Synthèse

Le marché mondial de la charcuterie devait atteindre une valeur de 186,6 milliards de dollars d'ici 2021, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 10,6 %. Les principaux facteurs de cette croissance sont la demande croissante des consommateurs pour des aliments pratiques et emballés, une plus grande inclination pour les régimes riches en protéines, l'augmentation de la restauration hors foyer et l'expansion des populations de la classe moyenne dans les économies émergentes. En outre, l'augmentation du nombre de femmes actives a amplifié la demande de produits de charcuterie prêts à cuire. Les progrès en matière d'emballage, tels que les sachets souples et les sacs refermables, ont également joué un rôle important dans l'expansion du marché. À partir de 2020, la trajectoire de croissance du marché de la charcuterie devrait poursuivre sa tendance à la hausse, propulsée par ces facteurs croisés.

Dynamique du marché français de la charcuterie

Le marché français de la charcuterie est un secteur diversifié qui englobe les viandes salées, la charcuterie de volaille, les jambons cuits, les aides culinaires comme le bacon et les produits tels que les terrines, les pâtés et les rillettes. Bien que le marché soit largement dominé par la grande distribution et les marques de distributeurs, qui représentent près des trois quarts de la production nationale de charcuterie, les tendances récentes sont à la qualité et à la transparence. Cela se traduit notamment par un intérêt croissant pour les produits biologiques et les produits sous label rouge, ainsi que pour les spécialités régionales. Cette évolution répond à la demande des consommateurs pour des produits plus naturels et plus sains et a permis de lutter contre la concurrence étrangère.

Au fil des ans, le nombre d'entreprises du secteur de la charcuterie, qu'elles soient industrielles ou artisanales, a sensiblement diminué. Par exemple, les structures industrielles sont passées d'environ 3 200 à environ 2 200, tandis que les structures artisanales ont également connu une baisse, passant d'environ 800 à moins de 700. En conséquence, l'emploi dans le secteur a également diminué, le nombre d'employés dans les structures industrielles passant de plus de 30 000 à environ 25 000, et celui des structures artisanales de près de 14 000 à près de 10 000.

En termes de distribution, les hypermarchés et supermarchés dominent les volumes de vente de charcuterie, détenant plus de 77 % du marché, tandis que les magasins traditionnels ne représentent qu'environ 6,4 %. Cette préférence pour les grandes surfaces se reflète également en termes de valeur, puisque ces magasins représentent environ 70 % de la valeur totale des ventes sur le marché de la charcuterie. Plus particulièrement, le jambon cuit se positionne comme un segment leader du marché, évalué à plus de 2 milliards d'euros, tandis que les saucisses sèches et les jambons crus détiennent également des parts significatives.

Malgré ces chiffres solides, le secteur de la charcuterie est confronté à des défis liés à l'évolution des habitudes alimentaires, comme la baisse de la consommation de viande. La consommation quotidienne moyenne de produits de charcuterie en France a chuté d'environ 17 %, les Français ayant réduit leur consommation d'environ 35 grammes à moins de 30 grammes par jour. Cette évolution est en partie due aux préoccupations sanitaires liées aux nitrites présents dans la charcuterie, qui ont été associés à un risque accru de cancer. En réponse, des acteurs du secteur comme Fleury Michon et Herta ont lancé des produits sans nitrites, s'alignant ainsi sur une base de consommateurs plus soucieux de leur santé. 

Acteurs clés qui façonnent le paysage du marché de la charcuterie

Le marché de la charcuterie est un secteur dynamique et en constante évolution qui se caractérise par un éventail d'acteurs, chacun apportant ses propres forces, spécialités et stratégies de marché. Plusieurs acteurs clés se distinguent par leur influence significative et leur positionnement stratégique sur le marché.

  • Cooperl Arc Atlantic est une coopérative agricole de premier plan qui détient une part substantielle du marché. Cooperl représente un collectif d'éleveurs de porcs et de professionnels qui se consacrent à la qualité et à la durabilité de leurs produits, qui vont de la charcuterie de porc classique à une variété d'autres produits à base de viande.

 

  • Maïsadour est une autre coopérative solide dont les activités polyvalentes vont au-delà de la charcuterie et s'étendent à divers secteurs de l'agriculture et de la production alimentaire. Avec un engagement ferme en faveur de la qualité et des produits régionaux authentiques, Maïsadour est profondément enraciné dans la tradition gastronomique française, offrant une vaste sélection de charcuteries gastronomiques qui plaisent à la fois aux palais locaux et aux connaisseurs internationaux.

