Sintesi

Il mercato globale dei salumi, valutato a 319,6 miliardi di dollari nel 2020, dovrebbe raggiungere i 497 miliardi di dollari entro il 2030, con una crescita del 4,8%. Dopo un calo indotto dalla pandemia nel 2020, l'industria italiana dei salumi si è ripresa con un aumento della produzione del 7% nel 2021, raggiungendo una produzione totale di 1,169 milioni di tonnellate.

Mercato italiano dei salumi: Domanda resiliente e crescita in mezzo alle sfide

Il mercato dei salumi in Italia ha dimostrato resilienza e crescita di fronte alle sfide, in particolare quelle imposte dalla pandemia Covid-19. Nel 2021 si è registrata una notevole ripresa, con una produzione che ha superato 1,1 milioni di tonnellate, con un aumento di circa il 7% rispetto all'anno precedente. Il settore, il cui valore si aggira intorno agli 8,4 miliardi di euro, ha visto una ripresa della domanda sia interna che estera. Mentre il settore Ho.Re.Ca. ha sofferto a causa delle restrizioni imposte, l'aumento delle vendite attraverso la grande distribuzione e le piattaforme di e-commerce ha fornito una certa compensazione. Il prosciutto cotto ha raggiunto la vetta della classifica di produzione con circa 288.000 tonnellate, seguito dal prosciutto crudo con circa 282.500 tonnellate e dalla mortadella con circa 163.800 tonnellate. Nonostante una leggera flessione del numero di aziende impegnate nella produzione di salumi, sceso di circa il 2,7% in cinque anni, l'occupazione all'interno del settore ha registrato un aumento sostanziale di circa il 23%.
Sul fronte dei consumi, il consumo apparente pro capite ha registrato un aumento da circa 16,2 kg nel 2020 a circa 17 kg nel 2021. La maggior parte degli italiani consuma carne e salumi, con solo il 5,4% circa che si identifica come vegetariano e l'1,3% come vegano.
Anche l'industria del turismo enogastronomico italiano gioca un ruolo significativo nel consumo di salumi. Riconosciuta per le sue ricche tradizioni culinarie, l'Italia ha visto le presenze turistiche raggiungere un massimo storico nel 2019, prima della pandemia. Sebbene il turismo abbia subito un drastico calo nel 2020 a causa delle restrizioni ai viaggi, gli 814 prodotti agroalimentari certificati del Paese, tra cui i salumi, rimangono una pietra miliare del suo fascino culturale ed economico. Anche le esportazioni di salumi italiani sono state forti, con un aumento a due cifre nel 2021, raggiungendo un valore record di circa 1,8 miliardi di euro. Il mercato delle esportazioni non solo si è ripreso dagli effetti della pandemia, ma ha addirittura superato i livelli pre-pandemia.

Gli attori principali dell'industria dei salumi a livello globale e italiano

Le aziende che operano in questo mercato vanno dai giganti globali agli artigiani locali, contribuendo a un settore dinamico e culturalmente ricco. Di seguito sono riportate alcuni delle principali tipologie di attori dell'industria dei salumi presenti nello studio:

Salumifici: In Italia, un certo numero di salumifici artigianali di piccole dimensioni sostiene la tradizione della produzione di salumi. Con le loro attività profondamente radicate nella cultura e nella geografia locale, questi stabilimenti svolgono un ruolo fondamentale nel mantenere la qualità e il patrimonio per cui i salumi italiani sono conosciuti in tutto il mondo.

Produttori industriali: In questo settore sono presenti anche grandi produttori industriali, che contribuiscono a creare un segmento di mercato più commoditizzato. Queste aziende utilizzano tecniche di produzione di massa per creare salumi che vengono ampiamente distribuiti nei supermercati e nelle catene alimentari di tutto il mondo.

Gastronomie locali: In concorrenza con i supermercati più grandi, le gastronomie locali in paesi come l'Italia svolgono un ruolo chiave nel mercato dei salumi, offrendo prodotti artigianali di alta qualità. Queste gastronomie consentono ai consumatori di scegliere quantità specifiche e spesso offrono un'esperienza di acquisto più personalizzata.

Aziende orientate all'esportazione: Poiché una parte consistente dei salumi italiani viene esportata, le aziende dedicate a questo commercio costituiscono una parte significativa del settore. Queste aziende si concentrano sul mantenimento degli standard internazionali e sulla gestione delle normative e delle richieste del mercato globale.

il mercato dei salumi - Italia

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Ultimo aggiornamento : 15/12/2022

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Riepilogo ed estratti

1 Panoramica del mercato

1.1 Definizione e presentazione

Il mercato dei salumi comprende tutti quei prodotti derivati dalla carne animale che, attraverso un processo di stagionatura e conservazione possono essere consumati. I salumi sono un prodotto solitamente molto legato al territorio di produzione e alla cultura popolare. I salumi sono venduti nelle macellerie o nei supermercati, ma in alcuni paesi come l'Italia c'è una grande attenzione al prodotto e ci sono molti negozi specializzati solo in salumi. È un mercato di base molto tradizionale, ma può essere diviso tra prodotti industriali e prodotti più artigianali. In questa ricerca ci concentreremo sul mercato delle salumerie. Nel 2021, le salumerie devono competere con i grandi supermercati, per questo motivo tendono a trattare prodotti più locali e di maggiore qualità; inoltre, in paesi come l'Italia, dove anche i supermercati hanno un banco di salumi, nelle salumerie si può scegliere la quantità di prodotto, invece, nei supermercati i salumi sono spesso preconfezionati.

La dimensione del mercato globale di Deli Food è stata valutata a 305,12 miliardi di dollari nel 2021, e si prevede che crescerà fino a 432,24 miliardi di dollari entro la fine del 2026, con un CAGR del 4,4% tra il 2021 e il 2026.

L'Italia è caratterizzata da una spiccata variabilità orografica e da condizioni molto diverse tra le varie zone, una moltitudine di microclimi che caratterizzano la produzione agricola e alimentare. È molto difficile stimare il numero di salumerie italiane a causa del fatto che si tratta di esercizi commerciali veramente piccoli, ma esistono molte informazioni sulla produzione e sul consumo. A causa dell'emergenza Covid-19, la produzione di salumi in Italia è scesa a 1,093 milioni di tonnellate dalle 1,176 tonnellate del 2019 (-7,1%). Per quanto riguarda le esportazioni, secondo un'elaborazione Assica su dati Istat, nel 2020 le spedizioni di salumi italiani all'estero hanno costituito 170.137 tonnellate. In Italia operano nel settore oltre 900 aziende con 29.000 addetti.

Il mercato italiano ha visto recentemente un calo dell'interesse dei consumatori per il banco di servizio e un aumento dell'interesse per i prodotti confezionati. Secondo il rapporto Coop, tra giugno e la fine di agosto, gli affettati pronti sono aumentati del 13,7%, grazie anche ai prodotti "free form".

2 Analisi della domanda

3 Struttura del mercato

4 Analisi dell'offerta

5 Regolamento

6 Posizionamento degli attori

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Aziende citate in questo studio

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Peck

Lattanzi

Frutti dei Sogni

BP Crudi

Trebon Srl

Rovagnati

Giuseppe Citterio S.p.A.

Salumificio Fratelli Beretta

Grandi Salumifici Italiani

Esselunga s.p.a

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