1.1 Définition et portée de l'étude

Une boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité qui propose une large gamme de produits tels que du pain, des pâtisseries, des gâteaux et des confiseries, parfois aussi des sandwichs et des boissons froides ou chaudes.

Le marché mondial des boulangeries et pâtisseries est en croissance depuis plusieurs années. Il est important de souligner que ce marché est très hétérogène en fonction des traditions et des coutumes locales.

Les boulangeries et pâtisseries occupent une place centrale dans la tradition gastronomique italienne, et les Italiens sont toujours très attachés à ce type d'activité. On compte actuellement 31 000 points de vente en Italie. Cependant, les pâtisseries "pures" ne représentent que 13%, soit environ 4 100 points de vente. Cela signifie que la majorité des activités sont constituées d'établissements qui intègrent la pâtisserie au bar, au glacier ou à la boulangerie.

En Italie, le pain joue un rôle clé, puisque 85 % des Italiens déclarent consommer du pain frais et artisanal, pour un total de 1 600 000 tonnes par an. Dans les boulangeries, 70% du travail des artisans concernent le pain, tandis que la pizza et la focaccia, qui représentent 23,5%, ainsi que les gâteaux, qui représentent 6,2% du total, sont en progression.

Malgré cet aspect traditionnel, les boulangeries et pâtisseries tentent de se réinventer en élargissant leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, telles qu'une alimentation et un mode de vie sains. En particulier, les boulangeries et pâtisseries sont confrontées à la forte concurrence de la grande distribution et d'autres canaux de distribution qui exploitent les économies d'échelle.

1.2 Un marché mondial en pleine croissance

En ****, les ventes mondiales de produits de boulangerie et de pâtisserie s'élevaient à un montant estimé à ***,* milliards de dollars. Le marché mondial des produits de boulangerie et de pâtisserie devrait croître à un taux de croissance annuel moyen de *,* % entre **** et ****, pour atteindre une taille de marché estimée ...

1.3 Évolution du marché italien

**% du pain consommé en Italie est frais et artisanal : en moyenne, *,* million de tonnes sont produites par an, pour une consommation quotidienne par habitant de ** grammes. Ces chiffres ont été révélés par une étude du Cerved présentée à l'occasion de la conférence de presse de l'Union ...

1.4 Importations et exportations

Afin d'analyser la balance commerciale de l'Italie pour le marché des boulangeries et pâtisseries, nous allons utiliser l'indice de la balance commerciale de l'Italie Code SH des marchandises **** : Pain, pâtisserie, gâteaux, biscuits, autres produits de la boulangerie, avec ou sans cacao.

Importations, exportations et taux de couverture pour ...

1.5 Impact du COVID-19

Les dépenses en dérivés de céréales en **** ont progressé à un rythme faible par rapport aux autres filières, seulement *,*%, après un timide *,*% en ****. Ont une influence sur la performance principalement les ventes de pain, avec une dépense en baisse de *,*% en valeur et de ...

2.1 Caractéristiques de la demande et nouvelles tendances de la demande

Le pain et les produits de boulangerie sont en plein essor en Italie, car de plus en plus de personnes se tournent vers la boulangerie ou le supermarché local au lieu de cuisiner à la maison. Une étude de l'Association italienne des ingrédients de boulangerie (***), a révélé que les ...

2.2 Profil des consommateurs et habitudes de consommation

Comme le montrent la carte et le tableau en annexe ci-dessous, il n'y a pas une grande différence entre les différentes macro-régions en termes de dépenses mensuelles moyennes des familles pour le pain et les céréales. Toutefois, il convient de noter que les deux principales ...

2.3 La curiosité et la recherche d'un régime alimentaire sain stimulent la consommation

Les principaux moteurs de la consommation sur ce marché sont les suivants [***] :

Régime alimentaire sain : Orientation croissante vers des produits fabriqués à partir de matières premières non raffinées et sans additifs chimiques. Curiosité : Le consommateur est attiré par les nouveautés, il est curieux et veut faire ...

3.1 Structure et dynamique du marché

L'Italie a toujours eu un nombre très important d'entreprises de confection de produits de boulangerie et de pâtisserie si l'on considère la valeur des exportations de ce pays que nous avons mise en évidence dans la première section. Cependant, ce nombre a connu une tendance à la baisse ...

3.2 Répartition géographique des magasins spécialisés

Une autre facette importante de ce marché est le commerce de détail composé de magasins spécialisés dans le pain, les gâteaux, les bonbons et la confiserie. Comme on peut le voir sur la carte ci-dessous et le graphique annexé avec les pourcentages relatifs, la répartition géographique ...

3.3 Chaîne de valeur du marché

La chaîne de valeur et le fonctionnement du marché de la boulangerie-pâtisserie en Italie sont synthétisés ci-dessous.

3.4 L'innovation dans l'industrie italienne : Baker_Eat

Rino Mini, entrepreneur italien connu comme "le roi de l'eau" en raison de son rôle dans la marque historique Galvanina, a décidé d'entreprendre une nouvelle activité en Emilie-Romagne à l'époque du Covid-**. Son idée consiste en l'ouverture d'une chaîne de points de vente qui seront créés ...

4.1 Aperçu de l'offre

Une offre variée et constamment mise à jour stimule les achats supplémentaires, ce qui compense le déclin du pain tel qu'il est traditionnellement compris et contribue à déplacer les ventes vers des produits plus rémunérateurs. La diversification est de plus en plus pratiquée et s'avère ...

4.2 Blé : Le principal moteur de l'offre

Le blé tendre est la matière première de base de l'industrie meunière nationale, qui le transforme en farine pour le pain et autres produits de boulangerie. L'approvisionnement de l'industrie italienne dépend de la production nationale et de l'offre internationale

Une faible reprise de la production a été ...

4.3 Prix

Eurostat a analysé le coût du pain dans les ** pays membres de l'UE en ****. Les fours les plus chers sont ceux du Danemark : en établissant à *** l'indice du niveau des prix de la moyenne de l'UE, un citoyen danois paie le pain le plus cher, à *** points. Environ trois fois plus que ...

4.4 Meilleures boulangeries en Italie

Dans la vaste offre que représentent les boulangeries italiennes, Gambero Rosso a dressé une liste des meilleures boulangeries, divisées par région, récompensées par le prix Tre Pani [***] :

Piémont : Vulaiga, Fobello (***) ; Ficini, Turin ; Perino Vesco, Turin ; Luca Scarcella - Il Forno Dell'angolo, Turin ; Spoto Bakery Voglia ...

4.5 Grandes tendances de l'offre

Produits sains

La tendance saine a également touché les pâtisseries et les boulangeries en Italie. Les producteurs ont répondu à la tendance et ont mis en œuvre des ingrédients saisonniers et plus sains dans leurs cuisines. Les initiatives adoptées par les boulangeries et pâtisseries sont notamment les ...

5.1 Règlement

La loi prescrit, tout d'abord, le carnet sanitaire, délivré par l'ASL et à renouveler chaque année, et sanctionne l'obligation générale d'autocontrôle - c'est-à-dire la responsabilité de vérifier l'hygiène dans les différentes étapes - organisée dans la HACCP (***). Son application est obligatoire pour ...