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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre de l'étude

La restauration collective consiste en la préparation et la distribution de repas au sein d’entreprises, de collectivités ou d’institutions publiques. Une partie des coûts du repas est parfois supporté par l’employeur ou l’institution en question. On distingue différents types de gestion – selon qu’elle soit autonome et gérée en interne ou bien déléguée à des entreprises privées.  

Les trois principaux secteurs d’activité de la restauration collective sont la restauration au travail dans les entreprises et administrations publiques, la restauration dans les établissements de soins et de santé (hôpitaux et maisons de retraite) ainsi que la restauration associée au secteur éducatif. Les enjeux et déterminants de l'activité dépendent ainsi du type de secteur client. 

Au niveau mondial, la restauration collective est en forte croissance, avec des prévisions de plus de 5% par an entre 2018 et 2023 avant la crise du Covid-19.  Le marché est dominé par des acteurs globaux comme les français Sodexo et Elior, l’américain Aramark ou encore l’anglais Compass.

En Belgique, le marché est plutôt en décroissance depuis quelques années, avec un taux de croissance annuel moyen de -4.8% entre 2012 et 2018. Sodexo et Compass dominent le marché, suivis par d’autres acteurs globaux comme Aramark ou ISS Group. Des plus petites entreprises belges parviennent à tirer leur épingle du jeu, comme Duo Catering.

Les acteurs de la restauration collective cherchent à mettre en avant la qualité de leur repas, pour contrer l’image parfois un peu « bas de gamme » de l’offre dans les cantines collectives. En misant sur une offre bio, responsable et locale, les acteurs tentent de conquérir de plus en plus de clients et consommateurs alors que les choix pour déjeuner sont nombreux – notamment pour la restauration d’entreprise.

La crise du Covid-19 a très fortement affecté le secteur et devrait avoir impact négatif durable - avec l'essor du télétravail notamment - accélérant ainsi la mutation du business model des acteurs de la restauration collective. 

1.2 Un marché mondial en expansion

Le marché mondial de la restauration collective est en plein essor ; entre **** et ****, le marché devrait croître à un taux de croissance annuel moyen de *,* % pour atteindre *** milliards d'euros. 

Les principaux acteurs de ce marché sont relativement peu nombreux et comprennent Compass Group (***). [***]

Taille du marché de la restauration collective Monde, ...

1.3 Un marché belge en baisse ces dernières années

Le secteur de la restauration collective est globalement en déclin depuis ****, avec un TCAM de - *.*%. Le chiffre d’affaire des acteurs du secteur s’élevait à *** millions d’€ en **** selon Statbel - soit un peu près le même niveau qu'en ****-****. 

Le marché est dominé par * acteurs principaux ...

1.4 L'impact de la crise du Covid-19

La filiale belge de Sodexo a annoncé une suppression de *** emplois à cause de la crise du Covid-**, qui devrait occasionner « une baisse significative du chiffre d’affaires » pour les acteurs du secteur. [***]

Le graphique ci-dessous souligne que les principaux acteurs de la restauration collective en Belgique ont perdu une partie importante ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 Typologie de la demande

Statbel  comptabilise l’activité de la restauration collective sous le nom « Autres services de restauration ». Cette classe comprend la fourniture de services de restauration industrielle sur la base de dispositions contractuelles conclues avec le client, pour une durée déterminée. Les repas sont généralement préparés ...

2.2 Déterminants de la demande pour la restauration d'entreprise

Les habitudes et préférences des belges au déjeuner lors des journées de travail : 

Si auparavant la cantine d’entreprise était l’endroit privilégié auquel les salariés des grandes entreprises se rendaient par habitude, la situation a changé et les choix sont plus nombreux.

Ainsi, divers ...

2.3 L'impact de l'évolution de la pyramide des âges

La part – croissante - des plus de ** ans fait augmenter les besoins dans les établissements de soin. En ****, on comptait plus de deux millions de personnes âgées de ** ans et plus en Belgique, ce qui correspond à **% de la population. [***]

Selon le Bureau fédéral du Plan, cette proportion va ...

2.4 Vers une consommation alimentaire plus équilibrée et responsable

Dans les cantines scolaires, les parents espèrent que leurs enfants reçoivent une alimentation saine et équilibrée. Cela est également important afin de les éduquer à bien se nourrir, d’autant plus que le nombre d’enfants en surpoids est en hausse depuis plusieurs décennies. Les pouvoirs publics vont ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 Segmentation et dynamique des acteurs

L’évolution du nombre d’entreprises et de salariés dans le secteur

Entre **** et ****, le nombre total d'entreprises dans le secteur de la restauration collective a connu une baisse annuelle moyenne de *,* % en Belgique. 

Au niveau des employés dans le secteur, celui-ci est également en baisse, mais à un rythme ...

3.2 Stratégies de croissance

Les acteurs rivalisent entre eux via diverses stratégies pour croître, parmi lesquelles on peut citer :

Remporter des marchés publics et appels d’offre (***) lorsque les entreprises veulent externaliser leur restauration collective – en jouant par exemple sur l’aspect local des produits, la RSE, la soutenabilité environnementale, …

Centraledesmarches recense ...

3.3 Concurrence des autres modes de restaurations

Cette concurrence est surtout vraie pour la restauration d’entreprise, car les salariés ont le choix entre divers modes de restaurations pour leur repas. 

Comme vu en *.*, certains belges préparent aussi leur repas ou lunchbox chez eux – ce qui est à la fois plus économique et leur permet de choisir ...

3.4 Analyse de la production et de la distribution : un business model en mutation

Globalement, on distingue deux types de cuisines :

Les cuisines sur place qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place  : le business model traditionnel des restaurants collectifs repose principalement sur ce type de système Les cuisines centrales dont au moins une partie de l’activité produit des repas – le plus ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Typologie et enjeux de l'offre de repas en fonction des secteurs

Les différents types de gestion des cantines et restaurants collectifs :

On distingue trois types de gestion :

Autonome Concédée Mixte

Les types de gestion dépendent du type d’acteurs et de la taille des acteurs (***). Globalement, les grandes entreprises disposent le plus souvent de restaurants d’entreprise concédées ...

4.2 Analyse des prix et coûts associés

Globalement, selon Statbel, le graphique ci-dessous souligne une augmentation des prix sur la période **** – **** – en moyenne de *.* % par an - dans le secteur de la restauration collective. C'est globalement la même tendance d'hausse des prix que sur la période ****-****. 

Evolution de l'indice des prix à la consommation dans ...

4.3 Tendance de l'offre : vers une cuisine collective "responsable" et "soutenable"

En ****, la Wallonie lançait son « Green Deal Cantines Durables » en proposant un cahier des charges – signés par *** cantines et autorités publiques soit plus de **% des acteurs de la région– avec divers objectifs. [***]

Atteindre **% d’assiettes bio et locales d’ici fin **** dans les cantines scolaires et les ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Réglementation

Les règles principales sont regroupées en thématiques communes à tout le secteur : Sécurité incendie, Assurances, Indication des prix, Droits d'auteurs et similaires lors de la diffusion de musique ou d'images, Conditions pour permettre à votre clientèle de fumer, Alcool et boissons similaires, TVA – Tarifs – Reçus - Caisse ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

  • Sodexo
  • Aramark
  • Compass Group
  • API Restauration
  • Facilicom Group
  • Duo Catering
  • ISS Facility Services

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