Il mercato del gelato artigianale - Italia

1.1 Introduzione

ll gelato è una preparazione alimentare a base di latte, zucchero e vari aromi, portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione.

Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

• il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
• minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
• minor quantità d'aria (parametro noto come overrun: max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Il gelato artigianale si ottiene lavorando materie prime base, ovvero latte, zucchero, uova e acqua, a cui vengono aggiunte tutta una serie di altri ingredienti per creare i vari guasti di gelato, che possono variare dai più classici e tradizionali a quelli più ricercati, con ingredienti o combinazioni più particolari.Dal punto di vista tecnico il gelato artigianale è una preparazione alimentare ottenuta impiegando materie prime che vengono portate allo stato semisolido/cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione. La tecnologia utilizzata si definisce “mantecazione discontinua” e consente di incorporare l’aria in maniera naturale, cioè senza iniezione forzata. 

Tradizioni legate al gelato artigianale si possono trovare in Paesi come India con il tipico Kulfi o in Turchia, con il Dondurma, ma sicuramente, il più conosciuto, è il gelato artigianale italiano nato nel XV secolo a Napoli, e successivamente esportato in tutto il mondo. L'Europa è il mercato più grande per quanto riguarda il gelato artigianale e, in particolare, l'Italia, ha il primato sia come produzione che come consumi. L'Italia è l'unico paese al mondo dove gelato artigianale e industriale coprono circa la stessa fetta di mercato. 

Durante il 2020, a causa della pandemia, il mercato ha avuto un crollo del -35%, recuperato nel corso del 2021 con un + 25% rispetto all'anno precedente recuperando quasi del tutto il terreno perso in precedenza, come rivelano le stime dell´Osservatorio Sigep: il trend positivo ha interessato soprattutto l´estate 2021, con i consumi trainati principalmente dal turismo nazionale dei paesi più importanti, quali Italia, Germania, Spagna, e punte dovute alle alte temperature che hanno sostenuto i consumi nel Centro e Sud Italia. 

1.2 Panoramica mondiale

Il mercato del gelato artigianale è un mercato che si sviluppa principalmente in Europa. Esistono circa *** mila gelaterie artigianali sparse in ** Paesi, ** mila delle quali sono presenti nel Vecchio Continente. Paesi come Italia, Germania e Francia racchiudono la tradizione di gelato artigianale nelle più diverse forme.

Il gelato artigianale rappresenta anche un´eccellenza ...

1.3 Mercato italiano

Tra i prodotti gastronomici con più gusti al mondo, di cui si stima ogni italiano abbia consumato circa *,* chili nel ****, il gelato artigianale è l´emblema della maestria e della creatività degli artigiani ed è apprezzato in lungo e in largo in tutto il pianeta da persone di ogni età.

L’Italia è, per ...

1.4 Covid e rincari

La crisi dovuta alla pandemia di Covid ha colpito anche le gelaterie artigianali. Durante la pandemia, a causa dei lockdown e delle restrizioni le gelaterie sono rimaste chiuse per diverso tempo, causando perdite di denaro e di clienti. In seguito al lockdown totale che ha colpito l'Italia da Marzo **** ad Aprile ...

2.1 Abitudini dei consumatori

Secondo una ricerca condotta da PXR Italia nel ****, la frequenza di consumo, durante tutto l'anno, di gelato varia a seconda del sesso.

Il **% degli uomini sostiene di consumare meno di un gelato a settimana, mentre il **% sostiene di consumarne più di uno a settimana. 

Uomini e frequenza di consumo di gelato ...

2.2 Gusti e abbinamenti

Grazie all'artigianalità del prodotto, si possono trovare moltissimi gusti di gelato e moltissimi abbinamenti particolari. 

Secondo la piattaforma Deliveroo, che tiene in considerazione i gusti di gelato più ordinati a domicilio nelle gelaterie artigianali , nel ****, i preferiti in Italia sono stati Pistacchio, Stracciatella e Nocciola. 

Pistacchio Stracciatella Nocciola  Crema Cioccolato ...

