Le marché du saumon fumé - France

Le saumon fumé est une préparation réalisée à partir de saumon en tant que matière première. Géneralement, ce sont les filets du poisson qui sont fumés, soit à chaud soit à froid, selon les techniques de fumage qui diffèrent entre les pays d'Europe.  Consomnmé lors d'appéritifs ou au cours des périodes des fêtes de fin d'année, le saumon fumé est considéré comme un produit de qualité par les Français, souvent symbole de célebration d'une occasion particulière. Le saumon fumé est lui-même un produit de substitution pour d’autres viandes et poissons fumés ou séchés, et rivalise avec le foie gras et les huîtres comme emblème des repas des fêtes de fin d’année. En Europe, l'espèce de saumon dont est issue la majorité du saumon fumé mise en vente sur le marché est le Salmo Salar, soit le saumon Atlantique. Le marché français du saumon fumé est segmenté verticalement, entre les marques spécialisées, plutôt sur le milieu-haut de gamme, et les marques distributeur, plutôt bas de gamme. C'est un des marchés les plus dynamiques d'Europe, aussi bien du point de vue de la production que de celui de la consommation. Cependant, le marché français se dinstingue des autres marchés européens du fait d'attentes de consommateurs très élevées, qui poussent les producteurs à adopter une stratégie de valorisation de leurs produits depuis quelques années.