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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et présentation

Le marché de la restauration collective se réfère à la préparation et à la distribution de repas au sein des collectivités locales, des entreprises ou des institutions publiques. Il se distingue de la restauration commerciale notamment par son prix modéré et sa prise en charge partielle par l'employeur ou l'organisme. La restauration collective peut être segmentée en trois macro-catégories : 

  • La restauration collective dans le secteur scolaire
  • La restauration collective dans le secteur hospitalier 
  • La restauration collective en entreprise 

Les trois segments se partagent une part de marché uniforme, mais la restauration collective en Italie se heurte aujourd'hui à l'évolution progressive des habitudes alimentaires, d'une part soutenue par un fort intérêt pour la santé et la durabilité et d'autre part guidée par des choix orientés vers l'aspect pratique et le prix.

Les trois segments précédemment cités sont touchés par ces évolutions de consommation alimentaire, mais de façon singulière pour chacun d'entre eux. Par ailleurs, l'un des principaux autres déterminants sur ce marché est la forte présence de régulations relatives la qualité nutritionnelle et l'hygiène. 

1.2 Le marché européen

Fatturato della ristorazione collettiva Europe, ****, miliardi di euro Source: ****

 Avec un chiffre d’affaires estimé à **,* milliards d’euros en ****, la France constitue le premier marché de la restauration collective en Europe. Le taux d’externalisation est d’environ ** % du montant total du marché de la restauration collective. Le Royaume uni ...

1.3 Le marché italien

Evoluzione del fatturato delle mense e catering continuativo su base contrattuale Italia, ****-****, milioni di euro Source: ****

 Ce graphique représente l’évolution du chiffre d’affaires des cantines et de la restauration sur une base contractuelle (***)

Le périmètre est donc plus large que celui de l’étude, ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Les leviers traditionnels de la demande

Ripartizione del fatturato per divisione Italia, ****, % Source: ****

 Les principaux marchés de la restauration collective en Italie sont les entreprises, l’enseignement, la santé et le médico-social, représentant respectivement ** %, ** % et ** % du chiffre d’affaires global de la restauration collective en ****. 

En Italie les taux d'externalisation sont élevés ...

2.2 Evolution des leviers traditionnels de la demande

Le vieillissement de la population

Evoluzione della popolazione anziana Italia, ****-****, migliaia di persone Source: ****

 Le nombre de personnes âgées de plus de ** ans ne cessant d'augmenter, on peut penser que le nombre de prestations à leur égard augmente également. Si la famille reste le principal support pour les personnes ...

2.3 Nouveaux leviers de la demande

La fragmentation de la demande

Les salariés et les étudiants respectent de moins en moins la pause traditionnelle du déjeuner. La durée de celle-ci diminue régulièrement depuis quelques années : en effet, les salariés et étudiants s'adaptent en fonction de leur emploi du temps et ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Un marché moins concentré que le reste des pays européens

Source: ****

Ce graphique correspond aux entreprises du secteur ATECO ****, soit les cantines et restauration continue sur une base contractuelle. Le secteur est dominé par les petites structures. En effet, la grande majorité des entreprises du secteur ont moins de ** employés. **% ont un seul employé et **% des entreprises ont entre * et ...

3.2 Formes juridiques & nombre d'entreprises

Source: ****

Source: ****

On constate que le nombre de cantines a diminué entre **** et ****. Il est passé de **** en **** à *** cantines en ****. A l'inverse, le nombre d'entreprises dans le secteur de la  restauration continue sur une base contractuelle a augmenté sur la même période. Avec *** entreprises dans ce secteur en ****, il ...

3.3 Distribution des couts au sein du secteur

Source: ****

L'acquisition des biens et services représente la plus grande charge pour les cantines et entreprises de restauration continue sur base contractuelle, atteignant *,* milliards d'euros en ****. Viennent ensuite les couts de personnels et les salaires pour un montant respectif de *,* et *,* miliards d'euros.

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Différentes offres

Une offre variée 

Au delà de la segmentation par type de clients, on constate une offre qui se distingue en fonction du type de gestion :

gestion directe : préparation dans les cuisines des clients recours à des cuisines centrales : les repas cuisinés sont transportés jusqu'au client. Les repas peuvent ...

4.2 Une offre de plus en plus attentive au gaspillage alimentaire

Source: ****

Selon l'étude de l'Institut Technique de Milan, * *** milliers de tonnes de déchets alimentaires sont produits par an, équivalent à **,* milliards d'euros. Les consommateurs finaux sont en grande partie responsable de ce gaspillage : ** % restes sont dus aux consommateurs. La restauration, quant à elle, qui rassemble restauration collective et restauration privée, ...

4.3 Une augmentation progressive des prix

Source: ****

Les prix de "catering" n'ont fait qu'augmenter au cours de ces dernières années comme le montre l'évolution de l'indice des prix ci-dessous. En Italie, ils ont augmenté de **% entre **** et ****.

Plus spécifiquement, les prix des cantines italiennes ont connu une augmentation de *,* % entre octobre ****. Cela est ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Réglementation

Un secteur très encadré

Le secteur est soumis à diverses règlementations aussi bien à l'échelle nationale qu'à l'échelle européenne avec la règlementation de l’Union européenne.

On distingue des règlementations applicables en matière d’hygiène et de sécurité des aliments.

L’Union ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation des acteurs

  • Elior
  • Sodexo
  • CIRFood
  • CAMST
  • Compass Group Italia

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  • Quels sont les chiffres sur la taille et la croissance du marché ?
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Analystes

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