Détail du contenu de l’étude de marché

Informations

  • Nombre de pages : ~ 40 pages
  • Format : Version digitale et PDF
  • Dernière mise à jour :
Détail des mises à jour

Sommaire et extraits

1 Synthèse du marché

1.1 Définition et périmètre de l'étude

Cette étude englobe cinq principales familles de charcuterie :

  • Les produits de salaison
  • La charcuterie de volaille
  • Les jambons cuits
  • Les aides culinaires (lardons, dés de jambon)
  • Les terrines, pâtés et rillettes

Le marché de la charcuterie en France est un marché fortement concentré entre quelques acteurs de la grande distribution et marques de distributeurs (MDD), qui représentent trois quarts de la charcuterie produite et distribuée dans le pays. 

Aujourdhui, le marché est soumis à des évolutions liées à l'apparition et à la montée en puissance des filières qualité (Bio, Label Rouge, Produits de régions etc.). Les distributeurs travaillent également pour changer l’image de la charcuterie, afin de permettre une meilleure valorisation de la production. Ainsi, le marché est aujourd'hui aussi marqué par une importance croissante accordée à la transparence sur l'origine des produits, tendance soutenue par les consommateurs et les producteurs pour lutter contre la concurrence des producteurs étrangers.

Il voit également le développement de son offre sans nitrites, qui représente aujolurd'hui 9% du chiffre d'affaires du marché et 6% des ventes en volumes. [LSA Conso

En parallèle, l'émergence de nouvelles habitudes alimentaires caractérisées par une baisse de la consommation de produits à base de viande fait peser une menace grandissante sur les ventes du secteur, même s'il a plutôt été renforcé lors de l'inflation au détriment des autres produits carnés. [LSA Conso]

1.2 Marché mondial

Selon Allied Market Research, le marché mondial de la charcuterie représenterait un chiffre d'affaires de plus de ** milliards de dollars en ****, et devrait croître selon un TCAC de *,*% sur la période ****-****. Le marché serait ainsi estimé à en ****, et on obtient les estimations suivantes : 

Prévisions du marché ...

1.3 Marché européen

Les principaux pays européens producteurs de charcuterie (***)

Le graphique ci-dessous présente, réalisé à partir des données officielles Prodcom [***], nous donne les indications sur les principaux pays européens producteurs de charcuterie.

L'Allemagne est en tête avec une production annuelle **** de **,* milliards d'euros, suivie par l'Italie avec *,* milliards ...

1.4 Marché national

Le marché français de la charcuterie est très dynamique et a connu une évolution de +**,*% sur la période ****-****, en atteignant *,** milliards d'euros en CAM au ** novembre ****. Le marché a observé un pic de croissance lors de l'année ****, ainsi qu'une nouvelle hausse notable en **** comme le reporte ...

1.5 Commerce extérieur

Les données suivantes concernent la catégorie suivante, dont font partie la majorité des produits de charcuterie :

Viandes des animaux de l'espèce porcine, fraîches, réfrigérées ou congelées [***]

La France exporte de plus en plus sa viande porcine au fil des ans, et bien plus ...

2 Analyse de la demande

2.1 Demande nationale de produits carnés

La consommation individuelle de viande bovine (***) qu'en ****. Le prix de la viande, les discours environnementaux et de santé ainsi que les tendances végétariennes et véganes contribue à une certaine désaffection chez certains consommateurs. La consommation individuelle de viande ovine est de *,* kgec en ****, en recul de ** % par rapport ...

2.2 Achat et consommation des Français de charcuterie

Consommation par produit

En ****, les produits de charcuterie qui ont les faveurs des Français sont le jambon cuit, largement en tête avec un chiffre d'affaires de près d'*,* milliards d'euros, suivi de la charcuterie sous forme d'ingrédients comme les lardons (***). 

Marché de la charcuterie, par produit France, ...

