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- Number of pages : 30 pages
- Format : Digital and PDF versions
- Last update : 20/03/2022
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1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
Le sushi est un plat japonais à base de riz au vinaigre (shari) et d’un autre ingrédient (neta) qui est le plus souvent du poisson cru.
Il existe différents types de sushis, mais les principaux sont:
- Les Makis – Des sushis enveloppés dans des algues ayant la forme d’un rouleau
- Les Temakis – Leur préparation est similaire à celle du maki, mais ils ont la forme d’un cône
- Les Nigiris – Une tranche de poisson cru posée sur une boule de riz de forme ovale
Le marché mondial est en pleine expansion, porté par le dynamisme des restaurants japonais dans toutes les régions du monde. Avec une croissance soutenue en particulier par l’Asie et l’Amérique du Nord, qui comptent le plus grand nombre de restaurants japonais.
Les États-Unis dispose d’un marché mature, où plus de la moitié de la population a déjà essayé les sushis. Le marché est donc en expansion mais à un rythme modéré, et en moyenne un américain consomme des sushis 2,13 fois par an. [Tastewise] Aujourd’hui, on dénombre environ 30 000 restaurants de sushi aux États-Unis.
Enfin, l’effet du COVID-19 sur l’industrie est mitigé; les restaurants des États qui ont mis en place des restrictions à la mobilité ont énormément souffert de ventes en baisse. Eater rapporte également une diminution de l’intérêt pour les plats à emporter des restaurants japonais pendant la pandémie.
1.2 Le marché mondial
Le sushi est fortement ancré dans la culture japonaise, ce qui a des retombées positives sur les revenus que l'industrie génère. Ces revenus ont été légèrement affectés par la crise entre **** et ****, perdant * % de leur valeur (***).
Chiffre d'affaires des magasins de sushi Japon, ****-****, en ...
1.3 Le marché américain
Le repli en **** du chiffre d'affaires total de la restauration aux Etats-Unis lié à la crise sanitaire a été suivi par une bonne reprise les deux années suivantes.
Chiffre d'affaires de la restauration aux Etats-Unis Etats-Unis, ****-****, en milliards USD Source : National Restaurant Association Etant donné que le nombre de ...
2 Analyse de la demande
2.1 Spécificités de la demande américaine
Le site Tastewise dont la majorité des utilisateurs sont américains permet d'observer des tendances relatives à la consommation de sushis aux Etats-Unis. On observe donc que le saumon est le poisson le plus populaire en termes de quantité de sushis consommés.
Principaux ingréidents crus et associations Etats-Unis, ****, en % Source: ...
2.2 Popularité de la livraison et de la restauration à emporter
La crise sanitaire a induit une hausse en popularité des plats à emporter. En effet, ** % de la population américaine se serait fait délivrer de la nourriture au début de l'année ****. Il est également intéressant de noter que les américains ** % de nourriture emballée que de nourriture ...
3 Structure du marché
3.1 Un secteur dynamique
Le nombre de restaurants japonais aux Etats-Unis est de ** *** en ****. Le graphique suivant montre que malgré un faible repli en **** sûrement lié à la crise sanitaire, le nombre de restaurants japonais aux Etats-Unis a repris sa croissance dès **** pour dépasser la barre des ** *** restaurants l'année suivante. [***] Restaurants japonais ...
3.2 Approvisionnement du poisson servi dans les sushis américains
Comme nous l'avons vu dans la partie demande, le saumon et le thon sont les poissons les plus consommés dans les restaurants américains de sushis.
Il est possible d'observer le détail de l'approvisionnement américain de saumon et de thon frais ou congelé non destiné à la mise en ...
3.3 Production californienne de riz
La majorité du riz utilisé dans les sushis aux Etats-Unis provient de Californie et plus particulièrement des alentours de Sacramento.
En effet, l'industrie du riz en Californie était évaluée à $* milliards et elle employait autour de ** *** personnes. Le président de la California Rice Commission affirmait en **** que le riz ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie de l'offre
Aux Etats-Unis, les consommateurs disposent d'un choix diversifié en matière de sushi. Il existe une large gamme de types de sushis et de garnitures parmi lesquels les consommateurs peuvent choisir. Makis : sushi sous forme de rouleau enveloppé dans des algues Temakis : la préparation est similaire à celle du maki, sous ...
4.2 Prix moyen par type de sushi
Le prix des sushis varie en fonction du canal de distribution, du type de sushis mais aussi de l’ingrédient supplémentaire (***). De plus, les restaurants proposent habituellement des plateaux ou formules avec un assortiment de sushis ce qui augmente à nouveau la fourchette de prix auxquels sont vendus les ...
5 Règlementation
5.1 Règlementations concernant la vente de sushis aux Etats-Unis
Législation de la FDA relative au poisson cru
Si la FDA ne donne pas d'indications précises sur le poisson utilisé pour la conception de sushis, des règles strictes existent pour la manipulation et le stockage de poisson cru, détaillés au sein de la “Parasite Destruction ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- Trident Seafoods
- Pacific Seafood
- Yo! Sushi
- Wasabi
- Genji Inc.
- Benihana
- Zuma
List of charts
- Restaurant and foodservice sales in the United States
- Sushi restaurant market in the United States
- Number of Japanese restaurants by geographical area
- Sales of sushi stores
- Main ingredients and combinations
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