 

  • Euralis rejoint la cohorte des coopératives influentes qui se concentrent sur l'excellence de l'agriculture et de l'industrie alimentaire. Ses activités couvrent différents secteurs, y compris l'élevage et la production végétale, qui servent de base solide à son offre de charcuterie de haute qualité. Euralis est fière d'entretenir des relations étroites avec les producteurs locaux afin de proposer des produits alimentaires exceptionnels sur le marché. Les enseignes de la grande distribution sont tout aussi compétitives.

 

  • Fleury Michon est un nom familier en France, reconnu pour son large éventail de charcuteries et d'aliments prêts à l'emploi. L'entreprise met l'accent sur la transparence et l'innovation, ayant lancé des gammes telles que "Zéro Nitrite" pour répondre aux exigences des consommateurs soucieux de leur santé.

 

  • Nestlé, géant mondial de l'industrie alimentaire, entre sur le marché de la charcuterie avec sa filiale **Herta**. Connue pour ses jambons sans nitrites et son engagement en faveur de la qualité, Herta a conquis une part importante du marché en répondant aux préoccupations des consommateurs en matière de santé tout en conservant le goût et la texture de la charcuterie traditionnelle.

 

  • Le groupe alimentaire Campofrio occupe également une position forte dans le segment de la charcuterie. En tant qu'entreprise multinationale, elle propose une large gamme de charcuteries et de mets délicats très appréciés en Europe et au-delà, en s'appuyant sur un héritage profondément enraciné pour produire des charcuteries qui évoquent la richesse culinaire des régions dans lesquelles elle opère.

Du côté de la distribution, Leclerc maintient une présence dominante dans le paysage commercial de la France avec son offre complète de produits de charcuterie à travers son vaste réseau d'hypermarchés. Sa présence étendue lui permet d'être un acteur majeur dans le secteur de la charcuterie.

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Détail du contenu

Informations

  • Nombre de pages : 30 pages
  • Format : Version digitale et PDF
  • Dernière mise à jour : 04/05/2023
Détail des mises à jour

Sommaire et extraits

1 Synthèse du marché

1.1 Définition et périmètre de l'étude

Cette étude englobe cinq principales familles de charcuterie :

  • Les produits de salaison
  • La charcuterie de volaille
  • Les jambons cuits
  • Les aides culinaires (lardons, dés de jambon)
  • Les terrines, pâtés et rillettes

Le marché de la charcuterie en France est un marché fortement concentré entre quelques acteurs de la grande distribution et marques de distributeurs (MDD), qui représentent trois quarts de la charcuterie produite et distribuée dans le pays. 

Aujourdhui, le marché est soumis à des évolutions liées à l'apparition et à la montée en puissance des filières qualité (Bio, Label Rouge, Produits de régions etc.). Les distributeurs travaillent également pour changer l’image de la charcuterie, afin de permettre une meilleure valorisation de la production. Ainsi, le marché est aujourd'hui aussi marqué par une importance croissante accordée à la transparence sur l'origine des produits, tendance soutenue par les consommateurs et les producteurs pour lutter contre la concurrence des producteurs étrangers.

Il voit également le développement de son offre sans nitrites, qui représente aujolurd'hui 9% du chiffre d'affaires du marché et 6% des ventes en volumes. [LSA Conso

En parallèle, l'émergence de nouvelles habitudes alimentaires caractérisées par une baisse de la consommation de produits à base de viande fait peser une menace grandissante sur les ventes du secteur, même s'il a plutôt été renforcé lors de l'inflation au détriment des autres produits carnés. [LSA Conso]

1.2 Marché mondial

Selon Allied Market Research, le marché mondial de la charcuterie représenterait un chiffre d'affaires de plus de ** milliards de dollars en ****, et devrait croître selon un TCAC de *,*% sur la période ****-****. Le marché serait ainsi estimé à en ****, et on obtient les estimations suivantes : 

Prévisions du marché ...

1.3 Marché européen

Les principaux pays européens producteurs de charcuterie (***)

Le graphique ci-dessous présente, réalisé à partir des données officielles Prodcom [***], nous donne les indications sur les principaux pays européens producteurs de charcuterie.

