Il Mercato del Gelato Artigianale - Italia

ll gelato è una preparazione alimentare a base di latte, zucchero e vari aromi, portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione.

Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore

minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)

minor quantità d'aria (parametro noto come overrun: max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Il gelato artigianale si ottiene lavorando materie prime base, ovvero latte, zucchero, uova e acqua, a cui vengono aggiunte tutta una serie di altri ingredienti per creare i vari guasti di gelato, che possono variare dai più classici e tradizionali a quelli più ricercati, con ingredienti o combinazioni più particolari.Dal punto di vista tecnico il gelato artigianale è una preparazione alimentare ottenuta impiegando materie prime che vengono portate allo stato semisolido/cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione. La tecnologia utilizzata si definisce “mantecazione discontinua” e consente di incorporare l’aria in maniera naturale, cioè senza iniezione forzata.

Tradizioni legate al gelato artigianale si possono trovare in Paesi come India con il tipico Kulfi o in Turchia, con il Dondurma, ma sicuramente, il più conosciuto, è il gelato artigianale italiano nato nel XV secolo a Napoli, e successivamente esportato in tutto il mondo. L'Europa è il mercato più grande per quanto riguarda il gelato artigianale e, in particolare, l'Italia, ha il primato sia come produzione che come consumi. L'Italia è l'unico paese al mondo dove gelato artigianale e industriale coprono circa la stessa fetta di mercato.

Durante il 2020, a causa della pandemia, il mercato ha avuto un crollo del -35%, recuperato nel corso del 2021 con un + 25% rispetto all'anno precedente recuperando quasi del tutto il terreno perso in precedenza, come rivelano le stime dell´Osservatorio Sigep: il trend positivo ha interessato soprattutto l´estate 2021, con i consumi trainati principalmente dal turismo nazionale dei paesi più importanti, quali Italia, Germania, Spagna, e punte dovute alle alte temperature che hanno sostenuto i consumi nel Centro e Sud Italia.