2.3 Les facteurs socio-démographiques de la demande de charcuterie

En France, la Région Ouest regroupe le plus de consommateurs de charcuterie selon les données **** de FranceAgrimer avec **% de la consommation totale, contre **,* pour la Région parisienne, **,*% pour le Nord, **,*% pour l'Est, **,*% pour le Centre-Est, **,*% pour le Sud Est, *,*% pour le Sud Ouest et *,*% pour le Centre ...

2.4 Tendance : vers une consommation plus attentive à la composition des produits

Les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont au cœur d'une polémique sanitaire. Pointés du doigt par les associations de consommateurs, ils sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS ...

2.5 La charcuterie halal

En ****, le marché français du halal valait *** millions d'euros. Comme on peut le voir dans le graphique ci-dessous, la charcuterie halal représente quasiment un cinquième de ce total, soit **%. Le marché du halal ne cesse de croître, porté notamment par une vraie modernisation de l’offre ainsi ...

2.6 Notoriété des marques dans la population

Nous étudierons ici la notoriété assistée de six des principales marques de charcuterie présentes en France dans la grande distribution : Herta, Fleury Michon, Justin Bridou, Cochonou, Bordeaux-Chesnel et Hénaff, classées dans le graphique suivant par ordre décroissant de notoriété. Les résultats sont issus ...

3 Structure du marché

3.1 La production française

Valeur totale de la production française

Les données suivantes sont issues des rapports officiels Prodcom d'Eurostat et concernent les catégories de production suivantes :

Viandes et abats de porc découpés, salés, séchés ou fumés (***) Viandes de bœuf salées, séchées ...

3.2 Les entreprises françaises du secteur

Les principales entreprises du marché

Le marché de la charcuterie est largement dominé par les marques de distributeurs, qui représentent plus de la moitié des ventes en volumes de charcuterie en libre-service sur l'année ****. Les principales marques du marché sont Herta, Fleury Michon et Savencia (***). 

Répartition du marché ...

3.3 Circuits de distribution

Les Français privilégient très largement les hyper et supermarchés pour leurs achats de charcuterie : ces deux catégories représentent à elles seules quasiment les deux tiers du trafic, soit **,*%.

Part des circuits de distributions, secteur charcuterie France, ****, % du total Source: ****

Focus par produits : Part des circuits de ...

3.4 Chaîne de valeur

4 Analyse de l'offre

4.1 Typologie des produits

Les jambons

Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :

Le jambon cuit « supérieur ».

Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de * % de sucre ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. ...

4.2 Prix pratiqués sur le marché

Prix par produit en ****

Prix moyen au kilo selon le produit charcutier (***)

La hausse des prix générale et l'inflation de ****

En ****, l'inflation qui touche quasiment tous les produits de l'alimentation impacte aussi les cours des produits de charcuterie. La Fict (***) indique que les cours ont augmenté de **% au début ...

4.3 Tendance de l'offre : le sans-nitrites

Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de charcuterie supérieure à ** grammes par jour ...

5 Règlementation

5.1 Règlementation française européenne autour de la viande

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement ...

5.2 Réglementation sur les additifs nitrés

Comme vu dans la partie *.*, les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS considère que chaque portion de ** grammes de charcuterie consommée tous les ...

6 Positionnement des acteurs

6.1 Positionnement des acteurs

  • Les Salaisons Celtiques (les Mousquetaires Intermarché)
  • Herta
  • Fleury Michon
  • Aoste (Campofrio Groupe)
  • Luissier Bordeau Chesnel
  • Sodiporc Maître Cochon
  • Cochonou Aoste (Campofrio Sigma)
  • Madrange (Cooperl)
  • Paul Prédault (Cooperl)
  • Monique Ranou (Intermarché Les Mousquetaires)
  • Maison Prunier Charcuterie
  • Salaisons Joseph Pantaloni
  • Maison Duculty
  • Maison Larzul
  • Maison Reynon
  • Maison Boudet
  • Maison Voisine
  • Casa Ramon
  • Roches Blanches
  • Délice de Saint Agaune
  • Frais Devant - Maxime Geraud
  • Justin Bridou (AosteGroupe)
  • Jean Caby (Cooperl)
  • Bahier
  • Maison Monterrat
  • FICT Fédération Indépendante des Charcutiers Traiteurs
  • Cooperl Arc Atlantique
  • Stalaven STB (Euralis Groupe)

Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché

  • Production française de charcuterie
  • Composition de la production française de charcuterie
  • Nombre d'entreprises sur le marché de la charcuterie
  • Répartition du marché de la charcuterie par acteurs
  • Evolution des effectifs du secteur de la charcuterie
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Dernières actualités

Les frondeurs de la Cooperl ratent leur coup - 27/06/2024
  • - Chiffre d'affaires de la Cooperl : près de 3 milliards d'euros.
  • - Nombre de salariés de la Cooperl : 7.700.
  •  - Nombre réel d'adhérents de la Cooperl : 4.600
  • - Nombre de fournisseurs réguliers : 3.000.
Fleury Michon, le roi du jambon qui parie sur le végétal avec des tranches de légumes - 28/03/2024
  • - Chiffre d'affaires de Fleury Michon : 795 millions d'euros.
  • - Produits proposés : trois produits à base de légumineuses (lentilles corail, pois chiches, haricots blancs)
  • - Marché visé : 50 % de consommateurs se disent flexitariens en France.
  • - Recul annuel du marché du jambon de porc : 2 % à 3 % en volume depuis 2015
  • - Estimation du marché des produits végétaux en grande surface au rayon traiteur : près de 150 millions d'euros, en hausse d'environ 3 % en volume.
  •  -Part de marché de Fleury Michon sur le "sans nitrites" : 62 % de ses ventes.
Le roi du saucisson fait un virage vers les produits végétaux - 19/03/2024
  • - Le groupe Aoste appartient au groupe espagnol Campofrio Food
  • - Lancement de la marque Better Balance en France, offrant une alternative végétale à la viande.
  • - Cinq références à cuisiner seront disponibles : un burger végétal, deux émincés, des knaggies, et des panés, à base de céréales (blé, riz…) et de légumineuses (soja, pois...).
  • - Les produits ont un Nutriscore A, avec une liste d'ingrédients entre 8 à 10, y compris l'huile de colza et des carottes.
  • - 45 % des foyers français sont flexitariens, un nombre qui a doublé depuis 2015.
  • - Chiffre d'affaires du groupe Aoste en France : 500 millions d'euros en 2023 contre 460 millions en 2020.
  • - Secteur du végétal : 145 millions d'euros de ventes l'an dernier en France, avec une croissance de 14,4 % en valeur et 3,9 % en volume.
  • - Marché végétal estimé à 1,4 milliard d'euros en 2028, avec une croissance annuelle de +12 %.
  • - Lancement mondial** de la marque Better Balance, déjà présente aux États-Unis et au Mexique.
  • - Production des produits de la gamme en Espagne.
  • - Objectif du groupe Aoste : 10 % de parts de marché en 2026 dans le secteur du végétal en France, soit 15 millions d'euros de vente
Sodiporc agrandit ses ateliers de transformation de viande - 22/10/2023
  • Le charcutier semi-industriel d'Angoulême, essentiellement distribués dans les grandes surfaces du Sud-Ouest, investit 6,5 millions d'euros
  • Sodiporc, fondée il y a cinquante ans, était une entreprise spécialisée dans la découpe de viande porcine. Elle s'est diversifiée à la fin des années 1990 dans l'élaboration de spécialités cuisinées sous la marque Maître Cochon
  • Chiffre d'affaires de 21 millions d'euros en 202275 salariés
خریدار de l'atelier de transformation de viande Sodiporc | Sodiporc élargit ses abattoirs - 22/10/2023
  • Le charcutier semi-industriel d'Angoulême, essentiellement distribués dans les grandes surfaces du Sud-Ouest
  • Fondée il y a cinquante ans, elle était une entreprise spécialisée dans la découpe de viande porcine.
  • Elle s'est diversifiée à la fin des années 1990 dans l'élaboration de spécialités cuisinées sous la marque Maître Cochon
  • Investissement: 6,5 millions d'euros
  • Chiffre d'affaires: 21 millions d'euros en 2022
  • Nombre d'employés: 75 salariés
Agroalimentaire : Cochonou investit dans le plastique recyclé - 20/10/2023
  •  Entreprise de 1.300 salariés, détenue par la multinationale mexicaine Sigma cotée en boursr.
  • Numéro un français du saucisson 
  • L'usine de Saint-Symphorien-sur-Coise emploie 150 salariés et jusqu'à 80 intérimaires en haute saison
  • Le charcutier industriel maintient son chiffre d'affaires à 450 millions d'euros, soit près de 6,5 % des 7 milliards d'euros de revenus du groupe Sigma
  •  En 2022, Cochonou a vendu deux usines à la Cooperl, en Ardèche et au Pays basque. 
  • Cet été, Sigma a cédé sa marque italienne Fiorucci aux fonds d'investissement anglo-saxons Navigator et White Park. 

