Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre de l'étude
Cette étude englobe cinq principales familles de charcuterie :
- Les produits de salaison
- La charcuterie de volaille
- Les jambons cuits
- Les aides culinaires (lardons, dés de jambon)
- Les terrines, pâtés et rillettes
Le marché de la charcuterie en France est un marché fortement concentré entre quelques acteurs de la grande distribution et marques de distributeurs (MDD), qui représentent trois quarts de la charcuterie produite et distribuée dans le pays.
Aujourdhui, le marché est soumis à des évolutions liées à l'apparition et à la montée en puissance des filières qualité (Bio, Label Rouge, Produits de régions etc.). Les distributeurs travaillent également pour changer l’image de la charcuterie, afin de permettre une meilleure valorisation de la production. Ainsi, le marché est aujourd'hui aussi marqué par une importance croissante accordée à la transparence sur l'origine des produits, tendance soutenue par les consommateurs et les producteurs pour lutter contre la concurrence des producteurs étrangers.
Il voit également le développement de son offre sans nitrites, qui représente aujolurd'hui 9% du chiffre d'affaires du marché et 6% des ventes en volumes. [LSA Conso]
En parallèle, l'émergence de nouvelles habitudes alimentaires caractérisées par une baisse de la consommation de produits à base de viande fait peser une menace grandissante sur les ventes du secteur, même s'il a plutôt été renforcé lors de l'inflation au détriment des autres produits carnés. [LSA Conso]
1.2 Marché mondial
Selon Allied Market Research, le marché mondial de la charcuterie représenterait un chiffre d'affaires de plus de ** milliards de dollars en ****, et devrait croître selon un TCAC de *,*% sur la période ****-****. Le marché serait ainsi estimé à en ****, et on obtient les estimations suivantes :
Prévisions du marché ...
1.3 Marché européen
Les principaux pays européens producteurs de charcuterie (***)
Le graphique ci-dessous présente, réalisé à partir des données officielles Prodcom [***], nous donne les indications sur les principaux pays européens producteurs de charcuterie.
L'Allemagne est en tête avec une production annuelle **** de **,* milliards d'euros, suivie par l'Italie avec *,* milliards ...
1.4 Marché national
Le marché français de la charcuterie est très dynamique et a connu une évolution de +**,*% sur la période ****-****, en atteignant *,** milliards d'euros en CAM au ** novembre ****. Le marché a observé un pic de croissance lors de l'année ****, ainsi qu'une nouvelle hausse notable en **** comme le reporte ...
1.5 Commerce extérieur
Les données suivantes concernent la catégorie suivante, dont font partie la majorité des produits de charcuterie :
Viandes des animaux de l'espèce porcine, fraîches, réfrigérées ou congelées [***]
La France exporte de plus en plus sa viande porcine au fil des ans, et bien plus ...
2 Analyse de la demande
2.1 Demande nationale de produits carnés
La consommation individuelle de viande bovine (***) qu'en ****. Le prix de la viande, les discours environnementaux et de santé ainsi que les tendances végétariennes et véganes contribue à une certaine désaffection chez certains consommateurs. La consommation individuelle de viande ovine est de *,* kgec en ****, en recul de ** % par rapport ...
2.2 Achat et consommation des Français de charcuterie
Consommation par produit
En ****, les produits de charcuterie qui ont les faveurs des Français sont le jambon cuit, largement en tête avec un chiffre d'affaires de près d'*,* milliards d'euros, suivi de la charcuterie sous forme d'ingrédients comme les lardons (***).
Marché de la charcuterie, par produit France, ...
2.3 Les facteurs socio-démographiques de la demande de charcuterie
En France, la Région Ouest regroupe le plus de consommateurs de charcuterie selon les données **** de FranceAgrimer avec **% de la consommation totale, contre **,* pour la Région parisienne, **,*% pour le Nord, **,*% pour l'Est, **,*% pour le Centre-Est, **,*% pour le Sud Est, *,*% pour le Sud Ouest et *,*% pour le Centre ...
