produits carnés affiche une dynamique de croissance soutenue. En ****, ce marché est évalué à * ***.** milliards de dollars. Au cours des dix prochaines années, le secteur devrait connaitre une croissance régulière, atteignant près de * *** milliards de dollars d'ici ****. Cette progression se traduit par un ...
1.3 Marché national
Entre **** et ****, le chiffre d'affaires des boucheries en France a montré une tendance à la hausse continue. En ****, le chiffre d'affaires était de *.** milliards d'euros et a atteint *.** milliards d'euros en ****, soit une augmentation de près de **% sur cette période. La croissance a été particulièrement marquée entre **** et ...
1.4 Balance commerciale
Viande bovine
En ****, les exportations françaises de viande bovine ont montré une tendance globale à la baisse par rapport à ****. L'Italie est restée le principal marché avec un volume de ** *** tonnes équivalent carcasse, mais a enregistré une diminution de *.*%. L'Allemagne et les Pays-Bas ont enregistré des baisses respectives de *.*% et **.*%. Quelques ...
2 Analyse de la demande
2.1 Une demande à tendance baissière
Depuis ****, la consommation de viande en France connaît une diminution progressive, mais notable. En effet, sur les deux dernières décennies, la consommation des viandes issues des gros bovins, des ovins caprins et des porcs a affiché une tendance constante à la baisse, reflet de l'inflation, mais aussi du changement ...
2.2 Segmentation de la demande
Les consommateurs :
Source: ****
Bien que **% des Français déclarent consommer de la viande au moins une fois par semaine (***), la tendance générale montre un ralentissement de cette consommation. En effet, ils sont moins nombreux qu'en **** à affirmer en manger quotidiennement, préférant désormais répartir leur consommation ...
2.3 Le futur de la consommation de viande en France
Les deux graphes ci-dessous révèlent une tendance générale à la baisse de la consommation de viande, qui s'est accentuée entre **** et ****. Cette dynamique devrait se poursuivre, puisque **% des Français envisagent de réduire davantage leur consommation dans les trois prochaines années, tandis qu'une majorité préfère ...
3 Structure du marché
3.1 La chaîne de valeur
La chaîne de valeur du marché des boucheries - charcuteries se décompose en plusieurs étapes :
L'élevage et la production animale : cette première étape regroupe toutes les activités d'agriculture et d'élevage des animaux destinés à la consommation L'abattage : Après l'élevage, les animaux sont abattus ...
3.2 Un nombre de boucheries - charcuteries en déclin
Boucheries
En ****, la France comptait ** *** boucheries. Ce nombre diminue progressivement pour atteindre ** *** en ****, puis ** *** en ****, indiquant une faible reprise. Cependant, la baisse se poursuit à partir de **** et continue jusqu'en ****, où l'on compte ** *** boucheries. En ****, une légère augmentation est observée, le nombre de boucheries atteignant ** ***, suivi d'une nouvelle hausse ...
3.3 Les boucheries - charcuteries en tête des circuits de distribution
Poids des circuits de distribution dans la vente de produits de boucheries France, ****, en % Source: ****
En ****, les boucheries - charcuteries représentaient la plus grande part du marché de la distribution des produits de boucheries avec **.*%. Les hypermarchés suivent de près avec **.*%, et les supermarchés contribuent avec **%. L'e-commerce, ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie de l'offre
Les catégories de produits :
Le marché des boucheries - charcuteries se distingue par une diversité de produits qui peuvent être classés en * catégories :
Les viandes fraîches : cette catégorie regroupe les viandes rouges (***). Les boucheries offrent, généralement, des produits venant de producteurs locaux, garantissant ainsi ...
5 Règlementation
5.1 Réglementation
Normes sanitaires pour la viande :
La viande doit suivre des normes sanitaires très strictes tout au long de sa préparation, de son transport et de sa vente :
Contrôle vétérinaire obligatoire avant et après l'abattage. Traçabilité de tout le processus. La viande doit venir d'un ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Positionnement des acteurs
- Boucheries Nivernaises
- Bigard groupe
- Novoviande
- Jeusselin
- Boucheries Metzger
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Taille du marché des produits carnés
- Parts de marché des produits carnés, par région
- Parts de marché des produits carnés, par source
- Revenu du marché des produits carnés, par canaux de distribution
- Evolution du chiffre d'affaires des charcuteries
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
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Dernières actualités
Boucherie : Novoviande, premier réseau francilien cherche à résister à la baisse de la consommation de viande - 21/06/2024
- Boucherie : Novoviande, premier réseau francilien de boucheries
- L'entreprise crée par René Gillet en 1974
- Sur ces dix dernières années une baisse de 3 à 4 % de la demande de boeuf, d''agneau et de veau, alors que la volaille grimpe - (+3 % ) ainsi que la demande de plats cuisinés (25 %).
- En 2008, le groupe, alors à la tête de 15 boucheries, décide de se rapprocher de l'enseigne nationale Grand Frais.
- Il ne garde plus que deux boutiques indépendantes et loue les autres au sein des magasins Grand Frais.
- Depuis son intégration, son chiffre d'affaires est passé de 50 millions d'euros à 180 millions d'euros.
- Novoviande alimente aussi une autre enseigne bretonne, De Père en Fils.
- Dans chacun des espaces Grand Frais, la boucherie reste autonome. Un quart des 680 salariés sont des bouchers professionnels et 300 salariés sont en cours de recrutement en amont de la saison estivale.
- Le chiffre d'affaires total du groupe à 240 millions d'euros en 2023.
Entreprises citées dans cette étude
Cette étude de marché contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :
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Le marché des boucheries-charcuteries | France
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- 03/09/2024 - Mise à jour des visuels
- 02/09/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Boucheries Metzger
- 02/09/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Jeusselin
- 30/08/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Novoviande
- 30/08/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Bigard groupe
- 30/08/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Boucheries Nivernaises
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