Entreprises citées dans cette étude

Cette étude de marché contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :

Les Salaisons Celtiques (les Mousquetaires Intermarché)
Herta
Fleury Michon
Aoste (Campofrio Groupe)
Luissier Bordeau Chesnel
Sodiporc Maître Cochon
Cochonou Aoste (Campofrio Sigma)
Madrange (Cooperl)
Paul Prédault (Cooperl)
Monique Ranou (Intermarché Les Mousquetaires)
Maison Prunier Charcuterie
Salaisons Joseph Pantaloni

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Ajouts et mises à jour

  • 02/06/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Cooperl Arc Atlantique
  • 01/03/2024 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Cooperl Arc Atlantique
  • 20/02/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Stalaven STB (Euralis Groupe)
  • 04/11/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Cooperl Arc Atlantique
  • 25/09/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Cooperl Arc Atlantique
  • 11/09/2023 - Ajout des informations de l'entreprise FICT fédération Indépendante des Charcutiers Traiteurs
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Monterrat
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Bahier
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Jean Caby
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Justin Bridou
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise frais devant
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise délice de saint agaune
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise roches blanches
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Casa Ramon
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Voisine
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Boudet
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Reynon
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Larzul
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Duculty
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Castaing
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Salaisons Joseph Pantaloni
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Maison Prunier Charcuterie
  • 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Monique Ranou
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Paul Prédault (Cooperl)
  • 01/06/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Madrange (Cooperl)
  • 25/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Cochonou
  • 25/05/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Sodiporc Maître Cochon
  • 12/05/2023 - Demande : évolution de la demande nationale de produits carnés par type de viande, consommation de charcuterie par produit, circuits de distribution préférés des Français pour l'achat de charcuterie, consommation des ménages à leur domicile, répartition des achats par région, répartition des achats en volume selon la classe de revenu du foyer, répartition des achats selon l’âge, critères de choix, parts du chiffre d’affaires du segment Halal et notoriété des principales marques de charcuterie
  • 12/05/2023 - Structure de marché : valeur de la production annuelle de charcuterie, décomposition de la production française, parts de marché des principales entreprises, évolution du nombre d’entreprises et des effectifs salariés, répartition géographique des entreprises, par des circuits de distribution en volume (total et par produit), décomposition de la châine de valeur
  • 12/05/2023 - Synthèse de marché : prévision de croissance du marché mondial de la charcuterie, chiffre d’affaires des principaux acteurs du marché, principaux pays européens producteurs de charcuterie, composition de la production européenne de charcuterie par type de produit, taille du marché français, commerce extérieur
  • 12/05/2023 - Offre : typologie des produits, prix moyens, étude des tendances (charcuteries sans nitrites)

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