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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre d'étude

Une boulangerie-pâtisserie est un magasin de proximité qui propose une large gamme de produits tels que du pain, des pâtisseries, des gâteaux et des sucreries, parfois aussi des sandwiches et des boissons froides ou chaudes.

Le marché mondial des boulangeries et pâtisseries est en croissance depuis plusieurs années. Il est important de souligner que ce marché est très hétérogène en fonction des traditions et des coutumes locales.

Les boulangeries et pâtisseries occupent une place centrale dans la tradition gastronomique italienne, et les Italiens sont encore très attachés à ce type d'activité. Il existe actuellement 31 000 points de vente en Italie. Cependant, les pâtisseries "pures" en représentent seulement 13 %, soit environ 4 100 points de vente. Cela signifie que la majorité des activités sont constituées d'établissements qui intègrent la pâtisserie au bar, au glacier ou à la boulangerie.

En Italie, le pain joue un rôle clé, puisque 85 % des Italiens déclarent consommer du pain frais et artisanal, soit un total de 1 600 000 tonnes par an. Dans les boulangeries, 70 % du travail des artisans concerne le pain, tandis que la pizza et la focaccia, qui en représentent 23,5 % et les gâteaux, qui en représentent 6,2 %, sont en augmentation.

Malgré cet aspect traditionnel, les boulangeries et pâtisseries tentent de se réinventer en élargissant leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, comme une alimentation et un mode de vie sains. De plus, les boulangeries et pâtisseries sont confrontées à une forte concurrence de la grande distribution et d'autres canaux de distribution qui exploitent les économies d'échelle.

ANALYSE DE LA DEMANDE

STRUCTURE DU MARCHÉ

ANALYSE DE L'OFFRE

RÈGLEMENTATION

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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Data

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Analystes

Hugo S.

chargé d'études économiques, Xerfi

Hugo S.

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Mathieu Luinaud

Associate Consultant

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PhD Industrial transformations

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Amaury de Balincourt

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Pierrick C.

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Maelle V.

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Etudiante en Double-Diplôme Ingénieur-Manager Centrale

Héloise Fruchard

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Imane E.

EDHEC

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Emil Ohlsson

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Anna O.

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Gabriel S.

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