Il mercato della panetteria e della pasticceria - Italia

1.1 Definizione e ambito dello studio

Una panetteria-pasticceria è un negozio locale che offre una vasta gamma di prodotti come pane, pasticcini, torte e dolci, a volte anche panini e bevande fredde o calde.

Il mercato globale dei panifici e delle pasticcerie è in crescita da diversi anni. Nel 2022, le vendite globali di prodotti da forno e pasticceria sono state stimate a 500 miliardi di dollari. Si prevede che il mercato mondiale dei prodotti da forno e pasticceria crescerà con un CAGR del 4%, raggiungendo nel 2030 una dimensione di mercato stimata di 684,2 miliardi di dollari.

Le panetterie e le pasticcerie occupano un posto centrale nella tradizione gastronomica italiana, e gli italiani sono ancora molto legati a questo tipo di attività. Attualmente ci sono 31.000 punti vendita in Italia. Tuttavia, le pasticcerie "pure" rappresentano solo il 13%, ovvero circa 4.100 punti vendita. Ciò significa che la maggior parte delle attività è costituita da esercizi che integrano la pasticceria con il bar, la gelateria o la panetteria. In Italia il pane fresco artigianale rimane molto popolare, coprendo circa l'84,9% del mercato. La produzione media si attesta leggermente al di sotto di 1 milione di unità​. Nei panifici, il 70% del lavoro degli artigiani riguarda il pane, mentre crescono pizza e focaccia, che rappresentano il 23,5%, e i dolci, che rappresentano il 6,2% del totale.

Nonostante questo aspetto tradizionale, le panetterie e le pasticcerie stanno cercando di reinventarsi ampliando la loro offerta per soddisfare le nuove aspettative dei consumatori, come una dieta e uno stile di vita sani. In particolare, le panetterie e le pasticcerie stanno affrontando una forte concorrenza da parte della grande distribuzione e di altri canali di distribuzione che sfruttano le economie di scala.

1.2 Un Mercato Globale in Crescita

Nel ****, le vendite globali di prodotti da forno e pasticceria sono state stimate a *** miliardi di dollari. Si prevede che il mercato mondiale dei prodotti da forno e pasticceria crescerà con un CAGR del *%, raggiungendo nel **** una dimensione di mercato stimata di ***,* miliardi di dollari. [***]

Dimensione mercato globale dei prodotti da ...

1.3 Evoluzione del mercato italiano

Il mercato del pane e della pasticceria sta affrontando un momento di evoluzione in risposta alle tendenze emergenti e alle preferenze dei consumatori. Il mercato della produzione del pane fresco artigianale rimane molto popolare in Italia, coprendo circa l'**,*% del mercato. La produzione media di attesta leggermento al di sotto di ...

1.4 Importazioni ed esportazioni

Per analizzare la bilancia commerciale dell'Italia per il mercato dei prodotti da forno e della pasticceria useremo il Codice HS ****: Pane, pasticceria, torte, biscotti, altri prodotti della panetteria, anche contenenti cacao.

Importazioni, esportazioni e tasso di copertura per il codice HS **** Italia, ****-****, in miliardi di dollari e % Fonte: UN ...

1.5 Impatto del derivato

La spesa per i derivati dei cereali nel **** è cresciuta a un tasso basso rispetto alle altre filiere, solo il *,*%, dopo un timido *,*% nel ****. A pesare sull'andamento sono soprattutto le vendite di pane, con una spesa in calo dell'*,*% a valore e dell'*,*% a volume rispetto al **** e l'inevitabile perdita del segmento ...

2.1 Caratteristiche della domanda e fattori che influenzano la domanda

Il pane e i prodotti da forno sono in piena espansione in Italia, dato che sempre più persone si rivolgono alla panetteria locale o al supermercato invece di cucinare a casa. L'industria molitoria italiana trasforma annualmente *.***.*** tonnellate di frumento tenero che consentono la produzione di circa *.***.*** tonnellate di farina, destinate per ...

2.2 Distribuzione geografica della domanda

Come si nota dal grafico di seguito, non c'è una grande differenza tra le diverse macro regioni in termini di spesa media mensile delle famiglie per pane e cereali. Tuttavia, vale la pena notare che il Nord-ovest presenti la spesa più alta per questi prodotti.

Per quanto riguarda le abitudini di ...

