1.1 Définition et périmètre d'étude

Il existe de très nombreuses variétés de champignons, mais les espèces les plus cultivées dans le monde sont parmi les suivantes :

Le champignon de Paris (aussi appelé champignon blanc sur le marché espagnol) occupe la première place : c’est la variété la plus cultivée au monde de très loin. La Chine compte pour plus de 50% de la production mondiale ;
Le shiitake, provenant d’Asie est la deuxième variété la plus produite dans le monde ;
Le pleurote occupe la troisième place de ce classement ;

Bien que la consommation espagnole de champignons soit encore bien en dessous de celle de nombreux pays européens, on observe une tendance certaine à la hausse de cette consommation. Le marché espagnol du champignon offre ainsi des perspectives de progression très prometteuses. Si le champignon de Paris reste le plus représenté sur le marché espagnol, sa consommation croît en revanche moins rapidement que d’autres types de champignons tels que le Shiitake, qui gagne fortement en popularité.

Le marché espagnol du champignon s’appuie sur quelques géants nationaux de la production, à l’image du groupe Neofungi, en position fortement dominante sur la production nationale de champignons de Paris. D’autres groupes affirment des positions plus innovantes, à l’image du groupe Ayecue (Riberebro) qui commercialise la première gamme de champignons biologiques sous la marque Riofresh. [FreshPlaza]

1.2 Un marché mondial stable et dominé par la Chine

Les nombreux avantages des champignons pour la santé motivent une demande mondiale en hausse. En particulier en Asie pacifique, région qui domine le marché avec une demande extrêmement élevée de champignons en provenance du Japon, de la Chine et même de l'Inde.

L'Amérique du Nord et ...

1.3 Le marché européen dominé par la Pologne

En Europe, la production de champignons est restée gloablement stable ces dernières années, aux alentours de * *** *** tonnes produites par an. On distingue à la vente: le champignon frais et le champignon transformé (***). La durée de conservation souhaitée, la clientèle et le temps de transport scellent ainsi ...

1.4 Le marché espagnol

Le marché des champignons :

En ****, la vente de champignons en Espagne s'est élevée à *** millions d'euros en ****, en hausse de **,* millions d'euros par rapport à ****, mais en baisse par rapport à **** qui fut une année record, avec plus de *** millions d'euros de champignons vendus.

Chiffre d'affaires de la ventes de champignons Espagne, ...

1.5 Commerce extérieur

La nomenclature HS de l'ONU comporte les champignons et les truffes préparés et préservés autrement que par des acides ou du vinaigre.

L'Espagne apparait dès lors comme un producteur compétitif de cette catégorie de porduit. Sur la période **** à ****, elle réalise des excédents ...

2.1 Une forte demande en champignons en Espagne

Evolution de la consommation :

Ces dernières années, la consommation de champignons par les foyers espagnols est en hausse. En totalité, **,* millions de kg de champignons frais ont été consommés sur le territoire Espagnol, en baisse par rapport à l'année record **** (***), mais en hausse par rapport à ****.

Evolution de la ...

2.2 Le cas de la truffe : une demande intérieure encore faible

La demande de truffe en Espagne est encore assez limitée car cet ingrédient ne fait pour l’instant peu partie des traditions culinaires du pays, et n’a pas été autant intégré à la culture gastronomique que dans d'autres pays voisins comme la France ou l’Italie.

Le graphique ...

2.3 Le shiitake, une nouvelle tendance ?

Grand inconnu des marchés européens et espagnol il y a encore quelques années, et ce alors même qu’il est le second champignon le plus consommé au monde (***), le Shiitaké fait peu à peu son apparition dans les compléments alimentaires et dans plusieurs produits. Une tendance qui ...

2.4 Utilisations alternatives des champignons : mycothérapie ou fongothérapie

La thérapie fongique est une forme de médecine alternative dérivée de la médecine traditionnelle chinoise et repose sur l'utilisation de certains types de champignons pour traiter et prévenir les maladies La thérapie fongique est également utilisée dans d'autres médecines traditionnelles orientales comme ...

2.5 Analyse web de la demande : intérêt et saisonalité

Intérêt et saisonalité :

Evolution de l'intérêt pour la recherche "setas" Espagne, ****-****, Indice Google Trends Source: ****

L'intérêt pour la demande en champignon indiqué par l'outil Google Trends est plutôt stable ces dernières années, en légère hausse même. On constate ...

3.1 Une diversité de méthodes de production

La diversité se ressent encore une fois dans les méthodes de production. En effet il va sans dire que chaque espèce de champignon dispose d’une méthode propre.

Le champignon de couche dispose lui de * méthodes de cultivation différentes suivants les évolutions techniques (***). Aujourd’hui la ...

3.2 Les usines de transformation de champignon

Il est difficile de savoir quelle part de marché ces usines détiennent en Espagne, mais il est certain qu’elles sont indispensables dans la transformation et le stockage de champignon.

Ces usines font le lien entre producteurs et distributeurs. Elles se fournissent en champignons frais auprès de différents ...

3.3 Différentes méthodes de conservation

Source: ****

3.4 Production et distribution de champignons

Production de champignons en fonction des régions :

La surface consacrée à la culture des champignons au cours de la campagne **** s'élevait à ** *** hectares et la production obtenue avoisinait les *** *** tonnes, selon les données du ministère de l'agriculture.

La production se répartit sur * communautés autonomes, dont les ...

3.5 Zoom sur la production de truffes en Espagne

Culture de la truffe :

Les truffes peuvent être trouvées naturellement dans les forêts, mais elles sont également cultivées depuis le **ème siècle. L’essor de la culture de la truffe en Espagne est intervenu au cours du **ème siècle, bien plus tard qu’en France ou ...

4.1 Les principales espèces de champignons

Il existe des centaines de milliers d'espèces de champignons dans le monde, les variétés cultivées les plus populaires sont (***)

Champignons ou Prataiolo (***), également appelée Portobello, caractérisée par son chapeau couleur noisette, est la plus adaptée aux risottos, mais elle est également délicieuse ...

4.2 Prix des champignons

Prix global des champignons :

Evolution du prix moyen des champignons Espagne, ****-****, en euros Source: ****

En ****, le prix moyen des champignons en Espagne s'élevait à *,** euros le kg, un prix en hausse de *% par rapport à **** et de *,*% par rapport à ****.

Prix par type de champignon :

Les prix du tableau ci-dessous sont ceux ...

4.3 Prix de la truffe espagnole

Les données historiques des prix de la truffe espagnole en Espagne montrent la forte volatilité de son cours. En effet, au début de la période étudiée, le prix au kilogramme était compris entre **€ et ***€.

Voici un aperçu du cours de la truffe espagnole au cours de ...

5.1 Normes et réglementations de la commercialisation

En tant que légumes souvent traités ou surgelés le champignon sous ses formes se doit de respecter un certain nombre de normes.

Les normes alimentaires internationales des fruits et légumes sont listés dans cette ouvrage : [***].

Les normes de l’union européenne concernant les champignons de ...

5.2 Evolution de la législation espagnole

Jusqu'en ****, la vente de champignons pour la consommation en Espagne s'inscrivait dans un cadre juridique établi en ****, le code alimentaire espagnol, qui établissait une liste d'espèces comestibles et toxiques, complétée par des normes de qualité commerciale pour les champignons, les truffes et les cèpes. Ces dernières ...