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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et présentation

Le terme "traiteur" désigne une personne qui prépare des plats ou des repas à livrer ou à emporter. Le marché des traiteurs est composé de différents aspects et acteurs qui travaillent en étroite collaboration pour fournir le résultat final : des repas frais ou emballés pour un grand nombre de personnes en même temps. Les parties prenantes qui font partie du marché opèrent non seulement dans l'approvisionnement en nourriture, la cuisson principale et la livraison finale, mais aussi dans le rafraîchissement et la fourniture de machines à glace, dans les structures de stockage et de traitement, dans les équipements de service, et dans le lavage de la vaisselle et l'assainissement. La segmentation du marché peut être résumée en deux grandes catégories en fonction des clients finaux et du type de contrat, à savoir : Le service de restauration collective et le service de restauration de concession.  

Le service de traiteur est né aux États-Unis pour résoudre le problème de devoir nourrir un grand nombre de travailleurs au sein d'une même entreprise. Le phénomène de la restauration est apparu en Italie dans les années 1900, avec un pic dans les années 1970, et était initialement utilisé par les classes moyennes et la haute société, avant de s'étendre à l'ensemble de la population comme un phénomène de masse. En Italie, 2 000 entreprises travaillent sur le marché de la restauration et emploient 100 000 personnes ; ce marché représente 3 % de l'ensemble du secteur italien de la restauration.  

Avant la crise du covid-19, le marché se développait dans les deux sens : des services plus organisés et digitalisés pour les structures publiques, comme les écoles, les entreprises publiques et les universités et des services de restauration de haute qualité pour les événements privés, avec une dépense moyenne de 60 euros par personne. En 2021, le marché se redresse lentement, mais il faudra une bonne partie de l'année 2022 pour retrouver les chiffres d'avant la crise. 

Le marché des traiteurs en Italie est très fragmenté ; chaque région a ses propres entreprises. En ce qui concerne les traiteurs de haute qualité, les acteurs les plus importants sont "da Vittorio", basé à Bergame, "Relais Le Jardin", basé à Rome et "It Firenze", basé à Milan et Florence.

ANALYSE DE LA DEMANDE

STRUCTURE DU MARCHÉ

ANALYSE DE L'OFFRE

RÈGLEMENTATION

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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