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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre d'étude

Le porc ou cochon est un mammifère domestiqué élevé pour sa chair. Comme tous les animaux, le porc se décline en plusieurs races et origines, chacune ayant des goûts et des attributs distincts. La souche orientale produit une viande plus grasse utile pour le " lardo ", tandis que la souche européenne produit une viande plus maigre et plus appréciée ; la race la plus prisée est le Mangalica, un porc hongrois rare dont on tire l'une des viandes les plus exquises au monde. Le porc se décline en de nombreuses coupes et méthodes de cuisson, mais se distingue principalement en tant que viande fraîche ou transformée. Toutes les religions n'autorisent pas l'utilisation du porc en cuisine, notamment la religion juive et l'islam. La population porcine mondiale est actuellement en déclin, le cheptel porcin chinois ayant subi des pertes importantes en raison de la maladie porcine africaine en 2018-2019. En raison de cette maladie, une série d'abattages obligatoires ont eu lieu, et des quantités considérables de viande chinoise ont été noyées sur les marchés internationaux. La Chine, en revanche, a commencé à importer des quantités massives de viande de porc depuis 2019, ce qui a fait monter en flèche les prix du porc.

Le marché mondial de la viande de porc était évalué à 236 112,7 millions de dollars en 2019 et devrait croître à un TCAC de 3,9 % de 2021 à 2027, pour atteindre 257 874,5 millions de dollars en 2027.

En Italie, le porc fait partie intégrante de la culture culinaire ; en fait, l'Italie est le pays des saucisses de porc et de la viande fraîche de boucherie de la plus haute qualité. Du nord au sud de l'Italie, le porc est traité avec un soin extrême et vendu dans des boucheries spécialisées, des épiceries fines ou dans des supermarchés. Plus de 70% des porcs produits en Italie sont élevés dans le nord, tandis que 74% des exploitations sont dans le centre-sud, cela est du à la petite taille des exploitations et de la nature semi-intensive et extensive de la production. L'expertise dans le développement de gros porcs de plus de 160 kg pour la production de jambon est un trait distinctif de l'élevage porcin italien. Chaque année, plus de 13 millions de porcs sont abattus en Italie, et environ 252 millions le sont en Europe. Après la petite récession due à la pandémie, l'Italie augmente sa production et a surtout recommencé à exporter de la viande de porc italienne.

Le porc, comme toutes les viandes, subit ces dernières années plusieurs attaques en raison de son impact sur l'environnement et, surtout, d'une question d'éthique envers les animaux. De plus en plus de substituts font leur apparition sur le marché, comme le porc végétalien, également utilisé par les plus grands chefs, en premier lieu David Chang à New York, qui inspirera bientôt la cousine italienne.

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