1.1 Définition et présentation

Le terme "restauration" désigne une personne qui prépare des plats ou des repas à livrer ou à emporter. Le marché des services de restauration de ce type est composé de différents aspects et acteurs travaillant en étroite collaboration pour fournir le résultat final : des repas frais ou emballés pour un grand nombre de personnes en même temps. Les acteurs du marché interviennent non seulement dans l'approvisionnement en denrées alimentaires, la cuisson principale et la livraison finale, mais aussi dans la fourniture de rafraîchissements et de machines à glace, les installations de stockage et de traitement, les équipements de service, la vaisselle et l'assainissement. La segmentation du marché peut être résumée en deux grandes catégories, en fonction des clients finaux et du type de contrat, qui sont les suivantes : Service de restauration collective et service de restauration de concession.

Le service de restauration est né aux États-Unis pour résoudre le problème de devoir nourrir un grand nombre de travailleurs au sein d'une même entreprise. Le phénomène des services de restauration est apparu en Italie dans les années 1900, avec un pic dans les années 1970, et a d'abord été utilisé par les classes moyennes et supérieures, avant de s'étendre à l'ensemble de la population comme un phénomène de masse. En Italie, le marché de la restauration compte 2 000 entreprises employant 100 000 personnes ; ce marché représente 3 % de l'ensemble du secteur italien de l'alimentation et de la restauration.

Avant la crise du covid-19, le marché se développait dans les deux sens : des services plus organisés et numérisés pour les équipements publics, tels que les écoles, les entreprises publiques et les universités, et des services de restauration de haute qualité pour les événements privés (banqueting), avec une dépense moyenne de 60 euros par personne. En 2021, le marché se redresse lentement, mais il faudra la majeure partie de 2022 pour retrouver les chiffres d'avant la crise.

1.2 Marché mondial

Le marché mondial de la restauration devrait être évalué à ***,* milliards de dollars en **** et atteindre ***,* milliards de dollars en ****.

Marché mondial de la restauration Monde, ****-****, milliards d'USD Source: ****

Les entreprises de restauration et de services alimentaires forment des alliances pour servir des repas aux écoles, collèges et universités. ...

1.3 Le marché national se développe

Nous analyserons ci-dessous les chiffres de deux rubriques ATECO:

**.**"Cantines et restauration continue sur une base contractuelle", qui comprend l'exploitation de cantines (***) sous concession et la fourniture de repas préparés pour les sociétés de transport, les hôpitaux, les écoles, etc. **.**"Fourniture de repas préparés ...

2.1 Secteurs de la demande : événements et foires, organisation de mariages, établissements de soins résidentiels

Événements et foires commerciales

L'organisation d'événements et de salons est un secteur qui devance celui des services de restauration, car toute réception nécessite de fournir de la nourriture aux invités, surtout lorsqu'il s'agit d'un événement d'entreprise (***).nous pouvons donc analyser l'évolution du secteur ...

2.2 Tendance de la demande : l'importance croissante de l'alimentation durable dans la restauration collective

Pour des raisons écologiques, l'attention des clients de la restauration se porte de plus en plus sur les déchets alimentaires. Dans le graphique ci-dessous, on peut voir que tout au long de la chaîne d'approvisionnement, le secteur de la restauration est de loin celui qui produit le plus de ...

2.3 L'intérêt pour ce service diminue au fil des ans

Si l'on prête attention aux données de Google Trends, on constate que l'intérêt pour les services de restauration a considérablement diminué depuis ****.

On suppose que la recherche de ce terme ne concerne pas la restauration collective, mais plutôt les services de restauration de type buffet ...

3.1 La structure des entreprises italiennes du secteur

Nous pouvons constater sur les deux graphiques suivants que la structure des secteurs que nous analysons n'a pas beaucoup changé depuis ****. Le nombre d'entreprises de la restauration événementielle a augmenté de +*% et celui des cantines collectives a diminué de -**%. L'emploi a augmenté de +**% dans le premier cas et de ...

3.2 Les entreprises qui dirigent le marché italien

Les données suivantes sont extraites du site web de ReportAziende et ne sont pas exhaustives. Ils sont censés être représentatifs du marché pour lequel ils sont utilisés.

Vous trouverez ci-dessous la liste des entreprises les plus importantes du secteur de la restauration continue sur une base contractuelle, ...

4.1 Analyse des prix du marché

Nous analysons ci-dessous l'indice des prix à la consommation pour les Italiens des"Restaurants, bars et assimilés", des "Cantines d'entreprise" et des "Cantines scolaires".

Nous notons clairement que ces trois prix sont en hausse progressive depuis ****.

Indice des prix des restaurants et cantines Italie, ****-****, base ****=*** Source: ****

Les données présentées ...

4.2 Les catégories de restauration de la restauration collective

La restauration collective comprend quatre grandes catégories de restauration :

Restauration scolaire : crèche, école maternelle, primaire, collège, lycée, université ; Restauration médicale et sociale: hôpitaux, maisons de retraite ; Restauration d'entreprise : restaurants administratifs et d'entreprise ; Autres : centres de vacances, armée, prisons, etc.

Dans le tableau ci-dessous, nous ...

4.3 Types de services et prix moyens

Les restaurateurs sont conscients que la demande est relativement dominée par les entreprises et les organisateurs d'événements. Par conséquent, l'offre est généralement relativement haut de gamme, avec des produits qui peuvent être adaptés aux besoins des clients (***). L'objectif est généralement de proposer ...