Le marché des abattoirs bovins et ovins - France

Le marché mondial de la production de viande, qui englobe le bœuf et le mouton, entre autres animaux, devrait connaître une croissance significative, avec une taille de marché prévue de 1157,55 milliards de dollars d'ici 2025, ce qui correspond à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 7 % à partir de 2020. Cette croissance est attribuée à des facteurs tels que l'expansion démographique, les progrès de l'automatisation et de l'innovation dans l'industrie, et la tendance à proposer des produits haut de gamme. Plus précisément, dans le secteur de la viande bovine, les États-Unis et le Brésil sont en tête de la production mondiale, tandis que la Chine domine le marché de la viande ovine. En France, le marché a connu une légère croissance malgré une baisse du nombre d'abattages de bovins et d'ovins.

Le secteur français est de plus en plus concentré, avec la domination du groupe Bigard, bien que les abattoirs publics soient confrontés à des difficultés. L'industrie française de la viande se caractérise par une balance commerciale positive pour les animaux vivants, mais négative pour la viande transformée, ce qui indique que les importations de viande sont plus importantes que les exportations, le taux de couverture étant de 78 % pour la viande bovine et de 9,7 % pour la viande ovine. L'indice des prix à la consommation de la viande bovine et ovine a augmenté plus rapidement que l'indice général entre 2010 et 2020.

Les supermarchés et les hypermarchés sont les principaux canaux de distribution de la viande, en particulier en France, ce qui témoigne de la dynamique du marché et des comportements des consommateurs dans ce pays. Dans l'ensemble, le marché mondial de la viande présente de solides perspectives d'expansion, sous l'effet de multiples facteurs économiques et sociaux.

Le marché français des abattoirs de bovins et d'ovins connaît une croissance modeste dans un contexte de baisse des abattages de bovins et d'ovins.

Alors que le marché international de la viande est en hausse et devrait augmenter d'environ 39 % entre 2020 et 2025, le marché français présente une image plus statique, avec ses 265 abattoirs confrontés non seulement à une contraction du nombre d'abattages, mais aussi aux préoccupations des consommateurs en matière de bien-être animal.

La production française a connu un déclin, le nombre d'abattages contrôlés de bovins ayant baissé d'environ 5 % par rapport à 2015, de 12 % par rapport à 2010 et de 18 % par rapport à 2000. Pour les ovins, la réduction du volume d'abattage est moins prononcée de 2015 à 2020, avec environ 1,6 %, mais elle atteint 30 % si l'on se réfère à l'année 2000. Parmi les acteurs du marché français, le groupe Bigard occupe une place prépondérante et domine le secteur en contrôlant une part importante de la production bovine et ovine grâce à son réseau d'abattoirs.

Le secteur est très concentré, à tel point que près de 90 % de la production et de l'abattage sont gérés par seulement cinq opérateurs industriels. Cette consolidation est confirmée par une réduction de plus de 20 % du nombre d'abattoirs de bovins. En termes de main d'œuvre, l'industrie de l'abattage a également connu une baisse de ses effectifs, passant de plus de 41 000 en 2007 à moins de 39 000 en 2019.

Sur le plan financier, malgré la diminution des effectifs et du nombre d'établissements, la taille du marché de la transformation et de la conservation de la viande a augmenté de près de 31 % entre 2000 et 2021, pour atteindre une valeur légèrement supérieure à 19 milliards d'euros pour l'année 2021. Les principaux défis pour ce marché sont les préoccupations relatives au bien-être des animaux et une évolution significative vers une meilleure qualité de la viande exigée par les consommateurs, ce qui a contribué à l'augmentation des prix.

Les indices des prix à la consommation de la viande bovine et ovine ont connu des taux de croissance supérieurs à ceux des produits de base en général, ce qui indique une tendance à percevoir la viande comme un produit plus haut de gamme, voire "de luxe". Malgré ces obstacles, la balance commerciale de la France pour les animaux vivants reste positive, même si elle est sur une trajectoire descendante.

Forces dominantes dans l'industrie de la viande bovine et ovine

Le marché mondial de la production de viande, y compris de viande bovine et ovine, est caractérisé par la présence notable d'acteurs clés qui façonnent de manière significative le paysage de l'industrie. La domination de certaines entreprises a créé un marché très concentré, en particulier dans certaines régions.

• Le groupe Bigard :

Une présence colossale en France Au premier rang de l'industrie française de la viande se trouve le groupe Bigard, un titan du secteur. Le vaste réseau du groupe comprend 28 abattoirs et achète plus de la moitié de la production française de viande bovine. Son influence est telle qu'il n'est pas seulement leader sur le marché intérieur, mais qu'il est également sur le point de dominer le marché de la viande de porc. La stratégie d'acquisition et de consolidation du groupe Bigard en a fait un pilier central de l'industrie, avec une capacité qui s'étend de l'abattage et de la découpe à la distribution de viande bovine et ovine. Ce type de pouvoir de marché place Bigard dans une position centrale, lui permettant de fixer des normes et d'influencer les prix dans le secteur.

