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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre d'étude

Le caviar est un aliment composé d'œufs salés, notoirement d'esturgeon malgré la présence sur le marché de caviars obtenus à partir d'autres types de poissons. 

Il est généralement servi comme garniture ou tartinade, et est commercialisé aussi bien sous forme pasteurisée que fraîche. Le caviar appartient à la catégorie des aliments considérés comme de niche et pour cette raison, il a des prix très élevés et il ne peut être acheté que dans des endroits particulièrement recherchés. 

Quant au marché mondial du caviar, il devrait atteindre une valeur de plus de 300 millions de dollars d'ici 2025, enregistrant ainsi un TCAC de 6,38% à partir de 2021.  À l'échelle mondiale, les variétés de caviar les plus populaires sont le Beluga, issu de l'esturgeon Beluga, l'Osetra, issu de l'esturgeon russe, et le Sevruga, issu du chirurgien étoilé. Cependant, en raison d'un problème croissant d'exploitation de la faune marine et d'une pêche excessive non réglementée, on s'attend à ce que la croissance du marché soit principalement tirée par les pays qui respectent les réglementations de la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction). 

L'Italie est le pays européen qui produit le plus de caviar et se positionne au plus haut niveau du classement également par rapport à l’ensemble des acteurs mondiaux. Malgré cela, la grande majorité du caviar produit annuellement est destinée à l'exportation et seule une petite quantité est utilisée pour satisfaire les besoins italiens.

Les canaux de distribution les plus importants sur le marché du caviar sont les restaurants, les magasins de détail généralement constitués de magasins spécialisés, les compagnies aériennes et les bateaux de croisière.  Du point de vue de la répartition géographique, les régions ayant les valeurs de production les plus élevées sont la Vénétie, la Lombardie et le Piémont.

En ce qui concerne les nouvelles tendances qui se dessinent sur le marché, l'inclinaison croissante des consommateurs (aussi bien les consommateurs finaux que ceux provenant du monde de la restauration) à préférer le caviar issu de gros poissons par rapport aux petits, est certainement l'une des plus pertinentes. 

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RÈGLEMENTATION

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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