L'Allemagne est en tête avec une production annuelle **** de **,* milliards d'euros, suivie par l'Italie avec *,* milliards ...

1.4 Marché national

Le marché français de la charcuterie est très dynamique et a connu une évolution de +**,*% sur la période ****-****, en atteignant *,** milliards d'euros en CAM au ** novembre ****. Le marché a observé un pic de croissance lors de l'année ****, ainsi qu'une nouvelle hausse notable en **** comme le reporte ...

1.5 Commerce extérieur

Les données suivantes concernent la catégorie suivante, dont font partie la majorité des produits de charcuterie :

Viandes des animaux de l'espèce porcine, fraîches, réfrigérées ou congelées [***]

La France exporte de plus en plus sa viande porcine au fil des ans, et bien plus ...

2 Analyse de la demande

2.1 Demande nationale de produits carnés

La consommation individuelle de viande bovine (***) qu'en ****. Le prix de la viande, les discours environnementaux et de santé ainsi que les tendances végétariennes et véganes contribue à une certaine désaffection chez certains consommateurs. La consommation individuelle de viande ovine est de *,* kgec en ****, en recul de ** % par rapport ...

2.2 Achat et consommation des Français de charcuterie

Consommation par produit

En ****, les produits de charcuterie qui ont les faveurs des Français sont le jambon cuit, largement en tête avec un chiffre d'affaires de près d'*,* milliards d'euros, suivi de la charcuterie sous forme d'ingrédients comme les lardons (***). 

Marché de la charcuterie, par produit France, ...

2.3 Les facteurs socio-démographiques de la demande de charcuterie

En France, la Région Ouest regroupe le plus de consommateurs de charcuterie selon les données **** de FranceAgrimer avec **% de la consommation totale, contre **,* pour la Région parisienne, **,*% pour le Nord, **,*% pour l'Est, **,*% pour le Centre-Est, **,*% pour le Sud Est, *,*% pour le Sud Ouest et *,*% pour le Centre ...

2.4 Tendance : vers une consommation plus attentive à la composition des produits

Les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont au cœur d'une polémique sanitaire. Pointés du doigt par les associations de consommateurs, ils sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS ...

2.5 La charcuterie halal

En ****, le marché français du halal valait *** millions d'euros. Comme on peut le voir dans le graphique ci-dessous, la charcuterie halal représente quasiment un cinquième de ce total, soit **%. Le marché du halal ne cesse de croître, porté notamment par une vraie modernisation de l’offre ainsi ...

2.6 Notoriété des marques dans la population

Nous étudierons ici la notoriété assistée de six des principales marques de charcuterie présentes en France dans la grande distribution : Herta, Fleury Michon, Justin Bridou, Cochonou, Bordeaux-Chesnel et Hénaff, classées dans le graphique suivant par ordre décroissant de notoriété. Les résultats sont issus ...

3 Structure du marché

3.1 La production française

Valeur totale de la production française

Les données suivantes sont issues des rapports officiels Prodcom d'Eurostat et concernent les catégories de production suivantes :

Viandes et abats de porc découpés, salés, séchés ou fumés (***) Viandes de bœuf salées, séchées ...

3.2 Les entreprises françaises du secteur

Les principales entreprises du marché

Le marché de la charcuterie est largement dominé par les marques de distributeurs, qui représentent plus de la moitié des ventes en volumes de charcuterie en libre-service sur l'année ****. Les principales marques du marché sont Herta, Fleury Michon et Savencia (***). 

Répartition du marché ...

3.3 Circuits de distribution

Les Français privilégient très largement les hyper et supermarchés pour leurs achats de charcuterie : ces deux catégories représentent à elles seules quasiment les deux tiers du trafic, soit **,*%.

Part des circuits de distributions, secteur charcuterie France, ****, % du total Source: ****

Focus par produits : Part des circuits de ...

3.4 Chaîne de valeur

4 Analyse de l'offre

4.1 Typologie des produits

Les jambons

Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :

Le jambon cuit « supérieur ».

Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de * % de sucre ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. ...

4.2 Prix pratiqués sur le marché

Prix par produit en ****

Prix moyen au kilo selon le produit charcutier (***)

La hausse des prix générale et l'inflation de ****

En ****, l'inflation qui touche quasiment tous les produits de l'alimentation impacte aussi les cours des produits de charcuterie. La Fict (***) indique que les cours ont augmenté de **% au début ...

