Le marché du saumon fumé - Italie

1.1 Définition et périmètre d'étude

Le marché du saumon fumé regroupe tous les éleveurs, pêcheurs, producteurs, distributeurs et vendeurs de saumon fumé. On utilise généralement des saumons de l'espèce Salmo salar (saumon de l'Atlantique). Après avoir été pêché, le saumon fumé est produit en éviscérant et en enlevant la tête du poisson et en le soumettant à un processus de fumage, qui peut être de deux types :

• Fumage à froid : le saumon est fileté et salé dans des récipients en bois, puis fumé pendant 12 heures à une température ne dépassant pas 20 °C.
• Fumage à chaud : le saumon est fileté, salé puis fumé au bois de bouleau à une température maximale de 120 °C qui est progressivement abaissée jusqu'à 75 °C.

Le marché mondial du saumon fumé s'est développé ces dernières années et devrait continuer à croître à un rythme de 5,1 % par an jusqu'en 2025. En termes de technique de fumage, le fumage à froid représentait 66,74 % du marché mondial en 2018. En 2019, les pays européens qui ont le plus consommé de saumon fumé sont l'Allemagne (39 000 tonnes), la France (26 000 tonnes) et le Royaume-Uni (24 000 tonnes), qui représentent ensemble 38 % de la consommation totale.

L'Italie est le quatrième plus grand consommateur européen de saumon fumé. En 2019, le marché a connu une croissance de 5,9 % en valeur et de 7,1 % en volume. En termes d'habitudes de consommation, 44 % des Italiens disent acheter ce produit sur un coup de tête, alors que 28 % disent qu'ils le consommeraient tous les jours. En outre, le saumon fumé est un produit très saisonnier, car il est traditionnellement consommé pendant les fêtes de fin d'année.

En termes d'origine, le saumon fumé provient du Canada, de la Norvège, de l'Écosse et de l'Irlande. En particulier, le saumon norvégien est très important en Italie et ses importations en 2018 ont augmenté de 18 % par rapport à l'année précédente, atteignant un record de 100 000 tonnes.

Le saumon fumé a fait l'objet de nombreuses critiques en raison des risques potentiels qu'il pourrait présenter pour la santé de ses consommateurs. En fait, on pense que certaines nitrosamines et certains hydrocarbures aromatiques polycycliques peuvent avoir des effets cancérigènes, même si ce n'est qu'en cas de consommation régulière d'aliments fumés.