2.3 La curiosità e la ricerca di una dieta sana guidano il consumo

I principali motori di consumo in questo mercato sono i seguenti [***]:

Dieta sana: Crescente orientamento verso prodotti fatti con materie prime non raffinate e senza additivi chimici. Curiosità: Il consumatore è attratto dalle novità, è curioso e vuole sperimentare nuove proposte ben presentate e narrate. Grammature ridotte: La domanda è orientata verso il pane ...

3.1 Struttura e dinamica del mercato

L'Italia è da sempre protagonista nel settore, essendo dotata di un numero significativo di imprese produttrice di prodotti da forno e pasticceria, anche considerando il valore delle esportazioni, si nota come questo mercato sia essenziale per l'economia italiana. Tuttavia, si attesta un calo nel numero di imprese attive dal **** ad oggi, di ...

3.2 Distribuzione geografica negozi specializzati

Un altro settore importante del mercato è quello al dettaglio costituito dai negozi specializzati in break, torte, dolci e confetteria. Come è visibile dalla mappa sottostante, la distribuzione geografica di questi negozi è abbastanza allineata con la distribuzione della popolazione italiana. Da ciò si evince come le panetterie e le pasticcerie siano davvero diffuse ...

3.3 Catena del valore del mercato

La catena del valore e il funzionamento del mercato della panetteria e della pasticceria in Italia è presentata di seguito.

3.4 Innovazione nell'industria italiana: Baker_Eat

Rino Mini, imprenditore italiano conosciuto come "il re dell'acqua" per il suo ruolo nello storico marchio Galvanina, ha deciso di intraprendere una nuova attività in Emilia Romagna in tempi di Covid. La sua idea consiste nell'apertura di una catena di punti vendita che nasceranno sotto il nuovo marchio "Baker_Eat" dove ...

4.1 Panoramica dell'offerta

Un'offerta varia e costantemente aggiornata stimola ulteriori acquisti, compensando il calo del pane tradizionalmente inteso e contribuendo a spostare le vendite verso prodotti più remunerativi. La diversificazione è sempre più praticata ed è efficace in tutto il paese, compresi i piccoli paesi.

Il divario tra Nord e Sud si è ridotto negli ultimi anni: ...

4.2 Grano: Il principale driver dell'offerta

Il grano tenero è la materia prima di base per l'industria molitoria nazionale, che lo trasforma in farina per il pane e altri prodotti da forno. L'offerta dell'industria italiana dipende dalla produzione interna e dall'offerta internazionale. 

Nel **** si prevede che le semine di grano tenero siano di circa ***.*** ettari complessivi con un ...

4.3 Prezzi

Il conflitto ucraino alimenta la crisi economica, soprattutto per quanto concerne l'aumento dei costi dei beni di prima necessità (***), mentre il prezzo medio è di circa *,** €/kg. La situazione non migliora a Forlì, dove il prezzo massimo è, anche in questo caso, attorno ai *€/kg. Si passa, poi, a Venezia, con un costo ...

4.4 Le migliori panetterie e pasticcerie in Italia

Nella vasta offerta di panetterie presenti in Italia, il Gambero Rosso ha compilato una lista delle migliori panetterie, divise per regione, premiate con il riconoscimento Tre Pani [***]:

Piemonte: Vulaiga, Fobello (***). Lombardia: Voglia Di Pane, Brescia (***). Veneto: Olivieri ****, Arzignano (***). Trentino Alto Adige: Panificio Moderno, Isera (***). Friuli Venezia Giulia: Jerian, Trieste (***). Emilia Romagna: ...

4.5 Tendenze principali dell'offerta

Prodotti sani

La tendenza salutista ha colpito anche la pasticceria e i panifici in Italia. I produttori hanno risposto alla tendenza e hanno implementato ingredienti stagionali e più sani nelle loro cucine. Le iniziative adottate da panetterie e pasticcerie sono le seguenti:

l'evitamento di certi ingredienti, come l'olio di palma a ...

5.1 Regolamento

Il ** dicembre **** è stato depositato il disegno di legge n. *** in materia di produzione e vendita del pane. Strutturata in ** articoli suddivisi in varie sezioni, la proposta legislativa si pone l'obiettivo di riorganizzare la legislazione riguardante la la produzione, la commercializzazione e la vendita del pane. Nello specifico, i primi ** articoli si ...

6.1 Segmentazione

• Panificio Adriatico
• Lievitamente
• Panealba
• Roberto industria alimentare
• Bimbo QSR Italia
• Casa della Piada - CRM
• Panificio pasticceria Tossini