• Abattoirs publics :

Des géants en difficulté Face à la puissance de Bigard, les abattoirs publics se trouvent dans une situation plus précaire. Au fil des ans, le nombre d'abattoirs publics a diminué et leur part de marché dans la production et l'abattage de la viande s'est considérablement réduite par rapport aux années fastes des dernières décennies. Des problèmes tels que des installations surdimensionnées et sous-utilisées ont contribué à une situation financière difficile pour de nombreux abattoirs publics. Toutefois, les abattoirs publics jouent un rôle unique sur le marché en offrant aux agriculteurs la possibilité de ne payer que pour le service d'abattage, ce qui leur permet de récupérer la viande en vue d'une transformation ultérieure - une option qui n'est pas disponible dans les établissements privés tels que ceux appartenant à Bigard. Les abattoirs publics représentent donc un modèle alternatif au sein du marché, qui pourrait potentiellement bénéficier de la restructuration ou des changements opérationnels proposés par des organismes tels que la Cour des comptes.

• Le rôle des intermédiaires :

Le secteur bénéficie également du rôle crucial joué par les intermédiaires tels que les négociants en animaux vivants, les marchés aux bestiaux et les agents de vente des coopératives agricoles. Ces intermédiaires constituent un pont essentiel entre les éleveurs et les abattoirs, en gérant des aspects allant de la sélection et du commerce à la logistique des animaux. Des organisations comme la Fédération des marchés de Bétail vif (FMBV) et la Fédération française des commerçants en bestiaux (FFCB) représentent des parts importantes du marché, avec une part substantielle d'animaux vendus sur les marchés ou exportés vers des pays tiers.

Informations

• Nombre de pages : 30 pages
• Format : Version digitale et PDF
• Dernière mise à jour : 16/03/2022

Sommaire et extraits

Liste des graphiques

• Nombre d'établissements de transformation et conservation de la viande
• Effectifs enregistrés sous l'activité 10.11Z
• Nombre d'abattoirs de bovins
• Abattages contrôlés de bovins et ovins
• Production indigène brute de viandes
• Exportations et Importations de gros bovins
• Exportations et Importations de viande bovine (viandes fraîche + congelée + conserves)
• Principaux partenaires commerciaux d'exportations de bovins vivants destinés à la boucherie
• Principaux partenaires commerciaux d'importations de bovins vivants destinés à la boucherie
• Exportations et Importations d'agneaux
• Importations et exportations de viande ovine
• Indices des prix à la consommation (bovins vs indice général)
• Indices des prix à la consommation (ovins vs indice général)
• Prix moyen d'1 kg de viande en GMS
• Composition du prix moyen HTVA en GMS de la viande ovine fraîche
• Composition en pourcentage du prix moyen HTVA annuel au détail en GMS du panier saisonnier
• Prix moyens des achats selon les circuits de distribution (Viande fraîche, hors élaborés)
• Taille du marché de la transformation et la conservation de la viande de boucherie
• Taille de marché de la Transformation et la conservation des viandes bovine et ovine
• Répartition des différents circuits de distribution de la viande de bœuf (volume)
• Répartition des circuits de distribution de la viande de veau (volume)
• Répartition des circuits de distribution de la viande de ovine (volume)
• Taille du marché mondial de l'industrie de la viande
• Production mondiale de viandes bovines
• Part de la production de viande bovine par région
• Principaux producteurs mondiaux de viande bovine
• Production mondiale de viande ovine
• Part de la production de viande ovine par région
• Principaux producteurs mondiaux de viande ovine
• Consommation annuelle moyenne par habitant
• Répartition de la consommation volumique moyenne par habitant par type de viande
• Volonté de diminuer la consommation de protéines animales au profit d'une plus grande qualité environnementale et gustative des produits
• Taux de pénétration des différents produits
• Répartition des achats en volume de boeuf selon les régions
• Répartition des achats en volume de veau selon les régions
• Répartition des achats en volume de viande ovine selon les régions
• Indice consommation volumique du boeuf selon la classe de revenu
• Indice consommation volumique du veau selon la classe de revenu
• Indice consommation volumique viande ovine selon la classe de revenu
• Indice consommation volumique du boeuf selon l'âge
• Indice consommation volumique du veau selon l'âge
• Indice consommation volumique de viande ovine selon l'âge
• Indice consommation volumique de boeuf selon constitution du ménage
• Indice consommation volumique de veau selon constitution du ménage
• Indice consommation volumique de viande ovine selon constitution du ménage
• L’adhésion à l’affirmation selon laquelle l’abattage des animaux conscients est inacceptable
• L’adhésion à l’abattage des animaux d’élevage sur leur lieu d’élevage plutôt que dans des abattoirs
• L’adhésion à l’interdiction de l’élevage intensif
• La fréquence de consommation de viande bio
• Les raisons de la consommation de viande bio
• La légitimité perçue d’une vente plus chère de viande bio par rapport à de la viande non bio