4.3 Tendance de l'offre : le sans-nitrites

Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de charcuterie supérieure à ** grammes par jour ...

5 Règlementation

5.1 Règlementation française européenne autour de la viande

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement ...

5.2 Réglementation sur les additifs nitrés

Comme vu dans la partie *.*, les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS considère que chaque portion de ** grammes de charcuterie consommée tous les ...

6 Positionnement des acteurs

6.1 Positionnement des acteurs

  • Les Salaisons Celtiques (les Mousquetaires Intermarché)
  • Herta
  • Fleury Michon
  • Aoste (Campofrio Groupe)
  • Luissier Bordeau Chesnel
  • Sodiporc Maître Cochon
  • Cochonou Aoste (Campofrio Sigma)
  • Madrange (Cooperl)
  • Paul Prédault (Cooperl)
  • Monique Ranou (Intermarché Les Mousquetaires)
  • Maison Prunier Charcuterie
  • Salaisons Joseph Pantaloni
  • Maison Duculty
  • Maison Larzul
  • Maison Reynon
  • Maison Boudet
  • Maison Voisine
  • Casa Ramon
  • Roches Blanches
  • Délice de Saint Agaune
  • Frais Devant - Maxime Geraud
  • Justin Bridou (AosteGroupe)
  • Jean Caby (Cooperl)
  • Bahier
  • Maison Monterrat
  • FICT Fédération Indépendante des Charcutiers Traiteurs
  • Cooperl Arc Atlantique
  • Stalaven STB (Euralis Groupe)

Liste des graphiques

  • Production française de charcuterie
  • Composition de la production française de charcuterie
  • Nombre d'entreprises sur le marché de la charcuterie
  • Répartition du marché de la charcuterie par acteurs
  • Evolution des effectifs du secteur de la charcuterie
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Fleury Michon, le roi du jambon qui parie sur le végétal avec des tranches de légumes - 28/03/2024
  • - Chiffre d'affaires de Fleury Michon : 795 millions d'euros.
  • - Produits proposés : trois produits à base de légumineuses (lentilles corail, pois chiches, haricots blancs)
  • - Marché visé : 50 % de consommateurs se disent flexitariens en France.
  • - Recul annuel du marché du jambon de porc : 2 % à 3 % en volume depuis 2015
  • - Estimation du marché des produits végétaux en grande surface au rayon traiteur : près de 150 millions d'euros, en hausse d'environ 3 % en volume.
  •  -Part de marché de Fleury Michon sur le "sans nitrites" : 62 % de ses ventes.
Le roi du saucisson fait un virage vers les produits végétaux - 19/03/2024
  • - Le groupe Aoste appartient au groupe espagnol Campofrio Food
  • - Lancement de la marque Better Balance en France, offrant une alternative végétale à la viande.
  • - Cinq références à cuisiner seront disponibles : un burger végétal, deux émincés, des knaggies, et des panés, à base de céréales (blé, riz…) et de légumineuses (soja, pois...).
  • - Les produits ont un Nutriscore A, avec une liste d'ingrédients entre 8 à 10, y compris l'huile de colza et des carottes.
  • - 45 % des foyers français sont flexitariens, un nombre qui a doublé depuis 2015.
  • - Chiffre d'affaires du groupe Aoste en France : 500 millions d'euros en 2023 contre 460 millions en 2020.
  • - Secteur du végétal : 145 millions d'euros de ventes l'an dernier en France, avec une croissance de 14,4 % en valeur et 3,9 % en volume.
  • - Marché végétal estimé à 1,4 milliard d'euros en 2028, avec une croissance annuelle de +12 %.
  • - Lancement mondial** de la marque Better Balance, déjà présente aux États-Unis et au Mexique.
  • - Production des produits de la gamme en Espagne.
  • - Objectif du groupe Aoste : 10 % de parts de marché en 2026 dans le secteur du végétal en France, soit 15 millions d'euros de vente
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  • Fondée il y a cinquante ans, elle était une entreprise spécialisée dans la découpe de viande porcine.
  • Elle s'est diversifiée à la fin des années 1990 dans l'élaboration de spécialités cuisinées sous la marque Maître Cochon
  • Investissement: 6,5 millions d'euros
  • Chiffre d'affaires: 21 millions d'euros en 2022
  • Nombre d'employés: 75 salariés
Agroalimentaire : Cochonou investit dans le plastique recyclé - 20/10/2023
  •  Entreprise de 1.300 salariés, détenue par la multinationale mexicaine Sigma cotée en boursr.
  • Numéro un français du saucisson 
  • L'usine de Saint-Symphorien-sur-Coise emploie 150 salariés et jusqu'à 80 intérimaires en haute saison
  • Le charcutier industriel maintient son chiffre d'affaires à 450 millions d'euros, soit près de 6,5 % des 7 milliards d'euros de revenus du groupe Sigma
  •  En 2022, Cochonou a vendu deux usines à la Cooperl, en Ardèche et au Pays basque. 
  • Cet été, Sigma a cédé sa marque italienne Fiorucci aux fonds d'investissement anglo-saxons Navigator et White Park. 
Cooperl, le poids lourd du porc, victime de l’inflation - 25/09/2023
  • Cooperl est le numéro deux français du porc et possède 30 usines.
  • 17 de ses sites sont spécialisés dans les charcuteries cuites.
  • Deux usines sont menacées de fermeture, celle de Goussainville en Val-d'Oise et celle de la Lampaulaise de Salaisons à Ergué-Gabéric en Finistère.
  • Ces deux usines employaient environ 200 personnes.
  • Le prix du porc est passé de 1,40 euros à 2,10 euros le kilo en un an.
  • Le chiffre d'affaires du groupe est de 2,8 milliards d'euros.
  • L'inflation a augmenté de 20% dans tous les segments alimentaires en grandes surfaces en deux ans.
  • Les achats des ménages sur les produits comme la viande, le poisson, la volaille et les charcuteries ont diminué de 2% en 2023 par rapport à 2022.
  • Les industriels de la charcuterie ont enregistré 19 défaillances depuis le début de l'année.
  • Cooperl emploie 3000 adhérents.

