Il mercato delle cucine scure - Italia

1.1 Definizione e presentazione

Il mercato delle "dark kitchen", anche note come "cucine fantasma", riguarda le cucine che sono orientate alla vendita di piatti consegnati a domicilio. A differenza dei ristoranti tradizionali, è quindi impossibile ordinare e consumare il pasto sul posto. L'ordine delle pietanze viene effettuato tramite applicazioni online come Uber Eats, Deliveroo, ecc e il cibo viene  poi consegnato direttamente a domicilio.  Le marche di questo tipo di cucina sono essenzialmente virtuali, nel senso che hanno locali di cucina, ma non sono accessibili alla clientela. Le “dark kitchen” offrono un grande varietà di cucine, dal sushi agli hamburger, dalle specialità locali alle cucine straniere. 

Il mercato globale delle “dark kitchen” è un segmento molto dinamico, che, nel 2019, rappresentava il 5% del mercato della ristorazione commerciale. Da un punto di vista geografico, il mercato cinese e indiano sono i più maturi presentando rispettivamente 7.500 e 3.500 “dark kitchen”.

Il mercato italiano delle “dark kitchen” ha iniziato a spopolare in particolare durante la diffusione della pandemia Covid-19 e rappresenta oggi un fenomeno in forte crescita nel panorama della ristorazione italiana. Si prevede infatti che, nel breve termine, il mercato delle “dark kitchen” arriverà a rappresentare una porzione significativa del mercato dei pasti pronti e assorbirà una percentuale crescente dei servizi di delivery. 

Tale mercato presenta degli svantaggi rispetto al tradizionale modello di ristorazione, dovuti principalmente all’impossibilità da parte del cliente di valutare il servizio e l’atmosfera (elementi tipici e di fondamentale importanza nella ristorazione). Inoltre, gli attori operanti in questo mercato sono chiamati a sopportare ingenti costi per le partnership che sviluppano con le società di delivery. Nonostante ciò, il mercato presenta ottime prospettive future e vede come punto focale per la propria crescita efficienti strategie di comunicazione. Infatti, i social media rappresentano uno dei metodi più efficaci, in questo ambito,  per poter comunicare con i clienti: la creazione di contenuti intriganti e il ricorso alle sponsorizzazioni degli influencer, sono alcuni dei fattori che, oggigiorno, gli operatori del mercato tengono maggiormente in considerazione per poter aumentare la visibilità della propria “dark kitchen”. 

1.2 Mercato Mondiale

Cucina scura, cucina fantasma o ristorante virtuale, è un ristorante che non fornisce servizi di ristorazione o di asporto ai clienti. È principalmente virtuale e si affida alle app di consegna del cibo, agli ordini su siti web/portali web e/o alle chiamate per generare vendite. Le dimensioni del mercato globale delle ...

1.2 Mercato Italiano delle cucine scure

Rappresentano le formule oggi più “estreme”, in quanto si riferiscono a ristoranti pensati come dei laboratori di produzione, esclusivamente orientati al delivery, i cui prodotti sono acquistabili solo online tramite app ed i cui brand sono separati da un locale fisico. All’interno delle dark kitchen esistono poi differenti linee riferibili ...

1.3 Impact Covid-19

Uno degli effetti economici a lungo termine della pandemia è stata la grande crescita del settore del cosiddetto food delivery, la consegna a domicilio di cibo ordinato tramite un sito o un’app: crescita solo parzialmente rallentata dalla fine delle restrizioni. Gli importanti aumenti della richiesta e l’espansione del mercato non ...

2.1 Evoluzione del consumo alimentare a casa

I dati statistici parlano chiaro: ogni anno il take away rappresenta un trend in costante ascesa. Parte del merito va alla digitalizzazione, la quale consente di effettuare gli ordini in maniera semplice e immediata senza dover per forza telefonare.

Se il cibo d’asporto fino a non molto tempo fa veniva ...

2.2 Preferenze fra le società di food delivery degli italiani

Il modello di Restaurant Delivery ha guadagnato rapidamente terreno, in quanto ha fornito ai ristoranti una soluzione semplice per passare dagli ordini telefonici a quelli online. Negli ultimi dieci anni, operatori come Just Eat, Delivery Hero o Takeaway.com hanno spinto con forza sui mercati globali e anche catene di fast ...

2.3 Caratteristiche demografiche del consumatore tipo di ristoranti e food delivery

Analisi Demografica:

Come si può vedere dal grafico la fetta di consumatori più grande ha un'età che va dai ** ai ** anni.

Età dei consumatori di ristoranti e food delivery in Italia Italia, ****, in % sul campione totale Fonte:[***]

Il **% dei consumatori di ristoranti e food delivery hanno raggiunto il titolo di studio ...

2.4 Attitudini del consumatore tipo di ristoranti e food delivery

Il **% dei consumatori di ristorantu e food delivery fanno parte della maggioranza precoce nell'adozione di una nuova tecnologia. 

Tipi di innovatori in base alle dichiarazioni dei consumatori di ristoranti e food delivery Italia, ****, in % sul campione totale Fonte:[***]

Il **% dei clienti di ristoranti e food delivery tendono a prenotare i servizi ...

3.1 Struttura del Mercato

I maggiori centri e anche qualche città di provincia ospitano oggi sedi di dark e ghost kitchen, anche se una mappatura non può essere organica perché, come detto, per la Camera di Commercio rientrano nella categoria più ampia della “Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto”. Una stima condivisa ...

3.2 Catena del valore delle cucine oscure

Esistono diversi modelli di business quando si parla di "dark kitchen":

Cucine oscure tradizionali: Un marchio possiede o affitta un'unica postazione di cucina senza offrire una sala da pranzo. Con un unico marchio che utilizza una sola cucina, queste aziende si concentrano generalmente su un unico tipo di cucina e ottimizzano ...

3.3 Canali di Distribuzione

I canali di distribuzione delle cucine oscure sono le società di delivery o altrimenti dipedenti gestiti dalla cucina che si occupano della consegna diretta al cliente. Queste aziende di solito richiedono quote mensili da pagare per ogni nuovo “ristorante virtuale” o “cucina fantasma” o provvigioni sugli scontrini, che secondo alcuni ristoratori ...

4.1 Caratteristiche dell'offerta in Italia

Ghost e dark kitchen in Italia sono un fenomeno nuovo, al punto che ancora non esiste una classificazione specifica per questa tipologia di ristorazione. Secondo quanto previsto dalla normativa vengono fatte rientrare nel più generico “take-away”. In Italia il settore della ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto - ...

4.2 Le dark kitchen più conosciute d'Italia

5.1 Regolamentazione

In Italia i “ristoranti virtuali” sono inquadrati come “Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto” ed equiparati a rosticcerie, pizzerie al taglio e tutti gli esercizi che non abbiano posti a sedere. Non fa differenza che siano aperti anche a un pubblico fisico (***) o siano riservati al commercio online, ...

6.1 Segmentazione

• DELIVEROO ITALY S.R.L.
• JUST-EAT ITALY S.R.L.
• Glovo
• KellyDeli S.r.l
• Hana Group Italia S.r.l