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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Introduction et périmètre d’étude

La restauration collective est une industrie de confection et distribution de repas au sein de collectivités, d’entreprises ou d’institutions publiques. Elle inclut en ce sens tous les services et production de restauration à destination des entreprises privés, des cantines scolaires, des hôpitaux et autres établissements de santé, des casernes et prisons, et enfin en cas de sinistre… [Dehoga].

On distingue les services de restauration collective en gestion directe (cantines et restaurants d’établissements gérés directement par l’organisme) et en gestion concédée, lorsque ces mêmes services sont délégués par une entreprise prestataire. Cette étude se concentrera sur ce dernier mode d’exploitation, du ressort des prestataires de restauration collective.

Le marché allemand de la restauration collective est extrêmement concentré avec deux entreprises principales dans le domaine : Compass Group et Aramark. D’autres acteurs locaux à moindre échelle se sont développés sur des secteurs particuliers, à l’image de Klüh Catering dans pour les hôpitaux, ou Sodexo pour les écoles.

Dans un secteur en mutation constante avec les tendances de consommation variables, on constate un engouement croissant pour des modes d’alimentation « healthy », ainsi que le développement d’autres modes de restauration hors foyer (livraison de repas). Face à ces changements, l’industrie de la restauration collective en Allemagne peine à se développer, et les chiffres d’affaires des entreprises du secteur augmentent peu (+0,8% annuel) depuis 2005.

1.2 Croissance soutenue à l’échelle mondiale

Avec une croissance estimée à *% annuellement sur la période ****-****, le cabinet Prnewswire établit le marché mondial de la restauration collective en concession à ***,* milliards de dollars en ****. Avec **,* milliards de dollars, l’Europe représente le premier marché pour la restauration collective (***) [***] Les acteurs principaux de ce marché sont en ...

1.3 Stagnation du marché allemand

Tous modes d’exploitation confondues, le marché de la restauration collective est estimée à environ ** milliards d’euros [***] Ce total est à comparer au chiffre de *,* milliards d’euros en France pour les services de restauration collective en gestion concédée. Le marché est donc beaucoup plus restreint en Allemagne, notamment ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Aperçu des différents marchés clients

Les cantines d’entreprise sont donc les premiers clients pour les entreprises de restauration collective. En ****, les ** premières entreprises du marché allemand en termes de chiffre d‘affaires cumulaient * *** contrats avec les restaurants d’entreprises privées pour la gestion de ceux-ci, soit **,*% du total des contrats de gestion ...

2.2 Les restaurants et cantines d’entreprise

Les cantines représentent **% de part de marché de l’alimentation en général en entreprise, en tête devant les snacks / boutiques / distributeurs, les événements spéciaux et les autres activités.

Source: ****

Les principaux chiffres relatifs aux restaurants d’entreprises sont résumés dans le tableau ...

2.3 Les établissements de santé

Les chiffres clés de la restauration collective concédée dans les cliniques, hôpitaux et maisons de retraite, sont résumés dans le tableau ci-dessous :

Source: ****

En ****, le marché de la restauration en établissements de soins et santé en gestion concédée représentait ***,* millions d‘euros, ...

2.4 Les établissements d’enseignements

Avec seulement *% de part de marché parmi tous les segments de la restauration collective, ce segment arrive à maturité pour les géants de la restauration collective. En effet, le taux de concession sur ce segment est de **% en ****, le ratio le plus haut parmi les différents marchés clients. [***] (***) : Fourniture ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Un marché relativement concentré

Les entreprises spécialisées dans la restauration collective agissent en nombre restreints et souvent sur des segments bien définis. Les deux premières entreprises du secteur, Compass Group et Aramark concentrent environ **% de parts de marché tout clients confondus.

L’indice de Herfindahl calculé pour ce marché est de ...

3.2 Spécialisation des entreprises par marché clients

Si on étudie la structure des différents marchés clients, on remarque que la plupart des gros acteurs du marchés (***) sont spécialisées sur des marchés clients particuliers.

Source: ****

Restaurants d’entreprises

Ce segment représente **% du marché de la restauration collective en gestion concédée. ...

3.3 Chiffre d’affaires par établissement

Les restaurants collectifs les plus importants en termes de volume se trouvent dans le secteur des hôpitaux et cliniques, avec un chiffre d’affaires par établissement de *,** M€. Les contrats sont moindres dans les cantines scolaires, avec *** k€ par établissement.

Source: ****

Sur le segment des restaurants d’entreprises, Sodexo et ...

3.4 Autres services de restauration

Les services de restauration collective entre directement en concurrence avec les restaurants en auto-gestion d’une part, et avec les autres modes de restauration hors foyer d’autre part. A ce titre, il peut être intéresser d’observer la tendance des autres modes de restauration comparé à la restauration collective. (***) Estimations ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Les produits proposés

Les entreprises de la restauration collective doivent maintenant faire face à l’engouement croissant pour les produits bios et locaux, et donc à un mode de consommation plus sain.

Selon les entreprises de la restauration, il y aurait environ **% des usagers des cantines d’entreprises prêt à payer plus cher pour obtenir des ...

4.2 Produits issus de l’agriculture biologique

Les restaurateurs accordent une importance croissante aux produits issus de l’agriculture biologique. Selon le baromètre Internoga, les légumes sont les premiers ingrédients issus de l’agriculture biologique et utilisé par les restaurateurs collectifs (***). Seuls ces trois produits ont atteint un taux de pénétration de plus ...

4.3 Prix

Dans les restaurants d’entreprise, le ticket moyen par repas et par client est d’environ *,**€. Ce prix est toutefois plus élevé dans certaines grosses entreprises comme Pace (***).

Source: ****

Etablissements d’enseignement

Dans les écoles et autres établissements d’enseignement, le ticket médian était d’environ *,**€ au primaire, et *,**€ durant ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Normes relatives à l’hygiène alimentaire

Le règlement (***) n°***/**** relatif à l’hygiène des denrées alimentaires a pour objectif d’établir des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, par toutes les entreprises du secteur alimentaire et à tous les stades de la chaîne alimentaire humaine.

Le décret ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Quelques acteurs du secteur

  • Compass Group Deutschland GmbH
  • Aramark Holdings GmbH & Co. KG
  • Sodexo Services GmbH
  • Klüh Catering GmbH
  • Apetito Catering
  • Dussmann-Service Deutschland
  • SV (Deutschland) GmbH
  • Wisag Catering Holding
  • Apleona Ahr Healthcare & Services
  • Primus Service
  • Leonardi
  • Genuss & Harmonie Holding
  • Procuratio
  • Victor’s Health Care Catering
  • Consortium Gastronomie GmbH

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  • Quels sont les chiffres sur la taille et la croissance du marché ?
  • Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
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  • Accédez à la cartographie des entreprises et à leurs profils.
  • Données issues de plusieurs dizaines de bases de données

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en 40 pages
Méthode
Contrôle

Analystes

  • Top Grandes Ecoles
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Data

  • Bases de données
  • Presse
  • Rapports d'entreprises

Contrôle

  • Mise à jour en continu
  • Veille permanente

Méthode

  • Structure synthétique
  • Graphiques standardisés

Analystes

chargé d'études économiques, Xerfi

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Associate Consultant

Mathieu Luinaud

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PhD Industrial transformations

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Project Finance Analyst, Consulting

Maelle Vitry

Etudiante en Double-Diplôme Ingénieur-Manager Centrale

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EDHEC

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Auditeur

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Gabriel Salvitti

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