2.3 Spesa famigliare

La spesa mensile delle famiglie per il gelato si aggira attorno ai *.* euro e non ha subito grandi cambiamenti nel corso degli anni. Un aumento a *.**euro /mese è stato registrato nel ****, successivemente diminuto fino a *.* euro/mese nel ****. 

Spesa famigliare per gelato Italia, ****-****, euro Fonte:Istat Ecoicop : *****

2.4 I Trend legati allo sviluppo del Food Delivery

Ormai consolidata l’abitudine di comprare cibo online, il gelato artigianale vede numeri in crescita anche quando si parla di delivery. Già nel **** il mercato europeo del food delivery è arrivato complessivamente a **,* miliardi di dollari. 

Il **** è stato l’anno del gelato a domicilio, il gelato artigianale è stato la rivelazione del food ...

3.1 Dove viene venduto il gelato artigianale

In Italia, il gelato artigianale viene principalmente prodotto in gelaterie, seguito da pasticcerie e bar. Essendo le gelaterie artigianali identificate da un codice ATECO (***) che «condividono» con le pasticcerie, è difficle individuare le dimensioni del settore economico. Inoltre per individuare e stimare quanto più correttamente il mondo del Gelato Artigianale bisogna tenere ...

3.2 Addetti e tipologia di imprese

Applicando la stessa percentuale dell'**% ai dati disponibili su Istat del numero di addetti al settore si ottiene ***** persone. L'andamento del numero di addetti nel corso degli anni è rimasto abbastanza costante con una variazione tra il **** e il **** del *.**%

Numero di addetti nel settore gelaterie artigianali italia, ****-****, unità Fonte:Istat Ateco ...

3.3 Produzione

Determinare la produzione di gelati artigianli è complicato. Considerando il cosumo pro capite, si può stimare la produzione totale di gelato artigianale moltiplicandolo per il numero di abitanti in Italia. Seguendo questo calcolo, nel ****, la produzione di gelato artigianlae è stata di *** mila tonnellate. 

Questo numeor non tiene in considerazione il consumo da ...

4.1 Prodotti offerti dalle gelaterie artigianali

Il prodotto principale che si trova in una gelateria artigianale è appunto il gelato da servire in un cono, coppetta o da portare via nelle vaschette. Esso può essere divisio in due subcategorie a seconda degli ingredienti che lo compongono:

Fonte: Mypersonaltrainer

Oltre ai classici gelati, altri prodotti che si possono incontrare ...

4.2 Prezzi

I prezzi dei gelati variano a seconda della grandezza (***) e della qualità del gelato e dei suoi ingredienti, ma anche dalla notorietà della gelateria e dalla sua ubicazione, anche nella stessa città. 

Un chilo di gelato varia in media tra i ** e i ** euro, con un costo base della materia prima ...

4.3 Classifiche

Essendo il gelato artigianale italiano un prodotto rinomato in tutto il mondo tanto da attirare anche l'attenzione del pubblico straniero. Annualmente vengono stipulate classifiche per decidere quale gelateria propone i prodotti di qualità migliore. Le più importanti classifiche sono quella stipulata dal Gambero Rosso, il Financial Times e la guida Travel ...

4.1 Nuovi trend

I cambiamenti culturali, sociali ed economici che hanno impattato e stanno impattando significativamente sulle abitudini e sugli stili di vita delle persone a prescindere dal target generazionale di appartenenza influenzano anche i futuri trend dei gelati artigianali. Tutto questo soprattutto ora dove tecnologia, pandemia, sostenibilità stanno cambiando profondamente lo stile di ...

5.1 Regolamento

I requisiti per aprire una gelateria sono in particolar modo legati alla formazione e alla burocrazia. Per diventare gelataio è importante formarsi lavorando o frequentando un corso altamente professionalizzante di gelateria.

 Per l’attività di fabbricazione gelati si fa riferimento alla Legge n. ***/**, meglio conosciuta come Legge quadro sull’ artigianato. La ...

6.1 Segmentazione

• Er fafone
• L'albero dei gelati
• Fiordipanna
• Gelateria Badiani
• Callipo Gelateria
• Gallizioli Pasticcerie