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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition du marché

Le saumon fumé est une préparation réalisée à partir de saumon en tant que matière première. Géneralement, ce sont les filets du poisson qui sont fumés, soit à chaud soit à froid, selon les techniques de fumage qui diffèrent entre les pays d'Europe. 

Consomnmé lors d'appéritifs ou au cours des périodes des fêtes de fin d'année, le saumon fumé est considéré comme un produit de qualité par les Français, souvent symbole de célebration d'une occasion particulière. Le saumon fumé est lui-même un produit de substitution pour d’autres viandes et poissons fumés ou séchés, et rivalise avec le foie gras et les huîtres comme emblème des repas des fêtes de fin d’année.

En Europe, l'espèce de saumon dont est issue la majorité du saumon fumé mise en vente sur le marché est le Salmo Salar, soit le saumon Atlantique.

Le marché français du saumon fumé est segmenté verticalement, entre les marques spécialisées, plutôt sur le milieu-haut de gamme, et les marques distributeur, plutôt bas de gamme. C'est un des marchés les plus dynamiques d'Europe, aussi bien du point de vue de la production que de celui de la consommation.

Cependant, le marché français se dinstingue des autres marchés européens du fait d'attentes de consommateurs très élevées, qui poussent les producteurs à adopter une stratégie de valorisation de leurs produits depuis quelques années.

1.2 Le marché européen est en croissance

Cette partie de l'étude se concentre sur le marché européen du saumon fumé et non sur le marché mondial, la consommation mondiale du produit étant très largement concentrée géographiquement en Europe. 
A noter que les chiffres de la partie en ce qui concerne la valeur du ...

1.3 Le marché français suit une dynamique de valorisation du produit

Dans cette partie, les chiffres concernant la valeur et l'évolution de la valeur du marché national du saumon fumé ne correspondent pas aux prix à la production mais à la vente. Cette différence de périmètre d'étude explique des chiffres qui peuvent à première vue sembler contradictoires avec ceux ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Un marché porté par le haut de gamme

La demande française de saumon fumé est très soutenue, puisque la France est le deuxième consommateur européen de ce produit. Cependant, une tendance de consommation s'est installée durablement depuis quelques années, avec des consommateurs à la recherche d'un produit de plus en plus qualitatif, expliquant le ...

2.2 Un marché français cyclique centré sur les fêtes de fin d’année

Evolution de l'intérêt pour la recherche "saumon fumé" France, ****-****, indice Google Source: Google Trends
Le graphique ci-dessus représente la proportion de recherches portant sur un mot clé́ donné dans une région et pour une période spécifique, par rapport au moment où le taux d’utilisation ...

2.3 Profil des consommateurs de saumon fumé

Répartition des volumes de consommation par classe d'âge des consommateurs France, ****, en % Source: Eumofa
Le graphique ci-dessus illustre la consommation de différents produits fabriqués à base de saumon selon les classes d'âge des consommateurs. On remarque ainsi que le saumon fumé séduit beaucoup mois les jeunes ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Processus de production

Le saumon fumé est produit de deux façons : le fumage à chaud, utilisé traditionnellement en Amérique du Nord, et le fumage à froid, commun en Europe. Les étapes de production de saumon fumé à froid sont les suivantes :

Source: ****
Les techniques traditionnelles, où le fumage et le séchage sont effectués ...

3.2 Les différents canaux de distribution du saumon fumé

Canaux de distribution du saumon France, ****, en % du total Source: France Agrimer
Le saumon fumé est, comme l'indique le graphique ci-dessus, très largement distribué via les réseaux d'hypermarchés et de supermarchés en France, avec environ **% du total distribué dans ces grandes surfaces. Le hard discount distribue seulement ...

3.3 Le marché du saumon fumé est un marché concentré

Le du saumon fumé compte environ ** entreprises actives, pour un total approximativement égal à * *** salariés dans le secteur en octobre **** [***].
Cependant, * de ces ** entreprises se partagent **% des parts de marché totales, ce qui en fait un marché dont l'activité est concentrée autour de ces géants du saumon fumé. Ces ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Prix

Tout comme pour la consommation, il existe une saisonnalité des prix du saumon fumé en France. En effet, s’il est stable de janvier à septembre, les prix montent légèrement en octobre – novembre, et augmentent fortement en décembre.
Le prix du saumon fumé dépend principalement de deux facteurs, ...

4.2 Classification du saumon fumé

En France, trois critères permettent de différencier les produits de saumon fumé :
L’origine géographique du poisson : Norvège, Ecosse, Irlande, Islande, Alaska … La qualité de la matière première : saumon sauvage / d’élevage, élevage bio, Label Rouge … Marques et labels : jamais surgelé, sans injection de ...

4.3 Le saumon fumé, un produit qui demeure peu substituable en France

Taux de pénétration des produits issus de poissons fumés France, ****, en % Source: France Agrimer
Le saumon fumé en tant que produit fini doit faire à plusieurs autres produits fumés fabriqués à partir de poissons différents. La truite fumée est le principal produit concurrent du saumon fumé, ...

4.4 La certification française du saumon fumé

En réponse à la demande croissante de traçabilité du produit de la part des consommateurs et de leur volonté de s'assurer de la qualité du saumon fumé qu'ils consomment, les fabricants français ont lancé un référentiel professionnel collectif. L'objectif est de garantir la totalité du processus de ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Cadre règlementaire

L’appellation Label Rouge impose un cahier des charges strict, à la fois sur les méthodes d’élevage (***). La mesure principale de qualité dans le saumon est le taux de graisse, qui varie de **% à **% suivant la taille.
Le logo AB garantit des conditions d’élevage respectueuses des animaux et de l’environnement. ...

5.2 Récapitulatif de la Charte du Saumon Fumé en France

La Charte contient * points essentiels, qui sont les suivants:
La gestion responsable des ressources marines ; La gestion responsable des ateliers et procédés de transformation ; Garantir sécurité sanitaire et traçabilité du produit (***) ; Respect de la tradition du fumage française ; La préservation des qualités nutritionnelles du ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation du marché

  • Labeyrie
  • Delpeyrat
  • Kristen (Marine Harvest Kristen)
  • Moulin de la Marche
  • Saumextra
  • William & James
  • Delpierre
  • Petit Navire
  • Mer Alliance Armoric
  • Guyader
  • E.Leclerc
  • Carrefour
  • Auchan
  • Monoprix

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  • Quels sont les chiffres sur la taille et la croissance du marché ?
  • Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
  • Quelles sont les dernières tendances sur ce marché ?
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Méthode

Data
Analystes 1 secteur analysé
en 40 pages
Méthode
Contrôle

Analystes

  • Top Grandes Ecoles
  • Avis d'experts

Data

  • Bases de données
  • Presse
  • Rapports d'entreprises

Contrôle

  • Mise à jour en continu
  • Veille permanente

Méthode

  • Structure synthétique
  • Graphiques standardisés

Analystes

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Associate Consultant

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PhD Industrial transformations

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Project Finance Analyst, Consulting

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Etudiante en Double-Diplôme Ingénieur-Manager Centrale

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EDHEC

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