Le marché de la viande végétale - France

Les substituts de viande ou produits simili-carne représentent une catégorie alimentaire de produits dont les caractéristiques gustatives ou esthétiques imitent celles de certaines viandes pour l’alimentation humaine et qui de manière générale ont vocation à remplacer l’utilisation de viande animale pour la consommation. En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et parfois excluent aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers. La majorité de ces substituts est à base de soja, de blé, de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses, de cultures bactériennes ou fongiques qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée. Le marché mondial des substituts de viande augmente rapidement avec des prévisions de taux de croissance annuel cumulé de 7% par an entre 2018 et 2023. L'Europe représente le marché dominant pour la viande végétale, devant l'Amérique du Nord et l'Asie - Pacifique. En France, le chiffre d'affaires de l'industrie de la viande végétale est également en rapide hausse avec une croissance de 11% entre 2018 et 2019. Avec la hausse des tendances flexitariennes et végans de réduction de la consommation de viande, les viandes végétales ont plus que jamais le vent en poupe. Ce phénomène est accentué par une promesse de réduction de l’empreinte carbone et environnementale par rapport aux filières classiques de production animale. Enfin, l'augmentation des problèmes de santé comme l'obésité ou le diabète, dus notamment à la surconsommation de produits à base de viande, incite également les consommateurs à se tourner vers les viandes végétales. Le secteur est fortement marqué par l’innovation avec des investissements en R&D conséquents pour trouver sans cesse de nouveaux produits moins gourmands en eau, moins polluants et meilleurs en goût. La tendance actuelle est à la diversification des matières premières utilisées dans la fabrication de produits carnés alors qu'ils étaient jusqu’à présent essentiellement à base de soja et de blé.