Entreprises citées dans cette étude

Cette étude contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :

Les Salaisons Celtiques (les Mousquetaires Intermarché)
Herta
Fleury Michon
Aoste (Campofrio Groupe)
Luissier Bordeau Chesnel
Sodiporc Maître Cochon
Cochonou Aoste (Campofrio Sigma)
Madrange (Cooperl)
Paul Prédault (Cooperl)
Monique Ranou (Intermarché Les Mousquetaires)
Maison Prunier Charcuterie
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Ajouts et mises à jour

  • 01/03/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Cooperl Arc Atlantique
  • 20/02/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Stalaven STB (Euralis Groupe)
  • 04/11/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Cooperl Arc Atlantique
  • 25/09/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Cooperl Arc Atlantique
  • 11/09/2023 - Ajout des informations de l'entreprise FICT fédération Indépendante des Charcutiers Traiteurs
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Monterrat
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Bahier
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Jean Caby
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Justin Bridou
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise frais devant
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise délice de saint agaune
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise roches blanches
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Casa Ramon
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Voisine
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Boudet
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Reynon
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Larzul
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Duculty
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Castaing
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Salaisons Joseph Pantaloni
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Prunier Charcuterie
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Monique Ranou
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Paul Prédault (Cooperl)
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Madrange (Cooperl)
  • 25/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Cochonou
  • 25/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Sodiporc Maître Cochon
  • 12/05/2023 - Demande : évolution de la demande nationale de produits carnés par type de viande, consommation de charcuterie par produit, circuits de distribution préférés des Français pour l'achat de charcuterie, consommation des ménages à leur domicile, répartition des achats par région, répartition des achats en volume selon la classe de revenu du foyer, répartition des achats selon l’âge, critères de choix, parts du chiffre d’affaires du segment Halal et notoriété des principales marques de charcuterie
  • 12/05/2023 - Structure de marché : valeur de la production annuelle de charcuterie, décomposition de la production française, parts de marché des principales entreprises, évolution du nombre d’entreprises et des effectifs salariés, répartition géographique des entreprises, par des circuits de distribution en volume (total et par produit), décomposition de la châine de valeur
  • 12/05/2023 - Synthèse de marché : prévision de croissance du marché mondial de la charcuterie, chiffre d’affaires des principaux acteurs du marché, principaux pays européens producteurs de charcuterie, composition de la production européenne de charcuterie par type de produit, taille du marché français, commerce extérieur
  • 12/05/2023 - Offre : typologie des produits, prix moyens, étude des tendances (charcuteries sans nitrites)

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