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SINTESI DEL MERCATO

1.1 Definizione e presentazione

La ristorazione collettiva è un'industria che si riferisce alla preparazione e distribuzione di pasti all'interno di enti locali, aziende o istituzioni pubbliche. Si differenzia dalla ristorazione commerciale in quanto ha un prezzo moderato, un pubblico alquanto ampio ed è in parte a carico del datore di lavoro e non interamente a carico del cliente.

La ristorazione collettiva può scomporsi in tre macro-categorie:

  • Settore scolastico
  • Settore ospedaliero
  • Settore lavorativo

I tre segmenti si spartiscono una quota di mercato in modo uniforme, nonostante la ristorazione collettiva in Italia dovrà adattarsi al progressivo cambiamento delle abitudini alimentari, da un lato sostenute da un forte interesse verso la salute e la sostenibilità e dall’altro guidate da scelte orientate a comodità e prezzo. Infatti, i cambiamenti delle scelte alimentari influenzeranno i tre maggiori segmenti sopramenzionati, ma con un impatto differente e difficili da stimare. Ulteriore sfida: il mercato inoltre è regolato da norme sulla qualità nutrizionale e sull'igiene alimentare.

1.2 Il mercato europeo

Fatturato della ristorazione collettiva Europe, ****, miliardi di euro Fonte : Elior

 Con un fatturato stimato di **,* miliardi di euro nel ****, la Francia si posiziona di fronte al Regno Unito, l'Italia e la Spagna. Il tasso di esternalizzazione francese è pari al **% del totale del mercato della ristorazione collettiva francese. Con un fatturato ...

1.3 Il mercato italiano

Evoluzione del fatturato delle mense e catering continuativo su base contrattuale Italia, ****-****, milioni di euro Source: ****

 Questo grafico rappresenta l'evoluzione del fatturato delle mense e del catering continuativo su base contrattuale (***). Questa classe include i servizi di ristorazione per industrie, ovvero la fornitura di pasti preparati sulla base di ...

ANALISI DELLA DOMANDA

2.1 Origine della domanda

Ripartizione del fatturato per divisione Italia, ****, % Source: ****

 I principali mercati della ristorazione collettiva in Italia sono quelli del business, dell'istruzione e del socio-sanitario che rappresentano rispettivamente il **%, il **% e il **% del fatturato totale della ristorazione collettiva nel ****.

Le differenti organizzazioni possono fare ricorso a servizi esterno per la loro ristorazione ...

2.2 Differenti fattori influenzano la domanda

L'invecchiamento della popolazione

Evoluzione della popolazione anziana Italia, ****-****, migliaia di persone Source: ****

 Dato che il numero di persone di età superiore ai ** anni continua a crescere, è probabile che anche il numero di benefici per loro sia in aumento. Mentre la famiglia rimane il principale sostegno per gli anziani in ...

2.3 Nuove tendenze della domanda

Frammentazione della domanda

I dipendenti e gli studenti danno sempre meno valore alla tradizionale pausa pranzo. La durata della pausa pranzo è andata costantemente diminuendo negli ultimi anni, man mano che i dipendenti e gli studenti si adattano ai loro orari e ai loro appetiti. Essi diffondono il loro consumo nel corso ...

STRUTTURA DEL MERCATO

3.1 Un mercato meno concentrato rispetto al resto d'Europa

Dimensione delle mense e imprese di catering continuativo su base contrattuale Italia, ****, % Fonte:  Istat

 Questo grafico corrisponde alle aziende del settore ATECO ****, cioé mense e catering continuativo su base contrattuale. Il settore è dominato da piccole strutture. Infatti, la grande maggioranza delle aziende del settore ha meno di ** dipendenti. Il **% ha ...

3.2 Forme giuridiche e numero di società

Fonte Istat

Fonte Istat

Il numero di mense è diminuito da **** mense nel **** a *** mense nel ****. Nello stesso periodo è invece aumentato il numero delle aziende del settore della ristorazione continuativa su base contrattuale. Con *** aziende del settore nel ****, nel **** erano ***.

In entrambi i casi, la maggioranza sono società a responsabilità limitata e ...

3.3 Distribuzione dei costi all'interno del settore

Distribuzione dei costi delle mense e catering continuativo su base contrattuale Italia, ****, in milioni di euro Fonte : Istat

 L'acquisizione di beni e servizi rappresenta il maggiore costo per le mense e le imprese di ristorazione collettiva, raggiungendo i *,* miliardi di euro nel ****. Seguono i costi del personale e gli stipendi ...

ANALISI DELL'OFFERTA

4.1 Diverse offerte

Un'offerta variegata

Al di là della segmentazione per tipo di cliente, possiamo vedere un'offerta che si differenzia al livello del servizio : 

gestione diretta : preparazione nelle cucine dei clienti utilizzo di cucine centrali :  i pasti cucinati vengono trasportati al cliente. I pasti possono essere consegnati in contenitori monoporzione o in contenitori ...

4.2 Sempre più attenti agli sprechi alimentari

Repartizione dello spreco alimentare Italia, ****, % Fonte : Istituto Politecnico di Milano

 Secondo uno studio dell'Istituto Tecnico di Milano, ogni anno vengono prodotte *.*** mila tonnellate di rifiuti alimentari, pari a **,* miliardi di euro. I consumatori finali sono in gran parte responsabili di questo spreco: il **% degli avanzi sono dovuti ai consumatori. Per ...

4.3 Un graduale aumento dei prezzi

Fonte: Euromonitor

I prezzi della ristorazione sono aumentati costantemente negli ultimi anni, come indicato nell'indice dei prezzi riportato sopra. In Italia sono aumentati del **% tra il **** e il ****.

In particolare, i prezzi delle mense italiane sono aumentati dello *,*% tra ottobre ****. Ciò è dovuto principalmente ad un aumento dei prezzi delle mense aziendali, ...

NORME E REGOLAMENTI

5.1 Regolamento

Un settore altamente regolamentato

Il settore è soggetto a diverse regolamentazioni sia a livello nazionale che europeo.

Esistono regolamenti applicabili a igiene e sicurezza alimentare .

L'Unione Europea ha adottato diversi atti legislativi volti a stabilire una politica unica e trasparente in materia di igiene degli alimenti :

il regolamento ***/**** stabilisce i principi fondamentali ...

POSIZIONAMENTO DEGLI ATTORI

6.1 Posizionamento degli attori

  • Elior
  • Sodexo
  • CIRFood
  • CAMST
  • Compass Group Italia

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Cosa contiene questa analisi di mercato?

  • Quali sono i dati relativi alle dimensioni e alla crescita del mercato?
  • Cosa sta influenzando l'andamento e l'evoluzione del mercato?
  • Quali sono le ultime tendenze che guidano il mercato?
  • Qual'è il posizionamento degli attori di mercato?
  • Cosa distingue le aziende operanti del mercato l'una dall'altra?
  • Segmentazione e profilo delle aziende operanti nel mercato
  • Dati e numeri da una molteplicità di fonti

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