2.4 Tendance : vers une consommation plus attentive à la composition des produits
Les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont au cœur d'une polémique sanitaire. Pointés du doigt par les associations de consommateurs, ils sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS ...
2.5 La charcuterie halal
En ****, le marché français du halal valait *** millions d'euros. Comme on peut le voir dans le graphique ci-dessous, la charcuterie halal représente quasiment un cinquième de ce total, soit **%. Le marché du halal ne cesse de croître, porté notamment par une vraie modernisation de l’offre ainsi ...
2.6 Notoriété des marques dans la population
Nous étudierons ici la notoriété assistée de six des principales marques de charcuterie présentes en France dans la grande distribution : Herta, Fleury Michon, Justin Bridou, Cochonou, Bordeaux-Chesnel et Hénaff, classées dans le graphique suivant par ordre décroissant de notoriété. Les résultats sont issus ...
3 Structure du marché
3.1 La production française
Valeur totale de la production française
Les données suivantes sont issues des rapports officiels Prodcom d'Eurostat et concernent les catégories de production suivantes :
Viandes et abats de porc découpés, salés, séchés ou fumés (***) Viandes de bœuf salées, séchées ...
3.2 Les entreprises françaises du secteur
Les principales entreprises du marché
Le marché de la charcuterie est largement dominé par les marques de distributeurs, qui représentent plus de la moitié des ventes en volumes de charcuterie en libre-service sur l'année ****. Les principales marques du marché sont Herta, Fleury Michon et Savencia (***).
Répartition du marché ...
3.3 Circuits de distribution
Les Français privilégient très largement les hyper et supermarchés pour leurs achats de charcuterie : ces deux catégories représentent à elles seules quasiment les deux tiers du trafic, soit **,*%.
Part des circuits de distributions, secteur charcuterie France, ****, % du total Source: ****
Focus par produits : Part des circuits de ...
3.4 Chaîne de valeur
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie des produits
Les jambons
Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :
Le jambon cuit « supérieur ».
Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de * % de sucre ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. ...
4.2 Prix pratiqués sur le marché
Prix par produit en ****
Prix moyen au kilo selon le produit charcutier (***)
La hausse des prix générale et l'inflation de ****
En ****, l'inflation qui touche quasiment tous les produits de l'alimentation impacte aussi les cours des produits de charcuterie. La Fict (***) indique que les cours ont augmenté de **% au début ...
4.3 Tendance de l'offre : le sans-nitrites
Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de charcuterie supérieure à ** grammes par jour ...
5 Règlementation
5.1 Règlementation française européenne autour de la viande
Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement ...
5.2 Réglementation sur les additifs nitrés
Comme vu dans la partie *.*, les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS considère que chaque portion de ** grammes de charcuterie consommée tous les ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Positionnement des acteurs
- Les Salaisons Celtiques (les Mousquetaires Intermarché)
- Herta
- Fleury Michon
- Aoste (Campofrio Groupe)
- Luissier Bordeau Chesnel
- Sodiporc Maître Cochon
- Cochonou Aoste (Campofrio Sigma)
- Madrange (Cooperl)
- Paul Prédault (Cooperl)
- Monique Ranou (Intermarché Les Mousquetaires)
- Maison Prunier Charcuterie
- Salaisons Joseph Pantaloni
- Maison Duculty
- Maison Larzul
- Maison Reynon
- Maison Boudet
- Maison Voisine
- Casa Ramon
- Roches Blanches
- Délice de Saint Agaune
- Frais Devant - Maxime Geraud
- Justin Bridou (AosteGroupe)
- Jean Caby (Cooperl)
- Bahier
- Maison Monterrat
- FICT Fédération Indépendante des Charcutiers Traiteurs
- Cooperl Arc Atlantique
- Stalaven STB (Euralis Groupe)
- Henri Raffin Charcutier
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Production française de charcuterie
- Composition de la production française de charcuterie
- Nombre d'entreprises sur le marché de la charcuterie
- Répartition du marché de la charcuterie par acteurs
- Evolution des effectifs du secteur de la charcuterie
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