1.1 Définition et périmètre de l’étude

Les substituts de viande ou produits simili-carne représentent une catégorie alimentaire de produits dont les caractéristiques gustatives ou esthétiques imitent celles de certaines viandes pour l’alimentation humaine et qui de manière générale ont vocation à remplacer l’utilisation de viande animale pour la consommation.

En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et parfois excluent aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers. La majorité de ces substituts est à base de soja, de blé, de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses, de cultures bactériennes ou fongiques qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.

Le marché mondial des substituts de viande augmente rapidement avec des prévisions de taux de croissance annuel cumulé de 7% par an entre 2018 et 2023. L'Europe représente le marché dominant pour la viande végétale, devant l'Amérique du Nord et l'Asie - Pacifique. En France, le chiffre d'affaires de l'industrie de la viande végétale est également en rapide hausse avec une croissance de 11% entre 2018 et 2019.

Avec la hausse des tendances flexitariennes et végans de réduction de la consommation de viande, les viandes végétales ont plus que jamais le vent en poupe. Ce phénomène est accentué par une promesse de réduction de l’empreinte carbone et environnementale par rapport aux filières classiques de production animale. Enfin, l'augmentation des problèmes de santé comme l'obésité ou le diabète, dus notamment à la surconsommation de produits à base de viande, incite également les consommateurs à se tourner vers les viandes végétales.

Le secteur est fortement marqué par l’innovation avec des investissements en R&D conséquents pour trouver sans cesse de nouveaux produits moins gourmands en eau, moins polluants et meilleurs en goût. La tendance actuelle est à la diversification des matières premières utilisées dans la fabrication de produits carnés alors qu'ils étaient jusqu’à présent essentiellement à base de soja et de blé.

1.2 Un marché mondial en croissance, principalement dans les pays occidentaux

Taille du marché mondial des alternatives à la viande Monde, ****-*****, en milliards d'euros Source: ****

Le marché mondial de la viande végétale devrait croître au rythme soutenu de *% par an jusqu'en **** faisant passer la valeur du marché de *,* à *,* milliards d'euros.

Une étude menée par la banque britannique Barclays ...

1.3 Un marché national en croissance continue depuis plusieurs années

Le marché de la viande végétale est compris dans la catégorie "Autre transformation et conservation de fruits et légumes" (***) de la nomenclature de l'INSEE.

Taille du marché de la transformation et conservation de légumes France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

Le marché de la transformation et ...

2.1 Une demande en viandes traditionnelles structurellement en baisse

La consommation de viande par habitant s'est contractée de *% en France en ****. Les principaux segments contribuant à cette baisse sont les viandes de boucherie, fraîches et surgelées (***).

Consommation de viande par habitant France, ****-****, en kg-équivalent-carcasse/habitant Source: ****

Le graphique de la consommation de viande par habitant en ...

2.2 Des Français de plus en plus friands d'alternatives à la viande

L'attrait des consommateurs français pour la viande végétale ne date pas d'hier. Dès ****, une étude révèle que **% des consommateurs souhaitent réduire leur consommation de viande. D’après cette même étude, ** % des consommateurs se disent prêts à manger des viandes hybrides (***) et ** % d’entre ...

2.3 La perception des protéines végétales par le consommateur

Les produits contenant le plus de protéines selon les Français France, ****, en % Source: ****

Le baromètre consommateurs mené par le GEPV révèle que **% des Français, soit *,*% de plus qu’en **** pensent que les protéines végétales (***) sont bonnes pour la santé. En parallèle, ...

2.4 Les motivations des consommateurs végétariens

Les préoccupations éthiques, environnementales (***) et de santé sont les principales raisons invoquées dans le choix d'une alimentation flexitarienne ou végétarienne.

Le bien-être animal

D’après Opinion Way, pour ** % de ceux qui disent s’abstenir de viande et de poisson le premier critère est celui ...

3.1 La chaîne de valeur du marché de la viande végétale

L'entretien accordée par la startup française "Les Nouveaux Fermiers" à L'Usine Nouvelle est riche en enseignement sur l'organisation de la chaîne de valeur de l'industrie de la viande végétale. Les matières premières sont d'abord achetées à un réseau de producteurs français ou européens. ...

3.2 Un marché partagé entre les marques spécialisées, les acteurs industriels et les marques distributeurs

Les marques traditionnelles du végétal et des substituts de viande :

Les actuels leaders du secteur du végétal et des substituts de viande sont ceux ayant pu proposer très tôt, en France, des substituts de *ère génération. Il s’agit notamment de l’entreprise ...

3.3 La bataille pour la distribution de viande végétarienne

Le marché de la viande végétarienne dispose d'un très fort potentiel et pourrait même atteindre *** milliards de dollars dans le monde en ****, selon les estimations de la banque britannique Barclays. Il y a donc une concurrence à la fois entre les circuits de distribution et surtout entre les ...

3.4 Une restauration française en pleine mutation face à la nouvelle demande végétarienne et végane

Il est estimé qu'entre **** et **** le nombre de restaurants végétariens à Paris a été multiplié par *,* pour atteindre un total de ***. Cette tendance ne touche pas uniquement la restauration à table mais aussi la restauration rapide, avec par exemple McDonald's qui a lancé son burger végétarien, le "Grand Veggie" ...

4.1 Panorama des différents types de viandes végétales

Il existe plusieurs générations de substituts à la viande. Chaque génération a apporté une forme d'innovation technologique par rapport à la précédente avec toujours, en fil rouge, la volonté de ressembler toujours davantage à la viande animale.

*ère génération

Il s’agit des produits qui ...

4.2 Les avantages de la viande végétale

La viande végétale présente plusieurs avantages environnementaux, sanitaires et éthiques qui sont à l'origine de son succès naissant auprès des consommateurs français.

Avantage environnemental

La consommation de viande a un impact environnemental majeur. Selon les chiffres des Nations unies, les émissions de gaz à effet de serre ...

4.3 Les freins à l'essor du marché de la viande végétale

Malgré toutes ses qualités la viande végétale ne fait pas pour l'instant figure de panacée. En effet, il existe encore de nombreuses critiques et doutes autour son développement futur.

Un produit ultratransformé néfaste pour la santé

Parmi les risques potentiels les analystes de la banque ...

5.1 La réglementation alimentaire

Les substituts de viande sont soumis à un ensemble de normes régissant la production et le transport de denrées alimentaires ayant pour but la consommation humaine.

Ainsi les normes suivantes s’appliquent concernant la production et le transport de ces denrées :

Règlement (***) n° ***/**** du Parlement européen et ...

5.2 Réglementation sur la nomination des substituts de viande

Mercredi ** mai ****, l'Assemblée nationale a définitivement adopté la loi relative à la transparence de l’information du consommateur sur les produits agricoles et alimentaires, le texte reprend un certain nombre de dispositions adoptées dans le cadre de la loi Egalim mais qui avaient été retoquées par le conseil ...